§ 38. Цукристі напівфабрикати

Цукристі напівфабрикати відносяться до оздоблюючих напівфабрикатів разом із кремами, фруктово-ягідними напівфабри­катами, марципанами, шоколадними напівфабрикатами, посипками. До цукристих напівфабрикатів відносяться: ванільна пудра, по­мада, сиропи для просочування виробів, цукровий тираж. Ч Ванільна пудра (ванілін 40 г, цукрова пудра 1000 г, вихід 1000 г). Ванільна пудра — суміш цукрової пудри зі спиртовим розчином ва-

ніліну. Застосовується вона при виготовленні багатьох випечених і оздоблюючих напівфабрикатів для надання їм солодкого смаку з ванільним ароматом.

Щоб приготувати ванільну пудру, потрібно спиртовий розчин ваніліну (ванілін розчиняють у спирті при підігріванні у пропорції 11) перемішати з цукровою пудрою у співвідношенні 1:12,5. Залежно від розміру порції перемішувати можна лопаткою в каструлі чи у збивальній машині при малій швидкості робочого механізму.

Основний процес приготування цукрових напівфабрикатів — варіння цукрових сиропів.

Сироп — суміш цукру з водою. Приготування цукрових си­ропів — це розчинення цукру у воді та уварювання цукрового розчину до певної щільності, тобто до певного вмісту в ньому су­хої речовини — цукру. Розчинність цукру у воді залежить від її температури. Наприклад, віл холодної води можна розчинити до 2 кг цукру, а при 100°С — до 5 кг. У процесі уварювання цукро­вого сиропу відбувається випаровування води, тому кількість цукру, його концентрація збільшується. Чим більше цукру в си­ропі, тим вища температура кипіння і його щільність (питома вага). За цими ознаками визначають вміст цукру в сиропі.

Температуру сиропу під час його кипіння можна визначити спе­ціальним термометром, градуйованим на 200°С. Щільність сиропу визначають за допомогою приборів: ареометра і цукрометра. У скля­ний циліндр наливають охолоджений до 20° С цукровий сироп, опускають в сироп ареометр і за його шкалою визначають питому вагу, а за спеціальною таблицею — вміст цукру в сиропі. Цукроме­тром можна визначити щільність сиропу і вміст цукру за будь-якої температури. Він градуюється за відсотковим вмістом цукру.

Щільність сиропу, а, відповідно, і температуру кипіння, можна визначити і органолептично, користуючись таблицею 8.

З таблиці випливає, що органолептично визначити щільність си­ропу по першій пробі, тобто при вмісті в ньому від 50 % до 65 % цукру, можна по клейкості краплі сиропу, взятої між великим і вка­зівним пальцями (при 60—65 % клейкість сиропу збільшується). Цю пробу можна також визначити на смак, попередньо охолодив­ши сироп до 20°С. При подальшому підвищенні вмісту цукру у сиропі смакові відчуття залишаються постійними, тому викорис­товують інші прийоми.

Щільність сиропу, що містить 70—80 % цукру (по другій, третій і четвертій пробі), визначають, стискаючи між пальцями краплю охо­лодженого сиропу. При швидкому роз'єднанні й з'єднанні пальців між ними буде утворюватися із сиропу тонка, середня або товста нитка.

Визначають концентрацію сиропу й іншим способом. На хо­лодну суху тарілку наливають трохи сиропу, потім денцем ложки

легко натискують на поверхню сиропу і піднімають ложку догори. При цьому за нею потягнеться нитка різної товщини. Чим вища концентрація цукру, тим товща буде нитка.

Таблиця 8

Органолептичні			Температура	Відносна
ознаки щільності	№ проби	Вміст цукру	кипіння	щільність
сиропу		в сиропі, %	у відкритому посуді, °С	при температурі 20°С
Шдсоложена вода	—	10	100,1	1,038
Підсоложена вода	—	20	100,3	1,081
Солодка вода	—	зо	100,6	1,127
Солодка вода	—	40	101,0	1,177
Клейка крапля:
•сироп слабкий	1	50	101,8	1,230
•сироп середній	1	60	103,0	1,287
•сироп міцний	1	65	103,9	1,317
Нитка тонка	2	70	105,5	1,349
Нитка середня	3	75	107,0	1,381
Нитка товста	4	80	109,4	1,412
Кулька м'яка	5	85	113,0	1,445
Кулька середня	6	90	119,6	1,480
Кулька міцна	7	95	127,0	—
Карамель	8	98	165,0

При подальшому випаровуванні води концентрація сиропу буде підвищуватися і при вмісті 80—95 % її визначають (по п'ятій, шостій, сьомій пробі) таким чином. У чайну ложку набирають киплячого си­ропу і швидко занурюють її в холодну воду.

