§ 24. Харчові жири

Жири — висококалорійна сировина, яка широко вико­ристовується у виробництві борошняних кондитерських виробів.

Всі жири за походженням поділяють на рослинні, тваринні й комбіновані, а за консистенцією — на рідкі й тверді. Для конди­терського виробництва з тваринних жирів використовують тільки вершкове масло, з комбінованих — маргарин, кондитерський жир, з рослинних — соняшникову, бавовняну олію, олію з какао.

Жири використовують для приготування виробів з дріжджового, здобного, пісочного, шарового, заварного тіста, для приготування кондитерських кремів (масляного «Глясе», «Шарлот», заварного), шоколадної глазурі, змащування кондитерських листів і форм.

Жири значною мірою впливають на фізичні властивості тіста і якість готових кондитерських виробів. Жири покращують смак виробів, підвищують їхню калорійність, уповільнюють черствіння,

покращують структуру виробів, надають їм пористості й збіль­шують у об'ємі. Жир, що додають у тісто у розтопленому вигляді, робить тісто пластичним, підвищує його газоутримуючу здатність. А жир, який додають у розм'якшеному стані, надає тісту при бага­торазовому розкачуванні шаруватої структури.

Жир уповільнює процес бродіння, оскільки перешкоджає роз­витку дріжджів. Тому, готуючи здобне дріжджове тісто, жир треба додавати наприкінці процесу бродіння.

Рослинні олії

Олії одержують з насіння олійних рослин (соняшника, льону, гірчиці, арахісу, сої), а також з м'якоті плодів оливкової пальми, горіхів і відходів харчового виробництва, що містять олії (зарод­ків кукурудзи, інших зернових культур, плодових кісточок).

Рослинні олії містять 99,9 % жиру, 0,1 % води. Енергетична цінність 100 г — 889 кКал або 3767 кДж. Рослинні олії добре за­своюються організмом людини (на 95—98 %). В них містяться біо­логічно активні речовини: поліненасичені жирні кислоти (лінолева, ліноленова), фосфатиди, каротин, вітамін Е (токоферол).

Виробництво рослинних олій складається з трьох процесів: підготування олійного насіння, витягування олії з насіння і очи­щення (рафінації) олії. Послідовність процесів рафінації й одер­жані при цьому види олій наведені в табл. 4.

Таблиця 4

Способи рафінації олії	Видалені домішки	Види олії
Механічне очищення: "— відстоювання — фільтрація — центрифугування	Залишки вичавок, макухи	Нерафінована
Гідратація — обробка гарячою водою (70°С) або парою	Фосфотиди, білкові ре­човини, слизисті речо­вини	ґідратована
Нейтралізація — обробка лугом	Надмірна кількість жирних кислот	Рафінована недезедорована
Дезодорація — обробка сухою парою (230°С) у вакуум-апаратах	Ароматичні речовини, сліди бензину	Рафінована дезодорована

У кондитерському виробництві переважно використовують со­няшникову олію, рідше бавовняну. Залежно від способу очищення соняшникову олію поділяють на рафіновану, гідратовану 1-го, 2-го гатунків і нерафіновану вищого і 1-го гатунків.

У рафінованій олії видалені ароматичні речовини. Вона повин­на бути прозорою, без осаду, майже безбарвною, смак і запах слаб­ко виявлені.

Ґідратована олія 1-го і 2-го гатунків — це така, яка пройшла механічну обробку і гідратацію (видалення білкових і слизистих речовин). Вона повинна бути прозорою, без осаду, золотисто-жовтого кольору. Смак і запах — властиві соняшниковій олії без гіркоти і сторонніх присмаків і запахів. Для олії 2-го гатунку до­пускається легке помутніння.

Нерафінована олія проходить механічне очищення (фільтруван­ня, центрифугування або відстоювання). Олія (вищого і 1-го гатун­ків) повинна бути прозорою, мати інтенсивний золотисто-жовтий колір. Допускається легке помутніння. Смак і запах — властиві со­няшниковій олії, без гіркоти і сторонніх присмаків і запахів. У олії 2-го гатунку допускається осад і над ним легке помутніння.

