67. Способы обезвреживания условно- годного мяса.

Мясо и м.п подлежащие обезвреживанию не могут быть выпущены без предварительной обработки.Проварка: мясо и м.п обеззараживают проваркой кусками не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течении 3 ч., а взакрытыз 2,5 ч при 0,5 МПа. Внутри куска тем-ра не ниже 80 градусов, цвет бело-серый.На МПП кот. Оборудованы электрически-газовыми печами, мясо подлежащее проварке разрешается направлять на мясные хлеба и консервы (не более 2,5 кг, запекание производится не ниже 120 градсов в течении 2- 2,5 ч. Тем-ра к онцу д.б внутри 85 градусов).Жир внутренний и шпик перетапливают при 100 градусах в течении 20 мин.Проварка мяса птицы и кроликов.

- сальмонеллезе- 100 градусов 90 мин.

- пастереллезе – 100 градусов 30 мин.

- стафилококкоз куры и индейки 100 градусов 60 мин., гусей и индеек не менее 90 мин.

Переработка на колбасные изделия.

- колбасы варят при 88-90 градусах до достижения внутри батона 75 градусов.

- варено-копченые варят 1 ч. 35 мин, а корейки- 1 ч 50 мин. 89-90 градусах,к концу варики тем-ра внутри изделия- 80 градусов.

Переработка на консервы.Стерилизацию мясных консервов подлежащих обеззараживанию, проводят при соблюдении соответствующих правил и режимов, установленных технологическими инструкциями.После всех мероприятий по обезвреживанию мяса и м.п проводят тщательную дизинфекцию помещения и всего оборудования.

68. Токсикоинфекции сальмонеллезной этиологии, их диагностика и профилактика.

Морфология. ГР- палочки, с закругленными концами, иногда овальной формы, подвижны, спор и капсул не образуют, явл. Аэробами и факультативными анаэробами, тем-ра роста 37 градусов, хорошо растут при комнатной тем-ре.Широки применяются элективные среды (эндо, Левина, Пласкирева, цветной и пестрый ряд).Санитарная оценка. Если в туше или органах обнаружены сальмонеллы, то внутр. Органы утилизируют, а мясо на проварку, мясные хлеба, консервы.Профилактика.В животноводческих хозяйствах и спец. комплексах необходимо соблюдать санитарно- гигиенические правила, норма содержания и кормления животных, проводить оздоровительные мероприятия, включая профилактику и борьбу с первичными и вторичными сальмонеллезами. На МПП и убойных пунктах не допускать к убою утомленных животных, больных и реконвалесцентов парафита необходимо убивать на мясо на сан.бойне. Важным условием явл. выполение сан.требований при технологических процессах по убою скота и птицы, первичной обработке туш и органов, переработке мяса и др. пищевых продуктов, а также соблюдение температурных режимов при транспортировке и хранении их, т.к при тем-ре выше 4 градусов сальмонеллы могут размножаться. Готовые пищ.продукты, в кот. обнаружены сальмонеллы утилизируют.

69. Токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными микроорганизмами и их профилактика.

Определенную роль в возникновении пищевых заболеваний людей могут играть некоторые бактерии, объединяемые названием условно-патогенные. К ним относят группы кишечной палочки и протея, которые чаще являются виновниками пищевых заболеваний. Эти бактерии довольно широко распространены во внешней среде, встречаются или постоянно обитают в кишечнике животных и человека. Как и бактерии рода сальмонелла, морфологически представляют собой палочки с закругленными концами или овальной формы, длиной 1-4 и шириной 0,5-0,6 мкм. За исключением некоторых, являются подвижны, грамотрицательны, спор и капсул не образуют, аэробы, хорошо растут на обычных питательных средах.Название «кишечная» палочка носит собирательный характер, так как включает в себя большое количество разновидностей, отличающихся друг от друга культуральными, биохимическими, серологическими и патогенными свойствами. Среди всей этой группы бактерий встречаются патогенные серотипы, условно-патогенные и даже полезные для человека. Полезная для человека роль кишечной палочки сводится к ее участию в синтезе витаминов комплекса В и К, а также в антагонистическом действии на сибиреязвенные и дизентерийные палочки, стафилококки и др. Серологическая типизация кишечных палочек по 0- антигену позволяет отличить патогенные штаммы от непатогенных.Бактерии группы протея также имеют различную антигенную структуру, которая Кауфманом и Перчем положена в основу серо­логической типизации и диагностики.Наиболее постоянный признак для всех видов протея - способ­ность разлагать мочевину. Все условно-патогенные бактерии облада­ют относительно высокой устойчивостью. На различных объектах внешней среды сохраняются от 10 дней до 6 мес., устойчивы к высо­ким концентрациям поваренной соли, к высыханию, не погибают при минусовых температурах, жизнеспособны в сырой колодезной, водопроводной воде и т. д. Быстро погибают при температуре 68°С и выше.ЭПИДЕМИОЛОГИЯ И ПРОФИЛАКТИКА.Фактором передачи инфекционного начала, как и в случаях пи­щевого сальмонеллеза, может оказаться мясо вынужденно убитых животных. Особая роль отводится мясным полуфабрикатам и гото­вым пищевым продуктам, при производстве и хранении которых был нарушен санитарно-гигиенический режим. Нарушение санитар ного режима производства создает условия их экзогенного обсемене­ния кишечной палочкой и протеем, а при недостаточной тепловой обработке в процессе производства и хранения продуктов при темпе­ратуре выше 10°С эти бактерии очень быстро растут и размножают­ся. Для профилактики необходимо принимать меры к защите пище­вых продуктов от обсеменения этими бактериями, проводить их тща­тельную тепловую обработку и хранить при низких плюсовых тем­пературах (4-5°С). Так же как и при обсеменении сальмонеллами, рост и размножение кишечной палочки в мясе и мясных продуктах не изменяют их органо-лептических признаков несвежести. Бакте­рии протея обладают проте-олитическими свойствами и при росте их чистых культур в мясе происходят органолептические измене­ния несвежести с появлением специфических запахов. Так, рост Рг. vulgaris вызывает запах плесени, a Pr. mirabilis - запах тухлых яиц.Санитарная оценка мяса и мясопродуктов при обсеменении условно-патогенной микрофлорой проводится так же, как при обсе­менении сальмонеллами.