- •Витяг з навчального плану
- •Тема 1. Організація технохімічного контролю виробництва молочної продукції
- •1. Завдання та функції технохімічного контролю
- •2. Організація та методи технохімічного контролю виробництва різних видів молочної продукції.
- •Загальна схема технохімічного контролю
- •3. Категорії стандартів та їх роль у виробництві до якісної продукції
- •4. Організація роботи виробничої лабораторії технохімічного контролю, її обладнання, прилади і пристрої
- •Миття та дезинфекція обладнання, посуду
- •5. Реактиви і розчини, які використовують, правила приготування та зберігання
- •6. Сучасні методи дослідження молока і молочних продуктів
- •Питання для самоконтролю
- •Розділ 2. Контроль незбирано-молочних продуктів та морозива Тема 2.1 Контроль виробництва питного молока
- •2.1.1. Вимоги стандарту на молоко заготівельне
- •2.1.2 Відбирання проб молока, та підготовка їхя до аналізу
- •2.1.3 Контроль якості молока, оформлення документації при прийманні молока Порядок приймання молока
- •Контроль якості заготівельного молока
- •Документація при прийманні молока Журнал прийому молока
- •1. Схема контролю показників заготівельного молока
- •2. Схема поопераційного контролю заготівельного молока
- •2.1.4 Вимоги діючого стандарту на молоко питне
- •Молоко коров´яче питне дсту 2661:2010
- •Тема 2.1 Контроль виробництва питного молока 11
- •2.1.5 Контроль, технологічного процесу виробництва питного молока
- •2.1.6 Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •Відбір проб готової продукції
- •2.1.7 Контроль якості готової продукції
- •2.1.8 Документація по контролю виробництва
- •Питання для самоконтролю
- •Тема: 2.2 Контроль виробництва дієтичних кисломолочних напоїв
- •1. Вимоги нормативної документації до дієтичних кисломолочних напоїв
- •Витяг з дсту 4565:2006 Ряжанка та варенець
- •Витяг з дсту 4417:2005
- •2. Контроль виробництва кисломолочних напоїв
- •4.Схема контролю технологічного процесу виробництва рідких кисломолочних продуктів
- •5. Схема контролю виробництва бактеріальних заквасок (виробничих)
- •Контроль якості заквасок в процесі виготовлення і використання
- •3. Відбір проб готової продукції і підготовка їх до аналізу
- •4. Контроль якості готової продукції
- •Питання для самоконтролю
- •Тема: 2.3 Контроль виробництва вершків і сметани
- •1. Вимоги нормативної документації до вершків і сметани
- •Витяг з дсту 4418:2005 Сметана
- •2. Контроль технологічного процесу виробництва вершків і сметани
- •3. Вiдбiр проб готової продукції і підготовка їx до аналізу
- •4. Контроль якості готової продукції
- •5. Документація з контролю виробництва вершків і сметани
- •6. Схема контролю технологічного процесу виробництва вершків пастеризованих
- •7. Схема контролю технологічного процесу виробництва сметани
- •Питання для самоконтролю
- •Тема: 2.4 Контроль виробництва сиру кисломолочного
- •1. Вимоги діючого стандарту до якості кисломолочного сиру та сиркових виробів
- •Дсту 4503:2005 Вироби сиркові.
- •2. Контроль технологічного процесу виробництва кисломолочного сиру та сиркових виробів
- •8.Схема контролю технологічного процесу виробництва сиру кисломолочного
- •Контроль виробництва сиркових виробів
- •9. Схема контролю технологічного процесу виробництва сиркових виробів
- •3. Відбір проб кисломолочного сиру та сиркових виробів, підготовка їх до аналізу.
- •4. Контроль якості готової продукції.
- •5. Документація по контролю виробництва кисломолочного сиру і сиркових виробів
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 2.5. Контроль виробництва морозива
- •1.Вимоги стандарту на різні види морозива Витяг з дсту 4733:2007 – Морозиво молочне, вершкове, пломбір
- •Витяг з дсту 4735:2007 – Морозиво з комбінованим складом сировини
- •2. Контроль виробництва морозива
- •10. Контроль технологічного процесу виробництва морозива
- •Визначення збитості морозива.
