§ 70. Кандир для цукрових фігурок

Кандир — це напівфабрикат, який готують шляхом уварювання цукрового сиропу.

Гарячий кандир розливають у підготовлені форми, де він швид­ко охолоджується і утворює шкірочку за рахунок кристаликів цукру, що випадають в осад.

З кандиру можна відлити об'ємні (з порожниною в середині) фігурки тварин, пташок, казкових персонажів тощо. Найкращі фі­гурки виготовляють з кандиру, звареного з міцного кускового цук­ру, гірші — з цукру-піску.

КАНДИР

Цукор-рафінад міцний 745 г, цукор-пудра 74 г, вода 224 г. Вихід 1000 г. Вологість при розливанні 18,5 %.

Цукор розчиняють у воді, доводять до кипіння, ретельно знімають піну і уварюють до температури 110°С (проба на товсту нитку). Сироп охолоджу­ють до 80°С, поступово додають просіяну цукрову пудру, розтирають ло­паткою до помутніння і утворення маси з консистенцією рідкої сметани. Масу одразу розливають у підготовлені гіпсові форми.

Половинки гіпсових форм промивають, зв'язують і замочують у холодній воді протягом 2—3 год. Під час замочування половинки форми ледь набря­кають, щільніше прилягають одна до одної. Крім того, у зволоженій формі сироп не прилипає до стінок. Форму перевертають догори (знизу форми знаходиться отвір) і через отвір поступово заливають гарячий сироп. Сироп необхідно заливати так, щоб у ньому не залишалося бульбашок повітря. Форму заповнюють сиропом до верху і кладуть отвором догори.

При контакті з холодними стінками форми сироп швидко охолоджується, з нього інтенсивно випаровується волога і вже через 3—5 хв. біля стінок утворюється тверда шкірочка, що формує фігурку. Якщо фігурки повинні мати тонкі стінки, то через 10 хв. сироп, який ще не встиг застигнути, зли­вають, а форму витримують ще протягом 25—30 хв. Форму розв'язують, цук­рову фігурку обережно виймають, висушують у теплому сухому приміщенні протягом доби, зачищають. Фігурки можна розмальовувати глазурними фар­бами, покривати харчовим лаком.

§ 71. Марципан

Марципан — це напівфабрикат білого кольору і плас­тичної консистенції, що нагадує пластилін. Використовують мар­ципан для виготовлення різноманітного оздоблення: фігурок тва­рин, птахів, імітації овочів, фруктів, грибів, а також при виготов­ленні тортів у вигляді кошиків, інших форм. Оздоблення з мар­ципану виготовляють за допомогою спеціальних форм або виліп­люють фігурки руками, чи розкачують масу і штампують з неї за­готовки спеціальними виїмками. Сформовані фігурки розфарбо­вують харчовими барвниками, лакують, що надає їм художнього і натурального вигляду.

Після застигання фігурки можна зберігати досить тривалий час. При цьому вони залишаються їстівними.

Марципан можна готувати двома способами: сирцевим і завар­ним. За консистенцією марципан може бути густим і рідким. Рід­кий марципан має підвищену вологість і використовується для склеювання випечених коржів, тортів і тістечок.

Основною сировиною для приготування марципану є мигдаль­ний горіх, який перед використанням бланшують і, після набря­кання, зачищають від плівочки. Зачищені ядра горіхів підсушують

у жаровій шафі при температурі 40—50°С до вологості приблизно 4 %. При підсушуванні необхідно, щоб ядра не почервоніли, ос­кільки марципан, виготовлений з такого горіха матиме не білий, а сірий колір. Для отримання 1 кг підсушеного мигдалю необхідно брати 1,2 кг сирого. Відповідно до цього для виготовлення 1 кг марципану необхідно взяти 421 г сирого мигдалю. Мигдальний го­ріх можна замінити на індійський горіх кешью чи арахіс, але в цьому випадку в марципанову масу для покращення запаху і смаку дода­ють мигдальну есенцію з розрахунку 0,5 г на 1 кг марципану.

МАРЦИПАН ГУСТИЙ (СИРЦЕВИЙ)

Мигдаль підсушений очищений 351 г, цукор-пудра 586 г, патока 23 г, коньяк чи десертне вино 93 г, харчовий барвник 4,5 г. Вихід 1000 г. Вологість 7 % ± 2 %.

Підготовлений мигдаль подрібнюють у млинку до утворення крупки. Миг­дальну крупку перемішують разом з цукровою пудрою і патокою, суміш 2—3 раз-и пропускають через млинок до утворення однорідної тістоподібної маси (вдру­ге і втретє кладуть решітку з меншими отворами). Масу перекладають у діжу тістомісильної машини і вимішують з коньяком чи міцним десертним вином.

Вимоги до якості: в'язка, пластична, біла маса.

