Розчинність сахарози у воді при різних температурах

Температура, °С	90	60	50	20	6
Розчинність, %	81	74	72	68	64

Сахароза у продукті не кристалізується ні в процесі виробництва, ні в процесі зберігання.

Цукор гігроскопічний, його необхідно зберігати в сухих, чистих, добре вентильованих складських приміщеннях при температурі 20—22 °С, за виносної вологості повітря не більше як 70 % (в упаковці) і 60 % — у бункерах. Не допускається зберігання мішків з цукром у сироповарильних відділеннях.

За відносної вологості повітря менше ніж 40 % можливий вибух цукрового пилу. Нижня концентраційна границя вибухонебезпечності аерозолів цукру становить 30 г/м³. 3 метою запобігання вибухам один раз на місяць необхідно проводити продування повітрям, що має відносну вологість 60—70 % і температуру 22—25 °С.

Під час зберігання цукру не припустимі перепади температури. Приймання теплого цукру у холодний склад супроводжується конденсацією вологи на поверхні кристалів і зволоженням цукру.

Не можна зберігати цукор разом з речовинами, що пахнуть: цукор добре адсорбує стороні запахи.

Перспективною є доставка цукру у контейнерах місткістю 2 т і силосне його зберігання.

Органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники цукру-піску повинні відповідати вимогам ДСТУ 2316-93

Органолептичні показники цукру-піску

Смак і запах	Солодкий без стороннього присмаку і запаху як у сухому цукрі, так і в його водному розчині.
Сипкість	Сипкий, допускаються грудки, що розпадаються легким надавлюванням
Колір	Білий
Чистота розчину	Розчин цукру повинен бути прозорий, без нерозчинного осаду або інших сторонніх домішок

Фізико-хімічні показники цукру-піску

Масова частка, %

цукрози, не менше 99,75

редукуючих речовин, не більше 0,05

золи, % не більше 0,04

Кольоровість, не більше:

умовних одиниць 0,8

одиниць умовної густини 104

Масова частка вологи, %, не більше 0,14

Масова частка феродомішок, %, не більше 0,0003

Цукор при виробництві продуктів для дитячого харчування перемелюють на цукрову пудру.

Дрібнокристалічна лактоза

Дрібнокристалічна лактоза використовується як затравка в процесі охолодження згущеного молока з цукром. Її отримують із молочного цукру-сирцю шляхом його рафінації та розмелювання. Останнє здійснюють на віброшарових млинах або розмелювальних установках, що забезпечують утворення порошку з розмірами кристалів від 1 до 4 мкм.

Органолептичні і фізико-хімічні показники

Дрібнокристалічної лактози

Зовнішній вигляд	Кристалічний порошок
Колір	Білий
Запах	Без стороннього
Масова частка вологи, %, не більше	0,5
Зольність, %, не більше	0,3
Масова частка, %, не більше:
хлоридів	0,1
сульфатів	0,1
кальцію	0,1
молочної кислоти	0,1
Розмір кристалів, мкм	3-4

Вуглеводні препарати: солодовий екстракт, лактолактулоза, які стимулюють розвиток біфідобактерій в кишечнику дітей.

Лактулозу отримують на підприємствах молочної промисловості із молочного цукру шляхом лугової ізомерації лактози в лактулозу. Вона менш солодка, ніж сахароза, але солодша, чим лактоза. Продуктами гідролітичного розпаду лактулози являється фруктоза і галактоза.

Молочно-білкові концентрати

Казецити, копреципітати, казеїнати, які отримують на основі харчового казеїну.

Казецит збалансований по К, Na, Mg при оптимальному співвідношенні калію і фосфору, а також містить аніони лимонної кислоти, які сприяють всмоктуванню солей кальцію.

Копреципітат не має сірковмістимі сироваточні білки.

Сухі гуманізуючі добавки

Їх виробляють із підсирної сироватки з застосуванням ультрафільтрації.

Суха гуманізуюча добавка СГД-УФ, білок сироваточний розчинний РСБ, сироваточний білковий концентрат СБК-УФ і елекродіоліза: сироватка де мінералізована суха СДС-ЄД.

Мінеральні речовини

Лимоннокислі солі калію і натрію, препарати заліза та ін.

Вітамінні препарати

Жиророзчинні вітаміни (А,Д,Е) використовуються в вигляді масляних розчинів різної концентрації, а водорозчинні вітаміни СС, РР, групи В, пантотенова кислота) в вигляді дрібнокристалічних порошків.

Препарат лізоциму

Застосовують з ціллю надання продукту великих захисних властивостей (препарат характеризується антимікробними і противірусними діями).

Закваски і бактеріальні продукти