26.Особенности ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов сельскохозяйственных птиц.

Послеубойная экспертиза продуктов убоя птицы имеет особенности, связанные с анатомическим строением птицы и технологией переработки.

У птицы отсутствуют лимфатические узлы, плохо доступны для осмотра серозные оболочки грудобрюшной полости, легкие и почки расположены в углублениях скелета, а при полупотрошении для исследования доступны только поверхность тушки и кишечник.Исследование тушек и органов проводят в следующем порядке: начинают с наружного осмотра тушки, определяют правильность убоя, степень обескровливания, наличие патологических изменений на коже и в суставах.Кожа тушек здоровой птицы белого или желтоватого цвета с розовым оттенком, без синих пятен. Красный цвет кожи и наполненные кровеносные сосуды, иногда видимые через кожу, особенно под крыльями, на груди и в пахах, указывают на плохое обескровливание. При этом на месте зареза обычно вытекает кровь или кровянистая жидкость.При осмотре головы и шеи обращают внимание на состояние гребня, клюва, ротовой полости и глаз.На коже головы и шеи отмечают наличие поражений, определяют цвет гребня и сережек. При осмотре клюва обращают внимание на цвет, глянцевитость, сухость, упругость. В ротовой полости определяют состо­яние слизистой оболочки рта, языка, области зева и глотки. При осмотре глаз определяют состояние роговицы: прозрачность, выпуклость, впалость, опухание надглазничной впадины. Вскрывают и осматривают пищевод и зоб, а при подозрении на инфекционные заболевания также трахею.При наружном осмотре головы и шеи определяют наличие признаков, характерных для оспы, дифтерита, и других инфекционных болезней.При осмотре внутренних органов на брыжейке и в кишечнике определяют наличие кровоизлияний, воспалительных явлений, фибрина, узелков, и других патологоанатомических изменений,свойственных таким инфекционным болезням, как чума, холера, паратифы, туберкулез, микоплазмоз, лейкоз и т. д.При осмотре сердца обращают внимание на состояние сердечной сорочки, ее цвет, наличие кровоизлияний, жидкости (ее количество, прозрачность). При осмотре мышц сердца — на наличие кровоизлия­ний, узелков и консистенцию.При осмотре печени и селезенки определяют их величину, консистенцию, цвет, наличие узелков, характер разреза.В мышечном и железистом желудке определяют наличие кровоиз­лияний (особенно на их границе), слизи, изъязвлений, характер содержимого.При осмотре грудобрюшной полости исследуют состояние серозных оболочек, легких, почек, яичников и семенников.

27.Маркировка и ветеринарное клеймение говядины и баранины.

Клеймят мясо только после полного проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов животных. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе РФ, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга , вторая – порядковый номер района (города) и третья – порядковый номер учреждения, организации, предприятия . В верхней части клейма надпись «Российская Федерация», в нижней – «Гостветнадзор». Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре «Предварительный осмотр», а внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе РФ, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга, вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям. Ветеринарный штамп прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре обозначение вида обезвреживания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На мясные хлеба», «На консервы», «Финноз», «Туберкулез», «Утиль»; внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга, вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия.На туши всех видов животных, признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными для пищевых целей, ставят не менее 3—4 оттисков ветеринарного штампа с надписью «Утиль».Маркировка говядины и телятины. В зависимости от упитанности говядину и телятину маркируют следующим образом:I категория — круглое клеймо;II категория — квадратное клеймо;тощая — треугольное клеймо.На полутушах бычков ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы Б.На тушах телят ставят клеймо соответствующей катего­рии упитанности с обозначением внутри клейма буквы Т.На полутушах молодняка (кроме тощей категории) справа от клейма ставят штамп буквы М.На полутушах молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма вместо штампа буквы М ставят буквы Д.П ри маркировке полутуш взрослого КРС и молодняка, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначениями внутри клейма букв: В — высшая упитанность; С — средняя упитанность; Н — нижесредняя упитанность.На полутушах (тушах) взрослого крупного рогатого скота и телят с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП Порядок нанесения клейм:

• на полутушах говядины I и II категории ставят два клейма — по одному на лопаточной и бедренной частях;

• на полутушах телятины I и II категории клеймо ставят на лопаточной части, на тушах телятины - на лопаточной части с одной стороны туши;

• на полутушах тощей говядины и тушах (полутушах) тощей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части, на четвертинах тощей говядины — по одному клейму на лопаточной и бедренной частях;

• на полутушах говядины, предназначенной для промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, ставят одно клеймо на лопаточной части.

Маркировка баранины, ягнятины и козлятины. В зависимости от упитанности баранину и козлятину маркируют следующим образом:I категория — круглое клеймо;II категория — квадратное клеймо;тощая — треугольное клеймо.Туши ягнят маркируют круглым клеймом с обозначением внутри клейма буквы Я.На тушах коз соответствующей категории упитанности справа от клейма ставят штамп буквы К.Ягнятину, не отвечающую по упитанности и массе требованиям тех­нических условий на ягнятину, оценивают и маркируют в соответствии с требованиями стандарта на баранину.При маркировке туш овец и коз, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначениями внутри клейма букв: В — высшая упитанность, С — средняя упитанность, Н — нижесредняя упитанность.На тушах овец и коз с дефектами технологической обработки (с очистками и срывами подкожного жира, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП.Порядок нанесения клейм:

• на тушах овец и ягнят ставят клеймо на лопаточной части с одной стороны туши.

• на тушах коз, предназначенных для промышленной переработки на месте и поставляемых по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, штамп буквы К не ставят.