Питання для самоконтролю

1. Які вимоги нормативно-технічної документації до сиру голландського ?

2. Які вимоги ставляться до якості сировини при виробництві сиру сичужного?

3. Схема контролю виробництва сичужних сирів.

4. Як відібрати пробу сиру та підготувати його до аналізу ?

5. Які вимоги нормативної документації на плавлені сири ?

6. Які показники і на яких процесах контролюються при виробництві плавлених сирів ?

Тема 5. Контроль виробництва молочних консервів

1. Вимоги стандартів до якості згущених і сухих молочних консервів.

2. Контроль технологічного процесу виробництва згущених молочних консервів.

3. Відбір проб згущених і сухих молочних консервів, підготовка їх до аналізу.

4. Контроль якості готової продукції.

5. Документація по контролю виробництва молочних консервів.

Література: ДСТУ 4273:2003 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови.

ДСТУ 4274:2003 Молоко незбиране згущене з цукром

ДСТУ 4275:2003 Молоко згущене з цукром та какао.

ДСТУ 4834:2007 Молоко та молочні продукти. Правила приймання, відбирання та готування проб до контролювання.

ДСТУ 4556:2006 Молоко сухе швидкорозчинне. Технічні умови.

ДСТУ 4404:2005 Молоко згущене стерилізоване в банках. Загальні технічні умови.

Скорченко Т.А. Технологія молочних консервів. – К.: НУХТ, 2007. – 232. С. 16 – 44, 84-93, 167-180.

Ткаль Т.К. Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности. – М.: Агропромиздат,1990, ст. 143-164.

Ромоданова В.О., Костенко Т.П. Лабораторний практикум з технохімічного контролю підприємств молочної промисловості. – К.: НУХТ, 2003, с. 68-90, 155-160.

1. Вимоги стандартів до якості молочних консервів

а) Згущенні молочні консерви з цукром

Витяг з ДСТУ 4274:2003 МОЛОКО НЕЗБИРАНЕ ЗГУЩЕНЕ З ЦУКРОМ

Технічні умови

Органолептичні показники продукту

Назва показника	Характеристика
Смак і запах Консистенція Колір	Солодкий, чистий, з вираженим смаком пастеризованого молока, без сторонніх присмаків і запахів. Дозволяється наявність легкого кормового присмаку Однорідна за всією масою, без наявності відчутних органолептично кристалів мо­лочного цукру. Допускається незначна мучниста консистенція і незначний осад лактози на дні банки під час зберігання Білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою

Фізико-хімічні показники продукту

Назва показника	Норма	Метод контролювання
Масова частка вологи, не більше, %	26,5	Згідно з ГОСТ 30305.1
Масова частка сахарози, не менше, %	43,5	Згідно з ГОСТ 29248 та ГОСТ 30305.2
Масова частка сухих речовин молока, не менше, % в тому числі жиру, не менше, %	28,5 8,5	Згідно з ГОСТ 30305.1 та ГОСТ 29247
Кислотність, не більше, °Т	48,0	Згідно з ГОСТ 30305.3
В'язкість свіжевиробленого продукту (до 2-х місяців зберігання), Пас	від 3,0 до 10,0	Згідно з ГОСТ 27709
В'язкість продукту від 2 до 10 міс. зберігання, не більше, Па с	15,0	Згідно з ГОСТ 27709
Чистота відновленого згущеного молока за еталоном, затвердженим	II	Згідно 3 ГОСТ 29245
для коров'ячого молока, не нижче, групи
Допустимі розміри кристалів молочного цукру, не більше, мкм	15,0	Діючої НД

Вимоги до сировини та матеріалів

Для виробництва продукту використовують таку сировину і основні матеріали:

— молоко коров'яче незбиране не нижче 2-го ґатунку з кислотністю не більше ніж 20 °Т згідно з ДСТУ 3662;

• молоко знежирене кислотністю не більше ніж 21 °Т, одержане сепаруванням коров'ячого молока згідно з ДСТУ 3662;

— молоко сухе згідно з ДСТУ 4273;

— маслянку, яку одержують під час виробництва солодко-вершкового несолоного масла, кис­лотністю не більше ніж 20 °Т згідно з чинною нормативно-технічною документацією;

— вершки кислотністю плазми не більше ніж 24 °Т, які одержані з коров'ячого молока не ниж­че 2-го ґатунку згідно з ДСТУ 3662; "

— цукор-пісок згідно з ДСТУ 2316;

— цукор-рафінад згідно з ДСТУ 2213;

— цукор молочний рафінований дрібнокристалевий згідно з чинною нормативною документацією;

— воду питну згідно з ГОСТ 2874, ДСанПіН 136/1840.

Кожна партія сировини і матеріалів, що надходять для виробництва продукту, повин­на супроводжуватись документом встановленої форми про якість.

Сировина та матеріали за показниками безпеки повинні відповідати вимогам МБТ 5061 та ДР-97.

