§ 46. Дріжджове шарове тісто

При приготуванні дріжджового шарового тіста вико­ристовують два способи розпушування: біологічний — розпушу­вання за допомогою вуглекислого газу, який утворюється внаслі­док спиртового бродіння дріжджів, і механічний — процес проша­ровування, тобто послідовне розкачування тіста разом з розм'як­шеним вершковим маслом або маргарином.

Технологія приготування дріжджового шарового тіста склада­ється з таких операцій: приготування дріжджового тіста опарним чи безопарним способом, прошаровування тіста підготовленим жиром, формування і розстоювання виробів.

Процес вистоювання виробів необхідний з тієї причини, що в процесі приготування шарового тіста частина вуглекислого газу звітрюється і потрібен час для його повторного накопичення. Але час розстоювання шарових виробів значно скорочений (не більше 20—25 хв.), оскільки під час тривалого розстоювання жир топить­ся, проникає у тісто і шари злипаються, внаслідок чого зникає ша­руватість готових виробів.

Тісто готують опарним або безопарним способом середньої густини. Температура тіста, як і масла чи маргарину, що викорис­товують для прошаровування, повинна бути 20—22°С. За такої температури жир не розтоплюється і не проникає у шари тіста, а утворює пластичні прошарки між ними, що сприяє розпушуванню і полегшує формування виробів.

Прошаровування тіста проводять трьома способами.

Перший спосіб прошаровування тіста

Якщо за рецептурою у вироби входить велика кількість цукру, то частину його кладуть під час замішування тіста, а частину з'єд­нують разом з жиром. Підготовлений жир повинен бути розм'як­шеним, однорідним, пластичним, без грудочок.

Охолоджене тісто розкачують шаром завтовшки 1—2 см. Час­тину тіста (2/3 поверхні) рівномірно змащують розм'якшеним маслом або маргарином, залишаючи не змащеними краї тіста. Тісто складають утроє: спочатку загортають незмащену частину, а потім накривають її змащеною частиною так, щоб вийшло два шари масла і три шари тіста. Краї тіста ретельно защипують, щоб жир не витікав. Потім повертають прошароване тісто на 180°, ледь по­сипають борошном і знову розкачують завтовшки 1 см. Надли­шок борошна змітають і складають пласт учетверо. Внаслідок цього у тісті буде вісім шарів тіста. При приготуванні тіста з великою кількістю жиру його ще раз розкачують і складають удвоє, утроє або вчетверо, завдяки чому утворюються 16, 24 і 32 шари. При подальшому розкачуванні тонкі шари тіста можуть розірватися і структура тіста погіршиться. Крім того, прошарки жиру будуть на­стільки тонкими, що після випікання не будуть помітні шари тіста.

Другий спосіб прошаровування тіста

Шматки тіста масою не більше ніж 5 кг охолоджують до тем­ператури 17—18°С і розкачують завтовшки 15—20 мм. Половину розкачаного тіста змащують розтопленим до консистенції сметани

маслом чи маргарином, тісто складають удвоє, краї ретельно защи­пують і розкачують ще раз. Половину тіста знову змащують жиром і складають удвоє. Після цього тісто розстоюють протягом 20—30 хв., розкачують до потрібної товщини і формують з нього вироби.

Третій спосіб прошаровування тіста

Тісто прошаровують подібно до другого способу, але розм'як­шеним жиром змащують не половину, а 2/3 поверхні пласта і, відповідно, тісто складають не вдвоє, а втроє.

Прошаровування і розбирання тіста проводять при темпера­турі 20—22°С. Якщо температура приміщення перевищує 22°С, тісто необхідно періодично охолоджувати. Тісто кладуть до холо­дильника і витримують при температурі +4+8°С, але при цьому необхідно, щоб масло або маргарин не затверділи.

Після формування вироби розстоюють протягом 20—25 хв. при температурі не вище 35°С. При більш високій температурі жир витече і готові вироби будуть сухими, твердими. Якщо вироби розстоюють більш тривалий час, жир проникає у тісто, внаслідок чого його шари змішуються. Випікають вироби при температурі 230—240°С. При підвищенні температури випікання на поверхні виробів швидко утворюється шкоринка і вироби погано пропіка­ються. Якщо температура випікання нижча, то вироби прогріваю­ться повільно, жир витікає.