§ 14. Зерно

Хімічний склад і будова зерна

Хімічні речовини, які входять до складу зерна, визна­чають його харчову і біологічну цінність. Зерно пшениці містить необхідні для організму людини вуглеводи, білки, жири, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти.

Вуглеводів у зерні міститься близько 60 %, зокрема крохмалю 54 %, цукру 1,2 %, клітковини 2,4 %.

Білків у зерні 12,5 %, вони поступаються за харчовою цінністю білкам тваринного походження, проте на 1/3 задовольняють до­бову потребу людини у білках.

Жиру в зерні міститься 2,1 %. До його складу входять в ос­новному ненасичені жирні кислоти, які легко окислюються і спри­чинюють згіркнення зерна і продуктів його переробки (борошна) під час зберігання.

Мінеральні речовини складають 1,7 % від маси зерна і вмі­щують залізо, сірку, хлор, кремній, солі кальцію, фосфору, магнію, калію, натрію.

У зерні пшениці містяться вітаміни: B_t, В₂, В₉, РР, Е, холін, біо­тин, пантотенова кислота, а також каротин та ергостерол, з яких в організмі людини утворюються вітаміни А і Д.

Ферменти — амілази, протеази, ліпаза зумовлюють усі біохімічні про­цеси, що відбуваються при зберіганні зерна і впливають на якість тіста.

Вміст води у зерні складає при­близно 14 %.

Зерно пшениці, як і всіх хлібних злаків, складається з чотирьох осно­вних частин: оболонок (2), алейроно­вого шару (3), ендосперму (4) і заро­дку (5) (рис. 1). Оболонки складають 4,6 % від маси зерна і за поход­женням поділяються на плодову і насіннєву. Оболонка, яка захищає зерно від шкідливого зовнішнього впливу, складається в основному з клітковини та мінеральних речовин. При переробці зерна на борошно обо­лонки видаляють, оскільки вони не засвоюються організмом.

Алейроновий шар складає 5—7 % від маси зерна і є шаром великих

клітин з міцними стінками з клітковини, які заповнені білком-алейроном, мінеральними речовинами, цукрами, жирами, вітамінами. Алейроновий шар під час переробки зерна на борошно видаляється. Ендосперм — найбільш поживна частина зерна, що становить 78—84 % від його маси. Він складається з великих тонкостінних клітин, заповнених переважно крохмалем і білками. Залежно від щільності ендосперму, зерно пшениці буває скловидним (прозо­рим) — щільної консистенції, напівскловидним — менш щільної консистенції і борошнистим (непрозорим) — слабкої консистенції з повітряними прошарками між клітинами. Скловидні сорти зерна дають більший вихід борошна. Висока засвоюваність ендосперму пояснюється тим, що в ньому міститься незначна кількість кліт­ковини. Проте біологічна цінність ендосперму не висока через низький вміст вітамінів та мінеральних речовин.

Зародок складає 7—9 % від маси зерна. У ньому містяться всі харчові речовини рослини: білки, жири, цукри, мінеральні речовини,

вітаміни, ферменти. При переробці зерна на борошно зародок ви­даляють, оскільки його жир швидко гіркне і борошно набуває гір­кого присмаку.

Залежно від ботанічних ознак (будови, форми, кольору) пше­ницю поділяють на тверду і м'яку. М'яка пшениця має зерно округлої форми, білого кольору або з червонуватим відтінком. Консистенція ендосперму скловидна, напівскловидна або борош­ниста. Серед м'якої пшениці виділяють сильні, середні або слабкі сорти. Сильна пшениця має високу скловидну консистенцію і підвищений вміст білків (до 14 %). Борошно, виготовлене з такої пшениці, має гарні хлібопекарські властивості. Зерно твердої пше­ниці бурштинового кольору і має видовжену, ребристу форму. Консистенція ендосперму скловидна. Ця пшениця, порівняно з м'якою, містить більшу кількість білків, цукрів, мінеральних речо­вин і використовується як покращувач слабких сортів пшениці, а також при виробництві борошна—крупчатки.