4.2.3 Відбір проб і підготовка їх до аналізу

Обсяг вибірки для контролювання органолептичних та фізико-хімічних показників залежно від виду продукту, обсягу партії та виду пакування див. в пункті 4.1.3

Об’єм або маса об’єднаної проби та проби для контролювання фізико-хімічних показників залежно від виду продукту та виду пакування

Продукт та вид пакування	Місце відбирання точкових проб	Об’єм або маса об’єднаної проби, не менше ніж	Об’єм або маса проби для контролювання, не менше ніж
Плавлені сири у спожитковому пакованні
Брикети масою 30 г і менше	Усі спожиткові пакування вибірки	60 г	50 г
Брикети масою більше ніж 30 г	Кожна спожиткова одиниця, що включена у вибірку

Відбирання та готування проб сиру

Від батона ковбасного сиру точкові проби відрізують ножем у поперечному напрям­ку на відстані не менше 5 см від, краю батона, знімаючи затверділий верхній шар сиру товщиною від 0,2 см до 0,3 см. Точкові проби вміщують у посуд для складання об'єднаної проби.

Від всіх видів плавлених сирів у спожитковому пакованні, долучених у вибірку, точкові проби відбирають ножем із різних місць кожної одиниці спожиткового пакований з продуктом і переносять у посуд для складання об'єднаної проби, попередньо видаливши паковання.

Від плавленого сиру в брикетах масою 30 г і менше об'єднану пробу готують із цілих брикетів плавленого сиру, попередньо видаливши з них паковання.

Точкові проби сирів у спожитковому пакованні та всіх видів плавлених сирів, окрім пастоподібних, подрібнюють ножем або перетирають крізь тертку, ретельно перемішують і отримують об'єднану пробу.

4.2.4 Контроль якості готової продукції

Контроль якості готової продукції ведуть по схемі № 19. Загальні дії і вимоги по контролю якості такі як і при виробництві пастеризованого молока.

Якість плавлених сирів оцінюють за хімічними і органолептичними показниками. Хімічні показники: відсоток вологи, вміст жиру в сухій речовині, утримання солі, а також вміст цукру, якщо оцінці піддають солодкі сири.

Оцінюють органолептичні показники відповідно до міжреспубліканськими технічними умовами або тимчасовими технічними умовами. У цих документах обумовлені вимоги для кожного виду плавленого сиру і показники зовнішнього вигляду, смаку і запаху, консистенції і виду на розрізі.

Оцінка доручається відділу технічного контролю (лабораторії) або технологу (експерту) підприємства. Підприємство гарантує випуск сиру у відповідності з технічними вимогами стандартів і відправляє в реалізацію плавлений сир в супроводі документа встановленої форми - якісне посвідчення. Оцінці якості підлягає кожна партія плавленого сира.

Під партією прийнято розуміти будь-яку кількість плавленого сиру одного виду і однієї жирності, призначеного до одночасного здавання-приймання.

При прийманні-здаванні плавленого сиру здійснюють зовнішній огляд усіх місць партії і встановлюють - чи відповідає пакування та маркування даної партії вимогам стандарту.

Відбирають проби після перевірки стану тари і встановлення однорідності партії. Якщо виявлені недоліки тари, відзначають цей дефекту (несправність, підвищена вологість, забрудненість, відсутність маркування або неясне маркування).

Від кожної партії сиру відбирають і вскривають кожну десяту одиницю упаковки і беруть один сирок (якщо мілка фасовка (30 г) – 2). Для хімічних досліджень від кожного сирка відрізають 20 г і поміщають в одну банку. Відібрані проби ретельно подрібнюють, перемішують і беруть близько 50 г в якості середнього зразка в чисту банку з корком. Дослідження потрібно проводити по можливості швидко.

Органолептичну оцінку плавлених сирів проводять при температурі 14-16 °С.

Відповідність якості сирів вимогам стандарту та ТУ перевіряють, порівнюючи досліджуваний зразок з показниками, обумовленими в розділі технічних вимог.

При невідповідності плавленого сиру технічним умовам проводять повторне випробування подвійної кількості зразків (проб). Якщо вдруге отримані незадовільні результати навіть за одним показником, сортують всю партію по плавкам з вибракуванням нестандартної продукції.

Сири з неприпустимими вадами повертають на повторну переробку.

Причиною вад плавлених сирів можуть бути: низька якість сировини (гіркі або старі прогірклі сири); сири, що містять спороутворюючі та інші небажані мікроорганізми; незадовільна якість та недостатня кількість солей-плавителей; похибки технологічного процесу (неправильний підбір сировини, порушення режимів плавлення, розфасовки і охолодження), погана упаковка (дефекти алюмінієвої фольги, погане закладення брикетів сиру, сира тара); незадовільні умови зберігання.

Вади сиру проявляються по-різному: поганий смак і консистенція, наявність малюнка, механічне пошкодження фольги, цвіль по швах закладення брикетів сиру, корозія фольги, враження сирів шкідниками.

Документація така, як і при виробництві всіх молочних продуктів. Розробляються і заповнюються рецептури на кожен вид сиру.