На підприємства громадського харчування надходить тільки рафінована бавовняна олія вищого і 1-го гатунків. За якістю вона повинна бути прозорою (за кімнатної температури), світло-жов­того кольору, без осаду; мати властивий бавовняній олії смак і за­пах. При температурі 10—12°С олія мутнішає, а при 0°С — застигає. У кондитерських цехах соняшникову і бавовняну олію пере­важно використовують для змащування кондитерських листів і форм, на яких випікають кондитерські вироби.

На підприємства громадського харчування олія надходить у металевих бочках місткістю 50—100 або 100—275 л, а також у алюмінієвих флягах.

Зберігають рослинні олії при температурі 4—6°С і відносній вологості повітря 85 % протягом 1 місяця.

Масло какао — це продукт шоколадного виробництва, який одержують пресуванням попередньо очищених, обсмажених і по­дрібнених какао-бобів.

Масло какао належить до групи твердих жирів, оскільки воно складається в основному з насичених жирних кислот (пальміті-нової, стеаринової) і одної ненасиченої жирної кислоти (олеїно­вої). За температури 16—18°С масло какао має тверду, ламку кон­систенцію, колір світло-жовтий, запах і смак, властиві какао. То­питься масло какао при температурі 32—35°С.

У кондитерському виробництві масло какао використовують для приготування шоколадної глазурі. Потім цією глазур'ю оздоб­люють тістечка, торти.

Надходить масло какао в ящиках (фанерних, дощатих або з гофрованого картону) по 20 кг, застелених всередині пергаментом. Зберігають масло какао при температурі 18°С і відносній воло­гості повітря 75 % протягом 1 місяця.

Коров'яче масло

Масло коров'яче — різновид молочних продуктів. Виробляють його вершковим і топленим.

Вершкове масло — цінний харчовий продукт, який одержують з вершків методом збивання або методом перетворення їх. Вершкове масло містить такі самі вітаміни, що й молоко, але в іншому відсот­ковому відношенні. У ньому міститься: 61,5—82,5 % жиру, 16—35 % води, 0,5—0,8 % білків, 0,8—1,7 % вуглеводів, 0,1—0,3 % мінеральних речовин, фосфатиди, жиророзчинні речовини (А, Д), крім того, ві­таміни В,, В₂, РР, С. Енергетична цінність 100 г вершкового масла 748 кКал, або 3130 кДж. Температура плавлення — 28—34°С. Верш­кове масло добре засвоюється організмом людини (на 96—98 %). Сировиною для виробництва вершкового масла є вершки середньої жирності — 28—47 % або високожирні з вмістом жиру 82,5 %.

Таблиця 5

Види масла		Склад, 5	і		Характерні
	жир	вода	сіль	Вершки	особливості масла
Несолоне	82,5	16	—	Пастерізовані,	Солодко-вершко-
				сквашені	ве, кисло-солодке
Солоне	81,5	16	1,0	Пастерізовані,	Солодко-вершко-
				сквашені	ве, кисло-солодке
Вологодське	82,5	16	-	Високопастері-	Солодко-вершко-
				зовані з гарним	ве з горіховим
				смаком і арома-	присмаком
				том
Любительське:
— несолоне	78,0	20,0	—	Пастерізовані	Солодко-вершко-
					ве з присмаком
					вершків
				Сквашені	Кисло-солодке
					з присмаком
— солоне	77,0	20,0	1,0	Сквашені	вершків Кисло-солодке
					з присмаком
					вершків
Селянське:					Солодко-вершко-
— несолоне	72,5	25,0	—	Пастерізовані	ве з підвищеним
					вмістом плахти
	71,5	25,0	1,0	Сквашені	Кисло-вершкове
					з підвищеним
					вмістом плахти
— солоне				Пастерізовані	Солодко-вершко-
					ве з підвищеним
					вмістом плахти

Технологія виробництва масла методом збивання складається з таких послідовних операцій: підготовка вершків, збивання верш­ків в масляне зерно, промивання і механічна обробка масляного зерна, розфасування і упакування масла.

