§ 96. Прийоми випробувань сировини і готових виробів

У борошні пшеничному — основній сировині кондитер­ського виробництва —; перевіряють вологість, смак, колір, запах, вміст сторонніх та металевих домішок, кількість і якість клейковини.

У жирах визначають вологість, смак і запах, а в кондитерсько­му жирі, какао-маслі, кокосовому маслі — температуру плавлення.

В яйцях і яйцепродуктах визначають смак, вологість, запах і ко­лір, а в меланжі, яєчному жовтку і яєчному порошку — кислотність. Для визначення категорії яєць визначають середню вагу одного яйця.

У цукровому піску і цукровій пудрі визначають вміст сторон­ніх і металевих домішок, величину помелу.

У фруктових начинках, варенні, повидлі, цукатах поряд з органо­лептичною оцінкою визначають вологість і загальний вміст цукру.

У молочних продуктах визначають жирність, смак і запах. У сухому і згущеному молоці з цукром — розчинність у воді, а в ос­танньому ще і загальну кількість цукру.

У питній соді визначають вміст вуглекислого натрію, оскільки він не розкладається з виділенням вуглекислого газу і погіршує смак готових виробів. У вуглекислому амонії визначають вміст аміаку. Крім того, в хімічних розпушувачах, кислотах і есенціях визначають наявність миш'яку і солей важких металів.

Якість готових виробів визначають у лабораторіях за діючими державними стандартами та відповідно до з фізико-хімічних по­казників, що вказані в технічних умовах на борошняні конди­терські вироби. Як правило, якщо у виробах міститься цукор і жир, ці показники аналізують.

Вироби, виготовлені з використанням хімічних розпушувачів, перевіряють на наявність лугу: його вміст не повинен перевищу­вати 2 Т. Якість виробів залежить також і від їхньої вологості.

Наявність сторонніх домішок, таких, як пісок, визначають за кількістю золи, що не розчиняється в 10 % розчині соляної кислоти.

У тістечках, кремових тортах визначають вологість. У кексах, язиках, коржиках, напівфабрикатах — вміст сухих речовин, жиру, цукру, а в кексах — і масу родзинок.

У пирогах домашніх з маком, повидлом, булочці шаровій з марципаном, сочниках з сиром, бісквітних пирогах з повидлом — вміст сухих речовин, жиру, цукру.

У разі невідповідності виробів державним стандартам і рецеп­турам, а також при недовкладанні сировини, порушенні техно­логії, робітники лабораторії мають право зупинити їх випуск на будь-якій стадії технологічного процесу, а також заборонити реа­лізацію продукції. У разі виявлення відхилення працівники лабо­раторії повинні повідомити керівництву підприємства і начальнику цеху, де була взята проба.

§ 97. Відбір середніх проб

Щоб визначити якість сировини, готових виробів (або напівфабрикатів) з кожної однорідної партії сировини або готових виробів беруть середню пробу. Після її огляду і лабораторних до­сліджень визначають придатність сировини до виробництва про­дукції, а готових виробів — до реалізації.

Середньою пробою називають частину вихідного зразка, що бе­руть для лабораторного дослідження.

Лабораторною пробою називають частину середньої проби, яку взяли для дослідження.

Відбір середньої проби борошна проводиться щупом у кількох місцях, щоб зразок був масою 0,5 кг. Якщо роблять пробне випі­кання, то маса зразка повинна бути 2—2,5 кг.

Середню пробу для дослідження готових виробів відбирають у різних кількостях, залежно від виду виробів, безпосередньо на ви­робництві або в експедиції. Тістечка відбирають по два кожного різновиду з лотка.

Вироби масою менше 400 г беруть цілими. Якщо маса виробів перевищує 400 г, їх розрізають на чотири однакові частини під прямим кутом і відбирають одну четверту частину. З виробів круг­лої форми вирізають два сектори, які повинні мати всі елементи малюнку, характерні для даного виду виробів. Якщо виріб квад­ратної або прямокутної форми, його розрізають по діагоналі й бе­руть дві протилежні частини.

Відібрані проби кладуть у чисті, сухі скляні банки з притертою кришкою. При дослідженні якості термін виконання аналізу по­винен бути не більше 1—2 год., а термін аналізу на норму вкла­дання сировини — 3—4 дні.