Маркування

Маркують продукт у спожиткові тарі згідно з ГОСТ 23651 з обов'язковим зазначенням:

• загальної назви продукту;

• маси нетто;

• даних про харчову та енергетичну цінність;

• кінцевого терміну реалізації або дати виготовлення і терміну придатності до споживання;

• умов зберігання;

• позначення цього стандарту;

• назва та юридична адреса підприємства-виробника та місця виготовлення;

• знака відповідності згідно з ДСТУ 2296;

• нанесення штрих-коду ЕАМ згідно з ДСТУ 3147.

Транспортне маркування необхідно виконувати згідно з ГОСТ 23651 з нанесенням маніпуляційного знака «Оберігати від вологи» згідно з ГОСТ 14192.

Маркування виконують державною мовою.

Маркування в разі постачання на експорт — згідно з вимогами договору-контракту.

Пакування

Пакують продукт згідно з ГОСТ 23651.

Для пакування продукту застосовують. Спожиткову тару:

• металеві банки № 7 і № 14 згідно з ГОСТ 5981; ГСТУ 15-16; ГСТУ 15-52;

• пакети з поліетиленової плівки згідно з чинною нормативно-технічною документацією;

• стаканчики з полістиролу згідно з чинною нормативно-технічною документацією;

• коробки з полістирольної стрічки згідно з чинною нормативно-технічною документацією,

• скляні банки типу І згідно з ГОСТ 5717 номінальною місткістю 0,25; 0,30; 0,35; 0,50 і 0,65 дм³, які герметично закупорені металевими накривками згідно з чинною нормативно-технічною документацією.

Транспортну тару:

• бочки дерев'яні для харчових продуктів згідно з ГОСТ 8777;

• фанерно-штамповані бочки згідно з ГОСТ 5958;

• металеві фляги для молока і молочних продуктів згідно з ГОСТ 5037;

• автоцистерни для молока згідно з ГОСТ 9218.

Дозволено використовувати іншу транспортну тару, а також інші номінальні вмістища, дозволені до використання МОЗ України, які забезпечують якість продуктів протягом терміну придатності до споживання.

Допустимі відхили маси нетто пакувальної одиниці фасованого продукту нормуються згідно з рекомендаціями Р 50-056 наведені в таблиці.

Допустимі відхили маси нетто в пакувальній одиниці

Номінальне значення кількості продукції в пакувальній одиниці, г	Значення границі допустимого відхилу Т від номінального значення
	%	г
Понад 50 до 100 включ.	—	4,5
» 100» 200 »	4,5	—
» 200» 300 »	—	9,0
» 300» 500 »	3,0	—
» 500» 1000 »	—	15,0
» 1000» 10000 »	1,5	—

Продукт, розфасований у металеві банки згідно з ГОСТ 5981, пакують у ящики з гоф­рованого картону згідно з ГОСТ 13516 масою нетто не більше ніж 20 кг.

Продукт, розфасований у коробки з полістирольної стрічки і стаканчики з полістиролу, пакують у полімерні ящики згідно з чинною нормативно-технічною документацією не більше ніж у два шари з прокладками між шарами з картону згідно з ГОСТ 7933 або щільного паперу згідно з ГОСТ 8273 масою нетто не більше ніж 10 кг.

Продукт, розфасований у пакети з поліетиленової плівки пакують в один шар у полімерні ящики згідно з чинною нормативно-технічною документацією, масою нетто не більше ніж 10 кг.

Продукт, розфасований у скляні банки, пакують у ящики з гофрованого картону згідно з ГОСТ 13516, з повздовжніми та поперечними прокладками з картону згідно з ГОСТ 7933, ма­сою нетто не більше ніж 20 кг.

У разі постачання продукту на експорт, пакують відповідно до вимог договору-контракту.

Зберігання

Продукт зберігають за температури від 0 °С до 10 °С і відносної вологості повітря не вищій ніж 85 % в герметичній тарі не більше ніж 12 міс. з дати виготовлення, а в негерметичній тарі — не більше 8 міс. з дати виготовлення.

Дозволено зберігати продукт за температури від 0 °С до 20 °С і відносної вологості по­вітря не вищій ніж 85 % в герметичній тарі не більше трьох місяців з дня виготовлення.

Транспортування

Транспортують продукт всіма видами транспорту в закритих транспортних засобах відповідно з правилами перевезень на певному виді транспорту.

Транспортувати продукт залізничним або автомобільним транспортом дозволено у разі використання засобів пакетування згідно з ГОСТ 26683 і засобів кріплення згідно з ГОСТ 21650 або універсальних металевих контейнерів згідно з ГОСТ 15102 .

У разі формування транспортних пакетів застосовують плоскі дерев'яні піддони згідно з ГОСТ 9557 або ГОСТ 22831.

Ящики з продуктом складають на піддони згідно з ГОСТ 24597.

Заборонено перевозити залізничним транспортом продукт в коробках із полістироль­ної стрічки згідно з чинною нормативно-технічною документацією і в стаканчиках із полістиро­лу згідно з чинною нормативно-технічною документацією, складений у полімерні ящики згідно з чинною нормативно-технічною документацією.