§ 16. Цукор

Загальні відомості

Цукор — це продукт, який складається із сахарози (С₁₂Н₂₂О_П). Він легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому, проте його надлишок шкідливий для здоров'я, оскільки викликає порушення обміну речовин: ожи­ріння, цукровий діабет.

Цукор є важливою речовиною для виробництва борошняних кондитерських виробів. Цукор містить 99,75 % сахарози і 0,14 % вологи. Енергетична цінність 100 г цукру становить 379 кКал (1588 кДж). Основною сировиною для виробництва цукру є цук­рові буряки і цукрова тростина.

Цукрова промисловість виробляє цукор-пісок (нерафінований, рафінований і цукор для промислової переробки), цукор-рафінад, рафінадну (цукрову) пудру.

Вимоги до якості цукру

Цукор-пісок повинен бути сипучим, без грудочок, білого кольо­ру з блиском, солодкого смаку, без сторонніх присмаків. Розчин­ність повна, розчин прозорий, без осаду і домішок.

Цукор-рафінад — це додатково очищений цукор-пісок. Вироб­ляють його в такому асортименті: пресований-колотий, пресо­ваний у вигляді кубиків, пресований з властивостями литого, пре­сований у дрібній розфасовці грудочками (дорожній), швидкороз-чинний, литий, колотий.

Цукор-рафінад повинен бути чистим, без домішок, білого ко­льору, без плям, допускається блакитний відтінок. Смак цукру-рафінаду і його водного розчину солодкий, без сторонніх прис­маків. Розчинність у воді повна, розчин прозорий. Вологість цук-ру-рафінаду повинна становити не більше (у %): колотого литого — 0,4, пресованого з властивостями литого — 0,2 і швидкорозчинного — 0,2. Вміст сахарози у всіх сортах — 99,9 %.

Рафінадна пудра — це подрібнені кристали з дрібок рафінова­ного цукру розміром завбільшки 0,1 мм. Масова частка сахарози — 99,9 %, вологи не більше ніж 0,2 %. Смак цукрової (рафінадної) пуд­ри солодкий, без сторонніх присмаків і запахів.

При виробництві борошняних кондитерських виробів найчас­тіше використовують цукор-пісок (для приготування тіста, помади, сиропів, солодких начинок), а також цукрову пудру (для приготу­вання кремів і оздоблення поверхні готових виробів).

Перед використанням цукор просіюють через сито з вічками розміром не більше ніж 3 мм. Цукрова пудра повинна бути дріб­ного помелу. Перед використанням її також просіюють, але через дрібне сито. За відсутності цукрової пудри, її можна приготувати з цукру—піску шляхом подрібнення на млинку: 1000 г цукрової пудри можна одержати з 1003 г цукру-піску. У зв'язку з підви­щеною гігроскопічністю цукру, його зберігають у сухих коморах при температурі +17°С і відносній вологості повітря 70 % до 1 місяця. При збільшенні терміну зберігання цукор зволожується, стає липким і утворює грудки.

Борошняним кондитерським виробам цукор надає відповід­ного смаку, підвищує їхню калорійність і змінює структуру тіста. Цукор обмежує набрякання клейковини (нерозчинних білків), тим самим знижує водопоглинаючу здатність борошна і зменшує пружність тіста. Підвищена кількість цукру розріджує тісто.

Цукор також впливає на активність дріжджів. Так, у тісті з не­великим вмістом цукру (до 10 % від маси борошна) процес бро­діння відбувається прискорено. При збільшенні вмісту цукру до ЗО % (від маси борошна) бродіння уповільнюється, оскільки цу-

кор пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин, зневоднюючи їх При вмісті цукру у тісті понад ЗО % дріжджі гинуть. Для та­кого тіста використовують хімічні розпушувачі.