4.1.3 Відбір проб сиру і підготовка їх до аналізу (дсту 4834:2007)

Обсяг вибірки для контролювання органолептичних та фізико-хімічних показників залежно від виду продукту, обсягу партії та виду пакування

Назва продукту	Транспорте пакування з ваговим продуктом (ящики, коробки, бідони, мішки, тощо) в одиницях		Транспортне пакуваня з продуктом у спожитковому пакуванні в одиницях
	Обсяг партії	Обсяг вибірки	Обсяг партії	Обсяг вибірки	Кількість спожиткових пакувань, відібраних із кожної транспортної одиниці вибірки
Сир – твердий, напівтвердий, м'який, розсільний, плавлений, сир для плавлення і таке інше.	До 15 включно	2	До 15 включно	2	1 (з кожної включеної у вибірку паковальної одиниці транспортного пакування відбирають одну головку або батон сиру, або одну паковальну одиницю спожиткового пакування)
	Від 16 до 25 включно	3	Від 16 до 25 включно	3
	Від 26 до 40 включно	4	Від 26 до 40 включно	4
	Від 41 до 60 включно	5	Від 41 до 60 включно	5
	Від 61 до 85 включно	6	Від 61 до 85 включно	6
	Від 86 до 100 включно	7	Від 86 до 100 включно	7
	Понад 100	5 %, але не менше ніж 7	Понад 100	5 %, але не менше ніж 7

Об’єм або маса об’єднаної проби та проби для контролювання фізико-хімічних показників залежно від виду продукту та виду пакування

Продукт та вид пакування	Місце відбирання точкових проб	Об’єм або маса об’єднаної проби, не менше ніж	Об’єм або маса проби для контролювання, не менше ніж
Сир – твердий, напівтвердий, м'який, розсільний, сир для плавлення, тощо.
Ваговий продукт у тарнспортонму пакуванні, окрім ковбасного сиру	Кожна голівка, що включена у вибірку	100 г	50 г
Ковбасні сири у транспортному пакуванні	Кожний батон, що включений у вибірку
У спожитковому пакуванні	Кожна одиниця спожиткового пакування, що включена у вибірку

Відбирання та готування проб сиру (твердого, напівтвердого, м'якого, розсільного, сиру для плавлення тощо)

Точкові проби сиру відбирають із двох протилежних сторін кожної головки сиру, долученої у вибірку, щупом, вводячи його на глибину не менше ніж 3/4 найбільшого розміру головки.

Під час відбирання точкових проб від:

• великих твердих та напівтвердих сирів, а також сирів для плавлення тощо, що мають форму циліндра або бруска, щуп вводять із торцевої сторони ближче до центру;

• дрібних твердих та напівтвердих сирів, а також сирів для плавлення тощо, що мають круглу форму, щуп вводять із верхньої частини головки до центру.

Від вийнятих стовпчиків сиру відрізують близько 1,5 см верхньої частини стовпчика. Нижню частину стовпчиків довжиною близько 4,5 см переносять у посуд для складання об'єднаної проби.

Під час відбирання точкових проб дрібних твердих та напівтвердих сирів, а також сиру для плавлення тощо, що мають форму:

• низького циліндра — щуп вводять зі сторони циліндричної поверхні;

• бруска — щуп вводять за діагоналлю з торцевої сторони.

В обох випадках щуп вводять, відступивши від однієї з основ головки сиру на 1/3 найбільшого розміру головки.

Від вийнятих стовпчиків сиру відрізують близько 1 см верхньої частини стовпчика. Нижню частину стовпчиків переносять у посуд для складання об'єднаної проби.

Верхню частину стовпчиків сиру з поверхневим шаром повертають на колишнє місце, а поверхню сиру покривають плівкою або заливають розплавленим полімерно-парафіновим спла­вом або іншим сплавом для покривання сирів.

Відбирання точкових проб м'яких сирів (рокфор, міський, адигейський, любительсь­кий тощо), розсільних (бринза, лиманський, козацький, столовий тощо) і складання об'єднаної проби проводять відповідно до вимог та сирів для плавлення, близьких до них за консистенцією розтирають у ступці, ретельно перемішують і отримують об'єднану пробу.

Для складання об'єднаної проби м'яких та розсільних сирів використовують повністю весь стовпчик сиру, відібраний щупом.

Відбирання точкових проб від сиру сулугуні та сирів, подібних йому за. формою, про­водять, вирізуючи ножем секторів із довжиною дуги близько 2 см.

Дозволено відбирати точкові проби від м'яких та розсільних сирів так само як для сиру сулугуні.

Точкові проби:

• твердих, напівтвердих, м'яких сирів, розсільних сирів та сирів для плавлення, близьких до них за консистенцією, протирають крізь дрібну тертку, ретельно перемішують і отримують об'єднану-пробу;

• м'яких, пастоподібних плавлених сирів та сирів для плавлення, близьких до них за койсистенцією, розтирають у ступці, ретельно перемішують і отримують об'єднану пробу.