- •3.Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •4. Контроль вафельної продукції
- •11. Контроль виробництва вафельної продукції
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 3. Контроль виробництва вершкового масла
- •1. Вимоги нормативної документації до вершкового масла Витяг з дсту 4399:2005 „Масло вершкове”
- •2. Контроль процесу виробництва вершквого масла способом перетворення високо жирних вершків та способом збивання, топеного масла Контроль якості сировини
- •Контроль процесу виробництва вершкового масла способом перетворення високожирних вершків
- •12.Схема технологічного процесу виробництва масла, отриманого способом перетворення високо жирних вершків
- •Контроль технологічного процесу виробництва вершкового масла методом збивання
- •13. Схема контролю технологічного процесу виробництва масла способом сколочування (збивання)
- •Контроль якості маслянки, її використання
- •Контроль технологічного процесу виробництва топленого масла
- •14.Схема контролю технологічного процесу виробництва топленого масла способом сепарування
- •Відбирання проб вершкового масла і топленого масла, підготовка їх до аналізу
- •4. Документація по контролю виробництва масла
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 4. Контроль виробництва сирів
- •4.1.1 Вимоги нормативно-технічної документації до сичужних сирів
- •Маркування
- •Порядок розташування марок на різних сирах
- •Витяг з дсту 4421:2005 – Сири тверді (український асортимент) Технічні умови
- •Витяг з дсту 4395:2005 – Сири м'які Загальні технічні умови
- •4.1.2 Контроль технологічного процесу виробництва сичужних сирів
- •15. Схема контролю технологічного процесу виробництва твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання
- •4.1.3 Відбір проб сиру і підготовка їх до аналізу (дсту 4834:2007)
- •Об’єм або маса об’єднаної проби та проби для контролювання фізико-хімічних показників залежно від виду продукту та виду пакування
- •4.2.1 Вимоги нормативної документації на плавлені сири Нормативні показники деяких видів плавлених сирів
- •Витяг з дсту 4635:2006 – Сири плавлені Загальні технічні умови
- •4.2.2 Контроль виробництва плавлених сирів
- •19.Технологічний контроль на заводах плавленихв сирів організовується по схемі:
- •4.2.4 Контроль якості готової продукції
- •4.2.3 Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •Об’єм або маса об’єднаної проби та проби для контролювання фізико-хімічних показників залежно від виду продукту та виду пакування
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 5. Контроль виробництва молочних консервів
- •Витяг з дсту 4404:2005 молоко згущене стерилізоване в банках Загальні технічні умови
- •Згущені молочні консерви з цукром і наповнювачами
- •Б) сухі молочні консерви Витяг з дсту 4273:2003 молоко та вершки сухі Загальні технічні умови
- •Витяг з дсту 4556:2006 молоко сухе швидкорозчинне Технічні умови
- •2. Контроль технологічного процесу виробництва згущених і сухих молочних консервів
- •20. Схема контролю технологічного процесу виробництва молочних консервів
- •3. Відбір проб згущених і сухих молочних консервів, Відбір проб сиру і підготовка їх до аналізу (дсту 4834:2007)
- •Тема 2.1 Контроль виробництва питного молока 11
- •4. Контроль якості готової продукції
- •Перевірка герметичності банок зануренням їх у воду
- •5. Документація по контролю виробництва молочних консервів
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 6. Контроль виробництва молочних продуктів дитячого харчування
- •1. Вимоги до якості сировини для виробництва продуктів дитячого харчування
- •Розчинність сахарози у воді при різних температурах
- •Фізико-хімічні показники цукру-піску
- •Дрібнокристалічної лактози
- •2. Контроль виробництва рідких, сухих продуктів дитячого харчування
- •21. Схема контролю технологічного процесу виробництва кисломолочних продуктів для дитячого харчування
- •22. Схема контролю технологічного процесу виробництва сухих продуктів для дитячого харчування
- •3. Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •4. Контроль якості готових продуктів і документація процесу виробництва
- •Кефір дитячий
- •Склад і харчова цінність дитячого кефіру
- •Суха молочна суміш «Малютка»
- •Тема 2.1 Контроль виробництва питного молока 11
- •Суха молочна суміш «Малыш»
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 7. Контроль виробництва продуктів із знежиреного молока, маслянки і молочної сироватки
- •1. Вимоги до сировини для виробництва продуктів із молочної сироватки, маслянки, знежиреного молока. Вимоги до сировини для виробництва продуктів із молочної сироватки
- •Вимоги до сировини для виробництва продуктів із маслянки
- •2. Вимоги до казеїну та казеїнатів згідно вимог стандартів
- •Витяг з дсту 4639:2006 казеїн технічний Загальні технічні умови
- •3. Контроль виробництва казеїну та казеїнатів
- •23. Схема технологічного процесу виготовлення казеїну для харчових казеїнатів, безперервно-поточним способом з використанням лінії я9-окл і в2-окл
- •4. Відбір проб казеїну та підготовка їх до аналізу
- •5. Контроль якості готового продукту, його документальне оформлення
- •6. Вимоги до згущеної та сухої сироватки, молочного цукру згідно діючих стандартів Витяг з дсту 4552:2006 сироватка молочна суха Технічні умови
- •Витяг з дсту 4553:2006
- •Технічні умови
- •Дрібнокристалічної лактози
- •Вимоги до молочного цукру
- •7. Контроль виробництва згущеної, сухої сироватки, молочного цукру, відбір проб та підготовка їх до аналізу Контроль технологічного процесу виробництва згущеної і сухої сироватки
- •Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •Контроль технологічного процесу виробництва молочного цукру
- •Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •Контроль якості готового продукту
- •Питання для самоконтролю
- •Література
2. Контроль технологічного процесу виробництва кисломолочного сиру та сиркових виробів
На протязі технологічного процесу обов'язково контролюють витримку всіх температурних режимів, це проводять завдяки контрольно-вимірювальним приладам, що входять до складу теплообмінних апаратів.
