§ 88. Вафельні торти
Вафельні торти виготовляють з випечених вафельних листів, які склеюють між собою жировою начинкою чи праліне. Поверхню вафельних тортів покривають тією самою начинкою чи шоколадною глазур'ю. Форма тортів квадратна чи прямокутна.
ТОРТ «ШОКОЛАДНО-ВАФЕЛЬНИЙ»
Вафельні листи 130 г, глазур шоколадна 180 г, праліне 560 г, масло какао ЗО г, шоколад візерунчастий 100 г. Вихід 1000 г.
Торг складається з 7—9 вафельних листів, які склеюють між собою праліне. Для цього праліне підігрівають до 33—35°С і пропускають разом з маслом какао через вальцювальну машину, доки не утвориться однорідна кремо-подібна маса.
Нерівні краї листів акуратно підрізають ножем, щоб вони не поламалися. Поверхню і бокову сторону торта глазурують підігрітою до 31—33°С шоколадною глазур'ю, до якої додають 5 % масла какао. Поверхню торта додатково прикрашають візерунчастим шоколадом.
Вимоги до якості: торт квадратної чи прямокутної форми; поверхня рівномірно покрита шоколадною глазур'ю і оздоблена шоколадом; на розрізі: 7— 9 вафельних листів склеєні праліне; консистенція тіста суха, крихка; смак приємний, солодкий.
ТОРТ ВАФЕЛЬНИЙ «АРАХІС»
Вафельні листи 180 г. праліне 750 г, масло какао 50 г, горіхи смажені 40 г. Вихід 1000 г.
Торт складається з 7—9 вафельних листів, склеєних праліне. Праліне підготовляють так само, як і для торта «Шоколадно—вафельного». Вафельних листів може бути 7 чи 9 залежно від товщини. Нерівні краї листів обережно
підрівнюють. Поверхню і бокову сторону торта обмащують начинкою з праліне і на ній кондитерським гребінцем наносять візерунок. Подрібнені горіхи арахісу насипають купками по кутам і в середині торта (рис 117).
Рис. 117
Вимоги до якості: форма квадратна чи кругла; поверхня рівномірно покрита праліне і оздоблена подрібненими горіхами; на розрізі: 7—9 вафельних листів склеєні праліне; консистенція тіста суха, крихка; смак приємний, солодкий.
ТОРТ «ЗЕФІРНО-ВАФЕЛЬНИЙ»
Вафельні листи 90 г, зефірна начинка 960 г, цукрова пудра 50 г. Вихід 1000 г.
Торт складається з трьох вафельних напівфабрикатів і двох шарів біло-рожевої зефірної начинки. Вафельні листи склеюють теплою зефірною начинкою в дерев'яних рамках. Спочатку у рамку кладуть вафельний лист, потім начинку, потім другий лист і другий шар начинки, який накривають третім вафельним листом. Склеєні заготовки витримують у рамках протягом 40 хв., потім їх виймають і складають на лист стосиком по 4—5 шт., накривають алюмінієвим листом і витримують протягом 16 год. Нерівні краї листів обережно підрівнюють. На поверхні по краю, за допомогою зубчастої трубочки, відсаджують бордюр із зефірної начинки. Посередині торта (по діагоналі) викладають трафарет з крупним" написом «Зефір», поверхню посипають тонким шаром цукрової пудри. Потім трафарет знімають і на торті залишається напис «Зефір».
Вимоги до якості: торт прямокутної форми; поверхня оздоблена зефірною начинкою і рівномірно посилана цукровою пудрою, на поверхні чітко видно напис «Зефір»; на розрізі: три вафельні листи, склеєні зефірною начинкою, консистенція суха, ламка, смак приємний, солодкий.
ТОРТ ВАФЕЛЬНИЙ «ПОЛЯРНИЙ»
Вафельні листи 180 г, начинка жирова 810 г, цукрова пудра 10 г. Вихід 1000 г.
Торт складається з 5—7 вафельних листів, які склеюють між собою жировою начинкою. Після підрівнювання бокової сторони, поверхню торта змащують тією самою начинкою і оздоблюють крихтами, що виготовляють таким чином. Обрізки від тортів подрібнюють у машині типу м'ясорубки і змішують з вафельним борошном у співвідношенні 2:1. До суміші додають 100 г сухого молока на 1 кг крихт. Все ретельно перемішують і протирають через сито з вічками розміром 3 мм. Вафельне борошно отримують шляхом протирання крізь сухарно-дробильну машину лому вафельних листів.
При виготовленні тортів із семи вафельних листів шість листів змащують начинкою і склеюють, на верхній лист накладають сьомий (не змащений) лист. Поверхню і бокову сторону торта змащують начинкою, рівномірно обсипають крихтами і цукровою пудрою. Розмір торта 290x230 мм.