§ 21. Молоко і молочні продукти

На підприємствах громадського харчування для при­готування борошняних кондитерських виробів, начинок, кремів використовують такі молочні продукти, як молоко незбиране і су­хе, вершки свіжі, сухі й згущені, сметану, свіжий сир тощо.

Молоко

Молоко — цінний продукт харчування, який містить усі необ­хідні для організму людини поживні речовини. Академік І. П. Пав­лов назвав молоко «Дивною їжею, виготовленою самою природою». У молоці міститься понад 100 різних компонентів, які добре збалансовані, і тому легко засвоюються. Середній хімічний склад молока такий (масова частка речовини у %): води — 85—89 %, білків — 2,8—4 %, жирів — 2,9—6 %, молочного цукру — 4—4,7 %, мінеральних речовин — 0,1—1 %, вітаміни А, Д, Е, С, РР, групи В, ферменти. Білки молока належать до повноцінних. їх поділяють на три види: казеїн (до 2,7 %); молочний альбумін (до 10,4 %), в якому сконцентрована значна кількість триптофану — активної біологічної речовини; глобулін (до 10,2 %), який має антибіотичні та імунні властивості, що підвищують захисні сили організму.

Казеїн — складний білок, що міститься у молоці в колоїдному стані у сполуці з фосфорною кислотою та кальцієм (у вигляді кальцію фосфату казеїнового комплексу). Під час кип'ятіння він не згортається (за умови, що кислотність молока не підвищена). Це дає можливість пастеризувати і стерилізувати молоко. Під дією молочної кислоти кальцій цієї сполуки відщеплюється, а казеїн випадає в осад, утворюючи щільний згусток. Коли на мо­локо діє сичужний фермент, молоко також згортається, але осад при цьому містить більшу кількість кальцію. Ці властивості вико­ристовують при виробництві кисломолочних продуктів, сичужних сирів. Прості білки — альбумін (розчиняється у воді) і глобулін (не розчиняється у воді) при нагріванні молока до температури вище 75° С згортаються і випадають в осад. Ці білки і взивають «сироватковими». На відміну від казеїну, вони не згортаються внас­лідок кислотної чи сичужної коагуляції, тому при виготовленні си­ру вони залишаються в молочній сироватці у вигляді найдрібні-ших часточок.

Молочний жир знаходиться у молоці у вигляді емульсії — жи­рових кульок, покритих білково-лецитиновою оболонкою, яка перешкоджає їхньому злипанню. Ця властивість надає змогу готу­вати із молока вершки, морозиво і сухе молоко. Молочний жир містить до 40 % ненасиченої олеїнової кислоти, близько 7 % низь­комолекулярних жирних кислот (масляної, капронової, каприло­вої), які надають жиру специфічного приємного смаку. Молочний жир має м'яку консистенцію, температура плавлення його стано­вить 25—30°С, тому він легко засвоюється організмом людини.

У молоці містяться жироподібні речовини: фосфатиди (леци­тин) і стерини (холестерин, ергостерин). Вони беруть участь у об­міні речовин організму людини.

Молочний цукор — лактоза — надає молоку солодкуватого при­смаку. Лактоза під дією ферментів молочнокислих бактерій роз­щеплюється до утворення молочної кислоти, а під дією дріжджів — зброджується до спирту і вуглекислого газу. Цю властивість лак­този використовують при виробництві кисломолочних продуктів. При нагріванні молока до температури 120°С і вище лактоза всту­пає в реакцію з білками молока, при цьому утворюються меланої-дини — речовини, які надають молоку коричневого кольору, ха­рактерного смаку і запаху топленого молока. У кишечнику лю­дини лактоза створює кисле середовище, яке пригнічує гнильну мікрофлору і запобігає накопиченню шкідливих речовин, сприяє кращому засвоєнню кальцію та фосфору.

У молоці нараховується до 80 макроелементів (фосфор, каль­цій, натрій, калій, хлор) і мікроелементів (залізо, мідь, марганець, кобальт, йод).

