§ 60. Прісний шаровий напівфабрикат

Прісний шаровий напівфабрикат готують шляхом про­шаровування прісного тіста спеціально підготовленим жиром. Під час випікання напівфабрикат збільшується в об'ємі з утворенням великої кількості тонких шарів тіста, які легко відокремлюються один від одного. Поверхневі шари мають суху і ламку консистен­цію, а внутрішні — м'яку.

Щоб напівфабрикат був високої якості, необхідно дотримува­тися певних умов приготування. Сировину використовують охо-

лодженою, замішування і формування тіста проводять у прохо­лодному приміщенні з температурою не вище, ніж 20°С. Найкра­щу структуру шарового напівфабрикату забезпечує борошно з великим вмістом (38—40 %) сильної клейковини. Сильна клейко­вина сприяє утворенню пружного тіста, що добре розтягується і не рветься при багаторазовому прокатуванні його. Для покращен­ня якості клейковини борошна використовують лимонну (оцтову) кислоту. У слабокислому середовищі підвищується в'язкість біл­кових речовин борошна, внаслідок чого тісто стає більш пластич­ним і пружним.

ПРІСНИЙ ШАРОВИЙ НАПІВФАБРИКАТ

Борошно в тісто і на підсипання 603 г, борошно для підготування жиру 67 г, жир 447 г, меланж (яйця) 34 г, сіль 5,3 г, лимонна кислота 0,9 г, вода 237 г. Вихід 1000 г. Вологість тіста 42 %, вологість напів­фабрикату 7,5 %■

Приготування прісного шарового тіста складається з трьох стадій: перша — підготування жиру; друга — приготування прісного тіста; третя — прошарову­вання прісного тіста підготовленим жиром.

Рис. 19

Приготування жиру. Нарізаний маргарин чи масло перемішують з борош­ном (11 % від маси жиру).

Має утворитися маса з однорідною консистенцією без грудочок нерозтер-того жиру, оскільки при прокатуванні тверді грудочки жиру прориватимуть ша­ри тіста, що негативно впливатиме на якість виробів. При перемішуванні жиру

з борошном зв'язується волога, що міститься в жирі, яка може викликати злипання шарів тіста при багаторазовому прокачуванні. Найкраща консис­тенція маси забезпечується при температурі жиру 12°С. Підготовлений жир формують на лотках, посиланих борошном, у вигляді квадрату завтовшки 20 мм і охолоджують до температури 12—14°С протягом 30—40 хв. Нарізати маргарин чи масло на шматки зручно на алюмінієвому столі за допомогою великого ножа (рис. 19), кінець якого закріплено на пригвинченій до столу дошці, а лезо рухається між двома направляючими скобами.

Замішування прісного тіста. У діжу машини для замішування тіста за­кладають розчинені у воді меланж (яйця), сіль, лимонну кислоту, всипають просіяне борошно і замішують тісто протягом 15—20 хв., доки воно не набуде однорідної, пружної консистенції. Якщо поверхня напівфабрикатів у подаль­шому змащуватиметься меланжем (яйцем), то закладка меланжу (яєць) в тісто відповідно зменшується. Замішане тісто ділять на шматки масою 7—10 кг. підкачують у кулі, поверхню надрізають ножем навхрест і залишають на 15— 20 хв. для вистоювання. Таке тривале замішування і вистоювання тіста не­обхідне для формування і закріплення клейковинних зв'язків. Температура тіста після замішування не повинна перевищувати 20°С, вологість може ко­ливатися у межах від 38 до 44 %.

І

Рис. 20

Прошаровування прісного тіста жиром. Послідовність приготування ша­рового тіста вручну зображена на рис. 20. Підготовлене тісто (після вистою­вання) розкачують на столі, ледь посиланому борошном (7 % борошна від загальної кількості використовують на підсипання), надаючи хрестоподібної

форми із заокругленими краями. Товщина пласта по середині повинна ста­новити 20-25 мм, а на краях - 10-15 мм. На потовщену середину тіста ви­кладають охолоджений квадрат жиру (рис. 20.2) і послідовно накривають його чотирма вільними краями тіста (рис. 20.3 ), щоб утворився конверт з тіста з жиром в середині. При формуванні зайве борошно з поверхні тіста ре­тельно змітають м'яким пензликом.