На всі проби кондитерських виробів, взяті на підприємствах громадського харчування, складається акт у двох примірниках: один направляється до лабораторії, другий видається відповідаль­ній особі та є підставою для списання виробів. В акті вказують порядковий номер проби, назву виробу, назву підприємства, де виготовлені вироби і його місце знаходження, дату і час виготов­лення виробів; дату і місце відбору проби; номер партії; масу проби; об'єм партії, від якої взята проба; для яких досліджень взята про­ба; прізвище і посаду особи, яка відібрала пробу.

'Контрольні Запитання і Завдання

1. Хто здійснює контроль за якістю сировини, напівфабрикатів і го­тових виробів?

2. Якими методами здійснюють дослідження сировини і готових ви­робів?

3. За якими показниками оцінюють якість борошняних кондитерських виробів?

4. Як оцінюють якість упаковки?

5. Поясніть, як правильно відібрати середню пробу з упаковки.

6. Яка послідовність оцінювання якості тортів?

7. За якою шкалою при органолептичному методі оцінюють показники якості готових виробів?

8. Коли готовий виріб вважається браком?

9. За допомогою яких методів можна отримати повну картину про якість сировини і готових виробів?

10. Які показники якості визначають у сировині: борошні, жирах, яй­цях, молочних продуктах?

11. Назвіть показники якості, які визначають у готових виробах.

12. Які правила відбору середніх проб сировини і готових виробів?

13. Назвіть документи, за якими оформляють взяті середні проби.

14. Розкажіть, як оформляють акт про результати лабораторних до­сліджень сировини і готових виробів.

ДОДАТКИ

Додаток 1

	ВОЛОГІСТЬ	СИРОВИНИ,
ЩО ПРИЙНЯТА ПРИ РОЗРАХУНКАХ РЕЦЕПТУР,			%
Сировина	Вологість	Сировина	Вологість
Борошно пшеничне	14,5	Молоко незбиране сухе	5
вищого, першого, дру-
гого гатунків		Молоко знежирене	91,5
Борошно соєве	8	Молоко знежирене	5
дезодороване		сухе
Борошно кукурудзяне	14,5	Молоко згущене	ЗО
		знежирене
Борошно житнє	14.5
		Вершки 20 % жирності	70
Крохмаль маїсовий	13
		Вершки 35 % жирності	63
Крохмаль картопляний	20
		Вершки сухі та сухі	6
Цукор і цукрова пудра	0,15	з цукром
Патока	22	Сметана	63
Глюкоза кристалічна	0	Масло вершкове	16
Мед натуральний	22	Масло топлене	1
й штучний
		Маргарин	16
Молоко незбиране	88
свіже		Гідрогенізований жир	0.3
Молоко незбиране	26	Жир кондитерський	0,3
згущене з цукром
		Кислота лимонна	2
Какао-масло	16
		Кислота молочна	60
Какао-порошок	5,0
		Есенція	100
Шоколад	1
		Ванілін	0,0
Глазур шоколадна	0,9
		Сода харчова	50
Яйця курячі, меланж	73
		Амоній	100
Жовток яєчний	54
		Вафлі (листи)	3
Білок яєчний	88
		Кава натуральна	2
Порошок яєчний	6	смажена
Компоти	78	Екстракт кавовий	96
		Закінчення додатка 1
Сировина	Вологість	Сировина	Вологість
Начинка фруктова	26	фісташки	10
Парфуми конди­терські сухі Кориця	0,0 0,0	Волоський горіх Ядро абрикосової кісточки	6 6
Гвоздика	0,0	Пюре яблучне	90
Паста томатна	70	Підварка фруктова	31
Мак	3	Арахіс	6
Фрукти у сиропі	ЗО	Горіх кешью	6
Цукати сухі	18	Агар	15
Повидло	34	Сорбіт	5
Фрукти свіжі	90	Желатин харчовий	14
Чорнослив (без кісточки) Курага, урюк (сухі) Шкірка цитрусових плодів (суха) Мигдаль	25 20 5 6	Дріжджі пресовані Дріжджі сухі Сіль харчова Варення, джем, фрукти з варення	75 7,5 3,5 28

