§ 69. Цукрові мастики

Цукрова мастика — це напівфабрикат, що має вигляд білої пластичної маси, з якої виліплюють чи формують іншим способом різноманітні оздоблення (квіти, фігурки, деталі оздоб­лень тортів: будиночки, загорожі тощо), а також картки для приві­тальних написів на тортах. Після підсушування на повітрі вироби з мастики набувають твердості, але при необережному викорис­танні вони ламаються. Саму мастику можна підфарбувати у різні кольори, а вироби з мастики можна оздоблювати або розмальову­вати кремом чи глазур'ю. Вироби з мастики, покриті харчовим ла­ком, мають святковий вигляд і подібні до порцелянових.

Для виготовлення оздоблень використовують два види цукро­вої мастики: сирцеву і заварну.

ЦУКРОВА СИРЦЕВА МАСТИКА

Цукор-пудра 945 г, желатин 10 г, вода 150 г. Вихід 1000 г. Вологість 6 %.

Для приготування мастики використовують цукрову пудру дуже тонкого помелу, що проходить через сито № 43.

Желатин попередньо промивають і замочують у холодній кип'яченій воді для набрякання на 2-3 год. На одну частину желатину беруть 12-15 частин води. Коли желатин набрякне, його підігрівають при слабкому нагріві до пов­ного розчинення, інтенсивно перемішуючи. При потребі желатин проціджу­ють через дрібне сито і охолоджують до 25°С.

Цукрову пудру просівають на стіл у вигляді гірки, роблять по середині заглиблення, вливають туди охолоджений желатин і замішують масу одно­рідної пластичної консистенції. Час замішування невеликої порції мастики становить приблизно 20-25 хв. Щоб надати масі білосніжного кольору, кра­щого смаку і прискорити процес підсушування, можна наприкінці замішу­вання додати лимонну кислоту (0,3 % до маси цукрової пудри), а також роз­ведений барвник.

МОЛОЧНА МАСТИКА

Цукор—пудра 300 г, сухе молоко 300 г, згущене^ молоко з цукрам 430 г, ванільна пудра 0,5 г, желатин 5 г, вода 75 г. Вихід 1000 г. Желатин готують так само, як і для цукрової сирцевої мастики. Цу-кор-пудру, сухе молоко і ванільну пудру просівають на стіл гіркою, по цент­ру роблять заглиблення, куди вливають згущене молоко, перемішане з розчи­неним желатином. Замішують протягом 20-25 хв. до утворення однорідної маси пластичної консистенції.

Молочна мастика застигає не так швидко, як сирцева, але має жовтуватий ко­лір, що необхідно враховувати при виготовленні оздоблень, особливо кольорових.

ЦУКРОВА КРОХМАЛЬНО-ЗАВАРНА МАСТИКА

Цукор-пудра 775 г, патока S3 г, крохмаль кукурудзяний 101 г, вода 202 г. Вихід 1000 г. Вологість 10 %.

Невелику частину води змішують з крохмалем. Воду з'єднують з патокою і доводять до кипіння. У киплячий сироп тонкою цівкою, помішуючи, вливають розведений крохмаль. Масу знову доводять до кипіння і припиняють нагрів. Заварена маса повинна бути прозорою, без грудочок. У цю масу всипають про­сіяну цукрову пудру і замішують однорідне тісто, що нагадує за консистенцією пластилін. Наприкінці замішування можна додати розведений барвник.

Заварна мастика за пластичністю подібна до пластиліну і, після підсушу­вання, добре зберігає надану форму. Тому об'ємні фігури, квіти та інші види оздоблень найкраще готувати саме з такої мастики.

Усі види мастики готують невеликими порціями і зберігають у поліетиленовому пакеті. Це необхідно тому, шо мастика швидко

твердне, після чого стає непридатною до використання. Якщо мас­тика затвердне у поліетиленовому пакеті, то перед використанням її розминають руками, доки вона не стане пластичною. Формують і розкачують мастику на столах з пластиковим покриттям, які посипають цукровою пудрою. Молочну мастику найкраще розми­нати і розробляти на столах, ледь змащених рафінованою олією (інколи цю мастику називають ще молочно-жировою).

Щоб виготовити з мастики картку до торту, масу розкачують шаром завтовшки 2—3 мм, нарізають ножем чи різцем на картки різних розмірів у вигляді квадратів, прямокутників, ромбів тощо. Картки підсушують у теплому сухому приміщенні протягом доби, після чого вони стають твердими і придатними для оздоблення. Написи виконують за допомогою корнетика кольоровими кондитер­ськими масами. На картках можна написати святкове привітання, оздобивши його орнаментами у вигляді контурів, квітів тощо.

Троянди з мастики для декоративних тортів виготовляють та­ким чином: на кінець короткого дроту надівають трохи мастики у формі видовженої груші, що буде використана як основа троянди (до основи потім будуть приклеювати сформовані пелюстки). Для пелюсток мастику розкачують тонким шаром завтовшки 2—3 мм і спеціальною виїмкою вирізають овальні заготовки з одним за­гостреним кінцем. Кожну заготовку кладуть загостреним кінцем донизу на долоню лівої руки, в праву руку беруть дерев'яну па­личку з кульками на кінцях і однією кулькою мастику проми­нають на долоні до утворення форми пелюстки. Потім гострий кі­нець пелюстки змочують у воді та приклеюють до грушеподібної основи троянди. Таким чином виготовляють і наклеюють одну за одною усі пелюстки троянди. Сформовану троянду кладуть для підсушування на спеціальну пластикову дошку. В дошці зроблено круглі отвори різних діаметрів, куди і закладають сформовані квіти, щоб уникнути їхньої деформації.