§ 15. Борошно. Його властивості при виготовленні різних видів тіста

Борошно пшеничне — це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна. За якістю борошно пше­ничне виробляється п'яти гатунків: крупчатка, вищий, 1-й, 2-й га­тунки і оббивне (безсортове). Гатунки борошна відрізняються за кольором, крупністю помелу, хімічним складом, вмістом клейковини, хлібопекарськими властивостями, іншими показниками.

Крупчатку одержують із суміші м'яких скловидних і твердих сортів пшениці. Вона багата на крохмаль і білки. Колір крупчатки білий або кремовий із жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейко­вини в крупчатці не менше ніж ЗО %. Використовують крупчатку для приготування здобних дріжджових виробів.

Борошно вищого гатунку одержують з м'яких скловидних і напівскловидних сортів пшениці. Колір борошна білий або білий з кремовим відтінком. Вміст сирої клейковини не менше ніж 28 %. Борошно має високі хлібопекарські властивості, широко використо­вується у кондитерському виробництві.

З борошна вищого гатунку випікають вироби з дріжджового, біс­квітного, шарового, заварного, пісочного тіста.

Борошно 1-го гатунку виробляють із м'яких напівскловидних сортів пшениці. Колір борошна білий або білий із жовтуватим від­тінком. Вміст сирої клейковини ЗО %.

У кондитерському виробництві підприємств громадського хар­чування борошно 1-го гатунку використовують для приготування

деяких виробів із дріжджового тіста (здоба звичайна, булочки з маком), з бісквітного тіста (рулет фруктовий), з пісочного тіста (пе­чиво нарізне), з пряничного тіста (пряники «Дитячі», коврижки).

Борошно 2-го гатунку одержують з м'яких і твердих сортів пшениці. Колір борошна білий з сіруватим або жовтуватим відтін­ком. Вміст сирої клейковини не менше ніж 25 %. Борошно вико­ристовують для випікання хліба.

Оббивне борошно виготовляється з м'яких сортів пшениці. Ко­лір борошна білий з жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейко­вини не менше ніж 20 %. Борошно використовують для випікання хліба, дієтичних сортів печива.

Хімічний склад борошна

Хімічний склад борошна визначає його харчову цінність і хлі­бопекарські властивості. Середній хімічний склад пшеничного бо­рошна наведено в таблиці № 1.

Вуглеводи складають основну частину пшеничного борошна (близько 70 %) і містяться у вигляді крохмалю, цукрів, клітковини.

Крохмаль — основний з вуглеводів борошна. Чим вищий гату­нок борошна, тим більший у ньому вміст крохмалю. Крохмаль мо­же набрякати, клейстеризуватися, розщеплюватися ферментами, значно впливає на властивості борошна, на процеси випікання і зберігання борошняних кондитерських виробів.

Таблиця 1

Гатунки пшенич­ного борошна	Вміст, %							Енергетич. цінність 100 г, кКал (кДж)
	вода	білки	жири	вуглеводи
				цукри	крохмаль	клітковина	зола
Вищий	14	10,3	ІД	0,2	688,7	од	0,5	334/1399
1-Й	14	10,6	1,3	0,5	677,1	0,2	0,7	331/1387
2-й	14	11,7	1,3	0,9	62,8	0,6	ІД	324/1357
Оббивне	14	11,5	2,2	1,0	55,8	1,9	1,5	293/1228

Цукри борошна містяться у вигляді моносахаридів (глюкоза, фруктоза) і дисахаридів (мальтоза, сахароза) і складають від 0,2 % до 1 %. Чим вищий гатунок борошна, тим менше у ньому цукрів. Вміст цукрів у борошні має велике технологічне значення при бродінні дріжджового тіста — цукри борошна під дією ферментів дріжджів утворюють СО, (вуглекислий газ) і спирт. Тобто цукри впливають на газоутворюючу здатність борошна і на збільшення

об'єму виробів. Крім того, завдяки цукрам на поверхні борошня­них виробів під час випікання утворюється рум'яна шкоринка.

Клітковина міститься переважно в оболонках зерна. Більший відсоток клітковини у борошні нижчих гатунків. Високий вміст клітковини знижує засвоєння борошняних виробів. Під час замі­шування тіста клітковина вбирає воду, збільшуючи водопогли-наючу здатність борошна.

