§ 51. Тісто на млинчики

Випечений напівфабрикат тіста на млинчики викорис­товують для приготування таких виробів, як налисники, пиріг з млинчиків, пиріжки. До складу тіста входять продукти: борошно 26 %, молоко 64 %, яйця 7 %, цукор 2,4 %, сіль 0,6 %. Тісто на млинчики містить значну кількість рідини, тому в ньому швидко і максимально набрякають білки борошна. Щоб не допустити утворення клейковин-них зв'язків і, відповідно, затягування тіста, необхідно для замішування тіста використовувати борошно з середнім вмістом (до ЗО %) слабкої клейковини, а рідину — охолодженою. Розпушують тісто шляхом меха­нічного збивання, під час якого білки яєць утворюють піну і буль­башки повітря затримуються в ній. Але основний процес розпушув­ання відбувається під час випікання за рахунок теплового розширення бульбашок повітря, що містяться в тісті, й часткового випаровування вологи з нього. Цьому сприяє смаження тіста тонким шаром. Якщо тісто налити на сковороду товстим шаром, випаровування вологи упо­вільнюється, напівфабрикат буде щільним і несмачним.

ТІСТО НА МЛИНЧИКИ

Борошно 400 г, цукор ЗО г, яйця 100 г, молоко 1000 г, сіль 5 г, мар­гарин 20 г. Маса тіста 1550 г. Вихід 1000 г.

Тісто готують у збивальних машинах або вручну. В бачок збивальної машини закладають цукор, сіль, яйця і збивають на великих обертах, доки не утвориться однорідна маса. Потім додають 50 % молока, перемішують, швидко, але поступово, всипають просіяне борошно і продовжують збивати на великих обертах, доки не утвориться тісто консистенції густої сметани. Не можна всипати борошно надто швидко і залишати його не розмішаним навіть на

§ 52. Тісто для вафель

Вафельний напівфабрикат — це тонкі листи з гофро­ваною поверхнею кремового або світло-коричневого кольору, су­хої, ламкої консистенції. Його використовують при приготуванні вафельних тортів, перекладанців (у національній кухні) і таких виробів, як вафельні трубочки з різними наповнювачами.

Щоб забезпечити високу якість вафельного напівфабрикату, необхідно дотримуватися певних умов приготування. Сировина має бути охолодженою, температура води не повинна перевищу­вати 18°С. Борошно використовують з середнім вмістом (до ЗО %) слабкої клейковини. Тісто готують шляхом інтенсивного збивання. Використання борошна зі слабкою клейковиною, поряд із низь­кою температурою тіста, уповільнює процес набрякання білків бо­рошна і утворення клейковини, а інтенсивне замішування і хімічні розпушувачі забезпечують дрібнопористу консистенцію тіста.

На властивості вафельного тіста значною мірою впливає вміст цукру. Під час випікання цукор карамелізується, що надає напів­фабрикату коричневого кольору. В перші хвилини після випікання цукрові вафельні листи можна згортати у трубочку. Крім цього, цукрові вафлі зберігають хрумкі властивості при підвищеній во­логості. Це пояснюється тим, що цукор надає тісту скловидності, завдяки чому і зберігається крихкість за підвищеної вологості.

Вафельне тісто можна готувати як на цілих яйцях, так і на яєч­них жовтках. Яєчні жовтки містять лецетин, який відіграє роль емульгатора, забезпечує стійкість тіста, сприяє кращому відокрем­ленню випечених вафельних листів від форм, зменшує кількість ви­ливів під час випікання.

ТІСТО ДЛЯ ЛИСТОВИХ ВАФЕЛЬ

Борошно 1258 г, яйця (жовтки) 126 г, сіль 6 г, сода 6 г, вода 1800 г. Вихід 1000 г.

Тісто готують у збивальній машині. У бачок збивальної машини закла­дають яйця, сіль, соду і невелику кількість води. Все це збивають на великих обертах до утворення однорідної маси. Додають 50 % води, всипають просія­не борошно і продовжують збивати протягом 5—8 хв., доки не утвориться тісто консистенції густої сметани. Потім вливають решту води і збивають протягом 5—8 хв. на повільних обертах, доки не утвориться тісто сметанопо-дібної консистенції. Вологість готового тіста повинна становити 65 %. За нижчої вологості тісто погано пропікатиметься і матиме затягнуту консис­тенцію. Якщо вологість вище встановленої норми, час випікання і кількість виливів збільшується. Температура тіста не повинна перевищувати 20°С. За підвищеної температури білки борошна сильно набрякають, утворюючи клейковину, від чого тісто стає дуже в'язким, а якість напівфабрикату зни­жується. Борошно при замішуванні тіста всипають швидко, але поступово.