Сформований конверт розкачують у одному напрямку, починаючи від середини, до товщини 10 мм, надаючи йому прямокутної форми (рис. 20.4) Розкачаний пласт має два шари тіста і один шар жиру. Цей пласт складають учетверо: обидва кінця пласта складають до середини, залишаючи між ними вузький проміжок (рис. 20.5), а потім правий край пласта піднімають і накла­дають на лівий так, щоб обидва вільні кінці лежали точно один на одному (рис. 20.6). Тепер пласт має вже чотири шари жиру. Складений учетверо пласт розкачують шаром завтовшки 10 мм і знову складають учетверо (при цьому утворюється 16 шарів жиру). У процесі розкачування жир від меха­нічного впливу, а також підвищеної температури приміщення розм'якшу­ється і навіть починає розтавати, що може призвести до розривання шарів тіста і витікання жиру. Тому після дворазового прокачування і складання учетверо пласт тіста викладають на лоток, посиланий борошном, і кладуть на 30-40 хв. у холодильник для охолодження до 12-14°С. Щоб уникнути завіт­рювання поверхні, тісто накривають вогким чистим рушником. Під час охо­лодження відбувається також зміцнення клейковинних зв'язків і тісто легко піддається подальшому прокачуванню без розривання шарів.

Охолоджений пласт тіста ще двічі розкачують і складають учетверо, після чого знову кладуть у холодильник на 30—40 хв. У правильно прошарованому тісті утворюється 256 шарів жиру, поділених тонкими прошарками тіста. Після другого охолодження тісто надходить на формування і випікання.

Готувати шарове тісто можна і на спеціальній машині для розкачування тіста МРТ.

Формування і випікання шарового тіста. Готове шарове тісто нарізають на шматки масою до 5 кг і розкачують на столах, ледь посипаних борошном, до потрібної товщини (від 4 до 10 мм). Температура в цеху не повинна пере­вищувати 20°С. Залежно від виду виробів, тісто можна випікати цілим плас­том або формувати заготовки різноманітної конфігурації за допомогою металевих виїмок, конусних трубочок і ножів. Леза інвентарю повинні бути гострими, інакше краї пласта будуть заминатися і злипатися. Сформовані заготовки викладають на зволожені водою листи і витримують у прохолод­ному приміщенні протягом 15-20 хв. (для покращення структури клейко­вини). Якщо тісто перед випіканням довго вистоюватиметься у теплому при­міщенні, то жир почне витікати, внаслідок чого зруйнується прошарована структура тіста, погіршиться якість випечених виробів.

Змащують поверхню виробів дуже акуратно, щоб яйце не затікало на бокову сторону, оскільки це призведе до злипання шарів тіста і під час ви­пікання вироби деформуватимуться.

Для випікання великого пласта тісто розкачують до потрібної товщини і розмірів трохи більше, ніж кондитерський лист. Викладають розкачане тісто на ледь зволожені водою листи, ущільнюючи його до середини. Щоб тісто під час випікання не утворювало на поверхні великих пухирів, його наколю-

ють ножем у багатьох місцях. Випікають шарове тісто при температурі 250— 260°С протягом 20—25 хв., дрібні вироби випікають менший час. Під час випікання за такої високої температури на поверхні виробів швидко утворю­ється тонка підсохла плівка, яка запобігає витіканню жиру. Жир топиться і всмоктується шарами тіста. З тіста у міжпрошарковий простір інтенсивно випаровується волога, яка під дією високої температури перетворюється на пару, внаслідок чого пласти відокремлюються один від одного. Оскільки ша­рів багато, то напівфабрикат збільшується в об'ємі у 2—3 рази.

