- •2. Животные как сырье для мясной промышленности.
- •3. Определение упитанности крупного рогатого скота и их характеристика.
- •4. Определение упит - ти мрс и их хар - ка
- •5. Определение упитанности свиней и их характеристика.
- •7. Общая характеристика и основные ветеринарно-санитарные требования к предприятиям мясной промышленности.
- •10. Водоснабжение, канализация, освещение, вентиляция и отопление на мясоперерабатывающих предприятиях.
- •11. Ветеринарные требования к сырьевой базе. Условия, запрещающие прием животных на мясокомбинаты.
- •13. Ветеринарные требования при перевозке убойных животных автомобильным транспортом.
- •15. Транспортные болезни, их влияние на состояние здоровья животных и на качество мясного сырья.
- •14. Ветеринарные требования при перевозке убойных животных железнодорожным и водным транспортом
- •16. Принципы ветеринарной обработки вагонов (по категориям) после перевозки животных.
- •17. Порядок сдачи - приема скота на мясокомбинаты.
- •18.Порядок размещения и предубойного содержания животных на скотобазе.
- •19. Карантинирование и изоляция животных на мясоперерабатывающих предприятиях.
- •20.Санитарные требования при переработке скота.
- •21. Организация ветеринарно-санитарной экспертизы на конвейерной линии переработки скота.
- •22. Топография лимфатических узлов и значение лимфатической системы для ветеринарно-санитарной экспертизы.
- •23.Ветеринарно-санитарная экспертиза головы, внутренних органов и туш крупного и мелкого рогатого скота.
- •24.Ветеринарно-санитарная экспертиза головы, внутренних органов и туш свиней.
- •25.Ветеринарно-санитарная экспертиза головы, внутренних органов и туш лошадей.
- •26.Особенности ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов сельскохозяйственных птиц.
- •27.Маркировка и ветеринарное клеймение говядины и баранины.
- •28. Маркировка и ветеринарное клеймение свинины.
- •29. Маркировка и ветеринарное клеймение конины.
- •30.Утилизация ветеринарных конфискатов и непищевых отходов на мясоперерабатывающих предприятиях
- •32.Особенности созревания мяса больных и переутомленных животных.
- •34. Факторы, влияющие на качество мяса.
- •35. Характеристика основных инфекционных болезней и их подразделение по степени опасности для человека.
- •36.Инфекционные болезни, передающиеся через продукты убоя.
- •37. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при сибирской язве.
- •38. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при ботулизме.
- •39. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при туберкулезе.
- •40.Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при бруцеллезе.
- •41. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при ящуре.
- •42. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при листериозе.
- •43. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при лептоспирозе.
- •44. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при роже и классической чуме свиней.
- •45. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при псевдотуберкулезе, Ку-лихорадке.
- •46. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при сапе лошадей и туляремии.
- •48. Всэ и оценка продуктов убоя животных при лейкозе и некробактериозе
- •49. Всэ и оценка продуктов убоя животных при актиномикозе.
- •50. Харак- ка основных инвазионных болезней и их подразделение по степени опасности для человека.
- •51. Всэ и оценка продуктов убоя животных при трихинеллезе.
- •52. Всэ и оценка продуктов убоя животных при цистицеркозе крс.
- •53. Всэ и оценка продуктов убоя животных при цистицеркозе свиней.
- •56. Всэ и оценка продуктов убоя животных при фасциолезе и дикроцелиозе.
- •56. Всэ и оценка продуктов убоя животных при эхинококкозе и диктиокаулезе
- •57. Всэ при паталогических изменениях в отдельных органах и тканях ( абсцессы, флегмоны, травмы и т.Д)
- •58. Всэ и оценка продуктов убоя животных при новообразованиях.
- •59. Всэ и оценка продуктов убоя животных при болезнях обмена веществ.
- •60. Всэ и оценка продуктов убоя животных при общих патологических изменениях.
- •61.Принципы и средства санитарной обработки на предприятиях мясной промышленности.
- •62. Всэ и оценка мяса при отклонениях от нормы по запаху, вкусу, цету.
- •63. Пороки мяса и причины их возникиновения.