При одночасному закладанні всього борошна, внаслідок нерівномірного роз­поділення борошна і рідини, утворюється густе, затягнуте тісто. Це поясню­ється тим, що окремі розрізнені частинки клейковини злипаються й утворю­ють клейковинні нитки, які надають тісту високої в'язкості. Таке тісто по­гано розподіляється у формах, погано пропікається. Якщо борошно закладати поступово, то в процесі перемішування навколо частинок набряклої клейко­вини утворюються водяні оболонки, які попереджують їхнє злипання.

ТІСТО ДЛЯ ЛИСТОВИХ ЦУКРОВИХ ВАФЕЛЬ

Борошно 774 г, цукор-пісок або цукрова пудра 293 г, ванільна пудра 8 г, вода 650 г, яйця (жовтки) 69 г, сода 1,7 г, маргарин 86 г. Вихід 1000 г. У бачок збивальної машини закладають яйця, соду, невелику кількість води і перемішують. Додають цукор, 50 % води і збивають, доки не розчи­няться кристалики цукру. Потім всипають просіяне борошно і збивають на великих обертах протягом 5—8 хв., доки не утвориться тісто консистенції густої сметани. У збиту масу вливають решту води і збивають ще протягом 5—8 хв. Наприкінці збивання додають ванільну пудру і розтоплений марга­рин, нагрітий до температури 35—37°С. Маргарин вливають тонкою цівкою, щоб він рівномірно розподілився по всій масі тіста.

ВАФЕЛЬНІ ЛИСТИ (НАПІВФАБРИКАТ)

Для випікання вафельного напівфабрикату організовують окреме робоче місце. На робочому столі встановлюють електровафельницю, посуд з готовим тістом, лотки. З інвентарю — віничок для періодичного перемішування тіста під час випікання вафельних листів, розливну ложку і невеликий ніж для знімання випеченого напівфабрикату з вафельниці.

Вафельні листи випікають в елєктровафельниці, яка має два електрона-грівача, що з'єднані між собою шарніром. Електронагрівачі вставлені в ма­сивні металеві плити, нагрівання проводиться контактним способом. Щоб прискорити процес випікання тіста і надати виробам гарного вигляду, поверх­ня металевих плит вкрита рельєфним малюнком.

Перед початком роботи вафельницю зачищають, протирають сухою тка­ниною і прогрівають 7—8 хв. до температури 170°С. На поверхню нижнього нагрівача наливають тісто невеликими порціями по краях і в центр і закри­вають верхнім нагрівачем. При стисканні плит тісто розпливається по всій поверхні вафельниці й прогрівається з двох боків одночасно. Час випікання вафельних листів становить 2—3 хв. Під час випікання необхідно дотриму­ватися правил техніки безпеки, оскільки з тіста виділяється велика кількість вологи у вигляді пари. Особливо інтенсивно вода випаровується у перші хвилини випікання. Вода швидко перетворюється на пару, і у вафельних листах утворюються пори. Розпушуванню тіста також сприяє розкладання соди під час випікання, внаслідок чого виділяється вуглекислий газ. Виділен­ня вологи з вафельного тіста під час випікання відбувається швидко завдяки

його малій товщині.

У процесі випікання надлишки тіста витікають через краї форми у вигляді недопеченого тіста — виливів. Вафельні виливи, після випікання вафельних листів, акуратно знімають з бокової поверхні вафельниці, замочують у холодній

171

воді, протирають через сито або на спеціальній протирочній машині й вико­ристовують при замішуванні нової порції вафель.

Після зачищення бокової поверхні вафельницю акуратно відкривають, ножем відокремлюють край вафельного напівфабрикату і знімають його. Охолоджувати вафельні листи найкраще окремо по одному на сітках. Якщо гарячі листи викладати стосиками, то, внаслідок нерівномірного випарову­вання вологи, листи, що знаходитимуться в центрі, будуть деформуватися і розтріскуватися. Готовність вафельного напівфабрикату визначають за ко­льором і чіткістю рельєфного візерунку. Колір вафельного напівфабрикату без цукру — світло-кремовий, вафельного напівфабрикату з цукром — світ­ло-коричневий. Під час випікання клейстеризований крохмаль борошна пос­тупово висихає і набуває жовтуватого відтінку внаслідок реакції декстрині­зації. Якщо тісто готують з цукром, то, крім декстринізації крохмалю, відбу­вається і реакція карамелізації цукрів, що призводить до інтенсивного колі-рування напівфабрикату.

