- •Витяг з навчального плану
- •Тема 1. Організація технохімічного контролю виробництва молочної продукції
- •1. Завдання та функції технохімічного контролю
- •2. Організація та методи технохімічного контролю виробництва різних видів молочної продукції.
- •Загальна схема технохімічного контролю
- •3. Категорії стандартів та їх роль у виробництві до якісної продукції
- •4. Організація роботи виробничої лабораторії технохімічного контролю, її обладнання, прилади і пристрої
- •Миття та дезинфекція обладнання, посуду
- •5. Реактиви і розчини, які використовують, правила приготування та зберігання
- •6. Сучасні методи дослідження молока і молочних продуктів
- •Питання для самоконтролю
- •Розділ 2. Контроль незбирано-молочних продуктів та морозива Тема 2.1 Контроль виробництва питного молока
- •2.1.1. Вимоги стандарту на молоко заготівельне
- •2.1.2 Відбирання проб молока, та підготовка їхя до аналізу
- •2.1.3 Контроль якості молока, оформлення документації при прийманні молока Порядок приймання молока
- •Контроль якості заготівельного молока
- •Документація при прийманні молока Журнал прийому молока
- •1. Схема контролю показників заготівельного молока
- •2. Схема поопераційного контролю заготівельного молока
- •2.1.4 Вимоги діючого стандарту на молоко питне
- •Молоко коров´яче питне дсту 2661:2010
- •Тема 2.1 Контроль виробництва питного молока 11
- •2.1.5 Контроль, технологічного процесу виробництва питного молока
- •2.1.6 Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •Відбір проб готової продукції
- •2.1.7 Контроль якості готової продукції
- •2.1.8 Документація по контролю виробництва
- •Питання для самоконтролю
- •Тема: 2.2 Контроль виробництва дієтичних кисломолочних напоїв
- •1. Вимоги нормативної документації до дієтичних кисломолочних напоїв
- •Витяг з дсту 4565:2006 Ряжанка та варенець
- •Витяг з дсту 4417:2005
- •2. Контроль виробництва кисломолочних напоїв
- •4.Схема контролю технологічного процесу виробництва рідких кисломолочних продуктів
- •5. Схема контролю виробництва бактеріальних заквасок (виробничих)
- •Контроль якості заквасок в процесі виготовлення і використання
- •3. Відбір проб готової продукції і підготовка їх до аналізу
- •4. Контроль якості готової продукції
- •Питання для самоконтролю
- •Тема: 2.3 Контроль виробництва вершків і сметани
- •1. Вимоги нормативної документації до вершків і сметани
- •Витяг з дсту 4418:2005 Сметана
- •2. Контроль технологічного процесу виробництва вершків і сметани
- •3. Вiдбiр проб готової продукції і підготовка їx до аналізу
- •4. Контроль якості готової продукції
- •5. Документація з контролю виробництва вершків і сметани
- •6. Схема контролю технологічного процесу виробництва вершків пастеризованих
- •7. Схема контролю технологічного процесу виробництва сметани
- •Питання для самоконтролю
- •Тема: 2.4 Контроль виробництва сиру кисломолочного
- •1. Вимоги діючого стандарту до якості кисломолочного сиру та сиркових виробів
- •Дсту 4503:2005 Вироби сиркові.
- •2. Контроль технологічного процесу виробництва кисломолочного сиру та сиркових виробів
- •8.Схема контролю технологічного процесу виробництва сиру кисломолочного
- •Контроль виробництва сиркових виробів
- •9. Схема контролю технологічного процесу виробництва сиркових виробів
- •3. Відбір проб кисломолочного сиру та сиркових виробів, підготовка їх до аналізу.
- •4. Контроль якості готової продукції.
- •5. Документація по контролю виробництва кисломолочного сиру і сиркових виробів
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 2.5. Контроль виробництва морозива
- •1.Вимоги стандарту на різні види морозива Витяг з дсту 4733:2007 – Морозиво молочне, вершкове, пломбір
- •Витяг з дсту 4735:2007 – Морозиво з комбінованим складом сировини
- •2. Контроль виробництва морозива
- •10. Контроль технологічного процесу виробництва морозива
- •Визначення збитості морозива.