Ферменти молока (ліпаза, лактаза, каталаза, редуктаза) сприя­ють кращому травленню й обміну речовин. Гази молока (в кількості 50—80 мл у 1 л), а саме: вуглекислий газ, азот, кисень, водень — при кип'ятінні молока звітрюються, утворюючи на поверхні піну. Енер­гетична цінність 100 г молока становить 58 кКал (243 кДж).

Свіже коров'яче молоко на молокозаводах очищають від меха­нічних домішок, а потім піддають тепловій обробці для знешкод­ження мікроорганізмів і підвищення його стійкості під час збері­гання. За способом теплової обробки молоко поділяють на пасте­ризоване і стерилізоване.

Пастеризованим називають молоко, яке піддають обробці при температурі не вище ніж 100°С, а потім охолоджують. Виробляють пастеризоване молоко з вмістом жиру, у %: знежирене — 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6; з вітаміном С — 2,5; 3,2; білкове — 1; 2,5; топлене — 4; 6 %.

Стерилізованим називають молоко, яке піддавали обробці при температурі вище за 100°С. Його випускають у паперових і полі­етиленових пакетах з вмістом жиру 1,5; 2,5; 3,2; 3,5 %.

До кондитерських цехів підприємств громадського харчування надходить молоко з вмістом жиру 3,2 %. Використовують молоко при приготуванні дріжджового, пісочного (десертного) тіста, кре­мів «Шарлот» і заварного. Перед використанням молоко процід­жують через сито. Молоко має вигляд однорідної рідини без оса­ду, білого кольору з жовтуватим відтінком, топлене — з кремовим відтінком, знежирене — із синюватим відтінком. Смак і запах влас­тиві молоку, без сторонніх присмаків і запахів. Топлене молоко має виявлений присмак пастеризації, білкове — солодкуватий присмак, стерилізоване — слабкий присмак кип'яченого молока. Кислотність молока 3,5 % і 6 % жирності має бути не більше 20°Т, а іншої жирності — не більше 2ГТ.

Не допускаються такі недоліки молока: гіркуватий, кормовий присмак і запах, густа, тягуча консистенція, забрудненість. Мо­локо зберігають у холодильних камерах при температурі +2+6°С не більше ніж 20 год. з моменту виготовлення.

Вершки

Вершки — найбільш жирна частина молока. Одержують вершки у спеціальних машинах—сепараторах, в яких під дією відцентрової сили молоко розділяється на вершки (жирну частину) і знежи­рене молоко. Цей процес можливий завдяки різній щільності жи­рових кульок і рідкої частини молока.

Вершки містять 59—82,2 % води, 17,8—41 % сухих речовин, зокрема жиру 10, 20 або 35 %, білків 2,5—3 %, вуглеводів 3—4 %, золи 0,4—0,6 %, а також вітаміни А, Д, Е, С, групи В. Енергетична цінність 100 г вершків становить 206 кКал або 863 кДж.

За видом теплової обробки і жирності вершки бувають пасте­ризованими (з масовою часткою жиру 10, 20, 35 %) і стерилізова­ними (з масовою часткою жиру 10 %).

У кондитерських цехах використовують пастеризовані вершки ЗО і 35 % жирності для приготування кремів. Для збивання придатні попередньо охолоджені вершки 35 % жирності. Якість пасте­ризованих вершків повинна відповідати таким вимогам: смак і запах чисті «з вираженим присмаком пастеризації, без сторонніх присмаків і запахів, консистенція однорідна, без грудочок жиру і пластівців білка, колір білий з кремовим відтінком, кислотність вершків 10 % жирності становить 19°Т, 20 % — 18°Т, 35 % — 16°Т. Недоліками вершків вважаються гіркуватий присмак і тягуча консистенція.

