§ 23. Яйця та продукти їхньої переробки

Будова яйця

Яйце — продукт дуже високої харчової й біологічної цінності. Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі, перепелині тощо. У кондитерському виробництві широко використовують курячі яйця як один з основних видів сировини. Яйця водоплаваючої птиці у кондитерському вироб­ництві не використовуються, оскільки вони частіше за курячі мо­жуть бути джерелом інфекційних захворювань.

Яйце має складну будову (рис. 2). 12 % від маси яйця складає шкаралупа, 56 % — білок, 32 % — жовток. Маса курячого яйця ко­ливається в межах від 45 до 75 г. При розрахунках рецептур умовно прийнята маса одного яйця без шкаралупи, що дорівнює 40 г.

Шкаралупа яйця має пористу структуру і скла­дається з солей кальцію, магнію та інших органіч­них речовин. Зверху вона вкрита висохлим слизом, а під шкаралупою знаходи­ться щільна, підшкаралупна оболонка, яка перешкоджає проникненню у середину яйця мікроорганізмів.

Білок яйця вкритий біл­ковою оболонкою. На тупо­му кінці яйця, між шкара-лугшою і білковою оболон- Рис. 2. Схематичний розріз яйця:

Ками, знаходиться повітря- ¹ ~ повітряна камера; 2 - градинки; 3 - шкара-

, ^ґ лупа; 4 — надшкаралупна плівка; 5 — пори; 6 —

На Камера ЗаввИШКИ 4 MM. підшкаралупна оболонка; 7 — зародковий диск; 8 — При зберіганні ЯЄЦЬ Вона білкова оболонка; 9 — жовток; 10 — жовткова обо-

збільшується до 13 мм, ос- ^{лонка; и} - ^білок кільки яйце усихає. Білок

складається з кількох шарів прозорої, тягучої, майже безбарвної маси. Найщільніший білок розміщений у середній частині яйця, а найміцніший (градинки) утримує жовток у центрі яйця. При зби­ванні білок яйця утворює густу, стійку піну, яка збільшується в об'ємі у 7 разів.

Якщо білок збивають разом з цукром — у 5 разів. Білкова піна добре утримує цукор. Ця здатність білка використовується в кон­дитерському виробництві під час приготування білкових кремів, білково-повітряного і бісквітного напівфабрикатів.

Жовток яйця — це густа маса, яка складається з світлих і темних шарів, що чергуються між собою. Зверху жовток вкритий тонкою оболонкою. До складу жовтка входить жироподібна речовина — лецитин, який має емульгуючі властивості. Ця властивість жовтка використовується у процесі приготування тіста (вафельного, пріс­ного здобного, пісочного) для рівномірного розподілення в ньому жиру. Крім цього, жовток яйця надає борошняним виробам при­вабливого жовтого кольору, а вироби, змащені перед випіканням жовтком, мають блискучу, рум'яну шкоринку.

Хімічний склад і харчова цінність яєць

Хімічний склад курячого яйця такий: вода — 74 %, сухі речовини — 26 %, зокрема білки — 12,7 %, жир — 11,5 %, вуглеводи — 0,7 %, міне­ральні речовини — 1 %, вітаміни, ферменти, фарбуючі речовини. Енергетична цінність 100 г яйця становить 157 кКал, або 857 кДж.

Білки яйця в основному повноцінні. Міститься їх більше у жовтку (16,6 %), ніж у білковій частині яйця (10,6 %). Білки яйця розчиняються у воді, утворюють піну під час збивання, при нагрі­ванні до 58—65°С згортаються (денатурують). У сирому вигляді бі­лок яйця погано засвоюється організмом людини. Засвоєння їх під­вищується при збиванні, розтиранні із цукром і тепловій обробці.

Жир яйця зосереджений у жовтку (32 % від маси жовтка) і знаходиться в емульгованому стані. Він вміщує до 70 % ненаси-чених жирних кислот, має низьку температуру плавлення (34— 39°С), добре засвоюється організмом. Крім жиру, до складу яєць входять жироподібні речовини — лецитин і холестерин, які беруть участь у обміні речовин.

