§ 59. Заварний напівфабрикат

Характерною особливістю заварного напівфабрикату є значне збільшення в об'ємі під час випікання і утворення при цьому в середині виробу порожнин, які заповнюють кремом чи начинками. Щоб досягнути такого ефекту, заварне тісто повинно мати в'язку консистенцію і містити значну кількість вологи. Готу­ють заварне тісто шляхом заварювання борошна.

Для приготування заварного тіста використовують борошно із середнім вмістом (28—36 %) сильної клейковини. При використанні борошна зі слабкою клейковиною напівфабрикат матиме недостат­ній об'єм, без порожнини в середині. За низької якості борошна ре­комендується додавати в тісто амоній вуглекислий з розрахунку 3 г на 1 кг борошна. Амоній сприяє підніманню тіста під час випікання і утворенню порожнини в середині готових виробів.

Під час приготування тіста спочатку заварюють борошно, а по­тім заварку з'єднують з яйцями.

Розглянемо докладніше, як готують борошняну заварку. У від­критий наплитний посуд наливають воду, доводять її до кипіння, додають нарізаний шматочками маргарин, сіль і масу знову дово­дять до кипіння. У киплячу суміш швидко, але поступово, вси­пають борошно, енергійно перемішуючи масу, щоб уникнути утво­рення грудочок непромішаного борошна. Заварюють протягом З— 5 хв., безперервно перемішуючи, аж доки не зникне запах сирого борошна. Час заварювання залежить від маси борошна. Готова за­варка повинна мати густу, однорідну консистенцію.

ПРОФІТРОЛІ

Борошно 490 г, маргарин 245 г, меланж 734 г, сіль 6 г, вода 287 г Вихід 1000 г.

На ледь змащені жиром листи висаджують заварне тісто у вигляді малень­ких кульок (профітролів) діаметром 1 см. Для цього використовують конди­терський мішок з круглою насадкою діаметром 5—7 мм. Профітролі випікають при температурі 210— 190°С і використовують як гарнір до прозорих супів.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня опукла, без тріщин, всередині з порожниною; смак приємний, ледь солонуватий.

БУЛОЧКА ЗАВАРНА З ВЕРШКАМИ

Для тіста: борошно 153 г, маргарин 77 г, яйця 215 г, сіль 3 г, вода 150 г. Маса тіста 580 г.

Для крему: вершки 35 % жирності 380 г, ванільна пудра 1 г, цукрова пудра 70 г. Маса крему 450 г. Дня посипання булочок: цукрова пудра ЗО г. Вихід 10 шт. по 75 г.

Заварне тісто викладають у кондитерський мішок із зубчастою насадкою діаметром 15—18 мм і висаджують на лист, ледь змащений жиром, великі профітролі масою 58 г. Випікають до готовності при температурі 210— 190°С. Після охолодження верхню частину булочок зрізають, середину наповнюють вершковим кремом (за допомогою кондитерського мішка із зубчастим нако­нечником), закривають зрізаною частиною і посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня рівномірно посилана цукровою пудрою; порожнина наповнена вершковим кремом; консистенція крему пишна, повітряна; колір виробу коричневий, крему — білий; смак приємний, солодкий.

КІЛЬЦЯ ЗАВАРНІ «ПОВІТРЯНІ»

Борошно 260 г, цукор 10 г, маргарин 120 г, яйця 200 г, сіль 5 г, вода 230 г, цукрова пудра для посипання 10 г. Вихід 10 шт. по 50 г.

Заварне тісто висаджують на підготовлені листи у вигляді овальних чи круглих кілець масою 78—92 г (за допомогою кондитерського мішка з глад­кою насадкою діаметром 15 мм). Випікають до готовності при температурі 210—190°С і, після охолодження, посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: такі самі, як і для профітролів.