Якщо марципан надто густий, то до нього можна додати патоку або хо­лодну кип'ячену воду, якщо надто м'який — цукрову пудру, і знову добре ви­мішати. Марципан можна готувати без патоки, але у цьому випадку він буде швидко засихати.

Основним недоліком сирцевого марципану вважають схильність до заки­сання, а перевагою — швидке приготування.

МАРЦИПАН ГУСТИЙ ЗАВАРНИЙ

Мигдаль підсушений очищений 351 г, иукор-пісок 228 г, цукор-пудра 358 г, патока 23 г, коньяк чи міцне десертне вино 93 г, вода 57 г, барвник харчовий 4,5 г. Вихід 1000 г. Вологість 9 % ± 2 %.

Підготовлений мигдаль пропускають через млинок 2—3 рази (вдруге і втре­тє змінюють решітки на більш густі) до утворення тонкого порошку. Цукор, воду і патоку змішують, доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до тем­ператури 12ГС (проба на середню кульку). Киплячий сироп вливають тонкою цівкою у мигдальний порошок і розтирають до утворення однорідної маси.

Заварену масу викладають у лотки і охолоджують протягом 1 години. У процесі охолодження маса кристалізується. Після цього її знову пропускають через млинок 2—3 рази, перемішуючи з цукровою пудрою і коньяком.

Вимоги до якості: такі самі, як і до марципану густого сирцевого.

Заварний марципан можна готувати про запас, при зберіганні його на­кривають вологим рушником. Перед використанням марципан переминають.

РІДКИЙ МАРЦИПАН

Густий заварний марципан 850 г, цукровий сироп 130 г, коньяк 22 г. Вихід 1000 г. Вологість 17 %.

Рідкий марципан готують на основі густого заварного марципану, який перемішують разом з цукровим сиропом і коньяком.

Фігурки з густого марципану вручну ліпити дуже важко, тому їх формують за допомогою металевих, пластмасових чи гіпсових форм. Металеві й пластмасові форми з середини посипають рисовим крохмалем, а гіпсові змащують рідким харчовим жиром.

Виготовлення суцільних фігурок. Шматки марципану заклада­ють у дві половинки форми і ретельно пресують, щоб заповнити всі вигини форми. Зайву масу марципану зрізають ножем на од­ному рівні з краями форми. Дві половинки форми складають до купи і щільно притискають одну до одної, щоб марципан склеївся. Потім форми розкривають, а фігурку, що залишилася в одній з половинок, виймають за допомогою виделки. Сформовану фгурку викладають у цукрову пудру і залишають для підсушування про­тягом однієї доби. Шов, що утворюється по лінії склеювання двох половинок фігурки, знімають гострим ножем, а фігурки знову за­лишають для підсихання. Загальна тривалість висушування фігу­рок масою 100 г до повного затвердіння — від 3 до 5 діб.

Виготовлення порожнистих фігурок. Порожнистими виготов­ляють тільки великі марципанові фігурки. Для цього марципан розкачують шаром завтовшки 2—5 мм, накривають ним половинку форми і вдавлюють його по всім заглибленням. Надлишок маси по краях зрізають ножем. Дві половинки форми з'єднують і залиша­ють на 1 добу для підсушування. Потім форму розкривають, фі­гурку акуратно виймають і знову підсушують (виклавши в цук­рову пудру) протягом 4—5 діб. Після підсушування шов на фі­гурці зачищають і загладжують ножем.

Висушені фігурки розмальовують глазурними фарбами за до­помогою звичайних пензликів. Щоб покращити зовнішній вигляд і краще зберегти фігурку, на неї наносять тонкий шар розтопле­ного масла какао, кокосового масла чи харчового парафіну. Перед використанням парафін розігрівають до 90°С, оскільки охолодже­ний парафін лягає товстим шаром. Вироби з марципану можна та­кож лакувати.

Виготовлення плодів, квітів. Плоди з марципану виліплюють вручну або формують у спеціальних формах. Зовнішній вигляд і колір марципанових плодів повинні наближатися до натуральних. Плоди лакують, закріплюють плодоніжки, виготовлені також з марципану. Щоб отримати нерівну, бугристу поверхню полуниці, сформовані ягоди обсипають підфарбованим в жовтий колір цук­ром—піском; апельсини прокачують по рівному шару крупнозер-нистої манної крупи; абрикоси і персики обсипають дуже тонко натертими і просіяними бісквітними крихтами.

Троянди з марципану формують так само, як з мастики.

Імітація їстівних продуктів. З рожевого марципану можна ви­готовити сосиски, сардельки і ковбасу з салом. Для цього марци­пан розкачують в неширокий довгий пласт, на нього викладають у різних місцях кусочки білого марципану різної форми і довжини. Потім пласт скручують у щільний рулет, а підсушену верхню шкоринку запудрюють під колір копченої ковбаси. Якщо таку «ковбасу» нарізати упоперек, можна отримати скибочки з кусочками сала-шпиг. Таке оздоблення використовують при приготуванні тіс­течок «Бутербродики».