Контроль технологічного процесу виробництва молочного цукру

При надходженні сироватки в цех молочного цукру майстер визначає зовнішній вигляд, колір, смак і запах, а лаборант - кислотність, густину, масову частку молочного жиру, сухих речовин, лактози, хлориду натрію.

У процесі сепарування встановлюють масову частку жиру кислотність в сепарований сироватці і в одержуваних вершках, також масову частку вологи і кислотність в білковій масі, що отримуємо при сепаруванні. Дані аналізів записують у журнал.

При проведенні процесу коагуляції білків визначають кислотність сироватки як після підкислення соляною кислотою або кислої сироватки, так і після нейтралізації гідроксидом або гідрокарбоном натрію. У сироватці, очищеній від пластівців коагульованого білку, визначають кислотність, щільність, прозорість (візуально), вологість сироваткової білкової маси.

У процесі згущення сироватки майстер перевіряє готовність сиропу, вимірюючи щільність.

Під час очищення та рафінування на стадії згущення майстер вимірює щільність (ареометром) розчину, розраховує кількість внесених рафінуючих засобів (бланкіта, діатоміту, активного вугілля), фіксує температуру і тривалість рафінації, встановлює прозорість фільтрату (візуально).

В процесі кристалізації лактози контролюють температуру сиропу (або кристалізату) і тривалість процесу кристалізації, а також зовнішній вигляд і консистенцію кристалізату, розмір кристалів (візуально).

У процесі сушіння кристалів молочного цукру контролюють температуру повітря на вході і виході з сушильної камери, а також готовність одержуваного сухого продукту - зовнішній вигляд і вологість.

При пакуванні готової продукції контролюють правильність пакування та маркування, при зберіганні продукту - дотримання режиму і термінів зберігання

Відбір проб і підготовка їх до аналізу

Відбір проб молочного цукру і підготовку їх до аналізу проводять в основному так само, як і казеїну.

Контроль якості готового продукту

З 3-х упаковок складають об’єднану пробу, відбираючи пробником ≈ 300 г молочного цукру, з неї виділяють пробу для аналізу ≈ 100 г.

Кожну партію молочного цукру контролюють за зовнішнім виглядом, органолептичними та фізико-хімічними показниками.

Зовнішній вигляд контролюють візуально на відповідність його вимогам ОСТ 49 63-85.

Колір молочного цукру-кристалізату визначають, поміщаючи в хімічний стакан пробу для аналізу. Стакан ставлять на аркуш білого паперу і колір характеризують відповідно до прийнятих позначень.

Запах всіх видів молочного цукру визначають негайно після розтирання продукту в ступці і характеризують відповідно до прийнятих позначень по ОСТ 49 63-85.

Розміри кристалів молочного цукру вимірюють наступним чином. На предметне скло мікроскопа марок БМБІ і МБР (по ГОСТ 8284-78) наносять невелику порцію препарату і 1-2 краплі 96%-ного етилового спирту. Краплю з препаратом накривають покривним склом, на яке обережно натискають до появи тонкого шару з добре видними кристалами. Збільшення мікроскопа 400-кратне. Розмір кристалів оцінюється за допомогою окуляромікрометра, тарируємого по об'єктмікрометру.

З фізико-хімічних показників контролюють масову частку лактози, сухих речовин (вологи), золи, молочної кислоти, азоту

У рафінованому дрібнокристалічному цукрі визначають розміри кристалів. Визначення ведуть по методикам, викладеним в ОСТ 49 63-85.

На партію молочного цукру, відповідну вимогам стандарту, оформляють посвідчення про якість встановленої форми.