Білки — одна з найважливіших складових частин борошна не тільки за вмістом (10,3—11,5 %), але й за значенням у виробництві тіста і борошняних виробів. У борошні нижчих гатунків білків біль­ше, ніж у борошні вищих гатунків, оскільки вони містяться в ос­новному у зовнішньому шарі ендосперму, в алейроновому шарі й у зародку зерна. Білки пшеничного борошна поділяються на водо­розчинні (альбуміни, глобуліни, проламіни) і нерозчинні у воді (гліа-дин, глютенін). При замішуванні тіста нерозчинні у воді білки по­глинають основну кількість води, набрякають і утворюють клейко­вину. Тісто при цьому стає пружним, еластичним, розтяжним.

Під час випікання (t° = 70°С) борошняних виробів відбувається згортання (денатурація) білків з виділенням вологи, яку вони по­глинули при замішуванні тіста. Внаслідок цього тісто ущільнюється, втрачає еластичність, розтяжність, тобто відбувається закріплення досягнутого під час випікання об'єму. Денатуровані білки добре утримують форму випечених виробів.

Жирів у пшеничному борошні міститься від 1,1 % до 2,2 % (залежно від гатунку). У вищих гатунках борошна жирів менше, оскільки вони зосереджені в основному у зародку і алейроновому шарі зерна, які видаляються під час сортового помелу борошна. До складу жирів борошна входять ненасичені жирні кислоти (олеї­нова, лінолева, линоленова), які легко окислюються. Під час збері­гання борошна жир гідролізується, внаслідок чого підвищується кис­лотність і погіршується смак борошна.

Мінеральні речовини містяться у пшеничному борошні у вигляді солей кальцію, фосфору, магнію, калію, натрію, заліза, марганцю, міді тощо. Залежно від гатунку борошна вони складають 0,5—1,5 %. Мінеральні речовини зосереджені переважно в оболонках, алейро­новому шарі й зародку зерна, тому їх більше у борошні нижчих га­тунків. Зольність — показник гатунку борошна.

У борошні, як і в зерні, містяться різноманітні вітаміни, а саме: B_t, В.,, В₆, В_д, РР, К, холін, біотин, пантотенова кислота, каротин, ер-гостерол. Вищі гатунки борошна бідні на вітаміни, оскільки останні переважно містяться в алейроновому шарі та зародку.

Ферменти у великій кількості містяться в нищих гатунках бо­рошна, оскільки вони зосереджені в основному у зародку і перифе­рійних частинах зерна. Ферменти борошна мають велике значення

при замішуванні та бродінні дріжджового тіста. Наприклад, амі­лази — ферменти, що спричинюють гідроліз крохмалю до утворення мальтози, покращують якість борошняних виробів. Протеази — фер­менти, що гідролізують білки борошна до амінокислот, внаслідок цього тісто стає пластичним, а вироби — пористі й збільшуються в об'ємі. Ліпаза — фермент, що розщеплює жири борошна до утво­рення гліцерину і жирних кислот. Поліфенолоксидаза — фермент, що розщеплює амінокислоту тирозин до утворення темнозабарвле-них речовин, які викликають небажане потемніння тіста у процесі його випікання.

Вимоги до якості борошна

Якість пшеничного борошна визначають відповідно до вимог діючих стандартів за органолептичними (колір, смак, запах, кон­систенція) і лабораторними показниками (вологість, зольність, крупність помелу, кількість і якість клейковини, вміст домішок і ураженість шкідниками хлібних запасів). Крім того, борошно оці­нюють за хлібопекарськими властивостями.

Колір є показником якості й гатунку борошна. Відповідно до стандарту, кожний гатунок борошна має свій колір. Борошно ви­щого гатунку світліше за борошно нижчого гатунку, оскільки вмі­щує менше висівок. Колір борошна залежить від крупності помелу — борошно більш тонкого помелу світліше. Борошно також світлішає при тривалому зберіганні внаслідок окислення пігментів. Колір борошна визначають органолептичним методом, порівнюючи з ха­рактеристикою кольору даного в стандарті, або спресовують вручну зразок борошна і порівнюють його з еталоном. Визначають також колір борошна за допомогою фотометра ФПМ—1.