Додаток 2

ВЗАЄМОЗАМША ОКРЕМИХ ВИДІВ СИРОВИНИ

Продукт, що замінюють	Маса, кг	Продукт, яким замінюють	Еквівалент­на маса продуктів брутто, кг	Примітка
Борошно пшеничне «—» Дріжджі пресовані	1 1 1	Борошно соєве Крохмаль Дріжджі сухі	1,00 1,00 0,25	Не більше 5 % від зага­льної маси Не більше 10 % від за­гальної маси
Молоко незбиране	1	Молоко згущене без цукру (стерилізоване)	0,45
«—»	1	Молоко незбиране згущене з цукром зі зменшенням норми вкладання цукру на 0,176 кг	0,40
«—»	1	Молоко сухе не­збиране	0,13
	1	Молоко сухе зне­жирене (з додаван­ням 0,03 кг жиру)	0,10
«—»	1	Вершки згущені (зі зменшенням жиру на 0,06 кг і цукру на 0,18 кг)	0,49
«—»	1	Вершки сухі (зі зменшенням жиру на 0,21 кг)	0,35
Сир 18 % жирності	1	Сир знежирений (з додаван. 0,18 кг масла вершкового)	0,82
Сир 9 % жирності Яйця без шкаралупи	1 1	Сир знежирений (з додаванням 0,11 кг масла вершкового)	0,89
«—»	1	Меланж	1,00
«—»	1	Порошок яєчний	0,28

z

Продовження додатка 2

Продукт, що замінюють	Маса, кг	Продукт, яким замінюють	Еквівалент­на маса продуктів брутто, кг	Примітка
«-»	1	Білки яєчні	0,65
«—»	1	Жовтки яєчні	0,35
Масло топлене	1	Маргарин столовий вершковий	1,20
«-»	1	Масло вершкове солоне	1,22
«-»	1	Жири топлені (свинячий, бараня­чий, яловичий)	1,00
Олія соняшникова	1 1	Олія соняшникова рафінована Олія арахісова, кукурудзяна, соєва, бавовняна	1,00 1,00	У тісто для простих пиріжків
Маргарин вершковий	1	Маргарин столовий, молочний, безмо­лочний	1,00
Маргарин столовий	1	Олія рослинна	0,84
Масло вершкове несолене Воло­годське	1	Маргарин вершковий	1,00
«—»	1	Масло Селянське	1,13
«—»	1	Масло вершкове Любительське	1,06
	1	Масло вершкове солоне зі зменшен­ням солі в рецеп­турі на 0,02 кг	1,00
Урюк	1	Курага, кайса	0,75
Родзинки, кишмиш	1	Цукати, кайса, курага	1,00

Закінчення додатка 2

Продукт, що замінюють	Маса, кг	Продукт, яким замінюють	Еквівалент­на маса продуктів брутто, кг	Примітка
Мигдаль	1	Горіхи волоські	1,30
«—»	1	Горіхи фундук	1,20
« — »	1	Горіхи арахіс	0,70
Ядра горіхів (волоського, фундука)	1	Ядра солодких аб­рикосових кісточок	1,00
Мед, патока Цукор «—»	1 1 1	Сироп інвертний Мед Сироп цукровий із вмістом цукру 50 %	1,10 1,25 2,00	Для оздоб­лення кон­дитерських виробів
«-»	1	Глюкоза рафінована	1,50
Цукрова пудра	1	Цукор рафінований	1,00
Повидло, джем	1	Мармелад	0,80
«—>>	1	Варення без кісточок	1,00
Цукати	1	Мармелад, нату­ральні апельсинові, лимонні часточки	1,00
Кава натуральна	1	Кава розчинна	0,35
Ваніль натуральна	1	Ванілін	0,04
«-»	1	Цукор ванільний	20
Аніс	1	Кмін, бадьян	1,00
Кислота лимонна харчова	1	Кислота винна харчова	1,00
Желатин	1	Агар	0,40
Вино міцне «Мадера»	1 _________	Вино міцне «Портвейн» і__________________________________________________________________________________	1,00

Додаток З

ЗРАЗОК ОФОРМЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ КАРТИ НА КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