Таблиця 9

Концентрація	Температура	Концентрація	Температура
	кипіння патокового	патокового	кипіння патокового
розчину, %	розчину, °С	розчину, %	розчину, °С
10	100,1	75	104,9
зо	100,4	80	106,5
50	101,0	85	109,0
70	103,7	90	113,6

З охолодженого сиропу можна пальцями скатати м'яку, середньої твердості або тверду кульку. Коли в сиропі залишиться тільки 2 % води, а вміст цукру підвищиться до 98 %, скатати кульку вже не вдається, оскільки маса буде ламатися. Сироп за такої щільності

перетворюється на карамель, яка вважається готовою, якщо після охолодження вона при розкусуванні не липне до зубів, а розсипа­ється на дрібні шматочки.

Температура кипіння розчинів патоки нижча, порівняно з чис­тими цукровими розчинами за однакових концентрацій (щіль­ності) перших та других (табл. 9).

Користуючись таблицею температур кипіння цукрових сиропів і таблицею температур кипіння патокових розчинів при атмосфер­ному тискові, можна визначити температуру кипіння і цукрово-патокового сиропу для різних температур, враховуючи вміст в них цукру і патоки.

Приклад. Для приготування помади потрібно 10 частин цукро­вого піску і 1 частину патоки. Вміст цукру в готовій помаді пови­нен складати 88 %. Визначити кінцеву температуру кипіння по­мадного сиропу.

За таблицями 8 і 9 визначаємо, що при вмісті цукру 88 % цукровий сироп кишіть при температурі 117°С, а патоковий — 111,8°С. Температура кипіння цукрово-патокового сиропу становитиме:

(117 х 10 + 111,8 х 1) : 11 = 116,5°С.

Якщо варити сиропи у вакуум-апаратах, то температури ки­піння будуть значно нижчими, а процес — більш швидким.

Деякі вироби з дріжджового (кекси, ромові баби) і бісквітного тіста (кекси, заготівки для тістечок і тортів) просочують солод­кими ароматизованими сиропами. Ці сиропи надають виробам со-ковистості, покращують аромат і смак.

Інколи сиропи використовують для змащування поверхні ви­робів після випікання (булочка лимонна, шафранова, з маком), що надає їм особливого блиску і аромату.

Для ароматизації сиропів використовують коньяк, міцні де­сертні вина, лікери, фруктові соки, есенції та інші ароматизатори.

Для просочування виробів готують сиропи двох видів: звичай­ний і кавовий.

СИРОП ДЛЯ ПРОСОЧУВАННЯ ВИРОБІВ (ЗВИЧАЙНИЙ)

Цукор-пісок 513 г, вода 564 г, есенція ромова 1,9 і, коньяк або десертне вино 48 г. Вихід 1000 г. Вологість 50 %.

Цукор-пісок і воду у співвідношенні 1:1,1 доводять до кипіння, постійно помішуючи. Знімають піну, кип'ятять 1—2 хв. і охолоджують до 20°С. Потім додають ароматизатори (коньяк або десертне вино, ромову есенцію). Не мож­на ароматизувати сироп гарячим, бо він втратить свій аромат.

Для просочування бісквіту сиропи рекомендується ароматизувати світлими винами, темні або червоні вина надають йому брудного

білу масу. Пронес приготування помади складається з таких стадій: приго­тування помадного сиропу, охолодження сиропу до ЗО—40°С, збивання си­ропу в помаду, достигання помади протягом 12-24 год., підготовка помади до глазурування (розігрівання до 45—50°С, ароматизація її і, якщо треба, під­фарбування).

Приготування помадного сиропі/. Цукор розчиняють у воді (співвідношен­ня 3:1) і, постійно переміщуючи, доводять до кипіння.

При закипанні на поверхні сиропу утворюється піна, в якій збираються сторонні домішки, що містяться в цукрі.

Піну акуратно збирають, а кристалики цукру, що налипли на внутрішніх стінках каструлі, змивають сиропом. Каструлю накривають кришкою і ува­рюють сироп при сильному нагріві.

