85. Фермент пероксидаза, методы определения и его значение.

Сущность реакции заключается в том, что находящийся в мясе фермент пероксидаза разлагает перекись водорода с образованием кислорода, который и окисляет бензидин. При этом образуется парахинондиимид, который с недоокисленным бензидином дает соединение (парахинондиимид) сине-зеленого цвета, переходящего в бурый.В ходе этой реакции важное значение имеет активность пероксидазы. В мясе здоровых животных она весьма активна, в мясе больных и убитых в агональном состоянии активность ее значительно снижается.

П ероксидаза + бензидин + 2H₂O₂ + бензидин

2 H₂O O₂

п арахинондиимид (сине-зеленый цвет, переходящий в буро-коричневый). Техника определения. В пробирку наливают 2 мл мясной вытяжки в соотношении 1:4 (приготовленная для определения рН колориметрическим способом), приливают 5 капель 0,2%-ного раствора бензидина, взбалтывают и добавляют 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода.Оценка результатов. При положительной реакции мясная вытяжка через 0,5 - 1,5 минуты приобретает сине-зеленый цвет, который быстро переходит в буро-коричневый. Такая реакция свойственна мясу, полученному от здорового животного.Слабо положительная реакция (сомнительная). Вытяжка из мяса переутомленных, старых и заболевших животных приобретает сине-зеленый цвет, который с задержкой переходит в буро-коричневый.Отрицательная реакция. В вытяжке из мяса тяжело больных или убитых в агональном состоянии животных сине-зеленый цвет не появляется, и вытяжка сразу приобретает буро-коричневый оттенок.

87. Способы переработки и обезвреживание импортного мяса.

Ввоз продукции на территорию РФ осуществляется по разрешению департамента ветеринарии мин. с/х. России- главного гос. Ветинспектора России на основании письменного запроса главного гос. вет. инспектора республики,края,области.Первичному приему, хранению, переработки и реализации подлежит продукция сопровождающая вет. Свидетельством.В зависимости от эпизоотического и гельминтологического благополучия территории, на кот. производится продукция, а так же результатов приема исследоаний мяса и м.п подразделяются на:

1) категории А- переработка на консервы, мясные хлеба или 3 ч. Проварка с достижением внутри куска тем.-ры не ниже 80 градусов.2) категория В- переработка на вареные колбасы,с тем.-ой внутри батона к концу варки не ниже 75 градусов.3) категория С- переработка в веренно-копченые колбасы при обычных режимах.Прием и переработка мяса отнесенного к категориям А,В не допускается на МПП не имеющих условий для обеззараживания производственных отходов, тары, сточных вод.Эту продукцию складируют в отдельные камеры хранения, перерабртывают в отдельную смену по наиболее жесткому режиму. После переработки ияса категории А,В,С проводят дизинфекцию всего. Продукция подлежит приемке при условии если она имеет знаки, клейма гос. вет. службы страны экспорта.

88.Органолептические показатели мяса больных и здоровых животных.

Для определения качества мяса (павшее, больное или убитое в агонии животное) при осмотре туши обращают внимание на состояние места зареза, степень обескровливания, наличие гипостазов и изменения в лимфатических узлах

Показатели	Мясо здоровых животных	Мясо старых и переутомленных животных	Мясо тяжело больных животных и убитых в агональном состоянии
1. Состояние места зареза: а) сокращение мышц б) пропитка кровью	Ярко выражено Ярко выражена	Слабо выражено Слабо выражена	Отсутствует Отсутствует
2. Степень обескровливания	Хорошее - (в мышцах и кровеносных сосудах кровь отсутствует)	Удовлетворительное - (в сосудах незначительный остаток крови, а на разрезе мышц она отсутствует или выступает мелкими капельками). Плохое - (в сосудах заметный остаток крови, а при разрезе мышц выступают темные капельки крови)	Очень плохое - (сосуды наполнены кровью, на разрезе мышц выступают крупные капли крови)
3. Наличие гипостазов	Отсутствуют	Отсутствуют или слабо выражены	Ограниченные или разлитые участки сине-красного цвета
4. Состояние лимфоузлов	Специфические для каждого вида животных	Специфические для каждого вида или с небольшими отклонениями	Сиренево-розовой окраски (атрофия, гипертрофия, отек и т.д.)

У животных, убитых в нормальном физиологическом состоянии, место зареза неровное и интенсивнее пропитано кровью, чем мясо в других местах; у животных, подозрительных в заболевании, у старых или переутомленных место зареза менее выражено, пропитка кровью незначительная; у животных, убитых в агональном состоянии или разделанных после падежа, место зареза ровное и пропитано кровью в такой же степени, как и остальные мышцы. Однако, если область зареза хорошо зачищена или отрублена, то этот признак отпадает.

Различают четыре степени обескровливания: хорошее, удовлетворительное, плохое и очень плохое.При хорошем обескровливании кровь отсутствует в мышцах и кровеносных сосудах (мелкие сосуды под плеврой и брюшиной не просвечиваются), что свидетельствует о взятии мяса от здорового животного.При удовлетворительном обескровливании в кровеносных сосудах обнаруживают незначительное количество крови, в мышцах кровь отсутствует или выступают мелкие капельки при надавливании на поверхность разреза. Со стороны плевры и брюшины сосуды просвечиваются слабо. Удовлетворительное обескровливание наблюдают у старых, переутомленных, а иногда и больных животных.При плохом обескровливании мяса на поверхности разреза мышц встречаются отдельные кровянистые участки, в сосудах имеются остатки крови; со стороны плевры и брюшины заметно просвечивают мелкие кровеносные сосуды; при надавливании на поверхность мышечного разреза выступают темные капельки крови. Плохо обескровлены, как правило, туши больных животных.При очень плохом обескровливании крупные и мелкие кровеносные сосуды кровенаполнены, сосуды под плеврой и брюшиной фиолетово-красного цвета, на разрезе мышц имеется много темно-красных участков, и выступают капли крови. Туши животных, убитых в тяжелом патологическом или агональном состоянии, всегда очень плохо обескровлены.Гипостазы – это пропитанные кровью участки тканей. У больных животных кровь сначала застаивается в сосудах, а затем из-за увеличения порозности сосудов выходит за их пределы и окрашивает окружающую ткань, что проявляется в появлении ограниченных или разлитых участков мышц сине-красного цвета.В тушах здоровых и своевременно разделанных животных поверхность разреза лимфатических узлов светло-серого или бледно-желтоватого цвета. У больных или убитых в агонии животных, лимфатические узлы на разрезе сиренево-розовой окраски. Причиной этого служит скопившаяся в мелких сосудах лимфатического узла кровь, которая через стенки сосудов проникает в синусы и окрашивает лимфатический узел в розовый цвет. Торможение окислительных процессов в организме больных животных приводит к накоплению углекислоты, что является причиной цианотического (синеватого) окрашивания ткани.