- •Витяг з навчального плану
- •Тема 1. Організація технохімічного контролю виробництва молочної продукції
- •1. Завдання та функції технохімічного контролю
- •2. Організація та методи технохімічного контролю виробництва різних видів молочної продукції.
- •Загальна схема технохімічного контролю
- •3. Категорії стандартів та їх роль у виробництві до якісної продукції
- •4. Організація роботи виробничої лабораторії технохімічного контролю, її обладнання, прилади і пристрої
- •Миття та дезинфекція обладнання, посуду
- •5. Реактиви і розчини, які використовують, правила приготування та зберігання
- •6. Сучасні методи дослідження молока і молочних продуктів
- •Питання для самоконтролю
- •Розділ 2. Контроль незбирано-молочних продуктів та морозива Тема 2.1 Контроль виробництва питного молока
- •2.1.1. Вимоги стандарту на молоко заготівельне
- •2.1.2 Відбирання проб молока, та підготовка їхя до аналізу
- •2.1.3 Контроль якості молока, оформлення документації при прийманні молока Порядок приймання молока
- •Контроль якості заготівельного молока
- •Документація при прийманні молока Журнал прийому молока
- •1. Схема контролю показників заготівельного молока
- •2. Схема поопераційного контролю заготівельного молока
- •2.1.4 Вимоги діючого стандарту на молоко питне
- •Молоко коров´яче питне дсту 2661:2010
- •Тема 2.1 Контроль виробництва питного молока 11
- •2.1.5 Контроль, технологічного процесу виробництва питного молока
- •2.1.6 Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •Відбір проб готової продукції
- •2.1.7 Контроль якості готової продукції
- •2.1.8 Документація по контролю виробництва
- •Питання для самоконтролю
- •Тема: 2.2 Контроль виробництва дієтичних кисломолочних напоїв
- •1. Вимоги нормативної документації до дієтичних кисломолочних напоїв
- •Витяг з дсту 4565:2006 Ряжанка та варенець
- •Витяг з дсту 4417:2005
- •2. Контроль виробництва кисломолочних напоїв
- •4.Схема контролю технологічного процесу виробництва рідких кисломолочних продуктів
- •5. Схема контролю виробництва бактеріальних заквасок (виробничих)
- •Контроль якості заквасок в процесі виготовлення і використання
- •3. Відбір проб готової продукції і підготовка їх до аналізу
- •4. Контроль якості готової продукції
- •Питання для самоконтролю
- •Тема: 2.3 Контроль виробництва вершків і сметани
- •1. Вимоги нормативної документації до вершків і сметани
- •Витяг з дсту 4418:2005 Сметана
- •2. Контроль технологічного процесу виробництва вершків і сметани
- •3. Вiдбiр проб готової продукції і підготовка їx до аналізу
- •4. Контроль якості готової продукції
- •5. Документація з контролю виробництва вершків і сметани
- •6. Схема контролю технологічного процесу виробництва вершків пастеризованих
- •7. Схема контролю технологічного процесу виробництва сметани
- •Питання для самоконтролю
- •Тема: 2.4 Контроль виробництва сиру кисломолочного
- •1. Вимоги діючого стандарту до якості кисломолочного сиру та сиркових виробів
- •Дсту 4503:2005 Вироби сиркові.
- •2. Контроль технологічного процесу виробництва кисломолочного сиру та сиркових виробів
- •8.Схема контролю технологічного процесу виробництва сиру кисломолочного
- •Контроль виробництва сиркових виробів
- •9. Схема контролю технологічного процесу виробництва сиркових виробів
- •3. Відбір проб кисломолочного сиру та сиркових виробів, підготовка їх до аналізу.
- •4. Контроль якості готової продукції.
- •5. Документація по контролю виробництва кисломолочного сиру і сиркових виробів
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 2.5. Контроль виробництва морозива
- •1.Вимоги стандарту на різні види морозива Витяг з дсту 4733:2007 – Морозиво молочне, вершкове, пломбір
- •Витяг з дсту 4735:2007 – Морозиво з комбінованим складом сировини
- •2. Контроль виробництва морозива
- •10. Контроль технологічного процесу виробництва морозива
- •Визначення збитості морозива.