Якщо варити сироп при слабкому нагріві, помада буде мати темний відті­нок, а кришка запобігає кристалізації (зацукровуванню) сиропу. Під час кипін­ня бризки сиропу потрапляють на стінки каструлі, перетворюються на кристали цукру, які налипають, падають назад у сироп і викликають його кристалізацію.

Пароутворення під кришкою запобігає утворенню кристалів на стінках каструлі, оскільки змиває їх конденсатом води.

Таким чином сироп уварюють до температури 107— 108°С і додають анти­кристалізатори: підігріту до 45—50° С патоку або інвєртний сироп (1 кг патоки замінюють 1,1 кг інвертного сиропу), або харчову кислоту (на 10 кг помади бе­руть 10 г оцтової кислоти 80 %).

Антикриеталізатори попереджують зацукровування сиропу і сприяють утворенню більш дрібних кристалів при збиванні, що підвищує якість по­мади. Антикристалізатори потрібно додавати чітко за рецептурою. Якщо до­дати менше норми, при збиванні утворюється помада груба з великими крис­талами, що швидко зацукровується на виробах. При збільшенні норми пома­да довго не збивається і не засихає на виробах.

З антикристалізаторами помадний сироп уварюють до температури 115— 116°С (проба № 5 — м'яка кулька). Тривале уварювання призведе до більш повної інверсії сахарози і до погіршення якості помади.

Охолодження помадного сиропі/. Готовий сироп швидко охолоджують. При повільному охолодженні в ньому утворюються великі кристали, від чого помада буде грубокристалічною. Малу кількість сиропу охолоджують у проточній воді чи у .льоді. Велику кількість '— на спеціальному столі з мар­муровою чи металевою стільницею, під якою по трубах циркулює холодна вода. У цьому випадку сироп виливають на стіл шаром 2-3 см і поверхню збризкують водою.

На великих кондитерських фабриках помадний сироп охолоджують і од­ночасно збивають у помадозбивальних машинах. Ці машини складаються зі шнеку, який охолоджується водою, що тече в протилежному напрямку.

Помадний сироп охолоджують до 35—40 С. За такої температури утво­рюються найдрібніші кристали і зберігається така в'язкість, яка не усклад­нює збивання помади. Якщо температура сиропу буде вища, помада зіб'ється дуже швидко, але в ній утворяться великі кристали, що призведе до зни­ження якості готової помади.

За низької температури помада буде з дрібними кристалами, але довго не збиватиметься, оскільки у густому сиропі уповільнюється кристалізація цукру.

112

Збивання сиропу у помаду. Мату кількість сиропу збивають вручну лопат­кою. Посуд та інвентар для цього повинні бути з нержавіючої сталі. В алю­мінієвому посуді готова помада набуде сірого кольору.

Під час збивання сироп спочатку мутніє, насичуючись бульбашками по­вітря, в'язкість його поступово збільшується і, врешті-решт, перетворюється на щільну, пластичну, білосніжну масу.

Якщо помада довго не утворюється (переварили з патокою або надмірно охолодили сироп), то можна додати трохи готової помади чи просіяної цукрової пудри. Але така помада буде низької якості, оскільки утворяться великі кристали цукру.

Якщо антикристалізаторів не вистачає, а сироп уварюється короткий час, помада, навпаки, дуже швидко набивається, перетворюючись на тверду груд­ку, то також негативно впливає на її якість.

Готову помаду рекомендується залишати на 10—15 хв., а потім знову пе­ремішати, щоб утворилась однорідна консистенція.

«Достигання» помади. Готову помаду перекладають у металеві лотки, щоб не завітрювалась, накривають пергаментом чи вологою тканиною і ви­тримують 12—24 ГОД. у прохолодному приміщенні. При цьому відбувається так зване «достигання», тобто закінчується процес кристалізації й кристали рівномірно розподіляються по всьому об'єму помади. Інколи на поверхні по­мади з'являється невелика кількість густого цукрового сиропу, що свідчить про недостатнє збивання помади.

Підготування помади до використання. Для оздоблення виробів помаду розігрівають (при інтенсивному перемішуванні лопаткою) до 45—50°С на водяній бані. При недостатньому перемішуванні помада може підігрітися нерівномірно, що призведе до її швидкого зацукровування, втрати блиску і появи на глазурованій поверхні виробів тріщин. Ті ж самі ознаки буде мати помада, перегріта до 60°С.

