§ 25. Хлібопекарські дріжджі та хімічні розпушувачі

У кондитерському виробництві підприємств громадсь­кого харчування для надання борошняним виробам пухкості, по­ристості різні види тіста розпушують хлібопекарськими дріжджами або хімічними розпушувачами у вигляді двовуглекислого натрію (соди) і вуглекислого амонію.

Хлібопекарські дріжджі

Це продукт у вигляді біомаси із дріжджових клітин, які міс­тять біологічно активні речовини, зокрема ферменти, що виклика­ють бродіння цукрів і розпушують тісто. Дріжджі — це мікроор­ганізми (дріжджові грибки), які складаються з окремих нерухо­мих клітин різної форми. Для розмножування дріжджам потрібні цукор, азотисті й мінеральні сполуки. Оптимальна температура для життєдіяльності дріжджів — 30°С, при 60°С вони гинуть. При­гнічує розвиток дріжджів вуглекислий газ, який накопичується під час бродіння тіста. Тому тісто необхідно обминати для видалення надлишку вуглекислого газу.

Хімічний склад дріжджів: вода — 74 %, білки — 12,7 %, жири — 2,7 %, клітковина — 2,1 %, мінеральні речовини (кальцій, калій, фос­фор, магній, алюміній, сірка, залізо та ін.), вітаміни В,, В,, PP.

У процесі життєдіяльності дріжджів цукри перетворюються на спирт і вуглекислий газ — відбувається спиртове бродіння:

С₆Н₁₂О₆ = 2СО₂ + 2С₂Н₅ОН (+ 117 кДж).

Вуглекислий газ створює всередині тіста пори, тісто збільшує­ться в об'ємі й «підходить». Спирт з молочною кислотою тіста ут­ворює ефіри, які зумовлюють специфічний запах.

Виробництво хлібопекарських дріжджів засновано на розмно­жуванні їх в рідких поживних середовищах, для яких використо­вують патоку (відходи цукрового виробництва).

У кондитерському виробництві використовують як пресовані, так і сухі дріжджі.

Свіжі пресовані дріжджі мають світло-кремовий або світло-сірий колір. Консистенція щільна, дріжджі легко ламаються. За­пах — приємний, ледь спиртовий, не допускається запах плісняви, інші сторонні запахи. Смак повинен бути прісний, властивий дріж­джам, без стороннього присмаку.

За фізико-хімічними показниками вологість дріжджів стано­вить не більше 75 %, підйомна сила (підйом тіста до 70 мм) не більше 70 хвилин.

У заморожених дріжджів можна відновити підйомну силу, по­ступово розморожуючи їх при температурі З—8°С.

Перед використанням дріжджі звільняють від паперу, розчиня­ють у теплій воді (ЗО—35°С) і проціджують через сито.

Сухі дріжджі одержують при висушуванні пресованих дріжджів, попередньо подрібнених у вигляді гранул, дрібних зерен, шматочків, вермішелі, таблеток.

Сушать дріжджі кілька годин спочатку при температурі 50°С, а потім — ЗО—35°С. При висушуванні дріжджі повинні зберігати свою ферментну активність.

За якістю сухі дріжджі поділяють на вищий і 1-й гатунки. Ко­лір сухих дріжджів повинен бути світло-жовтим або світло-ко­ричневим, запах і смак — властиві сухим дріжджам.

За фізико—хімічними показниками сухі дріжджі повинні мати вологість: вищого гатунку — 8 %, 1-го гатунку — 10 %. Підйомна сила дріжджів: вищого гатунку — 70 хв., 1 гатунку — 90 хв.

Перед використанням 100 г сухих дріжджів перемішують з 1 кг борошна і розводять у 3 л теплої води (25—27°С). Через годину їх використовують для приготування опари. Сухих дріжджів беруть у 3 рази менше, ніж свіжих.

Зберігають пресовані дріжджі при температурі 4°С протягом 5 днів, сухі дріжджі — при температурі 17°С і відносній вологості повітря 65 % протягом 1 місяця.

Хімічні розпушувачі

Для виробництва борошняних кондитерських виробів із здоб­ного, пісочного, пряничного тіста, які містять велику кількість жиру і цукру, що створює несприятливі умови для життєдіяль­ності дріжджів, використовують хімічні розпушувачі — двовугле­кислий натрій NaHCO₂ і вуглекислий амоній (NH₄)2CO_V Суть розпушування тіста цими речовинами полягає в тому, що при до­даванні кислоти або під дією високої температури при випіканні відбувається розкладання розпушувачів з виділенням вуглекисло­го газу, аміаку, які й розпушують тісто.

Цей процес можна записати формулами:

Двовуглекислий натрій (питна сода) — це кристалічний поро­шок без запаху, солонувато-лужного смаку, що розчиняється у воді. Недоліком питної соди є те, що під час випікання вона ви­діляє тільки 50 % вільного вуглекислого газу, який власне і роз­пушує борошняні напівфабрикати. Решта вуглекислого газу утво­рює вуглекислий натрій (лужну сіль) — сполуку, яка надає бо­рошняним виробам лужного присмаку, зеленуватого відтінку і сприяє руйнуванню в них вітамінів групи В. Додавання лимонної чи оцтової кислот до питної соди перед введенням її у тісто («га­сіння соди») підвищує інтенсивність утворення вільного вугле­кислого газу під час випікання і усуває вказані вище недоліки.

Вуглекислий амоній (амоній) — це біла кристалічна порошко­подібна речовина (допускається у вигляді злежаних грудочок) з характерним запахом аміаку. Вуглекислий амоній повинен містити 25—35 % аміаку і повністю розчинятися у п'ятикратній кількості води. Під час випікання борошняних виробів амоній розкладається, утворюючи до 82 % газоподібних речовин (аміаку і вуглекислого газу) і 18 % випарів води. Отже, виходячи з цих цифр, розпушу­ючі властивості амонію набагато вищі, ніж у соди. Недоліком цього розпушувача є те, що теплі, щойно випечені вироби зберігають за­пах аміаку, але при охолодженні цей запах зникає.

До кондитерських цехів питна сода надходить у паперових па­кетах, а амоній — у герметичній упаковці, оскільки він, при віль­ному доступі повітря, поступово розкладається і втрачає свою якість. Зберігають хімічні розпушувачі при температурі не вище ніж 12°С і відносній вологості повітря 65 % протягом 1 місяця.