Вимоги до якості вафельного напівфабрикату: вафельні листи однакових розмірів, без тріщин, пухирів і плям, з чітким рельєфним малюнком на по­верхні; колір світло-кремовий для вафельних листів без цукру і світло-ко­ричневий для вафельних листів з цукром; консистенція суха, хрустка.

Таблиця 21

Можливі недоліки	Причини виникнення	Способи усунення
Тісто неоднорідної кон-	Борошно засипали все	Процідити тісто
систенції	одразу; погано перемі-
	шали борошно
Тісто густе, затягнуте	Тісто з пониженою во-	Борошно додавати по-
	логістю, всипали усе	ступово, процідити
	борошно одразу	тісто
Вафельні листи погано	Вафельниця не зачище-	Зачистити поверхню
відокремлюються від	на, в тісті мало емуль-	вафельниці й змастити
вафельниці	гаторів, тісто затягнуте	жиром, в тісто додати
		яйця, охолодити тісто
Вафельні листи нерів-	Нерівномірне обігрівання	Полагодити електрона-
номірно забарвлені,	вафельниці	грівачі
частина листа підгоріла,
а інша — не пропечена
Вафельні листи дефор-	Випечені листи охолод-	Гарячі вафельні листи
мовані, розтріскані	жували стосиками	охолоджувати по одно-
Вафельні листи не по-	Надто густе тісто, мало	му на сітці
ристі, на поверхні не-	розпушувачів, низька	Додати води і збити
має чіткого візерунку	температура випікання	тісто, додати соди, під-
		вищити температуру
		випікання

Вище (табл. 21) наведено недоліки, які можуть виникнути при приготу­ванні вафельного тіста і готових виробів, причини їх виникнення та способи усунення. Дотримання рекомендацій допоможе виконати вимоги, що вису­ваються до виробу.

Вафельні листи використовують для приготування тістечок, тортів, ін­ших солодких страв. У національній кулінарії з вафельних листів без цукру готують перекладанці, які прошаровують різноманітними начинками.

ВАФЕЛЬНА ТРУБОЧКА З НАЧИНКОЮ

Вафлі цукрові 200 г, крем ■«Зефір» або крем вершковий 500 г, або крем шоколадний «Шарлот» 440 г. Вихід 10 шт. масою 70 або 64 г. Використовуючи дерев'яну паличку відповідного діаметру, вафельні листи з цукрового тіста у гарячому стані згортають у трубочки. За допомогою кон­дитерського мішка охолоджені трубочки з обох кінців заповнюють зефірним кремом, збитими вершками або масляним шоколадним кремом.

Вимоги до якості: форма трубочки, з обох кінців якої видно крем; вафлі з чітким візерунком на поверхні, не розтріскані, світло-коричневого кольору; консистенція суха, хрустка; смак і запах, властиві відповідно взятому крему.

ВАФЕЛЬНІ ПЕРЕКЛАДАНЦІ

Вафельні листи без цукру 300 г, жирова начинка 700 г. Вихід 1000 г.

Для начинки: кондитерський жир 279 г, цукрова пудра 419 г, ванільна пудра 4 г, какао-порошок 28 г. Вихід 700 г.

Вафельні листи без цукру (інколи їх підфарбовують харчовими барвниками у різний колір) змащують жировою начинкою і склеюють по 4—5 шт. Прошаро­вані листи кладуть під легкий прес на 2—3 год. у прохолодне місце. Після охо­лодження їх нарізують на штучні вироби різноманітної форми масою 50 або 100 г. Жирова начинка: кондитерський жир ділять на дві однакові частини. Одну частину жиру розтоплюють, а другу використовують у пластичному стані. У бачок збивальної машини закладають 50 % кондитерського жиру (у пластичному стані) і збивають, доки не утвориться однорідна маса без грудочок. До збитої маси додають 25 % цукрової пудри і продовжують збивати. Потім поступово вли­вають решту 50 % розтопленого жиру і, коли він з'єднається з масою, додають 75 % цукрової пудри і ванільну пудру. Масу збивають протягом 10—15 хв. На­прикінці збивання всипають просіяний какао-порошок. Готова начинка повинна мати пишну консистенцію і коричневий колір. Крім жирової начинки, для про­шаровування перекладанців можна використовувати цукрову помаду, різноманіт­ні креми, фруктово-ягідні начинки. Інколи поверхню вафельних перекладанців перед нарізанням глазурують шоколадом чи шоколадною помадою.

Вимоги до якості: форма виробів прямокутна, квадратна, ромбовидна, складаються з 4—5 вафельних листів, прошарованих відповідною начинкою; вафлі з чітким візерунком на поверхні, не розтріскані; консистенція суха, хруст­ка; колір світло-кремовий; смак приємний, солодкий.