ПЕРЕКЛАДАНЕЦЬ МЕДОВИЙ З КРЕМОМ

Рецептура №25 (Збірник технологічних карт на фірмові конди­терські вироби. — Івано-Франківськ, 1995)

		Витрати сировини на 10			кг, кг
	ниаоь;					Зведена рецептура
		напівфабрикат
Сировина	/хих р(	напівфабрикат медовий		крем масляний шоколадний
	Вміст с;	в натурі	У сухих речовинах	в натурі		в натурі	у сухих речовинах
Борошно вищ. гат.	85,5,	4,350	3,719			4,350	3,719
Маргарин вершковий	84	1,200	1,008			1,200	1,008
Цукор-пісок	9Э..85	1,200	1,198			1,200	1,198
Мед штучний	78	1,200	0,936			1,200	0,936
Сода	50	0,100	0,050			1,100	0,050
Яйця	27	0,800	0,216			1,800	0,216
Масло вершкове	84			1,400	1,176	1,400	1,176
Пудра цукрова	99,85			0,700	0,699	0,700	0,699
Какао-порошок	95			0,200	0,190	1,200	0,190
Разом Маса напівфабрикату Вихід		8,850 7,900	7,127	2,30 2,300	2,065	11.160 10,200 10,000	9,190

Продовження додатка З

ТЕХНОЛОГІЧНІ ВИМОГИ ДО ОСНОВНОЇ СИРОВИНИ

Уся сировина повинна відповідати чинній нормативно-технічній доку­ментації, підготовка сировини проводиться згідно технологічної інструкції.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Медове тісто. У діжі тістомісильної машини перемушують цукор-пісок, попе­редньо розігрітий на водяній бані штучний мед, маргарин вершковий, яйця до ут­ворення однорідної маси сметаноподібної консистенції протягом 20—25 хв. Напри­кінці перемішування додають соду, всипають борошно і замішують тісто протягом 4—5 хв. Готове тісто повинно мати однорідну, в'яжучу, незатягнуту консистенцію.

Правила випікання. Кондитерські листи змащують жиром і підсипають борошном. Тісто розмащують рівним шаром завтовшки 7—8 мм і випікають при температурі 200—210°С протягом 12—15 хв.

Крем масляний шоколадний. Масло вершкове нарізають на шматочки і збивають протягом 5—7 хв. до розм'якшення. Додають просіяну цукрову пуд­ру і продовжують збивати протягом 10—15 хв. наприкінці збивання додають просіяний какао-порошок, коньяк і ванільну пудру.

Формування виробу. Бокові сторони випечених напівфабрикатів підрів­нюють гострим ножем. Три медових коржа перемащують масляним шоколад­ним кремом, поверхню також змащують цим кремом і посипають крихтами, виготовленими з обрізків.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО ВИРОБУ

Показник

Характеристика

Зовнішній вигляд: — поверхня — форма — колір — пропеченість — пористість — консистенція Вигляд на розрізі Смак і запах

ледь опукла, рівномірно змащена кремом і посилана крихтами прямокутна медового напівфабрикату — світло-коричневий, крему — коричневий виріб добре пропечений, без закальцю, не вологий на дотик рівномірна напівфабрикату — м'яка, елестична, крему — пишна, однорідна Три медових коржі однакової товщини, перемащені шоколадним кремом, висота виробу — 5 см Приємний, солодкий, без сторонніх присмаків, з приємним присмаком меду і какао

Закінчення додатка З

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

Показник, %	Медовий напівфабрикат	Крем масляний шоколадний
Вологість Вміст цукру в перера­хунку на сухі речовини Вміст жиру в перера­хунку на сухі речовини	12+2 26,43+3-2,5 14,92+2-1,5	15,4+2 33,8+2-1,5 57,28+2-1,5

УПАКУВАННЯ, МАРКУВАННЯ, ТРАНСПОРТУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ

Викладають на дерев'яні чи металеві контейнери в один ряд. Дно кон­тейнерів вистеляють папером. У контейнер кладуть ярлик із заповненими реквізитами (назва підприємства, назва виробу, дата, час виготовлення, зміна і прізвище бригадира, термін придатності до споживання). Транспортують у спеціальному транспорті.

