Робота 5.5. Визначення органолептичних показників рослинної олії

Запах, колір і прозорість олії визначають при температурі 20°С. Для визначення запаху олію наносять тонким шаром на скляні пластинку або розтирають на зворотному боці руки. Для кращого розпізнавання запаху олію нагрівають на водяній бані до 50°С.

Для визначення кольору олію наливають у хімічний стакан шаром не менш як 50 мм і розглядають на білому тлі у відбитім світлі або у світлі, що проходить.

Прозорість визначають таким чином: 100 см³ олії наливають у циліндр і залишають у спокої при температурі 20 °С на 24 год. (касторову олію – на 48 год.). Відстояну олію розглядають як у відбитому світлі, так і у світлі, що проходить, на білому тлі. Олія прозора, якщо вона не має помутніння або завислих пластівців.

Таблиця 5.2

Форма запису результатів досліджень рослинної олії

Назва показника	Характеристика досліджуваного показника	Висновок про відповідність нормативному документу
Прозорість
Смак
Колір
Запах

Робота 5.6. Визначення кислотного числа рослинної олії

Кислотне число показує кількісний вміст у жирі вільних жирних кислот, накопичення яких зумовлено гідролітичним розщепленням гліцеридів на дигліцериди, моногліцериди, гліцерин та жирні кислоти.

Кислотне число жиру визначається кількістю міліграмів гідрооксиду калію або натрію, які потрібні для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру.

Сутність методу полягає в розчиненні певної маси рослинної олії в суміші розчинників із подальшим титруванням вільних жирних кислот спиртовим розчином гідрооксиду калію або натрію.

У конічну колбу зважують з похибкою не більш за 0,01 г 3-5 г олії, доливають 50 см³ нейтралізованої суміші розчинників і струшують. Якщо при цьому олія не розчиняється, її нагрівають на водяній бані, а потім охолоджують до температури 15-20 °С. Одержаний розчин олії при постійному струшуванні швидко титрують розчином гідрооксиду калію або натрію концентрації 0,1 моль/д^м3 до отримання слабо-рожевого забарвлення.

Кислотне число (у мг КОН/г) олії розраховують за формулою:

де 5,611 – кількість гідрооксиду натрію, що міститься в 1 см³ розчину концентрації 0,1 моль/дм³;

К – поправка до титру розчину гідрооксиду натрію або калію концентрації 0,1 моль/дм³;

V – об’єм розчину гідрооксиду натрію або калію концентрації 0,1 моль/дм³, витрачений на титрування, см³

m – маса олії, г.

За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних досліджень.

Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації

Отримані експериментальні дані порівнюють з даними нормативної документації та обґрунтовують висновки щодо відповідності досліджуваних зразків яєць та олії встановленим вимогам.

Запитання для самоперевірки

1. Як класифікують яйця залежно від терміну зберігання та якості?

2. Які процеси відбуваються під час зберігання яєць?

3. На які вагові категорії розподіляють курячі яйця?

4. Які відбуваються процеси у жирах під час зберігання?

5. Назвіть методи очищення рослинних олій.

6. Які органолептичні показники якості рослинних олій?

7. Про що свідчить кислотне число рослинних олій?

8. В чому суть методу визначення кислотного числа?