§ 57. Білково-повітряний напівфабрикат

Білково-повітряний напівфабрикат готують шляхом інтенсивного збивання яєчних білків до максимального насичення маси повітрям. Напівфабрикат готують без борошна, тому він має вигляд легкої, пористої й крихкої маси. Для приготування напів­фабрикату використовують дієтичні чи свіжі яйця. Білки відділя­ють від жовтків, оскільки жир жовтка перешкоджає піноутво-

ренню. Обладнання і посуд знежирюють: промивають гарячою во­дою із содовим розчином, а потім охолоджують. Перед збиванням білки охолоджують до температури 2°С. Неохолоджені білки по­гано збиваються до потрібного об'єму, а випечений з них напів­фабрикат виходить щільним і розпливчастим.

БІЛКОВО-ПОВІТРЯНЕ ТІСТО

Цукор 961 г, білки яєчні 360 г, пудра ванільна 7 г. Вихід 1000 г.

Підготовлені яєчні білки закладають у збивальну машину і збивають на ма­лій швидкості обертання віничка протягом 2—3 хв. Коли на поверхні білків з'я­виться шумовиння, швидкість обертання віничка збільшують. Коли ж об'єм біл­ків збільшиться у 2—2,5 рази, швидкість обертання доводять до 300 об/хв. Зби­вають доти, доки маса не збільшиться в об'ємі У 5—6 разів. Тривалість збивання залежить від піноутворюючої здатності білків і може тривати 20—40 хв. У разі недостатньої тривалості збивання білків, або надлишковому збиванні, маса не буде досить стійкою і при формуванні виробів буде розпливатися, а випе­чений напівфабрикат буде щільним і низьким. Добре збиті білки мають ви­гляд білосніжної, повітряної, пишної маси, яка добре тримається на віничку.

У збиті білки, не перериваючи процесу збивання, поступово, тонкою ців­кою всипають цукор, перемішаний з ванільною пудрою. Співвідношення білків і цукру складає 1:2,6. Після цього зменшують швидкість обертання механізму. Збивають білки разом з цукром протягом 1—2 хв. При додаванні цукру маса може ледь просідати, але при збиванні протягом 1—2 хв. тісто набуває попереднього об'єму. Вологість тіста — 22—24 %. При надлишковому збиванні білків з цукром маса просідає, стає рідкою. Таку масу до потрібного об'єму збити вже неможливо. При перших ознаках просідання маси до неї слід додати лимонну кислоту з розрахунку 2 г кислоти на 1 кг білків. При подальшому збиванні з кислотою маса ущільниться і напівфабрикат буде не такий пишний, як звичайно, але це припинить процес осідання. Вироби з тіста, виготовленого з додаванням кислоти, відрізняються білосніжним кольо­ром, блискучою і більш гладкою поверхнею. Однак об'єм виробів з такого тіста буде меншим, а тривалість випікання значно довшою.

Формування і випікання. Готове тісто необхідно одразу формувати і ви­пікати, щоб уникнути його осідання. Не бажано зберігати тісто тривалий час перед випіканням, оскільки погіршується його якість, з нього видаляється повітря. Збільшується щільність тіста і погіршується його стійкість. Залежно від виробів, що випікатимуться, готове тісто розмащують на листах у вигляді заготовок для тортів або висаджують у вигляді маленьких круглих чи оваль­них паляничок (меренг).

Якщо необхідно випекти заготовки для тортів, то листи вистеляють папе­ром, викладають на них металеві кільця потрібного діаметра і висоти і запов­нюють їх тістом, загладжують поверхню ножем. Коли коржі готові, їх охолод­жують, металеві кільця акуратно знімають і викладають на наступні листи.

Для тістечок тісто висаджують у вигляді круглих чи овальних меренг за допомогою кондитерського мішка через круглу гладку чи зубчасту трубочку на листи, змащені жиром і посипані борошном чи вистелені папером. Залеж­но від розмірів виробів, діаметр трубочки може коливатися від 5 до 18 мм.

