- •Витяг з навчального плану
- •Тема 1. Організація технохімічного контролю виробництва молочної продукції
- •1. Завдання та функції технохімічного контролю
- •2. Організація та методи технохімічного контролю виробництва різних видів молочної продукції.
- •Загальна схема технохімічного контролю
- •3. Категорії стандартів та їх роль у виробництві до якісної продукції
- •4. Організація роботи виробничої лабораторії технохімічного контролю, її обладнання, прилади і пристрої
- •Миття та дезинфекція обладнання, посуду
- •5. Реактиви і розчини, які використовують, правила приготування та зберігання
- •6. Сучасні методи дослідження молока і молочних продуктів
- •Питання для самоконтролю
- •Розділ 2. Контроль незбирано-молочних продуктів та морозива Тема 2.1 Контроль виробництва питного молока
- •2.1.1. Вимоги стандарту на молоко заготівельне
- •2.1.2 Відбирання проб молока, та підготовка їхя до аналізу
- •2.1.3 Контроль якості молока, оформлення документації при прийманні молока Порядок приймання молока
- •Контроль якості заготівельного молока
- •Документація при прийманні молока Журнал прийому молока
- •1. Схема контролю показників заготівельного молока
- •2. Схема поопераційного контролю заготівельного молока
- •2.1.4 Вимоги діючого стандарту на молоко питне
- •Молоко коров´яче питне дсту 2661:2010
- •Тема 2.1 Контроль виробництва питного молока 11
- •2.1.5 Контроль, технологічного процесу виробництва питного молока
- •2.1.6 Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •Відбір проб готової продукції
- •2.1.7 Контроль якості готової продукції
- •2.1.8 Документація по контролю виробництва
- •Питання для самоконтролю
- •Тема: 2.2 Контроль виробництва дієтичних кисломолочних напоїв
- •1. Вимоги нормативної документації до дієтичних кисломолочних напоїв
- •Витяг з дсту 4565:2006 Ряжанка та варенець
- •Витяг з дсту 4417:2005
- •2. Контроль виробництва кисломолочних напоїв
- •4.Схема контролю технологічного процесу виробництва рідких кисломолочних продуктів
- •5. Схема контролю виробництва бактеріальних заквасок (виробничих)
- •Контроль якості заквасок в процесі виготовлення і використання
- •3. Відбір проб готової продукції і підготовка їх до аналізу
- •4. Контроль якості готової продукції
- •Питання для самоконтролю
- •Тема: 2.3 Контроль виробництва вершків і сметани
- •1. Вимоги нормативної документації до вершків і сметани
- •Витяг з дсту 4418:2005 Сметана
- •2. Контроль технологічного процесу виробництва вершків і сметани
- •3. Вiдбiр проб готової продукції і підготовка їx до аналізу
- •4. Контроль якості готової продукції
- •5. Документація з контролю виробництва вершків і сметани
- •6. Схема контролю технологічного процесу виробництва вершків пастеризованих
- •7. Схема контролю технологічного процесу виробництва сметани
- •Питання для самоконтролю
- •Тема: 2.4 Контроль виробництва сиру кисломолочного
- •1. Вимоги діючого стандарту до якості кисломолочного сиру та сиркових виробів
- •Дсту 4503:2005 Вироби сиркові.
- •2. Контроль технологічного процесу виробництва кисломолочного сиру та сиркових виробів
- •8.Схема контролю технологічного процесу виробництва сиру кисломолочного
- •Контроль виробництва сиркових виробів
- •9. Схема контролю технологічного процесу виробництва сиркових виробів
- •3. Відбір проб кисломолочного сиру та сиркових виробів, підготовка їх до аналізу.
- •4. Контроль якості готової продукції.
- •5. Документація по контролю виробництва кисломолочного сиру і сиркових виробів
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 2.5. Контроль виробництва морозива
- •1.Вимоги стандарту на різні види морозива Витяг з дсту 4733:2007 – Морозиво молочне, вершкове, пломбір
- •Витяг з дсту 4735:2007 – Морозиво з комбінованим складом сировини
- •2. Контроль виробництва морозива
- •10. Контроль технологічного процесу виробництва морозива
- •Визначення збитості морозива.