Запах борошна визначають органолептичним методом. Для під­силення запаху зразок борошна зволожують гарячою водою (60°С) або зігрівають диханням. Відповідно до стандарту запах борошна повинен бути приємним, слабо виявленим. Не допускаються сторон­ні запахи (затхлий, часниковий, пліснявий, полину та інші).

Смак і хрустіння борошна встановлюють органолептичним ме­тодом шляхом розжовування зразка борошна. Смак повинен бути властивий борошну, без гіркуватого і кислуватого присмаків. Ви­явлений солодкий смак свідчить про виробництво борошна з про­рослого зерна; гіркуватий і кислуватий — про окислення і гідроліз жирів борошна; гіркуватий — про наявність у борошні насіння полину. Наявність хрускоту вказує на присутність у борошні по­дрібнених мінеральних домішок (піску, землі, глини), які потра­пили разом з погано очищеним зерном.

Вміст домішок у борошні суворо нормується стандартом. Так, допустима присутність металевих домішок (у вигляді металевого

_пилу), Щ° утворилися під час тертя металевих частин при розме­люванні зерна, не повинна перевищувати 3 мг на 1 кг борошна. Кіль­кість шкідливих домішок у вигляді головні, гірчаку, спориші не по­винно складати більше ніж 0,05 %, куколю — понад 0,1 %. Зараже­ність борошна шкідниками хлібних запасів (кліщами, жуками, мете-ішками, їхніми личинками і слідами їхньої діяльності) недопустима. Вологість — важливий показник якості борошна. За стандар­том масова частка вологи у борошні не повинна перевищувати 15 %■ Від вологості борошна залежить розрахунок кількості ріди­ни, необхідної для замішування тіста.

У рецептурах на борошняні кондитерські й булочні вироби (Збірник рецептур борошняних і булочних виробів для підпри­ємств громадського харчування — М. : Економіка, 1986) вказані витрати пшеничного борошна з стандартною вологістю 14,5 % (базисна вологість). Якщо вологість борошна перевищує стан­дартну на 1 %, то витрати борошна на замішування тіста також збільшуються на 1 %. І навпаки, якщо вологість нижча за стан­дартну на 1 %, витрати борошна зменшуються на 1 %. Відповідно на такий самий відсоток зменшуються чи збільшуються витрати води, що потрібна для замішування тіста. Орієнтовно вологість борошна можна визначити сильно стиснувши у кулаці невелику кількість борошна. Якщо при розтискуванні на долоні утвориться грудочка — борошно має підвищену вологість, а якщо борошно розсипається — нормальну чи занижену вологість.

Зольність — один з основних показників гатунку борошна. Чим вищий гатунок борошна, тим нижча його зольність, оскільки у такому борошні мало висівок, в яких містяться мінеральні речо­вини. Зольність борошна певного гатунку не повинна перевищу­вати норми, встановленої стандартом: для вищого гатунку — 0,55 %, для 1-го гатунку — 0,75 %.

Крупність помелу є одним з показників якості й гатунку бо­рошна. Борошно, що складається з дрібних часточок (тонкий по­мел) має кращу водопоглинаючу здатність. Воно швидше набря­кає і утворює тісто, ніж борошно, що складається з великих части­нок (крупний помел). Борошно дуже дрібного помелу дає вироби пониженого об'єму, з грубою м'якушкою, крім цього воно швидше псується під час зберігання.

Кількість і якість клейковини є одним з основних показників якості борошна і його хлібопекарських властивостей. Клейковина складається з нерозчинних у воді білків (гліадіну і глютеніну), які мають здатність набрякати, поглинаючи наявну воду, і утворювати пружну еластичну масу.

Для кожного гатунку борошна стандартом встановлена певна кількість клейковини — у середньому 20—30 % від маси борошна.

Якість сирої клейковини визначають за такими ознаками: кольором, еластичністю, розтяжністю. Сильна клейковина повинна бути елас­тичною (після розтягування або натискання пальцями відновлює по­передню форму), розтяжною (після відмивання утворює еластичну грудку, яка протягом 2—3 год. не розпливається), світло-жовтого ко- " льору, має не прилипати до рук. Слабка клейковина швидко втрачає пружність, легко розтягується, після відмивання розпливається.