Сухе молоко і вершки

Сухе молоко і вершки — продукти, які отримують шляхом зне­воднення молока і вершків. Ці продукти добре зберігаються, вхо­дять до складу різних концентратів, борошняних кондитерських виробів, інших продуктів, зручні при транспортуванні, дозволя­ють зробити запаси молока на тривалий час.

Процес сушіння полягає у видаленні вологи із молочних про­дуктів до такого залишкового вмісту (4—7 %), за якого стає немож­ливим розвиток мікроорганізмів і плісняви, що псують продукти.

Для одержання сухого молока і вершків свіжі молочні про­дукти пастеризують, згущують у вакуумних апаратах і висушують плівковим (контактним) або розпилювальним (повітряним) спо­собами. При плівковому способі сушіння згущене молоко нано­сять тонким шаром на нагріту до 105—130°С поверхню вальців, де воно висихає. Плівку сухого молока знімають, охолоджують, по­дрібнюють. Розчинність одержаного сухого молока — 75—80 %.

Розпилювальним способом сушать молоко і вершки, які попе­редньо пастеризують і згущують. Потім їх розпилюють за допо­могою форсунки або дисків, висушують у камерах з нагрітим до 150° С повітрям. Одержані продукти відрізняються високою якіс­тю і розчинністю — 89—99 %.

Молоко сухе виробляють у такому асортименті: молоко сухе незбиране 20 і 25 % жирності, молоко сухе знежирене. Молоко сухе незбиране містить: води — 4—5 % і сухих речовин — 95—96 %, зокрема жиру — 25 %, молочного цукру — 37,5 %, білків — 26 %, мінеральних речовин (золи) — 6 %. Енергетична цінність 100 г су­хого молока становить 476 кКал або 1994 кДж. Молоко сухе зне­жирене містить жиру — 1 %, молочного цукру — 49,3 %, білків — 37,9 %. Енергетична цінність 100 г сухого знежиреного молока становить 350 кКал або 1266 кДж. Перед використанням молоч­ний порошок просіюють через сито і розчиняють спочатку у не­великій кількості води при температурі 25—30°С (для одержання однорідної маси без грудочок), а потім поступово додають решту води. Для одержання 1 кг відновленого молока необхідно 121 г сухого незбираного молока і 879 г води. Сухе молоко використо­вують замість незбираного.

Сухі вершки виробляють із свіжих пастеризованих вершків. Вони містять: води — 4 % і сухих речовин — 96 %, зокрема жиру — 42,7 %, молочного цукру — 26,3 %, білків — 23 %, мінеральних ре­човин — 4 %. Енергетична цінність 100 г сухих вершків становить 579 кКал або 2426 кДж.

При виробництві борошняних кондитерських виробів допуска­ється взаємозаміна молочних продуктів. Так, 1000 кг свіжого мо­лока відповідають 121,1 кг сухого незбираного молока з додаван­ням 4,4 кг вершкового масла; 81 кг сухих вершків з додаванням 44 кг сухого знежиреного молока.

Вимоги до якості: сухе незбиране молоко і сухі вершки за якіс­тю поділяються на вищий, 1-й гатунки. У кондитерському вироб­ництві використовують тільки вищі гатунки цих продуктів. Сухе знежирене молоко на гатунки не поділяють. За якістю відновлені сухе незбиране молоко, сухі вершки вищого гатунку і сухе знежи­рене молоко повинні мати смак і запах, властиві пастеризованому молоку і вершкам, без сторонніх запахів і присмаків, колір білий з кремовим відтінком.

Сухі молочні продукти мають консистенцію дрібного сухого порошку, допускається незначна кількість грудочок, які легко розсипаються при натисканні. Для 1-го гатунку сухого молока допускається слабкий кормовий запах, для сухих вершків — ледь сальний присмак і наявність грудочок, а також допускаються окремі підгорілі часточки у сухому молоці. Масова частка вологи

у сухому незбираному молоці й сухих вершках не повинна пере­вищувати 4 %, кислотність — 2ГТ.