Вуглеводи в яйці представлені глюкозою, галактозою, манно-зою і знаходяться як у жовтку, так і в білку. Мінеральних речовин у вигляді солей кальцію, фосфору, калію, натрію, заліза, хлору, сірки, магнію і мікроелементів йоду, цинку, свинцю, брому, мар­ганцю більше у жовтку, ніж у білку яйця. Вітаміни А, Д, В,, В₂, В₆, РР містяться переважно у жовтку яйця. Колір жовтка яйця зу­мовлений пігментами — каротином і ксантофілом.

Отже, за хімічним складом харчова цінність яєчного жовтка вища, ніж білка.

Класифікація яєць

Яйця курячі харчові, залежно від терміну зберігання, якості й маси, поділяються на дієтичні і столові. Дієтичні яйця масою не менше ніж 44 г надходять і реалізуються до 7 діб після знесення. Столові яйця масою 44 г і більше надходять через 7 діб після зне­сення. Столові яйця залежно від способу і терміну зберігання по­діляються на свіжі, холодильникові й вапновані.

До свіжих належать яйця, які зберігали при температурі від Г С до 2°С не більше ніж ЗО діб після знесення; холодильникові — це яйця, які зберігали при температурі від +Г до —2°С понад ЗО діб; вапнованими називають яйця, що зберігалися у розчині вапна (не­залежно від терміну зберігання).

Дієтичні яйця залежно від маси, а столові — залежно від маси і якості, поділяють на І і II категорії. Дієтичні яйця 1-ої та II—ої категорії повинні мати чисту, міцну шкаралупу, жовток ледь по­мітний і міцний, малорухомий, що знаходиться в центрі; білок щільний, просвічується; повітряна камера нерухома, заввишки не більше як 4 мм; маса яйця 1-ої категорії не менше ніж 54 г, II—ої

категорії — 44 г.

Столові яйця 1-ої категорії повинні мати чисту і міцну шкара­лупу; міцний малорухомий жовток, допускається незначне відхи­лення його від центрального положення; білок щільний, просвічу­ється, у холодильникових і вапнованих допускається недостатньо щільний. Висота повітряної камери у свіжих яєць не більше як 7 мм, у вапнованих — 11 мм. Маса яєць не менше ніж 48 г.

У столових яєць II—ої категорії допускається незначне забруд­нення шкаралупи у вигляді окремих краплин; жовток послаб­лений, чітко видимий, легко переміщається; білок слабкий, про­свічується, допускається водянистий; висота повітряної камери не більше як 13 мм; маса одного яйця не менше ніж 43 г.

На кожному дієтичному яйці має бути штамп, де вказується число і місяць знесення, вид і категорія. На підприємства гро­мадського харчування можуть надходити яйця масою менше ніж 43 г під назвою «дрібне» і якісні яйця з забрудненою шкаралупою під назвою «забруднене».

Залежно від характеру дефекту яйця поділяються на «харчові неповноцінні», які мають м'ятий бік, виливання, присихання, не­приємний запах, насічки, а також «технічний брак», що мають кро­в'яне кільце, тумак, велику пляму.

У кондитерському виробництві дієтичні яйця використовують для приготування кремів (білкового, «Шарлот», «Глясе», заварного), столові яйця — для приготування різних видів тіста.

Зберігають яйця у холодильних камерах при температурі +2 +6°С і відносній вологості повітря 85 % у літній період (з 1 травня по 1 вересня) протягом 3 діб, а решту часу — 6 діб.

Перед використанням яйця перевіряють на якість. Це можна зро­бити за допомогою овоскопу.

Перевірені на свіжість яйця складають у відро із отворами і опускають на 5 хв. у теплу воду, потім на 5 хв. у 2 %—й розчин хлорного вапна, після чого промивають у 2 %-му розчині кальці-нованої соди і ополіскують у проточній воді.

Морожені яєчні продукти

З яєць у переробленому вигляді одержують морожені яєчні про­дукти і яєчні порошки.

