Робота 5.2. Визначення маси і категорії яєць

Для визначення маси, яйця курячі харчові зважують поштучно та по 10 шт. на аналітичних електронних вагах згідно з ГОСТ 24104-2001 «Весы лабораторные. Общие технические требования». Зважування проводять тричі. Похибка зважування не повинна перевищувати (±0,5) г. Згідно визначеної ваги, наведених вище даних та ДСТУ 5028:2008 (Яйця курячі харчові. Загальні технічні умови), визначають категорію яєць, про що слід зробити необхідні висновки.

Робота 5.3. Визначення свіжості яєць за густиною

Вік яєць після знесення можна встановити за густиною, яка знижується у процесі їх старіння. Свіжознесене яйце має густину 1,085 г/см³, у віці 7 днів – 1,071, 16 днів – 1,058, 21 день – 1,048, 28 днів – 1,031 г/см³. Враховуючи це, готують розчин кухонної солі таких концентрацій:

I розчин – 500 мл дистильованої води, 60 г чистої столової кухонної солі. Отримують розчин густиною 1,073 г/см³ при 20°С. У ньому яйця віком до 7 днів тонуть, більш старі – плавають;

II розчин – 250 мл І розчину, 250 мл дистильованої води. Отримують розчин густиною 1,055 г/см³. У ньому тонуть яйця віком 7 і 14 днів, плавають більш старі;

ІІІ розчин – 250 мл II розчину, 250 мл дистильованої води. Отримують розчин густиною 1,037 г/см³. У ньому тонуть 7-, 14- і 21-денні яйця, більш старі плавають;

ІV розчин – 250 мл III розчину, 250 мл дистильованої води. Отримують розчин густиною 1,020 г/см³. У ньому тонуть 28-денні яйця, більш старі плавають.

Після визначення віку яєць за їх густиною, необхідно встановити до якого класу відносяться досліджувані курячі яйця, та зробити відповідні висновки щодо достовірності маркування.

Робота 5.4. Визначення ступеня свіжості яєць за індексом білка і жовтка

Індекс білка показує відношення щільного білка до всього білка, що знаходиться в яйці. Досліджуване яйце надрізають поперек ножем і відокремлюють білок від жовтка. Для відділення щільного білка від рідкого білок виливають на нікельоване сито. Сито укріплене над лійкою, розміщеною в циліндрі. Через 5 хв відмірюють об'єм рідкого білка, зібраного в циліндрі. Потім щільний білок з сита повністю переносять в цей же циліндр і відмірюють загальний об'єм всього білка (V_заг). Об'єм щільного білка (V_щ) визначають за різницею між об'ємами загального і рідкого білка (V_заг – V_р). Індекс білка розраховують за формулою:

І_б = V_щ / V_заг

У свіжих яєць індекс білка дорівнює 0,68. В процесі зберігання індекс білка знижується у наслідок протеолізу білків.

Індекс жовтка показує відношення висоти жовтка до його діаметру. Відокремлений від білка жовток переносять на чашку Петрі. За допомогою циркуля і лінійки вимірюють його висоту (Н) і діаметр (d). Індекс жовтка розраховують за формулою:

І_ж = H / d

Індекс жовтка є критерієм свіжості яєць. У свіжих яєць він коливається в межах 0,4-0,5. При індексі жовтка 0,25 оболонка жовтка при виливанні його на тарілку розривається. Низький індекс жовтка – ознака яєць, які тривало зберігалися.

За отриманими результатами органолептичних та фізичних досліджень якості яєць курячих харчових необхідно зробити загальні висновки щодо відповідності їх вимогам НД.