§ 45. Дріжджове опарне тісто

Опарний спосіб приготування тіста використовується для виробів з великою кількістю здоби і складається з двох ста­дій: приготування опари і замішування опарного тіста (на повністю вибродженій опарі).

У густому здобному тісті створюються несприятливі умови для бродіння дріжджів. Велика кількість цукру і жиру перешкоджає ут­воренню гарної клейковини і знижує активність дріжджових гриб­ків. Тому спочатку готують рідке тісто — опару, до складу якої вхо­дять: 35—50 % борошна, 60—70 % води, 100 % дріжджів (за рецеп­турою) і 4 % цукру (від маси борошна) для активізації дріжджів.

Спочатку в діжу наливають підігріту воду, де розводять дріж­джі й цукор, потім всипають просіяне борошно і все ретельно пе­ремішують. Сіль і здобу в опару не кладуть, оскільки вони при­гнічують життєдіяльність дріжджів. Опара повинна мати консис­тенцію густої сметани. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу закривають вологою тканиною і залишають у теп­лому місці для бродіння на 2,5—3 год. Через ЗО—40 хв. почина­ється інтенсивний процес бродіння: на поверхні опари починають з'являтися бульбашки, згодом їх кількість збільшується, поверхня тіста стає опуклою і воно починає відставати від стінок діжі. Через 2,5—3 год. опара збільшується в об'ємі у 2—3 рази, на її поверхні утворюється багато бульбашок, які лопаються. Готов­ність опари визначається за такими зовнішніми ознаками: броді­ння уповільнюється, бульбашок на поверхні з'являється менше, поверхня стає зморшкуватою (тому кондитери говорять, що опара «старіє»), при легкому натисканні опара осідає.

Розрізняють опару густу і рідку. Густу готують для тіста з ве­ликою кількістю здоби або з борошна зі слабкою клейковиною. Для такої опари беруть 60—70 % води, передбаченої рецептурою, і бродіння триває протягом 2—2,5 год. Для рідкої опари беруть

всю воду згідно рецептури і бродіння триває 1,5—2 год. Така опара має консистенцію рідкої сметани.

У готову опару вводять проціджені розчини солі й цукру, яйця, підігріту воду або молоко. Все добре перемішують і додають решту (згідно рецептури) просіяного борошна. Тривалість замі­шування тіста — 15 хв. Наприкінці замішування вводять розтоп­лене вершкове масло або маргарин. Температура замішаного тіста повинна становити 29—32°С.

При нормальному бродінні тісто піднімається рівномірно, без розривів, протягом 2—2,5 год. Воно еластичне, не липне до рук.

Рис. 9

За цей час роблять одну обминку. Якщо борошно слабке, тісто не обминають. Кислотність тіста — до 3°Т. Технологічну схему при­готування тіста опарним способом показано на рис. 9.

Якщо рецептурою на дріжджовий виріб передбачено викорис­тання значної кількості здоби, то тісто готують опарним способом «із виздобою», тобто здобу додають у тісто у два прийоми. Опару готують за звичайною технологією, а тісто на опарі — з деякими відмінностями. Всю здобу (цукор і жир) ділять навпіл. Одну час­тину здоби додають під час замішування опарного тіста (при цьому цукор додають у розчиненому, а жир — у розтопленому вигляді). Приблизно через годину після замішування тіста, приготовленого без «виздоби», роблять обминку і додають решту 50 % цукру (в сухому вигляді) і 50 % масла (у розм'якшеному вигляді). До дру­гої порції здоби, яку називають «виздобою», додають невелику кількість борошна. При замішуванні опарного тіста «із виздобою» треба враховувати що, чим більше до складу тіста входить масла, цукру і яєць, тим більше треба залишити борошна для «виздоби». Якщо, відповідно до рецептури, потрібно багато яєць, то їх можна додати не тільки до тіста, а навіть до опари.

Для виробів, що випікаються у формах, тісто готують більш рід­кої консистенції, ніж для виробів, що випікаються на листах. Замі­шують тісто «із виздобою» протягом 4—5 хв.

При необхідності процес бродіння можна прискорити або упо­вільнити. Уповільнюють процес бродіння таким чином: замішу­ють опару на воді з температурою 10—15°С і залишають її для бродіння на ніч у приміщенні з температурою повітря 10— 12°С. Ранком яйця, розчин солі та цукру нагрівають до 40—50°С, пере­мішують це разом з опарою, а потім з борошном і замішують тісто. Наприкінці замішування (за 2—3 хв.) додають розігрітий жир. Через годину таке тісто готове для формування виробів.

При додаванні кухонної солі або питної соди процес бродіння тіста також гальмується. Сіль сприяє ущільненню білків, пригні­чує життєдіяльність дріжджів і знижує активність ферментів бо­рошна і дріжджів. Сода нейтралізує кислоти, що містяться в тісті й тим самим, гальмує процес спиртового бродіння.

Для прискорення процесу бродіння збільшують кількість дріж­джів (у 2—3 рази більше за норму), збільшують температуру води, що використовують для замішування тіста, до 45°С, замішують тісто рідшої консистенції, ніж звичайно, додають також ферментні препарати. Процес замішування такого тіста повинен бути більш інтенсивним і тривалим.

Обидва способи приготування дріжджового тіста мають свої пе­реваги і недоліки. Перевагою опарного тіста є триваліший процес бродіння, внаслідок чого у тісті накопичується більше смакових і

ароматичних речовин і, відповідно, готові вироби матимуть кращі смакові властивості. Крім того, для тіста використовують удвічі менше дріжджів. Вироби, приготовлені опарним способом, мають більш пористу структуру і кращий аромат.

Таблиця 15
Можливі недоліки	Причини виникнення	Способи виправлення
Тісто не підходить	Тісто охолодилося	Поступово підігріти
або процес бродіння	нижче за 10° С	тісто до 30° С
проходить мляво	Тісто перегрілося і має	Тісто охолодити до тем-
	температуру понад 55°С	ператури 30°С і додати
	Використали неякісні	свіжі дріжджі
	дріжджі	Додати до тіста якісні
		дріжджі
Тісто дуже солодке	Цукор або сіль покла-	Замісити тісто без цукру
або солоне	дені понад норму, внас-^	чи без солі та з'єднати
	лідок чого затримався	з надто солодким
	розвиток дріжджів	чи пересоленим тістом
Тісто кисле	Тісто перебродило	Замісити нове тісто без
		дріжджів, використо-
		вуючи як закваску пе-
		рекисле тісто
Тісто невеликого	Недостатнє чи надмірне	Робити обминку тіста
об'єму	обминання тіста	залежно від його «сили»
На поверхні тіста	Тісто бродило у примі-	Змочити поверхню тіста
утворилася суха	щенні 3 НИЗЬКОЮ ВІД-	водою; під час бродіння
шкірочка	НОСНОЮ вологістю; під	накрити тісто кришкою
	час бродіння посудину	чи вологою серветкою
	з тістом не накривали

Проте опарний спосіб приготування менш економічний: процес приготування більш тривалий, проводиться більша кількість техно­логічних операцій, збільшується завантаження обладнання, підвищу­ються витрати сухих речовин борошна під час бродіння тіста.

Наводимо можливі недоліки, що виникають при порушенні про­цесу приготування дріжджового тіста (табл. 15).