- •3.Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •4. Контроль вафельної продукції
- •11. Контроль виробництва вафельної продукції
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 3. Контроль виробництва вершкового масла
- •1. Вимоги нормативної документації до вершкового масла Витяг з дсту 4399:2005 „Масло вершкове”
- •2. Контроль процесу виробництва вершквого масла способом перетворення високо жирних вершків та способом збивання, топеного масла Контроль якості сировини
- •Контроль процесу виробництва вершкового масла способом перетворення високожирних вершків
- •12.Схема технологічного процесу виробництва масла, отриманого способом перетворення високо жирних вершків
- •Контроль технологічного процесу виробництва вершкового масла методом збивання
- •13. Схема контролю технологічного процесу виробництва масла способом сколочування (збивання)
- •Контроль якості маслянки, її використання
- •Контроль технологічного процесу виробництва топленого масла
- •14.Схема контролю технологічного процесу виробництва топленого масла способом сепарування
- •Відбирання проб вершкового масла і топленого масла, підготовка їх до аналізу
- •4. Документація по контролю виробництва масла
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 4. Контроль виробництва сирів
- •4.1.1 Вимоги нормативно-технічної документації до сичужних сирів
- •Маркування
- •Порядок розташування марок на різних сирах
- •Витяг з дсту 4421:2005 – Сири тверді (український асортимент) Технічні умови
- •Витяг з дсту 4395:2005 – Сири м'які Загальні технічні умови
- •4.1.2 Контроль технологічного процесу виробництва сичужних сирів
- •15. Схема контролю технологічного процесу виробництва твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання
- •4.1.3 Відбір проб сиру і підготовка їх до аналізу (дсту 4834:2007)
- •Об’єм або маса об’єднаної проби та проби для контролювання фізико-хімічних показників залежно від виду продукту та виду пакування
- •4.2.1 Вимоги нормативної документації на плавлені сири Нормативні показники деяких видів плавлених сирів
- •Витяг з дсту 4635:2006 – Сири плавлені Загальні технічні умови
- •4.2.2 Контроль виробництва плавлених сирів
- •19.Технологічний контроль на заводах плавленихв сирів організовується по схемі:
- •4.2.4 Контроль якості готової продукції
- •4.2.3 Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •Об’єм або маса об’єднаної проби та проби для контролювання фізико-хімічних показників залежно від виду продукту та виду пакування
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 5. Контроль виробництва молочних консервів
- •Витяг з дсту 4404:2005 молоко згущене стерилізоване в банках Загальні технічні умови
- •Згущені молочні консерви з цукром і наповнювачами
- •Б) сухі молочні консерви Витяг з дсту 4273:2003 молоко та вершки сухі Загальні технічні умови
- •Витяг з дсту 4556:2006 молоко сухе швидкорозчинне Технічні умови
- •2. Контроль технологічного процесу виробництва згущених і сухих молочних консервів
- •20. Схема контролю технологічного процесу виробництва молочних консервів
- •3. Відбір проб згущених і сухих молочних консервів, Відбір проб сиру і підготовка їх до аналізу (дсту 4834:2007)
- •Тема 2.1 Контроль виробництва питного молока 11
- •4. Контроль якості готової продукції
- •Перевірка герметичності банок зануренням їх у воду
- •5. Документація по контролю виробництва молочних консервів
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 6. Контроль виробництва молочних продуктів дитячого харчування
- •1. Вимоги до якості сировини для виробництва продуктів дитячого харчування
- •Розчинність сахарози у воді при різних температурах
- •Фізико-хімічні показники цукру-піску
- •Дрібнокристалічної лактози
- •2. Контроль виробництва рідких, сухих продуктів дитячого харчування
- •21. Схема контролю технологічного процесу виробництва кисломолочних продуктів для дитячого харчування
- •22. Схема контролю технологічного процесу виробництва сухих продуктів для дитячого харчування
- •3. Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •4. Контроль якості готових продуктів і документація процесу виробництва
- •Кефір дитячий
- •Склад і харчова цінність дитячого кефіру
- •Суха молочна суміш «Малютка»
- •Тема 2.1 Контроль виробництва питного молока 11
- •Суха молочна суміш «Малыш»