Термін придатності до споживання — 36 год. з момента виготовлення при температурі +4+6°С.

Продовження додатка 4

І

Рис. 119. Булочка зі здоби звичайної «Устриця»

Продовження додатка 4

Рис. 120. Ватрушки та пиріжки

Продовження додатка 4

Рис. 121. Розтягаї

Рис. 122. Кекс «Святковий»

Продовження додатка 4

Рис. 123. Булочка «Харківська»

Продовження додатка 4

Рис. 124. Кулеб'яка

Продовження додатка 4

Рис. 125. Паска

Продовження додатка 4

sssss

Рис. 126. Калач «Миколаївський»

Продовження додатка 4

Рис. 127. Пиріжки смажені

¹ '

-" —

Продовження додатка 4

Рис. 128. Завиванець з маком «Рушничок»

Закінчення додатка 4

Рис. 129. Пампушки

ЗМІСТ

Вступ .......................................................З

Частина І. Загальні відомості про харчові продукти ..................5

Розділ 1. Хімічний склад і визначення цінності харчових продуктів .....5

§ 1. Вода .................................................5

§ 2. Мінеральні речовини ....................................6

§ 3. Білки .................................................7

§ 4. Жири .................................................8

§ 5. Вуглеводи ............................................10

§ 6. Вітаміни .............................................12

§ 7. Ферменти ............................................14

§ 8. Інші речовини, що входять до складу продуктів харчування .....15

§ 9. Енергетична цінність (калорійність) продуктів харчування ......16

§ 10. Якість харчових продуктів і методи її визначення ............17

§ 11. Стандартизація і сертифікація харчових продуктів ............18

§ 12. Зберігання харчових продуктів ...........................20

§ 13. Консервування харчових продуктів ........................22

Контрольні запитання і завдання ................................23

Розділ 2. Характеристика сировини, що використовується

в кондитерському виробництві ..........................25

§ 14. Зерно ................................................25

§ 15. Борошно. Його властивості

при виготовленні різних видів тіста .......................27

§ 16. Цукор ...............................................35

§ 17. Інвертний цукор .......................................37

§ 18. Мед .................................................37

§ 19. Крохмаль .............................................39

§ 20. Патока ...............................................40

§ 21. Молоко і молочні продукти ..............................40

§ 22. Кисломолочні продукти .................................46

§ 23. Яйця та продукти їхньої переробки ........................49

§ 24. Харчові жири .........................................53

§ 25. Хлібопекарські дріжджі та хімічні розпушувачі ..............60

§ 26. Овочі, фрукти, триби ...................................62

§ 27. Продукти переробки свіжих плодів і ягід ...................66

§ 28. Горіхоплідні, мак ......................................70

§ 29. Смакові речовини ......................................71

§ ЗО. Ароматизатори ........................................73

§ 31. Кава, какао-порошок, шоколад ............................76

§ 32. Желюючі речовини. Харчові барвники .....................78

Контрольні запитання і завдання ................................80

Частина II. Приготування напівфабрикатів

для борошняних кондитерських виробів ................82

Розділ 3. Особливості організації кондитерського цеху ..............84

§ 33. Обладнання та інвентар кондитерського цеху ................85

§ 34. Організація роботи кондитерського цеху ....................88

Контрольні запитання і завдання ................................94

Розділ 4. Напівфабрикати для борошняних кондитерських виробів ......95

§ 35. Характеристика способів теплової обробки ..................95

§ 36. Процеси, що відбуваються під час

теплової обробки продуктів ..............................97

§ 37. Начинки ............................................100

Контрольні запитання і завдання ...............................106

§ 38. Цукристі напівфабрикати ...............................106

§ 39. Масляні креми .......................................115

Контрольні запитання і завдання ...............................118

Розділ 5. Замішування тіста і способи його розпушування ..........118

§ 40. Класифікація тіста ....................................118

§ 41. Процеси, що відбуваються під час замішування тіста .........119

§ 42. Способи розпушування тіста ............................122

Контрольні запитання і завдання ...............................124

Частина III. Дріжджове тісто і вироби з нього ....................125

Розділ 6. Дріжджове тісто .....................................125

§ 43. Процеси, що відбуваються

при формуванні й випіканні тіста ........................126

§ 44. Дріжджове безопарне тісто ..............................131

§ 45. Дріжджове опарне тісто ................................133