У перші 8—10 хв. випікання забороняється відкривати піч і переставляти листи місцями, оскільки може виникнути закалець, тобто осідання тіста і злипання шарів. До закальцю призводить також випікання за пониженої тем­ператури. У цьому випадку поверхнева плівка утворюється дуже повільно, роз­топлений жир витікає назовні, шари тіста злипаються.

Таблиця 34

Можливі дефекти

Причини виникнення

Шарове тісто при прокачуванні рветься Шаровий напівфабрикат з малим підйомом, шари товсті й злиплися Шаровий напівфабрикат деформований Шаровий напівфабрикат з нерівно­мірним підйомом, має пухирі на по­верхні Шаровий напівфабрикат сухий і твердий Шаровий напівфабрикат із закальцем

Використали борошно зі слабкою клейковиною, недостатня кількість кислоти в тісті, довго охолоджували прошароване тісто (маргарин затвер­дів), тісто розкачували у різних на­прямках із надмірним фізичним зу­силлям, поверхня тіста завітрилася Тісто при прокачуванні рвалося, підвищена температура тіста і при­міщення, де воно готувалося, над­мірна кількість прокачування, низька температура випікання Тісто виклали на сухі листи, тісто не витримували перед випіканням, надлишок кислоти і солі в тісті Нарізали тісто тупим ножем чи ви­їмками, неакуратно змастили поверх­ню заготовок яйцем, не накололи поверхню пласта перед випіканням Недостатня кількість прокачування, понижена температура випікання (маргарин витік), зменшено кіль­кість жиру в тісті Підвищена температура випікання, малий час випікання, зарано відкри­вали піч і рухали листи

Готовий напівфабрикат має світло-коричневе забарвлення. Пласт підні­мають ножем за один кут. Якщо пласт не прогинається, то тісто готове. Не­допечене тісто прогинається. У табл. 34 наведено можливі недоліки шарового напівфабрикату і причини їх виникнення.

Вимоги до якості: напівфабрикат зі значним підйомом; поверхня рівно­мірно зарум'янена, без пухирів; на зламі видно багато шарів пропеченого тіста, що легко відокремлюються один від одного; консистенція верхніх ша­рів суха, ламка, внутрішніх — м'яка; смак приємний, солонуватий.

За сучасних умов на виробництві широко застосовують приско­рений спосіб приготування прісного шарового тіста, який не перед­бачає спеціального прошаровування прісного тіста підготовленим жи­ром, набагато прискорює процес приготування шарових виробів.

ШАРОВЕ ТІСТО ПРИСКОРЕНИМ СПОСОБОМ

Борошно просівають на стіл у вигляді гірки, зверху викладають подріб­нений маргарин (можна натерти на грубій тертці). Температура маргарину не повинна перевищувати 12°С. Маргарин січуть двома ножами, які трима­ють у правій і лівій руці, до появи дрібної крихти. У крихту вливають рідкі продукти (це може бути сметана, молоко, вода, перемішані з яєчними про­дуктами тощо) і швидко замішують м'яке, пластичне тісто. Для покращення структури у тісто обов'язково додають розчин лимонної чи оцтової кислоти.

При додаванні рідини клейковинні зв'язки не утворюються, оскільки біл­ки борошна вкриті тонкою жировою плівкою, яка не дає їм можливості по­глинати вологу, набрякати і утворювати клейковину. Замішане тісто охолод­жують 2-3 год. (інколи його витримують 12—15 год.) для закріплення струк­тури. Охолоджене тісто розкачують шаром бажаної товщини, формують вироби і випікають на зволожених листах при температурі 240—250°С протягом 15—20 хв. Чим менший виріб за розмірами і товщиною, тим менший час його випікання. Тісто, виготовлене прискореним способом, використовують переважно для при­готування печива, рідше — для приготування тістечок і тортів.

Під час випікання тісто збільшується в об'ємі у 2-3 рази, але чіткого роз­шаровування пластів тіста не відбувається.

ПИРІЖКИ ШАРОВІ З РІЗНИМИ НАЧИНКАМИ

Для тіста: борошно 265 г, борошно для підготування жиру 29 г, мар­гарин 197 г, меланж (яйця) 15 г, сіль 2,3 г, лимонна кислота 0,4 г, вода 104 г. Маса тіста 440 г.

