- •Витяг з навчального плану
- •Тема 1. Організація технохімічного контролю виробництва молочної продукції
- •1. Завдання та функції технохімічного контролю
- •2. Організація та методи технохімічного контролю виробництва різних видів молочної продукції.
- •Загальна схема технохімічного контролю
- •3. Категорії стандартів та їх роль у виробництві до якісної продукції
- •4. Організація роботи виробничої лабораторії технохімічного контролю, її обладнання, прилади і пристрої
- •Миття та дезинфекція обладнання, посуду
- •5. Реактиви і розчини, які використовують, правила приготування та зберігання
- •6. Сучасні методи дослідження молока і молочних продуктів
- •Питання для самоконтролю
- •Розділ 2. Контроль незбирано-молочних продуктів та морозива Тема 2.1 Контроль виробництва питного молока
- •2.1.1. Вимоги стандарту на молоко заготівельне
- •2.1.2 Відбирання проб молока, та підготовка їхя до аналізу
- •2.1.3 Контроль якості молока, оформлення документації при прийманні молока Порядок приймання молока
- •Контроль якості заготівельного молока
- •Документація при прийманні молока Журнал прийому молока
- •1. Схема контролю показників заготівельного молока
- •2. Схема поопераційного контролю заготівельного молока
- •2.1.4 Вимоги діючого стандарту на молоко питне
- •Молоко коров´яче питне дсту 2661:2010
- •Тема 2.1 Контроль виробництва питного молока 11
- •2.1.5 Контроль, технологічного процесу виробництва питного молока
- •2.1.6 Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •Відбір проб готової продукції
- •2.1.7 Контроль якості готової продукції
- •2.1.8 Документація по контролю виробництва
- •Питання для самоконтролю
- •Тема: 2.2 Контроль виробництва дієтичних кисломолочних напоїв
- •1. Вимоги нормативної документації до дієтичних кисломолочних напоїв
- •Витяг з дсту 4565:2006 Ряжанка та варенець
- •Витяг з дсту 4417:2005
- •2. Контроль виробництва кисломолочних напоїв
- •4.Схема контролю технологічного процесу виробництва рідких кисломолочних продуктів
- •5. Схема контролю виробництва бактеріальних заквасок (виробничих)
- •Контроль якості заквасок в процесі виготовлення і використання
- •3. Відбір проб готової продукції і підготовка їх до аналізу
- •4. Контроль якості готової продукції
- •Питання для самоконтролю
- •Тема: 2.3 Контроль виробництва вершків і сметани
- •1. Вимоги нормативної документації до вершків і сметани
- •Витяг з дсту 4418:2005 Сметана
- •2. Контроль технологічного процесу виробництва вершків і сметани
- •3. Вiдбiр проб готової продукції і підготовка їx до аналізу
- •4. Контроль якості готової продукції
- •5. Документація з контролю виробництва вершків і сметани
- •6. Схема контролю технологічного процесу виробництва вершків пастеризованих
- •7. Схема контролю технологічного процесу виробництва сметани
- •Питання для самоконтролю
- •Тема: 2.4 Контроль виробництва сиру кисломолочного
- •1. Вимоги діючого стандарту до якості кисломолочного сиру та сиркових виробів
- •Дсту 4503:2005 Вироби сиркові.
- •2. Контроль технологічного процесу виробництва кисломолочного сиру та сиркових виробів
- •8.Схема контролю технологічного процесу виробництва сиру кисломолочного
- •Контроль виробництва сиркових виробів
- •9. Схема контролю технологічного процесу виробництва сиркових виробів
- •3. Відбір проб кисломолочного сиру та сиркових виробів, підготовка їх до аналізу.
- •4. Контроль якості готової продукції.
- •5. Документація по контролю виробництва кисломолочного сиру і сиркових виробів
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 2.5. Контроль виробництва морозива
- •1.Вимоги стандарту на різні види морозива Витяг з дсту 4733:2007 – Морозиво молочне, вершкове, пломбір
- •Витяг з дсту 4735:2007 – Морозиво з комбінованим складом сировини
- •2. Контроль виробництва морозива
- •10. Контроль технологічного процесу виробництва морозива
- •Визначення збитості морозива.