- •3.Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •4. Контроль вафельної продукції
- •11. Контроль виробництва вафельної продукції
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 3. Контроль виробництва вершкового масла
- •1. Вимоги нормативної документації до вершкового масла Витяг з дсту 4399:2005 „Масло вершкове”
- •2. Контроль процесу виробництва вершквого масла способом перетворення високо жирних вершків та способом збивання, топеного масла Контроль якості сировини
- •Контроль процесу виробництва вершкового масла способом перетворення високожирних вершків
- •12.Схема технологічного процесу виробництва масла, отриманого способом перетворення високо жирних вершків
- •Контроль технологічного процесу виробництва вершкового масла методом збивання
- •13. Схема контролю технологічного процесу виробництва масла способом сколочування (збивання)
- •Контроль якості маслянки, її використання
- •Контроль технологічного процесу виробництва топленого масла
- •14.Схема контролю технологічного процесу виробництва топленого масла способом сепарування
- •Відбирання проб вершкового масла і топленого масла, підготовка їх до аналізу
- •4. Документація по контролю виробництва масла
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 4. Контроль виробництва сирів
- •4.1.1 Вимоги нормативно-технічної документації до сичужних сирів
- •Маркування
- •Порядок розташування марок на різних сирах
- •Витяг з дсту 4421:2005 – Сири тверді (український асортимент) Технічні умови
- •Витяг з дсту 4395:2005 – Сири м'які Загальні технічні умови
- •4.1.2 Контроль технологічного процесу виробництва сичужних сирів
- •15. Схема контролю технологічного процесу виробництва твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання
- •4.1.3 Відбір проб сиру і підготовка їх до аналізу (дсту 4834:2007)
- •Об’єм або маса об’єднаної проби та проби для контролювання фізико-хімічних показників залежно від виду продукту та виду пакування
- •4.2.1 Вимоги нормативної документації на плавлені сири Нормативні показники деяких видів плавлених сирів
- •Витяг з дсту 4635:2006 – Сири плавлені Загальні технічні умови
- •4.2.2 Контроль виробництва плавлених сирів
- •19.Технологічний контроль на заводах плавленихв сирів організовується по схемі:
- •4.2.4 Контроль якості готової продукції
- •4.2.3 Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •Об’єм або маса об’єднаної проби та проби для контролювання фізико-хімічних показників залежно від виду продукту та виду пакування
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 5. Контроль виробництва молочних консервів
- •Витяг з дсту 4404:2005 молоко згущене стерилізоване в банках Загальні технічні умови
- •Згущені молочні консерви з цукром і наповнювачами
- •Б) сухі молочні консерви Витяг з дсту 4273:2003 молоко та вершки сухі Загальні технічні умови
- •Витяг з дсту 4556:2006 молоко сухе швидкорозчинне Технічні умови
- •2. Контроль технологічного процесу виробництва згущених і сухих молочних консервів
- •20. Схема контролю технологічного процесу виробництва молочних консервів
- •3. Відбір проб згущених і сухих молочних консервів, Відбір проб сиру і підготовка їх до аналізу (дсту 4834:2007)
- •Тема 2.1 Контроль виробництва питного молока 11
- •4. Контроль якості готової продукції
- •Перевірка герметичності банок зануренням їх у воду
- •5. Документація по контролю виробництва молочних консервів
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 6. Контроль виробництва молочних продуктів дитячого харчування
- •1. Вимоги до якості сировини для виробництва продуктів дитячого харчування
- •Розчинність сахарози у воді при різних температурах
- •Фізико-хімічні показники цукру-піску
- •Дрібнокристалічної лактози
- •2. Контроль виробництва рідких, сухих продуктів дитячого харчування
- •21. Схема контролю технологічного процесу виробництва кисломолочних продуктів для дитячого харчування
- •22. Схема контролю технологічного процесу виробництва сухих продуктів для дитячого харчування
- •3. Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •4. Контроль якості готових продуктів і документація процесу виробництва
- •Кефір дитячий
- •Склад і харчова цінність дитячого кефіру
- •Суха молочна суміш «Малютка»
- •Тема 2.1 Контроль виробництва питного молока 11
- •Суха молочна суміш «Малыш»
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 7. Контроль виробництва продуктів із знежиреного молока, маслянки і молочної сироватки
- •1. Вимоги до сировини для виробництва продуктів із молочної сироватки, маслянки, знежиреного молока. Вимоги до сировини для виробництва продуктів із молочної сироватки
- •Вимоги до сировини для виробництва продуктів із маслянки
- •2. Вимоги до казеїну та казеїнатів згідно вимог стандартів
- •Витяг з дсту 4639:2006 казеїн технічний Загальні технічні умови
- •3. Контроль виробництва казеїну та казеїнатів
- •23. Схема технологічного процесу виготовлення казеїну для харчових казеїнатів, безперервно-поточним способом з використанням лінії я9-окл і в2-окл
- •4. Відбір проб казеїну та підготовка їх до аналізу
- •5. Контроль якості готового продукту, його документальне оформлення
- •6. Вимоги до згущеної та сухої сироватки, молочного цукру згідно діючих стандартів Витяг з дсту 4552:2006 сироватка молочна суха Технічні умови
- •Витяг з дсту 4553:2006
- •Технічні умови
- •Дрібнокристалічної лактози
- •Вимоги до молочного цукру
- •7. Контроль виробництва згущеної, сухої сироватки, молочного цукру, відбір проб та підготовка їх до аналізу Контроль технологічного процесу виробництва згущеної і сухої сироватки
- •Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •Контроль технологічного процесу виробництва молочного цукру
- •Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •Контроль якості готового продукту
- •Питання для самоконтролю
- •Література
2. Контроль виробництва морозива
Технологічні параметри виробництва морозива контролюються по схемі приведеній в таблиці.