Для м'ясної начинки: яловичина 366 г, маргарин 21 г, борошно 3 г, ци­буля ріпчаста ЗО г, перець мелений 0,16 г, зелень петрушки 3 г, сіль 6 г. Маса начинки 300 г. Вихід 10 шт. по 60 г.

Прісне шарове тісто розкачують шаром завтовшки 6—7 мм і відштамповують заготовки круглої, овальної чи прямокутної форми масою 44 г. Пиріжки круглої форми формують з двох круглих заготовок масою по 22 г. Половину кружалець викладають на зволожені листи, а зверху по центру кожної заготовки викладають начинку, яку прикривають другим кружальцем тіста і ледь притискають виїмкою меншого діаметра або руками. Для пиріжків у формі напівмісяця овальні заго­товки змащують яйцем, на середину кожної викладають начинку (ЗО г), заготов­ку згинають посередині, а тісто навколо начинки ледь притискають.

Пиріжки трикутної форми формують так само, але із заготовок квад­ратної форми. Тісто навколо начинки притискають тупою стороною ножа.

Сформовані пиріжки викладають на зволожені водою листи на відстані 2—3 см один від одного, змащують поверхню яйцем, витримують 15—20 хв. у прохолодному приміщенні й випікають при температурі 250-260°С протя­гом 20—25 хв. Начинки для пиріжків використовують найрізноманітніші: овочеві, рибні, м'ясні тощо. Вологість начинок повинна бути нижчою, ніж за­звичай, оскільки висока вологість начинки може призвести до виникнення закальцю під час випікання виробів.

Вимоги до якості: пиріжки відповідної форми, добре підійшли; поверхня рівно­мірно зарум'янена, блискуча; на розрізі добре видно шари, начинка соковита; кон­систенція верхніх шарів виробу суха, ламка, внутрішніх - м'яка; смак приємний.

ПЕЧИВО «СОЛОНІ ПАЛИЧКИ»

Борошно 630 г, маргарин 400 г, яйця 34 г, сіль 5 г, вода 240 г, яйця для змащування поверхні 34 г; для посипання поверхні: сіль 25 г, кмін 40 г. Вихід 1000 г.

Шарове тісто розкачують шаром завтовшки 7—8 мм і викладають на зво­ложені листи, дещо ущільнюючи його до середини Пласт акуратно розріза­ють на смужки завширшки 10 мм і завдовжки 10-12 см. Поверхню пласта змащують яйцем, посипають дрібною сіллю і кміном. Після 15—20 хв. висто­ювання у прохолодному приміщенні печиво випікають при температурі 250— 260°С протягом 15—20 хв. За 5—7 хв. до закінчення випікання листи вийма­ють з печі, за допомогою гострого ножа палички відокремлюють одна від одної й розсовують на відстань 1—2 см, після чого допікають до готовності. Такий спосіб формування і випікання забезпечує правильну, красиву форму готових виробів. Печиво подають до прозорих супів, а також до пива.

Вимоги до якості: форма тонкої палички, з гарним підйомом; поверхня рів­номірно посилана дрібною сіллю і кміном, добре зарум'янена; консистенція хрустка; смак солоний з ароматом кміну.

ПЕЧИВО «ВУШКА ШАРОВІ»

Для тіста: борошно 319 г, борошно для підготування маргарину 35 г, мар­гарин 236 г, яйця 18 г, сіль 2,8 г, лимонна кислота 0,5 г, вода 125 г. Маса тіста 529 г. Цукор для посипання поверхні 130 г. Вихід 500 г (10 шт. по 50 г).

Прісне шарове тісто розкачують шаром завтовшки 3—4 мм на столі, поси­ланому цукром, надаючи прямокутної форми. Розкачаний пласт згортають з двох кінців до середини у вигляді подвійного рулету. Один рулет акуратно викладають на другий, не розриваючи тіста у місці перегину, і ледь притис­кають зверху рукою. Рулет охолоджують. Коли тісто затвердне, рулети нарі­зають упоперек на вироби масою 65 г, викладають на зволожені водою листи і випікають при температурі 250—260°С.