- •3.Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •4. Контроль вафельної продукції
- •11. Контроль виробництва вафельної продукції
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 3. Контроль виробництва вершкового масла
- •1. Вимоги нормативної документації до вершкового масла Витяг з дсту 4399:2005 „Масло вершкове”
- •2. Контроль процесу виробництва вершквого масла способом перетворення високо жирних вершків та способом збивання, топеного масла Контроль якості сировини
- •Контроль процесу виробництва вершкового масла способом перетворення високожирних вершків
- •12.Схема технологічного процесу виробництва масла, отриманого способом перетворення високо жирних вершків
- •Контроль технологічного процесу виробництва вершкового масла методом збивання
- •13. Схема контролю технологічного процесу виробництва масла способом сколочування (збивання)
- •Контроль якості маслянки, її використання
- •Контроль технологічного процесу виробництва топленого масла
- •14.Схема контролю технологічного процесу виробництва топленого масла способом сепарування
- •Відбирання проб вершкового масла і топленого масла, підготовка їх до аналізу
- •4. Документація по контролю виробництва масла
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 4. Контроль виробництва сирів
- •4.1.1 Вимоги нормативно-технічної документації до сичужних сирів
- •Маркування
- •Порядок розташування марок на різних сирах
- •Витяг з дсту 4421:2005 – Сири тверді (український асортимент) Технічні умови
- •Витяг з дсту 4395:2005 – Сири м'які Загальні технічні умови
- •4.1.2 Контроль технологічного процесу виробництва сичужних сирів
- •15. Схема контролю технологічного процесу виробництва твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання
- •4.1.3 Відбір проб сиру і підготовка їх до аналізу (дсту 4834:2007)
- •Об’єм або маса об’єднаної проби та проби для контролювання фізико-хімічних показників залежно від виду продукту та виду пакування
- •4.2.1 Вимоги нормативної документації на плавлені сири Нормативні показники деяких видів плавлених сирів
- •Витяг з дсту 4635:2006 – Сири плавлені Загальні технічні умови
- •4.2.2 Контроль виробництва плавлених сирів
- •19.Технологічний контроль на заводах плавленихв сирів організовується по схемі:
- •4.2.4 Контроль якості готової продукції
- •4.2.3 Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •Об’єм або маса об’єднаної проби та проби для контролювання фізико-хімічних показників залежно від виду продукту та виду пакування
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 5. Контроль виробництва молочних консервів
- •Витяг з дсту 4404:2005 молоко згущене стерилізоване в банках Загальні технічні умови
- •Згущені молочні консерви з цукром і наповнювачами
- •Б) сухі молочні консерви Витяг з дсту 4273:2003 молоко та вершки сухі Загальні технічні умови
- •Витяг з дсту 4556:2006 молоко сухе швидкорозчинне Технічні умови
- •2. Контроль технологічного процесу виробництва згущених і сухих молочних консервів
- •20. Схема контролю технологічного процесу виробництва молочних консервів
- •3. Відбір проб згущених і сухих молочних консервів, Відбір проб сиру і підготовка їх до аналізу (дсту 4834:2007)
- •Тема 2.1 Контроль виробництва питного молока 11
- •4. Контроль якості готової продукції
- •Перевірка герметичності банок зануренням їх у воду
- •5. Документація по контролю виробництва молочних консервів
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 6. Контроль виробництва молочних продуктів дитячого харчування
- •1. Вимоги до якості сировини для виробництва продуктів дитячого харчування
- •Розчинність сахарози у воді при різних температурах
- •Фізико-хімічні показники цукру-піску
- •Дрібнокристалічної лактози
- •2. Контроль виробництва рідких, сухих продуктів дитячого харчування
- •21. Схема контролю технологічного процесу виробництва кисломолочних продуктів для дитячого харчування
- •22. Схема контролю технологічного процесу виробництва сухих продуктів для дитячого харчування
- •3. Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •4. Контроль якості готових продуктів і документація процесу виробництва
- •Кефір дитячий
- •Склад і харчова цінність дитячого кефіру
- •Суха молочна суміш «Малютка»
- •Тема 2.1 Контроль виробництва питного молока 11
- •Суха молочна суміш «Малыш»
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 7. Контроль виробництва продуктів із знежиреного молока, маслянки і молочної сироватки
- •1. Вимоги до сировини для виробництва продуктів із молочної сироватки, маслянки, знежиреного молока. Вимоги до сировини для виробництва продуктів із молочної сироватки
- •Вимоги до сировини для виробництва продуктів із маслянки
- •2. Вимоги до казеїну та казеїнатів згідно вимог стандартів
