§ 81. Мигдально-горіхові тістечка

Мигдально-горіхові тістечка виготовляють з мигдаль­ного чи горіхового напівфабрикатів, які випікають у вигляді круг­лих чи овальних заготовок.

Тістечка можуть складатися з однієї чи двох заготовок, оздоб­лених помадою чи фруктовою начинкою. Крем для оздоблення май­же не використовують.

ТІСТЕЧКО «МИГДАЛЬНЕ»

Мигдальний напівфабрикат 6500 г. Вихід 100 шт. по 65 г.

Мигдальне тісто викладають на листи, змащені жиром і посипані борош­ном, у вигляді круглих заготовок і випікають при 160°С протягом 20 хв.

Вимоги до якості: тістечко має вигляд круглої палянички з глянсуватою поверхнею, вкритою дрібними тріщинами; коричневого кольору, виріб гарно пропечений, без закальцю; смак солодкий з горіховим ароматом.

ТІСТЕЧКО «ГОРІХОВЕ З ФРУКТОВОЮ НАЧИНКОЮ» (ДВОШАРОВЕ)

Горіховий напівфабрикат 6174 г, фруктова начинка 826 г. Вихід 100 шт по 70 г.

Дві круглі заготовки горіхового напівфабрикату склеюють між собою фруктовою начинкою.

Вимоги до якості: такі самі, як і до тістечка «Мигдального»; тістечко скла­дається з однієї чи двох заготовок, оздоблених молочною помадою чи фрук­товою начинкою.

§ 82. Крихтові тістечка

Основою крихтових тістечок є крихтовий напівфабрикат, який виготовляють шляхом перетирання через сито бісквіту основ­ного (після 10—12—годинного вистоювання), масляного крему і ро­мової есенції. Все це перемішують до утворення однорідної пластич­ної маси і використовують для приготування тістечок.

До процесу приготування крихтових тістечок висуваються під­вищені санітарно-гігієнічні вимоги, оскільки крихтовий напівфабри­кат є поживним середовищем для розмноження хвороботвірних мік­роорганізмів і тістечка виготовляють шляхом ручного формування.

ТІСТЕЧКО «КАРТОПЛЯ»

Крихти бісквітні 4401 г, крем масляний «Шарлот» 4203 г, порошок какао 99 г, цукрова пудра 279 г, ромова есенція 1 г, вихід 100 шт. по 90 г (вага маленького тістечка 54 г).

З крихтового напівфабрикату формують довгасті кульки, обкачують їх у суміші какао-порошку з цукровою пудрою і вкладають у гофровані пер­гаментні серветки. На поверхні кожного тістечка дерев'яною шпилькою роб­лять кілька заглиблень, в які за допомогою гладкої круглої трубочки діа­метром 3 мм відсаджують з білого крему паростки, або наносять довільний візерунок з крему (рис. 89, 2).

Вимоги до якості: форма картоплинки, поверхня обсипана какао-порош­ком і оздоблена масляним кремом; консистенція напівфабрикату однорідна, смак приємний, солодкий.

Рис. 89

ТІСТЕЧКО «КАРТОПЛЯ ГЛАЗУРОВАНА»

Крихти бісквітні 5104 г, крем масляний «Шарлот» 4653 г, ромова есенція 22 г, помада біла основна 1221 г, какао-порошок для помади 99 г. Вихід 100 шт. по 110 г (вага маленького тістечка 66 г).

З крихтового напівфабрикату формують довгасті кульки і кладуть у хо­лодильник на 30—40 хв. Підморожені заготовки наколюють на виделку, гла­зурують у шоколадній помаді й вкладають у гофровані пергаментні серветки. Поверхню кожного тістечка оздоблюють довільним візерунком з масляного крему (рис. 89.1).

ТІСТЕЧКО «БАРИЛЬЦЕ ГЛАЗУРОВАНЕ»

Крихти бісквітні 5104 г, крем масляний «Шарлот» 4653 г, ромова есенція 22 г, помада біла основна 1221 г, какао-порошок для помади 99 г. Вихід 100 шт. по 110 г (вага маленького тістечка 66 г).

З крихтового напівфабрикату розкачують на столі батон діаметром 4—5 см, який нарізають на порції вагою 98 г і кожному шматочкові надають форми барильця. Сформовані заготовки після підморожування глазурують шоколадною помадою, викладають на стіл у ряд і оздоблюють. Для цього невелику кількість помади розводять сиропом, підфарбовують у темніший колір, наливають в пер­гаментний корнетик і з нього наносять помаду на всі барильця по два обручі з кожної сторони. На середину тістечка висаджують круглий корочок. Готове тіс­течко вкладають у гофровану пергаментну серветку (рис. 154.4).

Вимоги до якості: форма картоплини чи барильця; поверхня блискуча, за-глазурована шоколадною помадою, оздоблена масляним кремом чи темнішою помадою; консистенція напівфабрикату однорідна; смак приємний, солодкий.

?J Контрольні Запитання і Завдання ---------------

1. Дайте загальну характеристику тістечок.

2. Назвіть асортимент бісквітних тістечок.

3. Приготуйте тістечко бісквітне «Лісовий зруб».