Якщо після пастеризації молоко направляють на проміжне зберігання, лабораторія повинна проконтролювати температуру (через кожні 3 год) та час зберігання (не більше 6 год) молока.
При необхідності перевіряють дозу розчину хлористого кальція, що вносять.
Якість молокозсідального ферментного препарату лабораторія перевіряє при кожному надходженні нової партії на завод. Після цього періодично (не рідше 3 раз на місяць) перевіряють активність молокозсідального ферментного препарату.
В процесі сквашування молока перевіряють кислотність згустку 3 – 5 раз. В кінці сквашування візуально перевіряють якість згустку.
Одночасно контролюють показники якості молочної сироватки. Визначають масову частку жиру.
З кожної свіжовиробленої і охолодженої партії сиру (до фасування) відбирають пробу і визначають органолептичні показники, кислотність, м. ч. ж. І вологи, а також присутність фосфатази, після чого робітник лабораторії дає розрішення на фасування сиру.
8.Схема контролю технологічного процесу виробництва сиру кисломолочного
Об'єкт |
Контрольований показник |
Періодичність контролю |
Відбір проб |
Методи контролю, вимірювальні прилади |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Приймання нормалізованого молока |
Масова частка жиру, % Кислотність, 0Т |
Щоденно
„ |
У кожній партії Те саме |
Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867 Титрометричний, ГОСТ 3624 |
|
Густина, кг/м3 |
„ |
„ |
Ареометричний, ГОСТ 3625 |
|
Маса, кг |
„ |
„ |
Ваги, лічильники |
|
Об'єм, дм3 |
„ |
„ |
“ |
Очищення нормалізованої суміші |
Температура підігріву, 0С |
„ |
„ |
Логометр, термометр, ГОСТ 26754 |
Гомогенізація* |
Температура, °С |
„ |
„ |
Те саме |
|
Тиск, МПа |
„ |
„ |
Манометр |
Пастеризація суміші |
Температура, 0С |
„ |
„ |
Логометр, термометр, ГОСТ 26754 |
|
Тривалість витримки, с |
„ |
„ |
Годинник |
Охолодження суміші |
Температура, °С |
„ |
„ |
Логометр, термометр, ГОСТ 26754 |
Заквашування суміші |
Маса закваски, кг Кислотність закваски, 0Т |
„ „ |
„ „ |
Ваги Титрометричний, ГОСТ 3624 |
|
Доза сичужного ферменту або пепсину** |
„ |
„ |
Ваги |
|
Доза хлористого кальцію*** |
„ |
„ |
Ваги |
Заквашена суміш |
Масова частка жиру, % |
„ |
„ |
Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867 |
Сквашування молок |
Кислотність закваски, *Т |
„ |
„ |
Титрометричний, ГОСТ 3624 |
|
Температура, *С |
„ |
„ |
Логометр, термометр, ГОСТ 26754 |
|
Кислотність, рН |
„ |
„ |
рН-метр, ГОСТ 26781 |
|
Якість згустку |
„ |
„ |
Візуально |
Нагрівання згустку |
Температура, 0С |
„ |
„ |
Логометр, термометр, ГОСТ 26754 |
Підготовка охолоджувального середовища |
Тривалість витримки, хв Температура, 0С
Температура охолодження, 0С Тривалість витримки, хв |
„
„
„ „ |
„
„
„ „ |
Годинник
Логометр, термометр, ГОСТ 26754 Те саме Годинник |
Охолодження сиру кисломолочного |
Температура, 0С |
„ |
„ |
Логометр, термометр, ГОСТ 26754 |
Сироватка |
Масова частка жиру, % |
„ |
„ |
Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867 |
|
Кислотність, 0Т |
„ |
„ |
Титрометричний, ГОСТ 3624 |
|
Густина, кг/м3 |
Щоденно |
У кожній партії |
Ареометричний, ГОСТ 3625 |
Сир кисломолочний перед фасуванням |
Масова частка жиру, % Масова частка вологи, % |
" " |
" " |
Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867 ГОСТ 3626 |
|
Кислотність, 0і Органолептична оцінка |
" " |
" " |
Титрометричний, ГОСТ 3624 Органолептичний |
Фасування сиру кисломолочного |
Маса, кг |
" |
" |
Ваги |
Сир кисломолочний (готовий продукт) |
Органолептична оцінка |
" |
" |
Органолептичний |
|
Масова частка жиру, % |
" |
" |
Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867 |
|
Температура, °С |
" |
" |
Логометр, термометр, ГОСТ 26754 |
|
Масова частка вологи, % |
" |
" |
ГОСТ 3626 |
|
Кислотність, °Т |
" |
" |
Титрометричний, ГОСТ 3624 |
|
Ефективність пастеризації |
" |
" |
Наявність фосфатази чи пероксидази, ГОСТ 3623 |
*При виробництві сиру кисломолочного на лінії Я9-0ПТ.
** При виробництві кислотно-сичужним способом.
*** При виробництві сиру кисломолочного у ваннах-сітках.