- •64. Всэ и оценка продуктов убоя животных при отравлениях.
- •65. Всэ и оценка продуктов убоя животных при радиационном поражении.
- •66.Всэ и оценка туш и органов вынужденно убитых животных.
- •67. Способы обезвреживания условно- годного мяса.
- •68. Токсикоинфекции сальмонеллезной этиологии, их диагностика и профилактика.
- •69. Токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными микроорганизмами и их профилактика.
- •70. Токсикозы, вызываемые стафилококками, стрептококками, их диагностика и профилактика.
- •71. Токсикозы вызываемые анаэробными м/о, их диагностика.
- •72. Транспортировка скоропортящихся продуктов, организация перевозок, условие и допустимые сроки.
- •73.Гигиена переработки с/х птицы и методика осмотра тушек и внутренних органов.
- •74. Всэ и оценка мяса птицы мяса птицы при сальмонеллезе, туберкулезе, пастереллезе.
- •75. Правила личной гигиены и техники безопасности при проведении дезинфекции.
- •77. Характеристика моющих и дизинфицирующих средств, применяемых для санитарной обработки мпп.
- •78. Дератизация и дизинсекция на мпп.
- •82. Способы обезвреживания продуктов убоя животных при цистицеркозе.
- •83. Контроль качества очистки и дезинфекции
- •84. Определение рН мяса, и его значение для санэкспертизы.
- •85. Фермент пероксидаза, методы определения и его значение.
- •87. Способы переработки и обезвреживание импортного мяса.
- •88.Органолептические показатели мяса больных и здоровых животных.
- •89. Порядок проведения бактериоскопии мазков- отпечатков из мяса и органов.
72. Транспортировка скоропортящихся продуктов, организация перевозок, условие и допустимые сроки.
Скоропортящиеся продукты при перевозке по железным дорогам или другим видом транспорта необходимо защищать от действия на них высоких или низких температур наружного воздуха. Главные задачи транспортировки- быстрая доставка продуктов к местам назначения и сохранение их первоначальных качеств. Для выполнения этого предназначен холодильный транспорт. Тем-ный режим при перевозке скоропортящихся продуктов в рефрижераторных поездах и секциях устанавливается в зависимости от температуры груза в момент погрузки. Замор.-ые грузы, предъявляемые к перевозке с температурой минус 9 С и ниже ,перевозят при температуре в пределах от минус 9 до минус 18 С. При перевозке в зимний период замороженных грузов, а также животного масла, жиров, маргарина допускается неограниченное понижение тем-ры. Перевозка в одном вагоне разных видов продуктов допускается при условии их совместимости, одинакового способа обслуживания и на срок, не превышающий установленный на наименее стойкого груза. Мясо допускается к транспортировке в охлажденном, остывшем и замороженном состоянии. Живую рыбу перевозят в живорыбных вагонах с проводниками и, как правило с прицепкой вагонов к пассажирским поездам. Мол. продукты упаковывают: молоко и сливки во фляги, сметану- в бидоны и кадки, творог и творожную массу охлажденные- в кадки и бачки, творог замороженный в ящики, сырки творожные- в дощатые ящики. Перевозят мол. продукты в изотермических вагонах, а молоко так же в молочных цистернах. Цистерны обычно заполняют молоком до половины высоты колпака. Плоды и овощи, подморозка кот. не допускается, в переходный и зимний периоды перевозят в изотермических вагонах без охлаждения и отопления или отоплением.Если после получения уведомления о прибытие скоропортящихся продуктов грузополучатель по каким-либо причинам не может принять в установленные сроки, в его адрес груз и если задержка в приеме будет продолжаться более 24 часов он обязан сделать станции заявку об очередности подачи вагонов.
73.Гигиена переработки с/х птицы и методика осмотра тушек и внутренних органов.