Таблиця 2

Тісто	Кількість клейковини у борошні, %	Еластичність клейковини (за пластометром ПЛ—2)	Якість клейковини
Пісочне	28-30	27-60	слабка, середня
Бісквітне	28-30	27-60	слабка, середня
Прісне здобне	30-34	до 60	слабка, середня
Прісне шарове	не менше як 40	90-180	сильна
Заварне	28-36	90-180	сильна
Вафельне	не більше як 32	до ЗО	сильна

Залежно від вмісту клейковини борошно поділяють на 3 групи (борошно з низьким, середнім і високим вмістом клейковини). Борошно першої групи містить до 28 % клейковини, другої — 28— 36 %, третьої — до 40 % клейковини. Для різних видів тіста реко­мендується борошно різної якості, залежно від кількості й якості клейковини (табл. 2). Набрякання клейковини після замішування тіста відбувається протягом 20—30 хв.

Якщо до тіста, замішаного з борошна зі слабкою клейковиною, додати лимонну чи оцтову кислоти (0,2—0,3 % до маси борошна), пружність і еластичність клейковини підвищиться. За вищої кон­центрації кислоти клейковина утворюється у вигляді крихкої маси, що погіршує якість тіста і випечених виробів. При додаванні харчо­вої солі (згідно рецептури) збільшується набрякання клейковини і знижується її пружність. При підвищених концентраціях солі відбу­вається зворотний процес.

Хлібопекарські властивості борошна — це здатність борошна давати вироби певної якості. До хлібопекарських властивостей відносять газоутворюючу, газоутримуючу, водопоглинаючу здат­ності та силу борошна.

Газоутворююча здатність — важливий показник для борошна, з якого виготовляють дріжджове тісто. Вона характеризується кіль­кістю мілілітрів вуглекислого газу, що виділяється за 1 годину бро­діння тіста, замішаного зі 100 г борошна, 60 мл води і 10 г дріж-

7ТНСІВ Кількість вуглекислого газу (при достатньому вмісті дріж­джів) залежить від вмісту у тісті цукру, який утворюється з крох­малю під дією амілолітичних ферментів. Чим вищий гатунок бо­рошна, тим нижча його газоутворююча здатність. З борошна з низь­кою газоутворюючою здатністю одержують вироби пониженого об'є­му, недостатньої пористості, блідого кольору, а з високою — непропе-чені вироби з липкою м'якушкою, горілою шкоринкою.

Газоутримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, що утворюється під час бродіння дріжджового тіста. Газоутримуюча здатність тим більша, чим більше у борошні білків і чим вища якість клейковини. Тісто, замішане на борошні з високою газоутримуючою здатністю, буде пухким, вироби з нього — великого об'єму і правильної форми.

Водопоглинаюча здатність борошна — це здатність борошна поглинати воду під час замішування тіста стандартної вологості. Ця здатність залежить переважно від вологості й крупності поме­лу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопо­глинаючу здатність. Орієнтовно водопоглинаючу здатність можна визначити так: відважують 60—80 г борошна, піпеткою додають до нього 2 мл води і за допомогою шпателя замішують грудочку тіста. Потім замішування продовжують пальцями, поки тісто не перестане липнути до них. Одержану грудочку тіста зважують з точністю до 0,1 г. Водопоглинаючу здатність борошна визначають за формулою:

^х м-в

де: В — кількість води, мг; М — маса тіста, г.

Цей показник використовують при визначенні кількості води, необхідної для замішування тіста стандартної вологості.

Сила борошна — це здатність пшеничного борошна утворювати тісто з певними фізичними властивостями. За цією здатністю борошно поділяють на сильне, середнє і слабке. Сила борошна за­лежить від кількості та якості клейковини, водопоглинаючої й газоутримуючої здатності борошна, від активності ферментів (про­теази), які сприяють гідролізу білків і розрідженню тіста.

Сильне борошно має еластичну клейковину, високу водопо­глинаючу і газоутворюючу здатність, низьку активність фермен­тів. Тісто, замішане на такому борошні, буде еластичним, порис­тим, не розпливатиметься, добре зберігатиме надану форму.