Виробництво масла методом перетворення високожирних вер­шків складається з одночасного охолоджування й перемішування вершків в маслоутворювачах до появи масла рідкої консистенції, яке через 2—3 години набуває необхідної консистенції.

Розрізняють такі види вершкового масла: несолоне, солоне, Воло­годське, Любительське, Селянське, дієтичне, з наповнювачами (шоко­ладне, медове, фруктово-ягідне). Хімічний склад основних видів вершкового масла наведено у табл. 5. У кондитерських цехах частіше всього для виробництва тіста і кондитерських кремів використовують солодко-вершкове масло несолене і Любительське несолене.

Якість вершкового масла визначають за хімічними (кількість жи­ру, вологи, солі) та органолептичними показниками (див. табл. 5).

Смак і запах масла повинні бути чистими, характерними для кожного виду масла, без сторонніх присмаків і запахів. Консис­тенція при 10—12°С щільна, однорідна, пластична, поверхня на розрізі зі слабким блиском, суха на вигляд або з наявністю пооди­ноких дрібних крапельок води. Колір — від білого до жовтуватого, однорідний по всій масі.

Залежно від якості вершкове масло буває вищого і 1-го га­тунків. Масло Вологодське на гатунки не поділяється.

Недоліками вершкового масла є кормовий присмак, гіркува­тість, темно-жовтий край, металевий присмак, каламутна сльоза (в солоному маслі), крихкість.

Топлене масло одержують з вершкового, яке має дефекти, або із зачисток масла шляхом перетоплювання при температурі 70— 90° С з наступним відокремленням від плазми, охолодженням до температури 40°С і розливанням у бочки.

За якістю воно повинно бути з чистим добре виявленим сма­ком і запахом витопленого молочного жиру, жовтого кольору, м'я­кої зернистої консистенції.

У розтопленому стані вершкове масло прозоре, без осаду. Топ­лене масло поділяють на вищий і 1-й гатунки.

Зберігають масло в холодильних камерах при температурі 4°С, відносній вологості повітря 80 % вершкове масло протягом 10, топлене — до 15 днів.

Маргарин

Маргарин — це високоякісний, одержаний штучним шляхом жир, подібний до вершкового масла за структурою і органолеп­тичними показниками.

В маргарині міститься: жиру — 72—82 %, води — 15,6—26,8 %, білків — 0,3—0,5 %, вуглеводів — 0,9—1,2 %. Енергетична цінність 100 г маргарину - 653-745 кКал, або 2735-3131 кДж. Темпера­тура плавлення маргарину — 27—33°С, засвоюваність — 94—97 %.

Біологічна цінність маргарину визначається вмістом в ньому поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, вітамінів А і С. Си­ровину для виробництва маргарину поділяють на основну і допо­міжну (табл. 6).

Основною складовою маргарину є саломас (гідрогенізований жир). Крім того, до рецептури маргарину входять рідкі рослинні олії (соняшникова, кукурудзяна та ін.), тваринні жири (яловичий, свинячий, коров'яче масло), молоко коров'яче (натуральне або сухе), кухонна сіль, цукор, какао-порошок, ванілін, барвники і емульгатори (для одержання стійкої емульсії), лимонна кислота, ароматичні речовини. Для підвищення біологічної цінності до нього додають вітаміни А, Е.

Залежно від призначення і рецептури маргарини поділяють на три групи: бутербродні, столові, для промислової переробки.

Таблиця 6

Основна сировина — жирова основа маргарину	Допоміжна сировина
	рідина	емульгатори	смакові домішки	барвники	консерванти
Саломас, рослинні олії	Молоко сквашене, молоко або вода	Сухе моло­ко або фос­фатиди, МГД, або Т-1, Т-2, Т-Ф	Сіль, цу­кор, арома­тизатори, вітамін А	Каротин або «ан-нато»	Бензойна або сорбі­нова кис­лота

Бутербродні маргарини: Екстра, Слов'янський, Любительський, Шоколадний вершковий — призначені для приготування бутербродів.