- •3.Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •4. Контроль вафельної продукції
- •11. Контроль виробництва вафельної продукції
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 3. Контроль виробництва вершкового масла
- •1. Вимоги нормативної документації до вершкового масла Витяг з дсту 4399:2005 „Масло вершкове”
- •2. Контроль процесу виробництва вершквого масла способом перетворення високо жирних вершків та способом збивання, топеного масла Контроль якості сировини
- •Контроль процесу виробництва вершкового масла способом перетворення високожирних вершків
- •12.Схема технологічного процесу виробництва масла, отриманого способом перетворення високо жирних вершків
- •Контроль технологічного процесу виробництва вершкового масла методом збивання
- •13. Схема контролю технологічного процесу виробництва масла способом сколочування (збивання)
- •Контроль якості маслянки, її використання
- •Контроль технологічного процесу виробництва топленого масла
- •14.Схема контролю технологічного процесу виробництва топленого масла способом сепарування
- •Відбирання проб вершкового масла і топленого масла, підготовка їх до аналізу
- •4. Документація по контролю виробництва масла
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 4. Контроль виробництва сирів
- •4.1.1 Вимоги нормативно-технічної документації до сичужних сирів
- •Маркування
- •Порядок розташування марок на різних сирах
- •Витяг з дсту 4421:2005 – Сири тверді (український асортимент) Технічні умови
- •Витяг з дсту 4395:2005 – Сири м'які Загальні технічні умови
- •4.1.2 Контроль технологічного процесу виробництва сичужних сирів
- •15. Схема контролю технологічного процесу виробництва твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання
- •4.1.3 Відбір проб сиру і підготовка їх до аналізу (дсту 4834:2007)
- •Об’єм або маса об’єднаної проби та проби для контролювання фізико-хімічних показників залежно від виду продукту та виду пакування
- •4.2.1 Вимоги нормативної документації на плавлені сири Нормативні показники деяких видів плавлених сирів
- •Витяг з дсту 4635:2006 – Сири плавлені Загальні технічні умови
- •4.2.2 Контроль виробництва плавлених сирів
- •19.Технологічний контроль на заводах плавленихв сирів організовується по схемі:
- •4.2.4 Контроль якості готової продукції
- •4.2.3 Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •Об’єм або маса об’єднаної проби та проби для контролювання фізико-хімічних показників залежно від виду продукту та виду пакування
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 5. Контроль виробництва молочних консервів
- •Витяг з дсту 4404:2005 молоко згущене стерилізоване в банках Загальні технічні умови
- •Згущені молочні консерви з цукром і наповнювачами
- •Б) сухі молочні консерви Витяг з дсту 4273:2003 молоко та вершки сухі Загальні технічні умови
- •Витяг з дсту 4556:2006 молоко сухе швидкорозчинне Технічні умови
- •2. Контроль технологічного процесу виробництва згущених і сухих молочних консервів
- •20. Схема контролю технологічного процесу виробництва молочних консервів
- •3. Відбір проб згущених і сухих молочних консервів, Відбір проб сиру і підготовка їх до аналізу (дсту 4834:2007)
- •Тема 2.1 Контроль виробництва питного молока 11
- •4. Контроль якості готової продукції
- •Перевірка герметичності банок зануренням їх у воду
- •5. Документація по контролю виробництва молочних консервів
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 6. Контроль виробництва молочних продуктів дитячого харчування
- •1. Вимоги до якості сировини для виробництва продуктів дитячого харчування
- •Розчинність сахарози у воді при різних температурах
- •Фізико-хімічні показники цукру-піску
- •Дрібнокристалічної лактози
- •2. Контроль виробництва рідких, сухих продуктів дитячого харчування
- •21. Схема контролю технологічного процесу виробництва кисломолочних продуктів для дитячого харчування
- •22. Схема контролю технологічного процесу виробництва сухих продуктів для дитячого харчування
- •3. Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •4. Контроль якості готових продуктів і документація процесу виробництва
- •Кефір дитячий
- •Склад і харчова цінність дитячого кефіру
- •Суха молочна суміш «Малютка»
- •Тема 2.1 Контроль виробництва питного молока 11
- •Суха молочна суміш «Малыш»
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 7. Контроль виробництва продуктів із знежиреного молока, маслянки і молочної сироватки
- •1. Вимоги до сировини для виробництва продуктів із молочної сироватки, маслянки, знежиреного молока. Вимоги до сировини для виробництва продуктів із молочної сироватки
- •Вимоги до сировини для виробництва продуктів із маслянки
- •2. Вимоги до казеїну та казеїнатів згідно вимог стандартів
- •Витяг з дсту 4639:2006 казеїн технічний Загальні технічні умови
- •3. Контроль виробництва казеїну та казеїнатів
- •23. Схема технологічного процесу виготовлення казеїну для харчових казеїнатів, безперервно-поточним способом з використанням лінії я9-окл і в2-окл
- •4. Відбір проб казеїну та підготовка їх до аналізу
- •5. Контроль якості готового продукту, його документальне оформлення
- •6. Вимоги до згущеної та сухої сироватки, молочного цукру згідно діючих стандартів Витяг з дсту 4552:2006 сироватка молочна суха Технічні умови
- •Витяг з дсту 4553:2006
- •Технічні умови
- •Дрібнокристалічної лактози
- •Вимоги до молочного цукру
- •7. Контроль виробництва згущеної, сухої сироватки, молочного цукру, відбір проб та підготовка їх до аналізу Контроль технологічного процесу виробництва згущеної і сухої сироватки
- •Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •Контроль технологічного процесу виробництва молочного цукру
- •Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •Контроль якості готового продукту
- •Питання для самоконтролю
- •Література
Питання для самоконтролю
Які вимоги ставляться до казеїну згідно вимог стандарту ?