§ 46. Дріжджове шарове тісто ................................136

§ 47. Розбирання і випікання тіста ............................138

Контрольні запитання і завдання ...............................144

Розділ 7. Вироби з дріжджового тіста ...........................144

§ 48. Випечені вироби з дріжджового тіста .....................144

§ 49. Вироби, смажені у фритюрі .............................159

§ 50. Вироби з дріжджового шарового тіста .....................162

Контрольні запитання і завдання ...............................166

Частина IV. Бездріжджове тісто. Оздоблюючі напівфабрикати

для тістечок і тортів ................................67

Розділ 8. Бездріжджове тісто і вироби з нього ....................167

§ 51. Тісто на млинчики ....................................167

§ 52. Тісто для вафель ......................................170

§ 53. Пісочне тісто .........................................173

§ 54.^чПрісне здобне тісто ....................................182

§ 55. Пряничне тісто .......................................186

§ 56. Бісквітне тісто ........................................194

§ 57. Білково-повітряний напівфабрикат .......................206

§ 58. Мигдально-горіховий напівфабрикат .....................209

§ 59. Заварний напівфабрикат ...............................211

§ 60. Прісний шаровий напівфабрикат .........................214

Контрольні запитання і завдання ...............................223

Розділ 9. Напівфабрикати для оздоблення

тістечок і тортів. Способи оздоблення ...................226

§ 61. Санітарні вимоги до процесу приготування кремів ...........226

§ 62. Масляні креми на яйцях ...............................230

§ 63. Білкові креми ........................................234

§ 64. Заварні креми ........................................237

§ 65. Вершкові й сметанні креми .............................238

§ 66. Глазурі ..................................V...........240

§ 67. Виготовлення оздоблень з крему і глазурі .................241

§ 68. Желе ........................ ,....................254

§ 69. Цукрові мастики ...............)......................256

§ 70. Кандир для цукрових фігурок ...........................258

§ 71. Марципан ...........................................259

§ 72. Харчовий лак ........................................262

§ 73. Посипки ............................................262

§ 74. Виготовлення оздоблень з шоколаду ......................265

Контрольні запитання і завдання ...............................269

Частина V. Приготування тістечок і тортів .......................270

Розділ 10. Приготування тістечок ..............................270

§ 75. Бісквітні тістечка .....................................271

§ 76. Бісквітні тістечка «Буше» ..............................285

§ 77. Пісочні тістечка ......................................289

§ 78. Шарові тістечка ......................................302

§ 79. Заварні тістечка ......................................310

§ 80. Повітряні тістечка («меренги») ..........................312

§ 81. Мигдально-горіхові тістечка ............................314

§ 82. Крихтові тістечка .....................................314

Контрольні запитання і завдання ...............................316

Розділ 11. Торти ............................................316

§ 83. Бісквітні торти .......................................318

§ 84. Бісквітно-кремові торти ................................319

§ 85. Пісочні торти ........................................339

§ 86. Торти із шарового напівфабрикату .......................343

§ 87. Мигдальні й білково-горіхові торти ......................346

§ 88. Вафельні торти .......................................352

§ 89. Зберігання і транспортування тістечок і тортів ..............354

Контрольні запитання і завдання ...............................355

Розділ 12. Українські національні кондитерські вироби .............356

§ 90. Перекладанці .........................................356

§ 91. Сирники ............................................363

§ 92. Печиво ..............................................365

Контрольні запитання і завдання ...............................366

Розділ 13. Вироби пониженої калорійності .......................367

§ 93. Вироби пониженої калорійності з дріжджового тіста .........367

§ 94. Вироби пониженої калорійності

з бісквітного та пісочного тіста ..........................368

Розділ 14. Технохімічний контроль .............................370

§ 95. Методи і завдання лабораторного контролю.

Правила проведення органолептичного аналізу .............370

§ 96. Прийоми випробувань сировини і готових виробів ..........372

§ 97. Відбір середніх проб ................................ 373

Контрольні запитання і завдання ...............................374

Додатки ...................................................375