Маргарин Екстра може бути використаний для приготування кондитерських і борошняних виробів на підприємствах громадсь­кого харчування.

Столові маргарини: Вершковий, Молочний, Новий, Сонячний — зазвичай використовують для приготування борошняних конди­терських виробів.

Для промислової переробки використовують маргарини: рідкий для хлібопекарської промисловості, рідкий для кондитерської про­мисловості, безмолочний.

Згідно діючого стандарту вся група столових маргаринів і без­молочний для промислової переробки виробляють вищого і 1-го гатунків, інші групи маргарину на гатунки не поділяються.

Маргарин бутербродний і столовий вищого гатунку повинні мати чистий, чітко виявлений молочний або молочнокислий смак і запах (Молочний, Новий, Сонячний), з вершковим присмаком (Екстра, Слов'янський) або молочнокислий з слабким присмаком вершкового масла (Вершковий, Любительський). Сторонні при­смаки і запахи не допускаються. Консистенція повинна бути плас­тичною, щільною, однорідною, легкоплавкою, поверхня зрізу — блискучою або слабкоблискучою, сухою на вигляд. Колір марга­рину — світло—жовтий, однорідний по всій масі.

Маргарин столовий 1-го гатунку (крім Вершкового) повинен мати слабковиявлені молочний або кисломолочний смак і запах. Допускається слабкий присмак вихідної тваринної сировини. Сто­ронні присмаки і запахи не допускаються. Консистенція може бути ледь пастоподібна, поверхня зрізу матова. Допускається не­однорідність забарвлення.

Недоліками маргарину вважаються: присмак рослинної олії, а також гіркуватий смак, надмірна крихкість, наявність крапельок води, що збігають.

Зберігають маргарин при температурі 4°С, відносній вологості повітря 80 % протягом 45 днів.

Кулінарні й кондитерські жири

Кулінарні й кондитерські жири — це безводна суміш саломасу з рафінованими рідкими рослинними оліями (соняшниковою, ба­вовняною, соєвою та ін.) і топленими тваринними жирами (яло­вичим, баранячим, свинячим). Як наповнювачі використовують вітаміни, антиокислювачі, ароматизатори, барвники, фосфатиди.

Кулінарні й кондитерські жири містять 99,7 % жиру і 0,3 % во­ди. Температура плавлення жирів — 28—36°С, засвоюваність — 96,5 %. Енергетична цінність 100 г жирів — 897 кКал, або 3758 кДж.

Кулінарні жири: фритюрний (рослинний саломас), сало рос­линне (рослинний саломас, рослинна олія — 15—25 %), Українсь­кий жир (рослинний і тваринний саломас, рослинна олія — 20— 25 %, свинячий топлений жир — 15—30 %). Ці жири використо­вують для смаження у фритюрі пиріжків, пончиків, оскільки вони стійкі до дії високих температур.

Кондитерські жири: жир для печива (рослинний саломас, топ­лений свинячий жир — 12 %, топлений яловичий жир — 12 %, фосфатидний концентрат), жир для вафель (рослинний саломас, кокосова або пальмоядрова олія — 20—40 %), жир для кексів (са­ломас з бавовняної та рослинної олії — 80 %).

Кулінарні й кондитерські жири, згідно діючих стандартів, на гатунки на поділяються. Смак і запах цієї групи жирів повинні бути чистими, властивими для даного жиру. Сторонні присмак і

запах не допускаються. Колір залежно від виду жиру — від білого (кулінарні жири) до світло-жовтого (кондитерські), рівномірний по всій масі.

Консистенція жирів при 20°С однорідна, тверда або пастопо­дібна, допускається пластична (для вафель). У розтопленому ста­ні всі жири повинні бути прозорими.

Недоліками жирів цієї групи є гіркуватий нечистий присмак, забруднення продукту. Зберігають жири при температурі 4°С, від­носній вологості повітря 80 % протягом 4 місяців.