§ 54. Прісне здобне тісто

За технологією приготування прісне здобне тісто по­дібне до пісочного, але дещо відрізняється від нього рецептурою. В рецептурі цього тіста передбачено рідину (сметану, кефір, молоко чи воду) і значно зменшено кількість цукру і жиру. Рідина сприяє утворенню клейковини, яка надає тісту в'язкості, тому якість на­півфабрикату значною мірою залежатиме від розпушувачів.

Як розпушувач у прісному здобному тісті використовують соду. Якщо тісто замішують на сметані чи кефірі, то молочна кислота, що в них міститься, взаємодіє з содою і відразу ж починається виділення вуглекислого газу, яке збільшується під час випікання.

Якщо за рецептурою молочнокислі продукти не передбачено, то в тісто обов'язково додають харчові кислоти (лимонну чи оцтову).

Умови приготування пісочного і прісного здобного тіста по­дібні. Сировину використовують охолодженою, борошно — із се­реднім вмістом слабкої клейковини. Замішують тісто швидко у прохолодному приміщенні (17—18°С), сформовані вироби одразу випікають. Навіть при нетривалому зберіганні тіста в теплому приміщенні воно втрачає здатність підніматися під час випікання. Щоб зменшити процес газоутворення і зберегти розпушуючу влас­тивість соди, її перемішують з борошном і додають у тісто напри­кінці замішування.

З прісного здобного тіста готують ватрушки, пиріжки, коржики, сочники. Залежно від використаної начинки, тісто можна готувати солодким чи несолодким. У табл. 24 наведено рецептури прісного здобного тіста з різним вмістом цукру.

Таблиця 24

Сировина	Солодке	тісто	Несолодке тісто
Борошно	1000	1000	1000	1000
Цукор чи цукрова пудра	250	200	70	зо
Масло чи маргарин	250	100	250	100
Яйця чи меланж	75	50	75	50
Вода чи сметана	150	300	150	300
Сода питна	1	2	1	2
Кислота лимонна	1	1	1	2

Розглянемо докладніше, як готують тісто у збивальній машині. Спочатку на малій швидкості збивача розм'якшують маргарин до утворення пластичної маси, потім всипають цукор і збивають все протягом 10 хв. Окремо у холодній воді розчиняють кислоту, цей розчин перемішують з яйцями, проціджують через сито з вічками 1—2 мм і поступово вливають у збитий з цукром маргарин. Зби­вання продовжують доти, доки рідина повністю з'єднається з жи­ровою масою і не буде відчутно кристаликів цукру. Збита маса повинна мати пишну, однорідну консистенцію. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне разом з содою борошно, викладають збиту масу і замішують тісто пластичної консистенції протягом 1—2 хв.

Невеликі порції тіста замішують на столі руками. Для цього бо­рошно перемішують з содою, просівають на стіл у вигляді гірки і роб­лять в ній заглиблення. У це заглиблення викладають розм'якшений маргарин, вливають розчин цукру, яєць, кислоти і швидко замішують

тісто, поки воно не набуде пластичної консистенції. Технологічну схе­му приготування прісного здобного тіста показано нижче (рис. 12).

Можливі недоліки прісного здобного тіста і виробів з нього, при­чини виникнення цих недоліків подано у табл. 25.

Таблиця 25

Можливі недоліки	Причини виникнення
Тісто під час розкачування кришиться Тісто затяжне, готові вироби з малим об'ємом Вироби місцями підгоріли Поверхня виробів сильно розтріскана, вироби із закальцем Вироби мають неприємний присмак м'якушка темно-жовтого кольору	Для замішування використали теплі продукти, замішували тісто у теп­лому приміщенні У тісті багато рідини і борошна, мар­гарин «відсікався» під час замішуван­ня, довго місили тісто Нерівномірне обігрівання камери пекарської печі, вчасно не обернули листи в печі Надто висока температура випікання Підвищено вміст соди у тісті

ВАТРУШКИ ПРІСНІ ЗДОБНІ

Борошно 630 г, цукрова пудра 158 г, маргарин 158 г, меланж 47 г, вода 95 г, сода 0,6 г кислота лимонна 0,6 г. Маса тіста 630 г. Начинка сирна: сир свіжий 167 г, яйця 16 г, борошно 8 г, ванілін 0,02 г, сіль 1г.