4. Які відмінності існують у приготуванні бісквітних тістечок?

5. Які особливості приготування бісквітних тістечок буше?

6. Приготуйте тістечко буше «Шоколадно-бісквітне».

7. Назвіть асортимент пісочних тістечок без крему.

8. Способи оздоблення пісочних тістечок «Кошики».

9. Які відмінності у приготуванні тістечок з шарового напівфабри­кату «Муфточка» і трубочки шарової з кремом?

10. Приготуйте тістечко «Пісочне, глазуроване помадою».

11. У чому полягає особливість глазурування заварних тістечок помадою?

12. Які існують правила заповнення кремом порожнин заварних тістечок?

13. Назвіть особливості приготування напівфабрикату для крихтових тістечок.

14. Які Ви знаєте способи оздоблення крихтового тістечка «Картопля»?

РОЗДІЛ 11. ТОРТИ

Торти посідають особливе місце в групі борошняних кондитерських виробів. Пояснюється це не тільки відмінними сма­ковими властивостями тортів, але й тим, що торт може прикрасити будь-який святковий стіл і бути гарним подарунком.

Значні розміри тортів — від 250 г (дитячі торти) до 10 кг і більше — дозволяють здійснювати найрізноманітніше оздоблення їхньої поверхні.

За складністю оздоблення торти поділяються на такі групи: торти масового виробництва, фігурні та фірмові торти.

Торти масового виробництва. Виготовляються за уніфіковани­ми рецертурами, затвердженими Міністерством харчової промис­ловості України, масою 250 г, 500 г, 1 кг і 1,5 кг. Для тортів до 1 кг допускаються такі вагові відхилення: 250 г ±4 %; 500 г +2,5 %; 1 кг ±1,5 %. Для тортів вагою понад 1 кг відхилення можуть становити ± 1 %. Торти масового виробництва мають нескладне оздоблення поверхні й обсипану бісквітними крихтами бокову сторону.

Торти фігурні. Виготовляють масою не менше 1,5 кг зі склад­ним художнім оформленням поверхні й бічної сторони.

Фірмові торти. Рецептури для цього виду тортів розробляють­ся безпосередньо в кондитерських цехах підприємств громадсь­кого харчування. Ці торти можуть бути як фігурними, так і масо­вого виробництва.

Найбільш розповсюдженою є геометрична форма тортів — квадратна, прямокутна, кругла чи овальна. Інколи виготовляють торти у формі квітки, ромба, напівмісяця тощо.

Розміри тортів: квадратні торти масою 0,5 кг мають розміри 120x120 мм чи 130x130 мм; 1 кг - 200x200 мм; діаметр круглих тортів масою 0,5 кг — 160 мм, а 1 кг — 200 мм. Висота торта може коливатися у межах від 40 до 100 мм.

Для оздоблення тортів використовують такі напівфабрикати: креми, начинки, сиропи, помаду, глазур, посипки, мастику, шоко­лад, свіжі чи консервовані фрукти, інші компоненти.

У одному торті можливе поєднання кількох випечених напівфаб­рикатів, наприклад, бісквіту з пісочним напівфабрикатом, бісквіту з білковим чи медовим напівфабрикатом тощо. Комбінування випечених напівфабрикатів значно урізноманітнює смакові властивості виробів.

Останнім часом широкої популярності набули торти, поверхня яких оздоблена фруктами і желе (фруктово-желейні).

Щоб задовольнити смаки різних категорій відвідувачів, спеціа­лізовані магазини пропонують переглянути планшети з кольоро­вими фотознімками широкого асортименту тортів. За цими фото­графіями покупець може підібрати і замовити торт з написом, що відображає ту чи іншу подію.

Процес приготування тортів складається з таких операцій: приготування випечених напівфабрикатів з тіста (коржів), виго­товлення оздоблюючих напівфабрикатів, розрізання і склеювання пластів, змащування поверхні й бічної сторони, оздоблення бічної сторони, оздоблення поверхні торта.

На великих підприємствах харчової промисловості й громадсь­кого харчування чимало операцій з виготовлення тортів механізо­вано, що полегшує працю кондитерів і підвищує її продуктив­ність. Створено поточно-механізовану лінію з виготовлення тор­тів продуктивністю 6—8 тортів за хвилину.

Торти потрібно виготовляти і реалізовувати з дотриманням са­нітарно-гігієнічних правил. Гарантійні строки зберігання тортів такі самі, як і тістечок.

За органолептичними показниками торти, як і тістечка, по­винні відповідати вимогам ОСТ 18-102-72. Фізико-хімічні по­казники тортів визначають тільки в напівфабрикатах, які повинні відповідати вищевказаному ОСТу.

Готові торти вкладають у художньо оформлені картонні чи прозорі пластикові коробки. Дно коробок вистеляють серветками

з пергаментного чи підпергаментного паперу. На коробках з тор­тами роблять таке саме маркування, як і тістечок, але додатково вказують масу торта і його ціну.

Залежно від випеченого напівфабрикату торти поділяються на групи: бісквітні, пісочні, шарові, мигдально-горіхові, повітряні, за­варні, медові й комбіновані з різних напівфабрикатів.