Внаслідок нагрівання помада стає тягучою і зручною для глазурування. Але при тривалому зберіганні на водяній бані, навіть без додаткового піді­грівання, помада поступово гусне і, врешті-решт, стає непридатною для ви­користання. Тому помаду розігрівають невеликими порціями і використовують одразу. Густу помаду розводять невеликою кількістю цукрового сиропу.

Коли помада стає рідкою, її ароматизують есенцією, можна додати лікер, вино або підфарбувати харчовими барвниками. Для підсилення блиску та уповільнення процесу черствіння до помади додають яєчний білок чи верш­кове масло (0,2 % від маси цукру) або перед глазуруванням виріб змащують фруктовою начинкою.

Вимоги до якості помади: білого кольору, маса однорідна, консистенція щільна, пластична; заглазурована поверхня виробів блискуча, гладка, суха, не липка; помада лежить тонким шаром.

Помаду використовують для глазурування поверхні кексів, ро­мових баб, деяких булочок, а також тістечок і тортів. При засти­ганні на поверхні виробів помада утворює суху, блискучу, білу плівочку, що надає виробам святковості.

При порушенні технологічного режиму приготування помади виникає брак. Причини виникнення браку зведено до табл. 10.

і із

На основі білої цукрової помади готують її різновиди: шоко­ладну, кавову, лимонну, рожеву, фісташкову та інші. На молоці можна готувати помаду молочну.

Таблиця 10

Види браку

Причини виникнення браку

Помада зацукрована Помада груба, без блиску Помада швидко відмокає на поверхні виробів ■

— помаду варили в каструлі з відкри­тою кришкою і зацукреними стінками; — повільне охолодження помадного сиропу; — недостатня кількість антикристалі-заторів у помаді; — недостатній час варили з антикри-сталізаторами; — значне перегрівання помади (по­над 60°С) на водяній бані перед гла­зуруванням; — до помадного сиропу додали цук­рової пудри для прискорення процесу утворення помади; — недостатня кількість антикристалі-заторів; — збивання недостатньо охолодженого помадного сиропу; — незначне перегрівання помади пе­ред використанням; — антикристалізаторів використано більше як треба; — недостатнє уварювання помадного сиропу перед уведенням антикриста­лізаторів; — збільшення строків варіння з ан-тикристалізаторами.

ПОМАДА ШОКОЛАДНА

Цукор—пісок 755 г, патока крохмальна 113 г, какао-порошок 47 г, пудра ванільна 2 г, есенція З г. Вихід 1000 г. Вологість 12 %.

Білу основну помаду розігрівають до 45—50°С, додають просіяний ка­као-порошок, ванільну пудру, коньячну есенцію (ромову) і добре перемішують до утворення однорідної маси.

Вимоги до якості: однорідна, пластична, блискуча маса коричневого кольору.

ПОМАДА КАВОВА

На 1 кг білої основної помади: 80 г кавового лікеру або 160 г кавової витяжки (100 г води, 5 г натуральної меленої кави).

До розігрітої на водяній бані білої основної помади додають кавовий лікер або кавову витяжку, яку готують так само, як і витяжку для кавового сиропу.

ПОМАДА РОЖЕВА (ВИШНЕВА, ПОЛУНИЧНА)

На 1 кг білої основної помади: 80 г лікеру рожевого або вишневого, по­луничного, ожинового тощо, і кілька крапель червоного барвника кармін. Готують так само, як кавову помаду. Замість лікерів можна використати натуральні соки ягід.

ПОМАДА ФІСТАШКОВА

На 1 кг білої основної помади: 80 г натурального сиропу з аґрусу чи яблук, 5 г десертного вина з яблук або аґрусу, слив, грушок, кілька кра­пель жовтого (тартразін) і синього (індиго) барвників. Готують так само, як кавову помаду.

ПОМАДА МОЛОЧНА

Цукор-пісок 638 г, патока крохмальна 199 г, молоко незбиране 797 г, пудра ванільна 4 г. Вихід 1000 г. Вологість 12 %.

Молочну помаду готують так само, як білу основну, але з деякими від­мінностями. Помадний сироп уварюють на слабкому нагріві довше, ванільну пудру додають до охолодженого сиропу перед збиванням помади. Готова по­мада має світло-коричневий колір і ніжний вершково-молочний смак.