Маса начинки 200 г. Яйця для змащування виробів 15 г, олія для змащу­вання листів 2 г. Вихід 10 шт. по 75 г.

Тісто розкачують шаром завтовшки 5 мм, штампують з нього круглою виїмкою діаметром 8—10 см заготовки. Краї заготовок загинають догори і фі­гурно защипують, формуючи бортики, а потім викладають на лист, ледь зма­щений жиром. На середину кожної заготовки викладають сирну начинку, по­верхню змащують яйцем і випікають при температурі 200—210°С.

Вимоги до якості: форма кругла, не деформована; поверхня рівномірно за­рум'янена, блискуча; на зламі — вироби добре пропечені, без закальцю; консис­тенція щільна, дрібнопориста, м'яка; консистенція начинки щільна, однорідна; смак приємний, солодкий.

ПИРІЖКИ ПРІСНІ ЗДОБНІ

Для тіста: борошно 580 г, цукор 41 г, маргарин 145 г, меланж 44 г, сметана 87 г, сода 0,6 г. Маса тіста 580 г. Начинка 250 г, яйця для змащування виробів 15 г, жир для змащування листів 3 г. Вихід 10 шт. по 75 г.

Тісто розкачують шаром завтовшки 4—5 мм. Круглою виїмкою штампу­ють заготовки масою 58 г. На середину заготовки викладають 25 г начинки (сирної, фруктової, м'ясної, грибної, овочевої тощо), краї заготовки защипу­ють і формують пиріжок у вигляді човника. Сформовані пиріжки викладають рубцем донизу на змащені жиром листи, поверхню пиріжків змащують яй­цем і випікають при температурі 200—210°С.

Вимоги до якості: форма човника, поверхня рівномірно зарум'янена, без тріщин, консистенція щільна, м'яка, начинка — соковита; смак приємний.

СОЧНИКИ З СИРОМ

Для тіста: борошно 315 г, маргарин 65 г, яйця 36 г, сіль 1,4 г, сода 2,2 г, цукор 130 г, сметана 93 г. Маса тіста 600 г. Для начинки: сир свіжий 191 г, яйця 12 г, цукор 47 г, борошно 22 г, ванілін 0,02 г, сіль 1,2 г. Маса начинки 250~ г. Яйця для змащування виробів 15 г, жир для змащу­вання листів 3 і. Вихід 10 шт. по 75 г.

Прісне здобне тісто охолоджують протягом 1 год., розкачують шаром за­втовшки 7—8 мм і штампують круглі заготовки з рифленими краями масою 60 г. Один край заготовки змащують яйцем, по центру викладають сирну на­чинку, яку прикривають не змащеним краєм тіста, залишаючи начинку част­ково відкритою. Заготовки викладають на змащені жиром листи, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200—210°С протягом 15—20 хв. Вимоги до якості: форма напівмісяця, видно сирну начинку; поверхня блискуча, рівномірно зарум'янена, без тріщин, начинка не витікає; консис­тенція виробу м'яка, щільна, без закальцю; консистенція начинки щільна, од­норідна; смак солодкий, приємний.

КОРЖИКИ МОЛОЧНІ

Борошно 400 г, борошно на підсипання 23 г, цукор 212 г, маргарин 96 г, меланж 21 г, молоко 76 г, сода 2 г, амоній 4 г. ванілін 0,2 г, меланж для зма­щування виробів 9 г, жир для змащування листів 3 г. Вихід 10 шт. по 75 г.

185

Готове тісто розкачують шаром завтовшки 6—7 мм, потім легко прокачу­ють качалкою з рифленою поверхнею і штампують заготовки круглої форми із зубчастими краями діаметром 95 мм. Заготовки викладають на змащений жиром лист, їхню поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 210-220°С протягом 15-20 хв.

Вимоги до якості: форма кругла з рифленими краями; поверхня рельєфна, рівномірно зарум'янена, без тріщин; консистенція м'яка, щільна; колір світ­ло-коричневий; смак приємний, солодкий.