В доповнення: кожен день лаборант або хімік перевіряють вірність розрахунка рецептури по кожній партії ( варці ) морозива, для цього роблять хімічний аналіз охолодженої суміші. Для цього визначають масові частки жиру та сухих речовин. Масова частка цукрози розраховується по фактичній закладці ( хімічний аналіз на визначення масової частки цукрози визначають на рідше ніж 2 рази на місяць ). В випадку відхилення фактичного складу суміші морозива від рецептурного розрахунку суміш нормалізують і зпову перевіряють її хімічний склад.
10. Контроль технологічного процесу виробництва морозива
Об’єкт |
Контрольований показник |
Періодичність контролю |
Відбір проб |
Методи контролю |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Склад суміші морозива
Пастеризація суміші морозива
Гомогенізація суміші
Охолодження суміші
Зберігання суміші
Фризерування
Фасування морозива
|
Перевірка розрахунку рецептури Смак , запах і колір сировини та суміші Кислотність молока, вершків, оТ Температура, оС і продовження циклу, с Смак і запах суміші Режим роботи гомогенізатора (температура, тиск) Ефективність гомогенізації Температура, оС
Смак, запах і колір суміші МЧЖ, сухих речовин, % Кислотність, оТ Температура суміші, оС і тривалість зберігання,год Кислотність, оТ Температура морозива з фризера Густина, кг/м3
Збитість морозива
Маса різних порцій у кожному виді |
Щодня
В кожній зміні
Те саме
“
“ Систематично в процесі роботи Не рідше 1 раз в 2 неділі Один раз в зміну
Те саме
Те саме
Щодня
“ Декілька раз в зміну При необхідності Систематично в процесі роботи Періодично в процесі роботи |
Кожен рецептурний лист В кожній партії
Те саме
“
“ “
Вибірково
У кожній партії У кожній партії Те саме
“
“ “
Вибірково
“
“
|
Технологічний
Органолептичний
Хімічний
Технологічний
Органолептичний
Фізико-хімічний
Технологічний
Органолептичний
Хімічний
Технологічний
Хімічний Технологічний
Фізико-хімічний
Те саме
Технологічний
|
Загартування морозива в швидкоморозильно- му апараті
|
фасування включно і вагове морозиво, г Смак, колір, упаковка, консистенція, маркування Кислотність, оТ МЧЖ, сухих речовин, % МЧ сахарози, % Температура повітря в апараті, оС Температура морозива після загартування, оС Зовнішній вигляд, маркування, упаковка |
Щодня
В кожній зміні
Те саме Періодично
Декілька раз у зміну Щодня |
“
У кожній партії Те саме В кожній зміні Те саме
Вибірково |
Органолептично, візуально
Хімічний
“ Технологічний
“
Органолептичний |
Загартування і дозагартування морозива в камері
Обробіток плодів і ягід
Приготування глазурі, крему, сиропу та іншіх напівфабрикатів і наповнювачів
Морозиво (готовий продукт)
Зберігання морозива |
Температура в камарі,оС
Смак, колір, консистенція, упаковка, маркування МЧЖ, сухих речовин, %
Кислотність, оТ
Маса відходів (фактично) плодів і ягід, кг Перевірка рецептури Контроль закладок сировини – маса, кг; об’єм, м3 Температурний режим,0С Смак, запах, колір, консистенція МЧ сухих речовин, % МЧ сахарози, %
МЧЖ, сухих речовин, %
Кислотність, оТ МЧ сахарози, %
Маса нетто, г Зовнішній вигляд, колір, маркування, смак, запах, консистенція Відносна вологість повітря, % Тривалість, діб |
Періодично
Щодня
При необхідності те саме
В кожній зміні
В кожній зміні Те саме
“ “
1 раз в зміну Не рідше 1 раз в місяць Щодня
“ Не рідше 2 рази в місяць В кожній зміні Те саме
Щодня
Те саме |
В кожній зміні Вибірково
“
“
У кожній партії
Вибірково “
“ У кожній партії Вибірково “
У кожній партії Те саме Вибірково
Те саме У кожній партії
У кожній партії Те саме |
Органолептично, візуально
Хім. (лише при загартуванні напівфабрикатів при виробництві тортів, кексів) Технологічний
“ “
“ Органолептичний
Хімічний “
Фізико-хімічний
“ “
“ Візуально, органолептично
Технологічний
Те саме |