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 7. Контроль виробництва продуктів із знежиреного молока, маслянки і молочної сироватки
- •1. Вимоги до сировини для виробництва продуктів із молочної сироватки, маслянки, знежиреного молока. Вимоги до сировини для виробництва продуктів із молочної сироватки
- •Вимоги до сировини для виробництва продуктів із маслянки
- •2. Вимоги до казеїну та казеїнатів згідно вимог стандартів
- •Витяг з дсту 4639:2006 казеїн технічний Загальні технічні умови
- •3. Контроль виробництва казеїну та казеїнатів
- •23. Схема технологічного процесу виготовлення казеїну для харчових казеїнатів, безперервно-поточним способом з використанням лінії я9-окл і в2-окл
- •4. Відбір проб казеїну та підготовка їх до аналізу
- •5. Контроль якості готового продукту, його документальне оформлення
- •6. Вимоги до згущеної та сухої сироватки, молочного цукру згідно діючих стандартів Витяг з дсту 4552:2006 сироватка молочна суха Технічні умови
- •Витяг з дсту 4553:2006
- •Технічні умови
- •Дрібнокристалічної лактози
- •Вимоги до молочного цукру
- •7. Контроль виробництва згущеної, сухої сироватки, молочного цукру, відбір проб та підготовка їх до аналізу Контроль технологічного процесу виробництва згущеної і сухої сироватки
- •Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •Контроль технологічного процесу виробництва молочного цукру
- •Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •Контроль якості готового продукту
- •Питання для самоконтролю
- •Література
2. Контроль технологічного процесу виробництва згущених і сухих молочних консервів
Контроль технологічного процесу виробництва згущених молочних консервів ведеться по схемі відображеній в таблиці № 20. Контроль технологічного процесу виробництва виконують люди, які безпосередньо приймають участь у виробництві продуктів – апаратчик, майстер, бригадир, начальник цеха і робітники виробничої лабораторії і змінний хімік.
Технологічний процес контролюють в відповідності з технологічною інструкцією і вимогами нормативної документації на даний продукт.
Контроль технологічного процесу виробництва молочних консервів відображений в таблиці 20.
Готовність згущеного молока визначають по пробі відібраній із вакуум-апарата в спеціальний циліндр, після зливання перших порцій. Пробу швидко охолоджують до 20 С і краплину згущеного молока скляною паличкою наносять на призму-рефрактометра. Відлік показників ведуть по правій шкалі ( масова частка сухих речовин ). Віднімаючи від 100 отриману цифру визначаємо масову частку вологи.
Готовність згущеного молока можна визначити ареометричним методом або автоматичними приладами ( густиномір ), датчики яких встановлюються на лінії виходу продукту із вакуум-апарата, який працює по принципу падаючої плівки.
В дрібнокристалічній лактозі, яка застосовується в якості затравки періодично визначають розміри кристалів під мікроскопом (величина кристалів лактози не повинна перевищувати 3 мкм, а також норму в % затравки, яка вноситься.
Рекомендується періодично перевіряти в готовому продукті величину і кількість кристалів лактози, відбирати проби із вакуум-охолоджувача спочатку і в кінці охолодження.
Використовують мікроскоп з збільшенням в 600 раз.
В 1 см молока повинно бути 300000 кристалів розмиром не більше 10 мкм.
20. Схема контролю технологічного процесу виробництва молочних консервів
Об'єкт |
Контрольований показник |
Періодичність контролю |
Відбір проб |
Методи контролю, вимірювальні прилади |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Сире молоко (з молокоприймального відділення)
Нормалізована суміш
Пастеризація суміші
Гомогенізація суміші або згущеного молока
Згущення молока
Цукровий сироп
Вакуум-охолоджувач
1
Згущена суміш перед сушінням
Сушарка
Стерилізатор
Згущене молоко після пастеризації
Готовий продукт перед реалізацією: Згущенні молочні консерви
Згущені стерилізовані молочні консерви
Сухі молочні консерви
Склад зберігання
|
Масова частка жиру, %
Густина, кг/м3
Кислотність, 0Т
Термостійкість, група
Маса, кг, об’єм, м3 Сухий знежирений молочний залишок
Масова частка жиру, %
Кислотність, 0Т
Температура, 0С
Ефективність пастеризації
Температура, °С
Тиск, мПа
Температура кипіння молока, 0С
Тривалість згущення, хв
Тиск пари, мПа
Розрідження, мПа Густина, кг/м3, або масова частка сухих речовин, %
Температура, °С
Час внесення цукрового сиропу
Температура, °С
Тривалість охолодження, хв.