Які вимоги ставляться до сировини для виробництва казеїну ?
Яка сировина використовується для виробництва казеїну ?
Які вимоги до сировини для виробництва продуктів із молочної сироватки ?
Яка біологічна і харчова цінність молочної сироватки, маслянки, не жирного молока ?
Які вимоги стандарту до молочного цукру ?
По якій схемі контролюється виробництво молочного цукру ?
Література
ДСТУ 3662-97 «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі».
ДСТУ 4834:2007 Молоко та молочні продукти. Правила приймання, відбирання та готування проб до контролювання.
ГОСТ 13928-84 Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу.
ДСТУ 4161-2003 Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги.
ДСТУ ISO 22000:2007 Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга.
ДСТУ 2661:2010 Молоко коров’яче питне. Загальні технічні умови.
ДСТУ 4417:2005 Кефір. Технічні умови.
ДСТУ 4418:2005 Сметана. Технічні умови.
ДСТУ 4565:2006 Ряжанка та варенець. Технічні умови.
ДСТУ 4554:2006 Сир кисломолочний. Технічні умови.
ДСТУ 4503:2005 Вироби сиркові. Загальні технічні умови.
ДСТУ 4733:2007 Морозиво молочне, вершкове, пломбір. Загальні технічні умови.
ДСТУ 4735:2007 Морозиво з комбінованим складом сировини. Загальні технічні умови.
ДСТУ 4734:2007 Морозиво плодоягідне, ароматичне, щербет, лід. Загальні технічні умови.
ДСТУ 4399:2005 Масло вершкове. Технічні умови
ДСТУ 4421:2005 Сири тверді (український асортимент). Технічні умови.
ДСТУ 4395: 2005 Сири м’які. Загальнітехнічніумови.
ДСТУ 4635:2006 Сири плавлені. Загальні технічні умови.
ДСТУ 4274:2003 Молоко незбиране згущене з цукром. Технічні умови
ДСТУ 4404:2005 Молоко згущене стерилізоване в банках. Загальні технічні умови.
ДСТУ 4273:2003 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови.
ДСТУ 4556:2006 Молоко сухе швидкорозчинне. Технічні умови.
ДСТУ 4553:2006 Сироватка молочна згущена. Технічні умови.
ДСТУ 4552:2006 Сироватка молочна суха. Технічні умови.
ДСТУ 4639:2006 Казеїн технічний. Технічні умови.
Приказ №1025 «Об утверждении Норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности и организации работ по нормированию расхода сырья».
Приказ №553 «Об утверждении Норм предельно допустимых потер сырья и жира при производстве масла сливочного и топленого»
Приказ №293 «Об утверждении Временных норм расхода и предельно допустимых потер сырья при производстве творога 9% жирности, творога «Крестьянский» и нежирного на механизированной линии Я9-ОПТ2,5».
Приказ №387/345 «Об утверждении норм расхода сырья при производстве мороженного».
Приказ №276 «Об утверждении норм расхода подсырной и творожной сыворотки на 1т молочного сахара с учетом предельно допустимых потерь».
Приказ №397 «Об утверждении Норм расхода пастеризованного сырья при производстве творога 18%, 9% и нежирного в ваннах вставках ВК-2,5».
Приказ №435 «Об утверждении Норм расхода сырья на 1т твердых и мягких сыров, сыров для плавления с учетом предельно допустимых потер. Нормы естественной убыли сыров в период созревания и по стадиям созревания».
Приказ №369 «Об утверждении Норм расхода сырья при производстве сыров, созревающих и реализуемых в полимерных пленках, созревающих в полимерных пленках с последующим парафинированием. Нормы естественной убыли сыра при созревании»
Приказ № 333 «Об утверждении Норм расхода сырья при производстве мягких сыров без созревания с учетом предельно допустимых потерь сырья и жира».
Инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. - М.: Госпромиздат, 1988.
Баркан С. М., Кулешова М.Ф. Плавленые сыры. - М.: Пищевая промышленность, 1967.
Кугенев П.В., Барабанщиков Н.В. Практикум по молочному делу. - М.: Колос, 1978. – 240 с.
Лугрен В.Г. Производство молочных консервов. - М.: Пищевая промышленность, 1981. – 160 с.
Медузов B.C. и др. Производство детских молочных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 207 с.
Патрий А.П., Аритонова В.П. Справочник для работников лабораторий предприятий молочной промышленности. - М.: Предприятия промышленности, 1980.
Ромоданова В.О., Костенко Т.П. Лабораторний практикум з технохімічного контролю підприємств молочної промисловості. - К.: НУХТ, 2003. - 165 с.
Соколова З.С. Пищевая промышленность, 1975. – 197 с.
Скорченко Т. А. Технологія незбираномолочних продуктів. - Вінниця: Нова Книга, 2005. - 264 с.
Скорченко Т. А. Технологія молочних консервів. - К.: НУХТ, 2007. - 232с.
Ткаль Т.К. Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности. - М.: Агропромиздат,1990. – 191 с.