Таке борошно використовують для приготування дріжджового і прісного шарового тіста.

Середнє борошно має еластичну клейковину, середні водопогли-наючі й газоутримуючі властивості, помірну активність ферментів.

Таке борошно використовують для приготування вафельного, заварного, прісного здобного тіста.

Слабке борошно має низьку водопоглинаючу і газоутримуючу здатність, підвищену активність ферментів, внаслідок чого тісто розріджується, втрачає надану форму.

Таке борошно використовують при приготуванні пісочного, бісквітного, пряничного тіста.

Якість борошна можна оцінити за якістю готових борошняних виробів шляхом пробного випікання в лабораторних умовах.

Зберігання борошна

У кондитерські цехи підприємств громадського харчування пше­ничне борошно надходить у мішках по 50 кг. Зберігають борошно у сухих коморах, які мають гарну вентиляцію, при температурі повітря +12+18°С і відносній вологості повітря 70 % протягом 10 діб. Мішки з борошном складають на підтоварники штабелями, зашивкою до середини, за гатунком продукції, на відстані 70 см між рядами і стін­ками (для кращого провітрювання і забезпечення доступу до них).

Під час тривалого зберігання у борошні відбуваються різні фі-зико-хімічні процеси, які спричинюють зміну його якості. Але навіть при короткочасному зберіганні борошна на підприємствах, внаслідок порушення режиму зберігання, в ньому можуть виник­нути такі процеси, як підвищення вологості, пліснявіння, зара­женість шкідниками хлібних запасів, набуття стороннього запаху при порушенні товарного сусідства тощо. Все це призводить до погіршення якості борошна, а ураженість шкідниками може зро­бити його непридатним до використання. При тривалому збері­ганні (протягом 2—6 місяців) у борошні, крім того, можуть спо­стерігатися процеси достигання, згіркнення, знебарвлення, самозі­грівання і злежування.

Достигання борошна — це процес, який покращує його хлі­бопекарські властивості після помелу. Свіжозмелене борошно є «слабким». При зберіганні протягом 1,5—2 місяців сила борошна, а, відповідно, і хлібопекарські властивості його покращуються вна­слідок окислювально-відновлювальних процесів, які змінюють влас­тивості білків і ферментів.

Згіркнення — процес дуже повільний, відбувається протягом 1—2 років і проходить непомітно.

Процес знебарвлення борошна (борошно світлішає) відбуваєть­ся внаслідок окислення пігментів (фарбуючих речовин) борошна.

Самозігрівання — це підвищення температури борошна внаслі­док процесу дихання. Диханням називають процес окислення цукрів борошна з утворенням води, вуглекислого газу і тепла. Цей процес підсилюється при підвищенні вологості борошна. Підви-

щенню температури борошна, крім того, сприяють мікроорганізми (пліснява, бактерії), які руйнують органічні речовини борошна, ви­діляючи при цьому велику кількість тепла.

Від самозігрівання якість борошна значно знижується, воно темнішає, утворює грудочки, набуває гнилуватого чи пліснявого запаху, гіркуватого присмаку.

Злежування — процес спресовування борошна у тверді грудоч­ки, які важко розбити. Причиною цього процесу є підвищення вологості борошна і складання мішків з борошном у штабеля більше восьми мішків у одному ряду. Щоб запобігти злежуванню, штабеля необхідно час від часу перекладати: верхні мішки донизу, а нижні — догори.

Перед використанням мішки з борошном очищують зовні від пороху і сміття, розпорюють по шву спеціальним ножем. Борошно витрушують з мішків над просіювачами.

Залишки борошна у мішках не можна використовувати для приготування борошняних виробів, оскільки вони забруднені по­рохом і волокнами мішковини.

Під час просіювання із борошна видаляються сторонні домішки, воно збагачується киснем повітря, а це сприяє кращому підйому тіста.

Якщо кондитерські вироби готують із борошна різних гатунків або із додаванням крохмалю, то змішують борошно одночасно із його просіюванням.

У зимовий період року борошно завчасно заносять у тепле приміщення. Це робиться для того, щоб воно зігрілося до темпе­ратури +12°С.