При убое птиц получают мясо (тушки и потроха), перо, пух и технические отходы. Убойный выход мяса при полном потрошении тушек птиц в среднем 60%, полупотрошеных - 80%. В тушках 58-63% съедобных частей мяса.Мясо, полученное после убоя птиц на птицеперерабатывающих предприятиях, может быть выпущено без ограничений, использовано для пищевых целей после термической обработки или для приготовления колбасных изделий, консервов, а также направлено для утилизации или уничтожено.К потрохам, т.е. пищевым субпродуктам, относятся сердце без сорочки, печень без желчного пузыря, мышечный желудок без кутикулы и шея без кожи. Их в упакованном виде вкладывают в полость тушки или реализуют отдельно.Техническими отходами, получаемыми при убое птиц, считаются не используемые для пищевых целей органы и ткани. К ним относятся потрошения - ноги, головы, кишки с клоакой, трахея, пищевод, легкие, почки, околосердечная сумка, яйцеводы, селезенка, железистый желудок, кутикула мышечного желудка, а также кровь и кусочки тканей.Перо и пух, получаемые при переработке птиц, являются сырьем для изготовления подушек, одеял, цветов и др. изделий. Сырье, полученное от здоровых птиц, вывозят на перерабатывающие предприятия без ограничений, а от больных заразными болезнями - в обеззараженном состоянии или перерабатывают на сухие корма. Малоценное сырье также направляют для изготовления перьевой или мясо-перьевой муки.
Предубойный осмотр. Состояние здоровья живых птиц определяют на основании осмотра без проведения термометрии. Предубойный осмотр в комплексе с послеубойным исследованием позволяет получить наиболее полное и состояния птиц можно устанавливать только прижизненно. Во время предубойного осмотра отдельных групп птиц обращают внимание на наличие или объективное представление о состоянии здоровья птицыПосле получения общего представления о группе более внимательно осматривают отдельных птиц, фиксируя внимание на форме и положении тела, головы, ног, крыльев; подвижности птицы; частоте дыхания; наличии истечении из глаз, клюва, носовых отверстий, клоаки; цвете и форме радужной оболочки глаз, форме и цвете зрачка; цвете, форме и величине гребешка, бородок (у кур); состоянии суставов ног.Упитанность птицы определяют органолептически. К стандартным, т.е. пригодным для убоя на мясо, относят птиц, у которых на груди мышцы развиты удовлетворительно и с килем грудной кости образуют угол без впадин, киль при этом выделяется над мышцами. В нижней части живота у взрослой птицы прощупывают незначительные подкожные жировые отложения, у молодняка их может не быть. Мышцы бедра развиты удовлетворительно, у молодняка полоска подкожного жира на бедре может отсутствовать, у взрослой птицы - быть слабовыраженной. Цвет кожи светло-розовый с белым или желтым оттенком. Для индеек, индюшат, цесарок и цесарят допускается пигментация кожи от светлой до темно-серой.У уток и утят, гусей и гусят мышцы на груди должны быть развиты удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться. Под крыльями у гусей прощупываются незначительные отложения подкожного жира. У уток, утят и гусят жировые отложения могут не Осматривая тушку, обращают внимание на ее форму, упитанность, степень обескровливания, изменение формы суставов, чистоту, цвет, целостность кожи, а также наличие на ней травм, новообразований, воспаленных участков. При осмотре грудобрюшной полости тушки определяют состояние серозных оболочек, присутствие на них кровоизлияний, фибринозных наложений, новообразований. Осматривать по возможности необходимо все органы. При осмотре сердца фиксируют цвет и прозрачность перикарда, объем, цвет и консистенцию перикардиальной жидкости, наличие или отсутствие кровоизлияний, фибринозных наложений на эпикарде, форму сердца, цвет и равномерность окраски сердечной мышцы.Легкие осматривают с поверхности и определяют их цвет, равномерность окраски. В случае подозрения на патологические изменения их отделяют от тушки, исследуют визуально со стороны костальной плевры, прощупывают, разрезают и определяют на разрезе цвет, содержимое бронхов. Органы пищеварения осматривают с поверхности, сосредоточивая внимание на их цвете, кровенаполнении сосудов, наличии на серозных оболочках кровоизлияний, фибринозных наложений, новообразований. Осматривают почки с поверхности, когда исследуют внутреннюю часть тушки, определяя их величину, цвет, форму, размер. При осмотре органов яйцеобразования концентрируют внимание на размере яичных фолликулов, их форме, цвете, наличии в месте их локализации новообразований.