МИГДАЛЬНИЙ НАПІВФАБРИКАТ ДЛЯ ТІСТЕЧОК І ТОРТІВ «ІДЕАЛ»

Борошно 83 г, цукор 424 г, мигдаль смажений 424 г, бііки яєчні 635 г Вихід 1000 г.

Цей напівфабрикат має вигляд тонких вафлеподібних паляниць круглої чи овальної форми, які використовують для приготування тістечок і квад­ратної — для тортів.

Добре очищений і ледь підсмажений мигдаль подрібнюють і розтирають з цукром у співвідношенні 5:1 на вальцювальній машині або у млинку 2—3 рази, поступово зменшуючи тонкість подрібнення. Тонко подрібнену масу перемішують з цукром і борошном у діжі машини для замішування тіста до однорідної маси.

Паралельно у збивальну машину загружають охолоджені білки і збивають, поступово збільшуючи швидкість робочого механізму протягом 20—25 хв.

Підготовлену мигдальну масу обережно перемішують зі збитими білками протягом 1—2 хв. Вологість тіста — 35—37 %.

Формування і випікання. Для тістечок і печива готове тісто висаджують за допомогою кондитерського мішка через гладку трубочку діаметром 8—15 мм у вигляді круглих чи овальних паляниць відповідної маси. Листи попередньо змащують жиром і посипають борошном.

Для тортів тісто розмащують за допомогою ножа у вигляді тонких коржів круглої чи квадратної форми. У разі виробничої необхідності до формування тісто може зберігатися протягом доби при температурі 5°С, але сформовані (висаджені) вироби необхідно відразу випікати. Температура випікання на­півфабрикатів становить 150— 160°С (горіхового — 180—190°С), час випікання залежатиме від товщини заготовок і становить від 5—6 хв. (напівфабрикат для тістечок і тортів «Ідеал») до 20—35 хв.

Виріб вважають готовим, якщо його поверхня набула коричневого кольору. М'якушка на зламі добре пропечена, дрібнопориста, можливі дрібні тріщини на поверхні.

Випікання при більш високій температурі призводить до утворення товс­тої темної шкоринки, значних тріщин, м'якушка не пропечена. Рекоменду­ється проводити пробне випікання заготовок. Якщо за нормальних умов випікання заготовки розпливаються, необхідно додати борошна; якщо на по­верхні утворилися значні тріщини — збільшити кількість білків.

Таблиця 32

Можливі дефекти	Причини виникнення
Мигдальний напівфабрикат розпли­вається Поверхня мигдального напівфабри­кату зі значними тріщинами, темного кольору, м'якушка погано пропечена Напівфабрикат сухий і твердий Напівфабрикат з малим підйомом, без блиску на поверхні	Слабка консистенція тіста; поруше­ний процес подрібнення горіхів, три­вале зберігання висаджених загото­вок на листах перед випіканням Підвищено температуру випікання Занижена температура випікання Дуже міцне тісто, збільшили кількість борошна, зменшили кількість цукру

Для отримання гарного блиску і дрібних тріщин на поверхні випечених виробів рекомендується перед випіканням посипати їх цукровою пудрою.

У табл. 32 наведено можливі дефекти виробів з мигдально-горіхового на­півфабрикату і причини їх виникнення.

ПЕЧИВО «МИГДАЛЬНЕ»

Борошно 66 г, цукор 658 г, мигдаль 263 г, біти яєчні 263 г. Вихід 1000 г. (220 шт. в 1 кг).

Мигдальне тісто висаджують на листи, змащені жиром і посилані борош­ном, у вигляді маленьких круглих паляничок масою 5 г. Для цього викорис­товують кондитерський мішок з гладкою трубочкою діаметром 8—10 мм. Ви­пікають при температурі 150—160°С протягом 10—15 хв. Готове печиво охо­лоджують і знімають з листів за допомогою ножа з тонким лезом. Печиво можна склеювати попарно варенням.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня блискуча з дрібними тріщи­нами; м'якушка пориста, добре пропечена, коричневою кольору; смак приєм­ний, солодкий, з горіховим ароматом.