Морожені яєчні продукти виробляють у вигляді яєчного мелан­жу (суміш яєчного білка і жовтка в природній пропорції), яєчного білка і яєчного жовтка. За хімічним складом і харчовою цінністю морожені яєчні продукти не поступаються свіжим яйцям.

Для виробництва морожених яєчних продуктів використовують якісні свіжі яйця. їх миють, дезинфікують, відокремлюють від шка­ралупи, фільтрують, пастеризують (при температурі 62—65°С), охо­лоджують, розфасовують у банки, герметично закривають і заморо­жують при температурі —18°С до температури в середині банки —5°С.

Морожені яєчні продукти повинні відповідати таким вимогам: ко­лір мороженого меланжу темно-оранжевий (після розморожування світло-оранжевий), мороженого білка — білясто-палевий (після роз­морожування — палевий), мороженого жовтка — палево-жовтий (після розморожування — жовтий); смак і запах властиві для даного продукту, без сторонніх присмаків і запахів; на поверхні свіжого мо­роженого яєчного продукту повинен бути бугорок.

У кондитерському виробництві з усіх морожених яєчних про­дуктів найчастіше використовують яєчний меланж, попередньо роз­морожений і проціджений. Використовують меланж тільки при приготуванні різних видів тіста, його додають замість яєць у спів­відношені 1:1. Суворо забороняється використовувати меланж при приготуванні кремів, оскільки останні не підлягають тепловій об­робці. Крім того, 1 кг яєць можна замінити на 390 г морожених жовтків і 610 г морожених білків. Перед використанням банки із за­мороженим меланжем промивають, витримують у теплій воді (t = 45—50°С) протягом 2—3 год. для розмерзання. Коли меланж повністю розмерзнеться, банки протирають насухо і відкривають, меланж проціджують через сито і використовують за призначенням.

В кондитерські цехи морожені яєчні продукти надходять у гер­метично закритих жерстяних банках масою по 5, 8 і 10 кг. Збері­гають їх у холодильних камерах при температурі —10° С і від­носній вологості повітря 85 % протягом 8 місяців. При темпера­турі 2—6°С морожені яєчні продукти зберігають не більше 3 діб. Забороняється вдруге заморожувати розморожений меланж, тому його розморожують у міру необхідності.

Висушені яєчні продукти

Висушені яєчні продукти харчова промисловість виробляє у вигляді яєчного порошку (суміш білка і жовтка), сухого білка і сухого жовтка.

Хімічний склад яєчного порошку відрізняється від хімічного складу натурального яйця тільки співвідношенням харчових ре­човин. У яєчному порошку містяться: вода — 7,3 %, сухі речовини — 92,7 %, зокрема білки — 46 %, жир — 37,3 %, вуглеводи — 4,5 %, мі­неральні речовини — 4,9 %. Енергетична цінність 100 г яєчного по­рошку становить 542 кКал або 2268 кДж.

Отримують яєчний порошок шляхом висушування розпилю­вальним або плівковим способами. Яєчний порошок повинен ма­ти порошкоподібну, без грудочок, консистенцію; світло-жовтий колір (сухий білок — жовтувато-білий), однорідний по всій масі; смак і запах властиві даному продукту, без сторонніх присмаків і запахів; вологість не повинна перевищувати 8,5 %.

У кондитерському виробництві яєчні порошки використовують тільки для приготування тіста. Забороняється використовувати їх для приготування кремів, оскільки під час набрякання яєчні порошки повністю не розчиняються. Перед використанням яєчний порошок просівають, розчиняють у теплій воді ( на 100 г порошку — 0,35 л води) і залишають для набрякання протягом 30—40 хв. Коли поро­шок повністю набрякне, його проціджують і використовують. Серед­ній масі одного яйця відповідає відновлений яєчний порошок, приго­товлений з 10 г яєчного порошку і ЗО г води.

На підприємства громадського харчування яєчний порошок над­ходить упакований у фанерні ящики масою 25 кг, у паперових ба­гатошарових мішках масою 20 кг, прокладених з середини поліети­леновою плівкою. Зберігають їх при температурі не вище ніж 12°С і відносній вологості повітря 65—70 % протягом 6 місяців.