- •К иїв нухт 2015
- •Лабораторна робота № 1
- •Хімічний склад харчових продуктів рослинного та тваринного походження
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Лабораторна робота № 2 Вивчення асортименту та відпрацювання навичок визначення показників якості крупи та хліба
- •Робота 2.9. Визначення органолептичних показників якості макаронних виробів
- •Робота 2.10. Визначення масової частки вологи макаронних виробів
- •Робота 2.12. Визначення масової частки лому, крихти і деформованих виробів
- •Робота 2.11. Визначення кислотності макаронних виробів
- •Лабораторне заняття 3. Вивчення асортименту та відпрацювання навичок визначення показників якості насіннячкових плодів
- •Сортовідмінні ознаки яблук
- •Рекомендована література
- •Л абораторна робота 4 Товарознавча оцінка якості цукру та меду
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання робіт Робота 4.1. Вивчення асортименту меду натурального
- •Робота 4.2. Визначення органолептичних показників
- •Робота 4.3. Визначення масової частки вологи в меді
- •Робота 4.4. Визначення діастазного числа меду
- •Робота 4.5. Визначення кислотності меду
- •Робота 4.6. Реакція на оксиметилфурфурол
- •Робота 4.7. Вивчення класифікації та асортименту цукру
- •Робота 4.8. Визначення органолептичних показників цукру
- •Робота 4.9. Визначення масової частки вологи в цукрі
- •Робота 4.10. Визначення вмісту золи в цукрі
- •Робота 4.11. Визначення гранулометричного складу цукру
- •Робота 4.12. Визначення тривалості розчинення цукру рафінованого
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 5 Вивчення асортименту та відпрацювання навичок визначення показників якості яєць та рослинних олій.
- •Робота 5.1. Визначення органолептичних показників якості яєць
- •Робота 5.2. Визначення маси і категорії яєць
- •Робота 5.3. Визначення свіжості яєць за густиною
- •Робота 5.4. Визначення ступеня свіжості яєць за індексом білка і жовтка
- •Робота 5.5. Визначення органолептичних показників рослинної олії
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 6 Вивчення асортименту та відпрацювання навичок визначення показників якості кондитерських виробів
- •Робота 6.1. Вивчення класифікації та асортименту шоколаду і шоколадних виробів
- •Робота 6.2. Визначення якості шоколаду в плитках
- •Робота 6.3. Визначення масової частки начинки у шоколаді
- •Робота 6.4. Органолептична оцінка якості карамельних виробів
- •Робота 6.5. Визначення відхилення маси нетто карамелі, розфасованої в упаковку
- •Робота 6.6. Визначення кількості начинки в карамелі
- •Робота 6.7. Визначення масової частки сухих речовин в карамелі
- •Робота 6.9. Визначення масової частки вологи печива
- •Робота 6.10. Визначення лужності печива
- •Робота 6.11. Визначення набухання виробів
- •Лабораторна робота 7 Товарознавча оцінка якості молока питного та масла вершкового
- •Порядок виконання робіт Робота 7.1. Визначення органолептичних показників якості молока коров'ячого питного згідно дсту 2661:2010
- •Робота 7.2. Визначення густини молока
- •Робота 7.3. Визначення титрованої кислотності молока
- •Робота 7.4. Визначення органолептичних показників масла вершкового
- •Робота 7.5. Визначення кислотності масла
- •Робота 7.6. Визначення кислотності плазми масла вершкового
- •Робота 7.7. Визначення масової частки вологи в маслі
- •Робота 7.8. Визначення масової частки сухої знежиреної речовини в маслі
- •Робота 7.9. Визначення вмісту жиру в маслі
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота №8. Вивчення асортименту та відпрацювання навичок визначення показників якості виробів із пластмас, скляних, керамічних виробів та метало-господарських товарів
- •Порядок проведення роботи Робота 8.1. Визначення органолептичних показників якості виробів із пластмаси
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Товарознавство лабораторний практикум
Робота 7.3. Визначення титрованої кислотності молока
Одним з найважливіших показників якості молока є його кислотність, яка зумовлюється наявністю в ньому кислих солей, частково білків, органічних кислот (лимонної, молочної) та продуктів гідролітичного розпаду деяких сполук: жиру, білків.
Молоко є поживним середовищем для розвитку мікроорганізмів. Така мікрофлора може спричиняти молочно- та маслянокисле бродіння. В результаті чого в молоці при зберіганні накопичуються кисло реагуючі речовини, титрована кислотність молока збільшується. Тому кислотність молока характеризує свіжість.
Для визначення кислотності молока в конічну колбу ємністю 150-200 см3 відмірюють 10 см3 молока, додають 20 см3 свіжокип’яченої охолодженої дистильованої води та 3 краплі фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують та титрують 0,1 моль/дм3 розчином лугу (NaOH або KOH) до появи не зникаючого рожевого забарвлення.
Кислотність (К, оТ) розраховують за формулою:
К = 10VK,
де V – кількість см3 0,1 моль/дм3 розчину лугу витраченого на титрування досліджуваного зразка;
10 – перерахункових коефіцієнт на 100 см3 молока;
К – поправочний коефіцієнт на титр розчину 0,1 моль/дм3 розчину лугу.
Розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинна перебільшувати 1 оТ.
Таблиця 7.3
Форма запису результатів досліджень
Назва показника |
Умовне позначення показника |
Числове значення |
Кількість 0,1н розчину лугу витраченого на титрування досліджуваного зразка, см3 |
V1 |
|
V2 |
|
|
Кислотність молока, оТ |
К1 |
|
К2 |
|
|
Ксер |
|
Робота 7.4. Визначення органолептичних показників масла вершкового
Органолептична оцінка якості ґрунтується на визначенні зовнішнього вигляду і консистенції, кольору, смаку і запаху, правильності упаковки і маркування масла, а також його посолу згідно з ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове».
Органолептичні показники якості масла визначають в стовпчику масла, який виймається спеціальним щупом з контрольних одиниць упаковки. Визначення проводять в приміщенні з температурою повітря 15-18 °С, температура масла повинна бути не вище 10-12 °С та не менше 6 °С, оскільки масло з іншою температурою не викликає ясних смакових відчуттів та правильної уяви про консистенцію. У разі виникнення розбіжностей щодо оцінювання якості топленого масла органолептичне оцінювання його смаку та запаху проводять у розплавленому вигляді за температури (36±2) °С.
Результати досліджень заносять в табл. 7.4.
Таблиця 7.4
Форма запису результатів досліджень
Назва показника |
Характеристика досліджуваного показника |
Висновок про відповідність нормативному документу |
Смак і запах |
|
|
Консистенція і зовнішній вигляд |
|
|
Колір |
|
|