Недоліками цих продуктів вважають: понижену розчинність (внаслідок високої температури сушіння молока і вершків), саль­ний присмак (внаслідок окислення молочного жиру), затхлий за­пах і присмак (зберігання у негерметично закритій тарі). Сухе мо­локо і вершки зберігають при температурі від 1 до 10°С і віднос­ній вологості повітря 75 % до 10 діб.

Згущене молоко і вершки

Згущене молоко і вершки — це концентровані висококалорійні молочні продукти, одержані зі свіжого молока і вершків шляхом згущення і консервування їх цукром або стерилізацією.

Для одержання згущеного молока і вершків з цукром свіже мо­локо або вершки нормалізують по жирності, пастеризують, потім згущують у вакуум-апаратах при температурі від 75 до 52°С про­тягом 40 хв. до відповідного вмісту сухих речовин. Далі згущене молоко чи вершки консервують цукром, додаючи його у вигляді цукрового сиропу за 1 хв. до закінчення процесу згущування. Го­товність маси визначають за вмістом сухих речовин (72—75 %). Охолоджені до 20°С згущені молочні продукти-розфасовують у де­рев'яні бочки або жерстяні банки. Згущене молоко без цукру зазви­чай консервують стерилізацією. Для цього молоко після згущення гомогенізують, охолоджують, розливають у банки і стерилізують.

Молочна промисловість виробляє великий асортимент згуще­ної молочної продукції: молоко згущене стерилізоване, молоко не­збиране згущене з цукром, молоко знежирене згущене з цукром, молоко концентроване стерилізоване, вершки згущені з цукром, какао чи кава зі згущеним молоком і цукром. У кондитерські цехи надходить молоко згущене знежирене з цукром і вершки згущені з цукром. Використовують ці продукти для приготування кремів.

Хімічний склад і енергетичну цінність згущених молочних продуктів наведено у табл. 3. При виробництві борошняних кон­дитерських виробів допускається заміна свіжого молока згущеними молочними продуктами (див. додаток 2).

Смак згущених молочних продуктів повинен бути чистим, со­лодким або солодкувато-солонуватим (у стерилізованих), з при­смаком пастеризації чи топленого молока, з виявленим смаком і ароматом кави чи какао (згущене молоко з кавою чи какао). Кон­систенція згущених молочних продуктів з цукром однорідна, по­мірно в'язка, без відчутних кристаликів молочного цукру. Згущене стерилізоване молоко повинно мати консистенцію рідких вершків. Колір білий із кремовим відтінком, з додаванням кави чи какао — коричневий, однорідний по всій масі. Кислотність — 40—60°Т.

Недоліками згущених молочних продуктів вважаються кормо­вий, дріжджовий присмак, загусання, зміна кольору тощо. Згущені молочні продукти забороняється використовувати, якщо виялено бомбаж, пробиті із виливами консервні банки тощо.

Таблиця З

Асортимент згущених молочних продуктів	Масова частка, %					Сахарози, не менше	Енергетична цінність 100 г кКал (кДж)
	Волога, не більше	Сухих речовин, не менше
		Загальна КІЛЬКІСТЬ	зокрема
			білків	жирів	лактози
Молоко згущене стерілізов.	73,2	25	7	8,3	9,5		140/586
Молоко згущене з цукром	25	28,5	7,2	8,5	12,5	43,5	320/1340
Молоко знежирене згущене з цукром	27,7	26	11	0,5	14,5	44	272/1139
Вершки згущені з цукром	23,9	37	8	19	10	37	382/1600

Фасують згущене молоко з цукром у металеві банки, фляги, дере­в'яні й фанерно-штамповані бочки. Маркують молочні консерви так само, як і овочеві (індекс молочної галузі промисловості — «М») у два ряди. У кондитерських цехах молочні консерви зберігають за тем­пературі +2+6° С і відносній вологості повітря 85 % протягом 10 діб.