Вимоги до якості: форма у вигляді вушок; консистенція суха, ламка; смак приємний, солодкий.

ПЕЧИВО «РОГАЛИК З ПОВИДЛОМ» (ффчобе)

Для тіста: борошно 555 г, маргарин 400 г, яйця 40 г, молоко 140 г, дріжджі 50 г. Повидло для начинки 175 г, цукрова пудра для посипання поверхні 85 г. Вихід 1000 г ( в 1 кг не менше ніж 75 шт.).

Тісто готують прискореним способом. Борошно просівають на стіл у ви­гляді гірки, зверху натирають на грубій тертці маргарин (температура 10— 12°С). Борошно і маргарин січуть за допомогою двох ножів до утворення дрібної, рівномірної крихти. У крихтах роблять заглиблення, куди вливають розчинені у молоці дріжджі, яйця і, починаючи від основи гірки, замішують м'яке, пластичне тісто. Замішане тісто кладуть у холодильник на 2—3 год. для закріплення структури. Охолоджене тісто розкачують на столі, ледь по­силаному борошном, шаром завтовшки 2—3 мм, нарізають на смуги зав­ширшки 5—6 мм, а кожну смугу — на трикутники з основою 5 см. На основу трикутника за допомогою корнетика висаджують смужку повидла і тісто за­гортають, надаючи йому форму рогалика. Сформовані рогалики викладають на зволожені листи і випікають при температурі 240—250°С протягом 10—15 хв. Після охолодження поверхню рогаликів посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма рогалика, в середині з повидлом; поверхня рів­номірно посилана цукровою пудрою; консистенція крихка; смак приємний, солодкий; колір виробу світло-жовтий.

ПЕЧИВО «ПРИКАРПАТСЬКЕ» (ффмоіе)

Для тіста: борошно 578 г, маргарин 525 г, оцет 16 г, сметана 263 г, яйця 40 г (бічок використовують для змащування поверхні виробів). Цукор для посипання поверхні 92 г. Вихід 1000 г ( в 1 кг не менше ніж 40-45 шт.).

Тісто готують прискореним способом. Маргарин січуть разом з борошном до утворення дрібної крихти, вливають суміш сметани, оцту, жовтків і швидко замішують м'яке, пластичне тісто, яке охолоджують протягом 2—3 год. Охолод­жене тісто розкачують шаром завтовшки 6—7 мм, нарізають на прямокутне печиво розмірами 2,5x4 см. Поверхню печива змащують ледь збитим яєчним білком і посипають цукром. Печиво акуратно перекладають на зволожені во­дою листи і випікають при температурі 240—250°С.

Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня блискуча, рівномірно поси­лана цукром, ледь зарум'янена; консистенція крихка; смак приємний, солодкий.

«ЯЗИЧКИ ШАРОВІ»

Для тіста: борошно 306 г, борошно для підготування маргарину 34 г, маргарин 222 г, яйця 17 г, сіїь 3 г, лимонна кислота 0,5 г, вода 121 г. Маса тіста 590 г. Цукор для посипання поверхні виробів 65 г. Вихід 500 г (10 шт. по 50 г).

Прісне шарове тісто розкачують шаром завтовшки 6—7 мм, змітають з по­верхні зайве борошно і спеціальною виїмкою відштамповують овальні заготовки із зубчастими краями розміром 7x11 см. Заготовки викладають у ряд по 5—6 шт. на стіл, густо посиланий цукром, і прокачують тонкою качалкою, надаючи більш видовженої форми. Заготовки викладають на зволожені листи (цукрованою по­верхнею догори), уздовж язичків проводять лінію зубчастим різцем для поперед­ження утворення пухирів і після 15 хв. вистоювання у прохолодному приміщенні випікають при температурі 240—250°С.

