82. Способы обезвреживания продуктов убоя животных при цистицеркозе.

Мясо и мясопродукты обеззараживают проваркой кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 часов, а в закрытых котлах при избыточном давлении пара 0,5 МПа в течение 2,5 часов. Мясо считается обеззараженным, если внутри куска температура достигла не ниже 80 ^оС; цвет свинины на разрезе становится бело-серым, а мясо других видов животных серым, без признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, бесцветный.На мясокомбинатах, оборудованных электрическими и газовыми печами, мясо, подлежащее обеззараживанию проваркой, разрешается направлять на изготовление мясных хлебов, а также на консервы, если оно по кондициям отвечает требованиям к мясу для консервов.Жир внутренний и шпик перетапливают; в вытопленном жире температура должна быть доведена до 100 ^оС, при этой температуре его выдерживают 20 минут.Обеззараживание мяса, пораженного цистицеркозом (финнозом), холодом производят при следующих режимах. Мясо свиней замораживают путем доведения температуры в толще мышц до минус 10 ^оС с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере минус 12 ^оС в течение 10 суток или доведением температуры в толще мышц до минус 12 ^оС с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере минус 13   С в течение 4 суток. Температуру измеряют в толще тазобедренных мышц на глубине 7-10 см.Мясо крупного рогатого скота замораживают путем доведения температуры в толще мышц до минус 12 °С без последующего выдерживания или доведением температуры в толще мышц до минус 6 ^оС с последующим выдерживанием в камерах хранения при температуре минус 9 ^оС не менее 24 часов.Обеззараженное замораживанием мясо направляют в переработку на фаршевые колбасные изделия или фаршевые консервы. Для крепкого посола мясо разрубают на куски массой не более 2,5 кг, натирают и засыпают его поваренной солью из расчета 10 % соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом концентрацией не менее 24 % поваренной соли и выдерживают 20 дней.При переработке мяса в мясные хлеба масса последних должна быть не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно производиться при температуре не ниже 120 ^оС в течение 2 - 2,5 часов, причем температура внутри изделия к концу процесса запекания должна быть не ниже 85 ^оС.Стерилизацию консервов, изготовленных из мяса, требующего согласно настоящим Правилам обеззараживания, производят при соблюдении режимов, установленных соответствующими технологическими инструкциями.

83. Контроль качества очистки и дезинфекции

При контроле качества дезинфекции следует руководствоваться «Методическими указаниями по контролю качества дезинфекции объектов, подлежащих ветеринарному надзору». После санитарной обработки проводят визуальный, химический и бактериологический контроль качества мытья и дезинфекции. Визуально устанавливают качество механической очистки оборудования, инвентаря, полов, стен, обращая особое внимание на очистку труднодоступных мест. Для химического контроля не реже одного раза в неделю отбирают по 500 мл моющих и дезинфицирующих растворов и направляют в лабораторию для определения содержания в них активнодействующих веществ.Контроль на содержание остаточных количеств щелочи после мойки проводят непосредственно в цехе с помощью красной лакмусовой бумажки, которую плотно прижимают к влажной поверхности исследуемого объекта. Синее окрашивание бумажки свидетельствует о наличии остаточных количеств щелочи после мытья. Бактериологический контроль санитарного состояния осуществляют согласно «Рекомендациям по санитарно-бактериологическому исследованию смывов с поверхностей объектов, подлежащих ветеринарному надзору» с целью проверки соблюдения ветеринарно-санитарных требований, предъявляемых к предприятиям мясной промышленности, при снижении качества выпускаемой продукции, при нарушении санитарного регламента, по требованию ветеринарных и санитарных служб и в др. случаях. Его осуществляют после санитарной обработки. Контроль осуществляют ветеринарные лаборатории путем исследования смывов на следующие показатели: общее количество микробных клеток на 100 см2 поверхности обследуемого объекта (поверхности помещений, об-рудования, устройств, технологических линий, тары, напольного транспорта, различных инструментов и пр.); наличие кишечной палочки (коли - титр); наличие патогенной микрофлоры (сальмонелл, энтеропатогенных сероваров эшерихий и др. (по показаниям).Исследование смывов на наличие общей микрофлоры, определение коли - титра, выделение сальмонелл и др. анализы осуществляют по общепринятым методам, в сроки, предусмотренные графиком, утвержденным руково-дителем лаборатории и главным ветеринарным врачом, а также по показаниям. Кратность проведения исследования для мясокомбинатов согласно реко-мендациям составляет 1 раз в 10 дней. Бакт-ский контроль качества дезинфекции осуществляют специалисты ветеринарных лабораторий периодически или в сроки, установленные с учетом эпизоотической обстановки, технологии производства, целей дезинфекции и других конкретных особенностей. Он должен быть неожиданным, без предварительного уведомления работников.При бактериологическом контроле качества дезинфекции определяют наличие на поверхностях обеззараживаемых объектов жизнеспособных клеток санитарно-показательных микроорганизмов - бактерий группы ки-шечных палочек, стафилококков (Staph. aureus и др.), спорообразующих микробов рода Bacillus (Bac.anthracoides и др.). По наличию или отсутст-вию бактерий группы кишечной палочки определяют качество профилакти-ческой дезинфекции.Пробы (смывы, отпечатки, соскобы) для исследования берут с 10-20 различных участков поверхности объекта, выбирая наименее доступные места для дезинфекции. Смывы (в пробирках) должны быть доставлены в лабораторию в течение 3-6 ч с момента взятия отпечатка - не позднее 2 ч.