§ 31. Кава, какао-порошок, шоколад

Кава — це оброблене насіння плодів вічнозеленого тро­пічного кавового дерева.

Натуральну смажену каву випускають у зернах, мелену, меле­ну з цикорієм, розчинну. Каву поділяють на гатунки: вищий (Ара-біка, Індійська, Колумбійська та ін.) і 1-й (Бразильська, Сантос, Ефіопська, Джима).

У кондитерському виробництві каву використовують у вигляді водної витяжки, яка надає напівфабрикатам (крем) і виробам (тор­ти, тістечка) приємного кавового смаку і аромату. Вироби, до яких

додається розчинна кава, зафарбовуються у м'які коричневі від­тінки. Зберігають каву в сухих складських приміщеннях при темпе­ратурі 17° С і відносній вологості повітря 70 % протягом 1 місяця.

Какао-порошок, шоколад і шоколадну глазур одержують з какао-бобів. Какао-боби — насіння плодів дерева какао, яке росте в тропічних країнах.

Какао—порошок одержують шляхом подрібнення і часткового знежирення какао—бобів. Какао—порошок вміщує: жиру — до 17,5 %, цукру — 3,5 %, крохмалю — 25,4 %, клітковини — 5,5 %, органічних кислот — 4 %, мінеральних речовин — 3 %, теоброміну і кофеїну — 2,5 %.

За органолептичними показниками — це порошок світло- або темно-коричневого кольору, який має м'яку, однорідну, сипучу без грудочок консистенцію. Смак гіркуватий, запах приємний, без сторонніх присмаків і запахів. Масова частка вологи у какао-по­рошку не повинна перебільшувати 6 %.

Зберігають какао-порошок у сухих складських приміщеннях при температурі 17°С, відносній вологості повітря 70 % до 10 днів. У кондитерському виробництві какао-порошок широко викорис­товують для приготування шоколадних кремів і помад, для біск­вітних, пісочних тістечок і тортів.

Шоколад — продукт переробки какао-бобів з цукром з додаван­ням (або без додавання) різноманітних ароматичних і смакових ре­човин безпосередньо до шоколадної маси або у вигляді начинки.

Залежно від рецептури і способу обробки шоколад поділяють на десертний, звичайний, пористий, з начинкою, ваговий звичай­ний. Смак і аромат шоколаду — яскраво виражені й властиві від­повідному виду й назві шоколаду. Колір від світло- до темно-коричневого. Форма — у вигляді плиток, батонів, медалей, фігу­рок, правильна, без деформацій. Лицьова поверхня блискуча, без сіруватого нальоту. Для вагового шоколаду допускається нерівна нижня поверхня, а лицьова поверхня злегка тьмяна і пошкоджена. Структура шоколаду однорідна. Консистенція тверда, крихка. Во­логість шоколаду не повинна перевищувати 1,2 %.

У кондитерському виробництві використовують шоколад ва­говий звичайний для глазурування поверхні тортів («Пташине молоко»), для виготовлення різних шоколадних фііурок, якими оз­доблюють торти на замовлення.

Зберігають шоколад при температурі 18°С, відносній вологості повітря 70 % протягом 1 місяця.

Шоколадна глазур — подрібнена терта какао-маса з цукром і какао-маслом з додаванням (або без додавання) різних смакових і ароматичних речовин. У глазурі вміщується близько 35 % жиру, 47,5 % цукру. Масова частка вологи не повинна перебільшувати

0,9 /о. Смак і аромат — характерні для шоколадної глазурі. Колір — від світло- до темно-коричневого. Консистенція при 18°С тверда, при 40°С — тягуча.

Використовується шоколадна глазур для глазурування поверхні тортів («Празький» та ін.). Зберігають шоколадну глазур, як шоколад.