На поверхні випечених виробів цукор повинен ледь розплавитися, що на­дасть їм красивого блиску.

Вимоги до якості: форма овальна, добре підійшла; поверхня блискуча, цу­кор у деяких місцях розплавився; консистенція виробу суха, ламка; смак при­ємний, солодкий.

РІЖКИ ШАРОВІ З ПОВИДЛОМ

Тісто шарове - напівфабрикат 590 г, повидло 200 г, яйця для зма­щування 8 г, цукор для посипання 50 г. Вихід 10 шт. по 70 г.

Шарове тісто розкачують шаром завтовшки 5 мм, за допомогою спеціа­льних виїмок діаметром 9 см відштамповують круглі заготовки з зубчастими краями масою 59 г. Заготовки викладають в один ряд по 4—5 шт. і ледь роз­качують їх, надаючи видовженої форми.

Один край заготовки змащують яйцем, на середину кожної з кондитерсь­кого мішка висаджують смужку повидла (20 г) і накривають другим краєм, щоб повидло було в середині виробу. Ріжки викладають на зволожені водою листи, ледь вигинають їх і надають їм форми підковки. Поверхню виробів акуратно змащують яйцем, вистоюють 15 хв. у прохолодному приміщенні, ви­пікають при температурі 250—260°С протягом 15—20 хв. Після охолодження поверхню виробів посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма серповидна; поверхня рівномірно зарум'янена і посилана цукровою пудрою; консистенція суха, ламка; смак приємний солодкий.

ВАЛОВАНИ

Тісто шарове — напівфабрикат 470 г, яйця для змащування 10 г. Вихід 10 шт. по 40 і

Валовани використовують у кулінарії для приготування бутербродів, їх подають до холодних та гарячих закусок.

Валовани можна готувати у формі тарталеток (кошичків) чи крутонів. При­готування тарталеток: шарове тісто розкачують шаром завтовшки 5 мм і відштам­повують круглі заготовки діаметром 7—8 мм.

Половину заготовок викладають на зволожені водою листи і акуратно змащують їх яйцем. У решти заготовок вирізають середину виїмкою меншого діаметра, надаючи їм форми кільця. Кільця викладають у вигляді бортика на круглі суцільні заготовки, вистоюють 15 хв. у прохолодному приміщенні, випікають при температурі 250—260°С.

Під час випікання тісто збільшується в об'ємі, випечені тарталетки набувають форми кошиків із заглибленням по центру.

У це заглиблення після охолодження виробів накладають бутербродні маси, різноманітні салати і подають до холодних закусок.

Для приготування крутонів з розкачаного тіста вирізають заготовки різ­номанітної форми (круглі, овальні, трикутні тощо) масою 47 г, викладають їх на зволожені водою листи, змащують поверхню яйцем, витримують 15 хв. у прохолодному приміщенні.

Випікають при температурі 250-260°С протягом 15 хв. Після охолод­ження використовують замість хліба для приготування бутербродів. Подають до гарячих страв.

Вимоги до якості: форма кошика чи крутона; вироби добре підійшли, кон­систенція виробу суха, ламка, без закальцю.

ПИРІГ ШАРОВИЙ З ПОВИДЛОМ

Тісто шарове — напівфабрикат 780 г, повидло 400 г. Вихід 1000 г.

Шарове тісто ділять на дві рівні частини і кожну розкачують шаром за­втовшки 5 мм. Пласти викладають на зволожений водою лист, ледь ущіль-ню-ючи їх до середини. Один з пластів змащують яйцем, прикрашають візе­рунками, вирізаними з тіста. Пласти проколюють у багатьох місцях гострим ножем, витримують 15 хв. у прохолодному приміщенні, випікають при темпе­ратурі 250—260°С протягом 15—17 хв. Після охолодження пласт без візерунків змащують повидлом і накривають другим, оздобленим пластом. Замість повидла для приготування пирога можна використати начинку з яблук чи з ревеню.

Пиріг може бути ваговим чи штучним по 500 г.

Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня рівномірно зарум'янена, гарно оздоблена, складається з двох пластів, з'єднаних між собою повидлом; консистенція виробу суха, легко розшаровується на окремі пласти, без за­кальцю; смак приємний, солодкий.

Контрольні Запитання і Завдання

1. Як приготувати тісто на млинчики?

2. Які способи розпушування використовують при приготуванні тіста на млинчики?

3. За рахунок чого розпушується тісто під час випікання?

4. Назвіть асортимент виробів з тіста на млинчики.

5. Як формують налисники залежно від використаної начинки?

6. Які можуть виникнути недоліки тіста на млинчики і чи можна їх усунути?

7. У чому особливість приготування вафельного тіста ?

8. Як змінюються властивості вафельного напівфабрикату залежно від вмісту цукру у тісті?

9. Яке обладнання використовують для випікання вафельного тіста?

10. Чи можна повторно використати виливи вафельного тіста, що ут­ворюються під час випікання, і як саме?

11. Який асортимент виробів можна готувати з вафельного тіста?

12. З якого тіста готують вафельні трубочки і чим їх можна запов­нювати?

13. Назвіть начинки, що використовуються для приготування вафель­них перекладанців?

14. Які можливі недоліки вафельного тіста і чи можна їх усунути?

15. Які є види пісочного тіста?

16. Яких умов необхідно дотримуватися при приготуванні пісочного тіста?

17. Які способи розпушування використовують при приготуванні пісоч­ного звичайного і десертного тіста?

18. Як готують і випікають звичайне пісочне тісто?

19. Назвіть асортимент виробів, які випікають зі звичайного пісочного тіста?

20. Яка відмінність у приготуванні печива пісочного «Домашнього», «Круг­лого», «Лимонного»?

21. Приготуйте печиво «Шахове».

22. Як готують і випікають пісочне десертне тісто?

23. Який асортимент виробів готують з пісочного десертного тіста?

24. Які фірмові вироби з пісочного тіста Ви знаєте? Яка особливість їхнього приготування?

25. До кондитерського цеху завезли борошно з сильною клейковиною. Чи можна з нього готувати пісочне тісто і чому?

26. Які можливі дефекти пісочного тіста і чи можна їх усунути?

27. Чим відрізняється прісне здобне тісто від пісочного?

28. Яке борошно найкраще використовувати для замішування прісного здобного тіста?

29. Які розпушувачі використовують під час приготування прісного здобного тіста і як їх додають у тісто?

30. Чи буде відрізнятися технологія приготування прісного здобного тіс­та, якщо під час його приготування використають:

а) тільки саму воду;

б) кисломолочні продукти?

31. Приготуйте прісне здобне тісто.

32. Який асортимент виробів готують з прісного здобного тіста?

33. Яка особливість приготування сочників?

34. Які можливі дефекти прісного здобного тіста і чи можна їх виправити?

35. Чому тісто назвали пряничним? Які види прянощів використову­ють при його приготуванні?

36. Які способи приготування пряничного тіста Ви знаєте?

37. Приготуйте пряничне тісто сирцевим способом.

38. Приготуйте пряничне тісто заварним способом. Чим цей спосіб приготування відрізняється від сирцевого?

39. Чи змінюються властивості пряничного напівфабрикату залежно від способу приготування і як саме?

40. Яка особливість приготування коржиків з пряничного тіста?

41. Які види батонів з пряничного тіста Ви знаєте? Приготуйте ба­тон «Дитячий».

42. Як формують і випікають пряники?

43. Приготуйте пряники «Ванільний», «Медовий».

44. Яка особливість приготування медового тіста?

45. Який асортимент виробів з медового тіста Ви знаєте? Приготуйте «Коврижку медову з гвоздикою».

46. Які можливі дефекти пряничного і медового тіста і чи можна їх виправити?

47. Яких правил необхідно дотримуватися при приготуванні білково-повітряного тіста і чому?

48. Приготуйте і випечіть білково-повітряне тісто.

49. За рахунок чого відбувається розпушування білково-повітряного тіста ?