Кількість, г, і якість затравки (розмір кристалів, мкм) Масова частка жиру, %
2 Масова частка сухих речовин, % Кислотність, 0Т
Температура, °С
Кислотність, 0Т Температура повітря, 0С
Тривалість роботи сушарки, год Температура стерилізації, 0С
Тривалість підігріву, стерилізації, охолодження, хв Температура, 0С
Масова частка вологи, %
Масова частка сухих речовин, % Масова частка жиру, % Масова частка цукрози, % Кислотність, °Т В'язкість, Па·с Розмір кристалів лактози, мкм Масова частка солей і важких металів, % Масова частка вологи, % Масова частка сухих сечовин, % Масова частка жиру, % Кислотність, 0Т В'язкість, Па·с Масова частка солей і важких металів, %
Масова частка вологи, % Мсова частка жиру, % Кислотність, °Т Індекс розчинності, см3, сирого осаду Масова частка солей і важких металів, % Температура, 0С
Відносна вологість повітря,% |
Для кожного варіння Те саме
„
„
„ „
Для кожного варіння Те саме
„
Періодично, один раз на декаду Для кожного варіння Те саме
Через кожні 30- 40 хв варіння Для кожного варіння Через кожні 30-40хв.варіння
Те саме У кінці згущення партії молока або через кожні 30 хв. роботи за безперервного процесу У період забору сиропу на варіння Те саме
На початку охолодженняперед кристаізаціє в кінці охолодження У кінці охолодження Періодично
Після кожного варіння
3 Те саме “
Перед подаванням на сушарку Те саме Через кожні 30 хв роботи сушарки Щоденно
Для кожної партії Те саме
Після закінчення виробки кожної партії
Для кожного варіння Те саме „ „ „ „ „ Один раз на квартал Для кожного варіння Те саме „ „ „
Один раз на квартал
Щоденно
„ „ „
Один раз на квартал Один раз на добу Те саме |
У кожній партії Те саме
„
„
„ „
У кожній партії Те саме
„
„
„
„
„
„
“
“ “
“
“
У кожному охолоджувачі
Те саме
До внесення затравки У кожній партії
4 Те саме “
У кожній партії
Те саме “
“
“
“
100 %
У кожній партії Те саме „ „ „ „ „ Вибірково
У кожній партії Те саме „ „ „
Вибірково
У кожній партії Те саме „ „
Вибірково
Приміщення складу Те саме |
Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867 Аерометричний, ГОСТ 3625 Титрометричний, ГОСТ 3624 Алкогольна проба, ГОСТ 25228 Ваги, лічильник Розрахунковий метод
Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867 Титрометричний, ГОСТ 3624, рН-метр, ГОСТ 26781 Логометр, термометр, ГОСТ 26754 Проба на пастеризацію, ГОСТ 3623
Логометр, термометр, ГОСТ 26754 Манометр
Логометр, термометр, ГОСТ 26754 Годинник
Манометр
“ Ареометром або рефрактометром, ГОСТ 8764
Логометр, термометр, ГОСТ 26754
Годинник
Логометр, термометр, ГОСТ 26754
Годинник
Ваги, мікроскоп
ГОСТ 8764
5 ГОСТ 8764 ГОСТ 8764
Логометр, термометр, ГОСТ 26754
ГОСТ 8764 Логометр, термометр. ГОСТ 26754
Годинник
Логометр, термометр, ГОСТ 26754 Годинник
Промислова стерильність
ГОСТ 30305.1- 95
ГОСТ 30305.1- 95 ГОСТ 30305.1-95 ГОСТ30305.2-95 ГОСТ30305.3-95 ГОСТ 30305.3-95 ГОСТ 30305.3-95 ГОСТ 5370
ГОСТ 8764
ГОСТ 8764 ГОСТ 8764 ГОСТ 8764 ГОСТ 27709 ГОСТ 5370
ГОСТ 30305.1-95
ГОСТ 30305.1-95 ГОСТ 30305.3-95
ГОСТ 30305.1-95
ГОСТ 5376
Логометр, термометр, ГОСТ 26754 Психрометр |