- •Витяг з дсту 4639:2006 казеїн технічний Загальні технічні умови
- •3. Контроль виробництва казеїну та казеїнатів
- •23. Схема технологічного процесу виготовлення казеїну для харчових казеїнатів, безперервно-поточним способом з використанням лінії я9-окл і в2-окл
- •4. Відбір проб казеїну та підготовка їх до аналізу
- •5. Контроль якості готового продукту, його документальне оформлення
- •6. Вимоги до згущеної та сухої сироватки, молочного цукру згідно діючих стандартів Витяг з дсту 4552:2006 сироватка молочна суха Технічні умови
- •Витяг з дсту 4553:2006
- •Технічні умови
- •Дрібнокристалічної лактози
- •Вимоги до молочного цукру
- •7. Контроль виробництва згущеної, сухої сироватки, молочного цукру, відбір проб та підготовка їх до аналізу Контроль технологічного процесу виробництва згущеної і сухої сироватки
- •Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •Контроль технологічного процесу виробництва молочного цукру
- •Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •Контроль якості готового продукту
- •Питання для самоконтролю
- •Література
4.2.1 Вимоги нормативної документації на плавлені сири Нормативні показники деяких видів плавлених сирів
|
Склад, % |
Фасування |
||||||||
Група плавлених сирів |
Жиру в сух. реч., не менше |
Вологи, не більше |
Сухі речовини |
Абсолютний жир |
Заг. к-ть білка |
Сіль, не більше |
Маса сира |
Форма сира |
||
Без наповнювачів і спецій |
І |
“Новий” |
30 40 |
55 52 |
45 48 |
13,5 19,2 |
24,0 22,8
|
3,0 2,5 |
30;50;62,5; 90;100;125 - - - - - - |
Прямокутники; Бруски; Циліндри; Напівциліндри; Сектора |
Пастоподібні |
ІІ |
“Дружба” |
55 |
52 |
48 |
26,4 |
16,4 |
2,5 2,0 |
- - - - - - 180;200;250 |
- - - - - - - - |
|
ІІІ |
“Янтар” |
60 |
52 |
|
|
|
1,2 |
- - - - - - |
- - - - - - - - |
Сир “Новий” – термін зберігання 10діб – 3 місяці в залежності від складу фольги. Готовий сир має злегка кислуватий, в міру гострий смакбез сторонніх присмаків і запахів. Тісто в міру щільне, злегка пружне однорідне по всій масі сиру. Колір від світло-жовтого до жовтого рівномірний. Малюнок в сирі відсутній. Може бути лише невелика кількість пустот. Не допускається в реалізацію сир, який має на розрізі брикетів більше 3-х нерозплавлених частинок білку.
Сир “Дружба” – загальний термін зберігання 30 діб при –3-+4˚С, відносній вологості повітря 80-85%. Смак злегка пряний сирний, властивий сирам: Советский, Швейцарський, Алтайський, без сторонніх присмаків і запахів. Тісто ніжне, пластичне, злегка мажуче, однорідне по всій масі. Колір світло-жовтий. Вид на розрізі як в “Новому”. В рецептурі обов’язково має бути 5-10 % сметани.
Сир “Янтар” – термін зберігання 20-30 діб в залежності від температури при якій зберігається (-3-+4˚С). Малюнок і колір, як в “Дружбі”. При виготовленні додаються вершки, тому смак злегка пряний з присмаком пастеризації натуральних вершків.
Вимоги до якості сировини
Для виробництва сирів використовують сировину згідно з чинними нормативними документами.
РЕЦЕПТУРИ
Сирів пастоподібних плавлених “Дружба”, “Літо”, “Хвиля”,
55%-ної жирності в сухій речовині (кг на 1 т)
Таблиця 18
Сировина |
№ рецепту сирів |
||||
39 |
40 |
41 |
42 |
43 |
|
“Дружба” |
“Літо” |
“Хвиля” |
|||
Сири крупні сичужні: “Советский”, “Швейцарский” з масовою часткою сухих речовин 58%, жиру в сухій речовині 50% . . . . . . . . . . . . . . . . . . Сири дрібні сичужні: “Голандский”, “Костромской”, “Яро-славский” з масовою часткою сухих речовин 56%, жиру в сухій речовині 45% . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Сир натуральний (“Калинийский”,“Волжский” та ін.) з масовою часткою сухих речовин 50%, жиру в сухій речовині 50% . . . . . . . . . . . . Сметана з масовою часткою сухих речовин 36%, жиру 30% . . . . . . . . . . . . . . Сир із знежиреного молока з масовою часткою сухих речовин 40% . . . . . . . . . . Молоко коров’яче з масовою часткою сухих речовин 84%, жиру 82% . . . . . . . . Вершки сухі з масовою часткою сухих речовин 93%, жиру 42% . . . . . . . . . . . . . . Натрій фосфорнокислий двозаміщений з масовою часткою сухих речовин 39% . . Екстракт кропу . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Екстракт тмину . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Фарба для підфарбовування сирів . . . . . Вода питна . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
200,0
250,0
—
50,0
95,3
136,8
50,0
41,0 — — 1,0 195,9 |
250,0
200,0
—
50.0
97,8
134,5
50,0
41,0 — — 1,0 195,7 |
150,0
300,0
—
100,0
86,5
120,9
50,0
41,0 0,8 0,2 — 170,6 |
200,0
250,0
—
50,0
95,3
136,8
50,04
41,0 0,8 0,2 — 195,9 |
—
300,0
200,0
50,0
77,0
131,3
50,0
41,0 — — 1,0 169,7 |
Всього . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Вихід . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
1020 1000 |
1020 1000 |
1020 1000 |
1020 1000 |
1020 1000 |