2. Контроль процесу виробництва вершквого масла способом перетворення високо жирних вершків та способом збивання, топеного масла Контроль якості сировини

Контроль показників якості вершків, які надходять на завод, проводиться по схемі даній в таблиці. На основі даних по органолептичним показникам і фізико-хімічним показникам вершки поділяють на перший і другий ґатунок.

Нормовані показники вершків:

Показник	Перший ґатунок	Другий ґатунок
Смак і запах	Чистий, свіжий, злегка солодкуватий смак. Без сторонніх присмаків Допускається і запахів слабко виражений кормовий запах і присмак
Консистенція	Однорідна, без механічних домішок. Без комочків жиру і слідів Допускаються одиничні заморожування. комочки жиру і сліди замороження.
Колір	Від білого до слабко-жовтого.
Термостійкість при кип’ятінні	Пластівці білка відсутні.	Допускаються окремі пластівці білка.
Кислотність вершків (в °Т) жирністю, %, не більше: 27-31 32-36 37-41 42-45	15 14 13 12	18 17 16 15
Температура при прийманні, °С, не більше.	10	----

Виявлення ґатунку вершків проводять по найбільш оцінюючому показнику. Змішування вершків І і ІІ ґатунків забороняється. Вершки, які не відповідають вимогам, вказаним в таблиці, є некондиційними і для виготовлення вершкового масла не допускаються.

Смак і запах виявляють так само, як і в заготівельному молоці.

Контроль процесу виробництва вершкового масла способом перетворення високожирних вершків

При виробництві вершкового масла методом перетворення високожирних вершків проби сколотин відбирають так само, як і проби знежиреного молока. При виробництві вершкового масла методом збивання в маслоутворювачах періодичної дії пробу сколотин відбирають з ємності (куди вона поступила при зливі з маслоутворювача) від кожного збивання до промивання масляного зерна. При виробленні масла в масловиготовлювачах безперервної дії відбирають приблизно по 50 см³ сколотин з потоку через кожні 10 хв і зливають в загальну ємність, складаючи об'єднану пробу по кожній партії. Після перемішування виділяють пробу, призначену для аналізу. Перед проведенням аналізу пробу сколотин фільтрують через ватяний і чотирьохшаровий марлевий фільтр

При виготовленні масла способом збивання в обов’язковому порядку контролюють температуру маслянки. В залежності від показників якості маслянки приймають рішення про її використання. Маслянку з МЧЖ, яка перевищує норму, використовують для нормалізації молока при виготовленні молочних продуктів або сепарують. При сепаруванні маслянки контролюють МЧЖ знежиреної маслянки і отриманих вершків.

Допускається зберігання маслянки до переробки на підприємствах молочної промисловості не більше 36 год. при температурі не більше 8 ^оС.

Вихід і масова частка жиру маслянки реєструється в технологічному і лабораторному журналах по виробництву масла.

Параметри технологічного процесу та показників якості напівфабрикатів і готового продукту контролюють за схемою (табл. 12). На додаток до схеми слід зазначити, що при виробленні вершкового масла багаторазова пастеризація вершків небажана. Додатковий температурний і механічний вплив на вершки сприяє збільшенню в них вільного жиру, що може послужити причиною різних вад і утворення в маслі присмаку топленого жиру; зменшення вмісту СЗМЗ в маслі і збільшення втрат ароматоутворюючих речовин, що призводить до погіршення смаку і запаху масла, а також до наднормативної витрати сировини. Все це свідчить про необхідність контролю режиму (температура і тривалість дії) і кратності теплової обробки вершків.

У процесі отримання високожирних вершків необхідно контролювати параметри (продуктивність сепаратора і температуру сепарування), що впливають на отримання масла високої якості. Збільшення продуктивності сепаратора призводить до збільшення в високожирних вершках вмісту СЗМЗ, зменшенню ступеня дестабілізації жирової емульсії, підвищенню масової частки вологи. Зменшення продуктивності, навпаки, сприяє збільшенню ступеня дестабілізації, зменшення масової частки вологи та СЗМЗ у високожирних вершках. Порушення продуктивності роботи сепаратора може служити причиною вироблення масла, не однорідного за складом і фізико-хімічними властивостями, а також отримання масла з такими вадами консистенції, як шаруватість, борошнистість, нетермостійкість. Зниження температури сепарування сприяє підвищенню вмісту вологи в високожирних вершках і жиру в пахті (це пов'язано зі збільшенням в'язкості сепаруємих вершків).

Для визначення масової частки вологи точкову пробу високожирних вершків відбирають з ємності для нормалізації після заповнення її на 2/3 місткості. Перед відбором проби високожирні вершки ретельно перемішують протягом 5-7 хв. Пробу відбирають спеціальним пробником, що представляє собою металеву трубку діаметром 20 мм і довжиною, що відповідає глибині ємності. Трубка великого діаметру необхідна для більш правильного відбору проб в'язких вершків. У верхній кінець пробника вставляють гумову пробку з отвором для виходу повітря при зануренні його в вершки. Крім того, на верхній кінець пробника надягають гумове кільце. Пробник опускають до дна ємності, потім отвір в пробники закривають і швидко виймають пробник. Зовнішні стінки пробника очищають гумовим кільцем. Відібрану пробу поміщають в чистий сухий посуд і визначають масову частку вологи випаровуванням.

В процесі маслоутворювання періодично (через кожні 40-60 хв) контролюють температуру високожирних вершків на вході в маслоуворювач і масла на виході з нього. Для вибору оптимального технологічного режиму виробництва масла з урахуванням особливостей сировини, утворення нормальної структури і отримання хорошої консистенції рекомендуються такі методи контролю якості масла: в процесі вироблення по зовнішньому вигляду, швидкості твердіння, підвищення температури продукту в ящику; в готовому продукті по пробі на зріз, по термостійкості.

Для контролю стандартності масла, що виходить з маслоутворювача, пробу відбирають при наповненні ящиків, підставивши сухий посуд (можна листок пергаменту) під струмінь масла. Пробу продукту відбирають через кожні 4-10 ящиків, в ній визначають масову частку вологи по ГОСТ 3626-73. Масова частка вологи в кожній виробленні (партії) визначається як середньоарифметичне за даними всіх аналізів цієї партії.

Масову частку СЗМЗ в маслі визначають періодично, але не рідше одного разу на місяць. Для визначення СЗМЗ відбирають точкові проби при наповненні ящиків на початку, середині і в кінці кожної виробки в чистий сухий посуд з кришкою. Складають об'єднану пробу з рівних за масою порцій точкових проб масла, відібраних протягом доби, з неї виділяють пробу для аналізу. Дані аналізу поширюються до наступного визначення.

При виробництві кисловершкова масла встановлюють кислотність закваски перед внесенням її в вершки; майстер перевіряє органолептичні показники закваски. Масову частку жиру в заквасці приймають по масовій частці жиру молока, яке пішло на приготування закваски. При необхідності (зайва кислотність і т. д.) в кисловершковому маслі вимірюють кислотність плазми. Для контролю беруть кожен десятий ящик. В решті контроль виконують так само, як при виробленні солодковершкового масла.