50. Яка особливість приготування печива «Меренги»?

51. Які можливі дефекти білково-повітряного тіста і чи можна їх ви­правити?

52. Назвіть особливість приготування білково-горіхового тіста.

53. Чим відрізняється мигдальне тісто від білково-повітряного?

54. Які існують способи приготування мигдального тіста?

55- Назвіть особливість підготування мигдального горіха для замішу­вання тіста.

56. Які недоліки можуть виникнути при приготуванні та випіканні мигдального тіста?

57. Чи можна мигдальний горіх замінити якимось іншим горіхом при приготуванні мигдального тіста?

58. Які вироби готують з мигдального тіста?

59. Які види бісквітного тіста можна приготувати?

60. Яка особливість приготування бісквіту основного? Яке борошно найкраще використовувати для його приготування і чому?

61. Для чого додають картопляний крохмаль при приготуванні біск­вітного тіста?

62. Які напівфабрикати випікають з основного бісквіту і за якого тем­пературного режиму?

63. Яка особливість приготування печива «Легкий бісквіт»? Приго­туйте його.

64. Чим відрізняється приготування бісквітного рулету і бісквітного пирога?

65. Чим відрізняється бісквіт «Новий» від бісквіту основного і для яких виробів його використовують?

66. Які недоліки можуть виникати при приготуванні та випіканні біс­квітного тіста?

67. Яка особливість приготування бісквітного тіста типу «Буше»?

68. Приготуйте бісквіт «Буше».

69. Які вироби випікають з бісквіту «Буше»?

70. Які правила формування і випікання бушеток?

71. Які недоліки бісквіту «Буше» Ви знаєте і чи можна їх виправити?

72. Які є способи приготування масляного бісквіту і чим вони відріз­няються?

73. Приготуйте масляний бісквіт з розпушувачами і без них.

74. Які вироби випікають з масляного бісквіту?

75- Який асортимент кексів можна приготувати з масляного бісквіт­ного тіста?

76. Які правила формування і випікання кексів залежно від їхньої маси?

77. Яка відмінність у приготуванні кексів «Столичного», «Чайного», «Сирного»?

78. Як оздоблюють поверхню кексів після випікання?

79. Які недоліки масляного бісквіту Ви знаєте і чи можна їх виправити?

80. Як готують і випікають заварне тісто?

81. Які процеси відбуваються при заварюванні борошна і замішуванні заварного тіста?

82. Який температурний режим випікання заварного тіста?

83. За рахунок чого відбувається розпушування заварного тіста під час випікання?

84. Які вироби можна приготувати із заварного тіста?

85. Як приготувати і для чого використовують профітролі?

86. Яка особливість приготування «Булочки заварної з вершками»?

87. Які можливі дефекти заварного напівфабрикату і чи можна їх ви­правити?

88. Назвіть послідовність приготування прісного шарового тіста.

89. Які вимоги висуваються до основної сировини, що використовують для замішування прісного шарового тіста?

90. Замісіть прісне шарове тісто.

91. З якою метою маргарин перед прошаровуванням перемішують з бо­рошном і охолоджують?

92. Які основні правила прошаровування прісного тіста?

93. Скільки разів складають учетверо і охолоджують прісне тісто при прошаровуванні ?

94. Які основні правила формування і випікання виробів з прісного ша­рового тіста?

95. За рахунок чого відбувається збільшення об'єму шарового напів­фабрикату під час випікання?

96. Які можливі недоліки прісного шарового напівфабрикату і чи можна їх виправити?

97. Чим відрізняється приготування прісного шарового тіста приско­реним способом?

98. Які вироби можна приготувати з прісного шарового напівфабрикату?

99. Приготуйте валовани і ріжки шарові.

100. Які вироби можна приготувати з прісного шарового тіста, заміша­ного прискореним способом?

РОЗДІЛ 9. НАПІВФАБРИКАТИ ДЛЯ ОЗДОБЛЕННЯ

ТІСТЕЧОК І ТОРТІВ. СПОСОБИ ОЗДОБЛЕННЯ