6.5. Гигиенические требования к организации питания в лечебных учреждениях
Пищеблок больницы располагается в отдельном здании или на первом этаже больницы. Пищеблок работает на сырье с полным циклом его обработки, готовая пища доставляется в отделения (рис. 6.3).
Основные задачи пищеблока больницы – это обеспечение больных лечебным питанием, которое является важным элементом лечения, вторичной и третичной профилактики.
Гигиенические требования к пищеблоку больницы:
1. Полный набор помещений и оборудование цехов:
- складские помещения;
- производственные помещения: цех заготовки овощей, мясной цех, холодный цех, кондитерский цех, хлеборезка, моечная кухонной посуды и тары;
- служебные и бытовые помещения: кабинет директора, гардероб для персонала, санитарные узлы, душевые, комнаты отдыха персонала, бельевая, гладильная;
- технические помещения: вентиляционные камеры машинное отделение, мастерские;
- помещения буфета.
Рис. 6.3 План пищеблока ЛПУ на 200 коек
Во всех помещениях пищеблока проектируют сеть холодного и горячего водоснабжения. Внутренняя отделка должна быть простой, светлой и доступной для уборки. Полы гладкие, нескользкие, из водонепроницаемого светлого материала. Стены на высоту 1,8-2,0 м отделывают легко моющимися материалами, а выше этого уровня покрывают белой клеевой краской или известью.
2. Рациональная планировка помещений – недопущение встречных и пересекающихся «чистых» и «грязных» процессов (сырых и готовых продуктов, чистой и грязной посуды);
3. Обязательная маркировка всего оборудования пищеблока (кухонные столы, разделочные доски и ножи):
«СМ» – сырое мясо
«ВМ» – вареное мясо
«СР» – сырая рыба
«ВР» – вареная рыба
«СО» – сырые овощи
«ВО» – вареные овощи
«КО» – квашеные овощи
«МГ» – мясная гастрономия
«Ф» – фрукты
«ХЛЕБ»
«СЕЛЬДЬ»
«МАСЛО»
«ЗЕЛЕНЬ»
Вся кухонная посуда маркируется: варочный котел для 1 блюда (супа), противень и сковорода для 2 блюда, контейнеры для молока, салата и др.
4. Соблюдение технологического режима кулинарной обработки продуктов, особенно мяса и рыбы. Технологическая схема производственного процесса начинается с обеспечения больницы продуктами питания. Продукты и сырье хранятся в кладовой и охлаждаемых камерах. Из кладовых сырье подается в заготовочные цехи: мясо-рыбный и овощной. Технология приготовления блюд включает две основные стадии: первичную (холодную) обработку сырья и тепловую обработку. Холодная обработка продуктов включает сортировку, размораживание, мытье, зачистку, измельчение, формовку и пр. Тепловую обработку продуктов проводят в варочном (горячем) цехе. Известно несколько видов тепловой обработки: варка, тушение, запекание, бланшировка, обработка паром и т.д. Готовая продукция в термосах через экспедицию и переходную галерею подается в лечебные корпуса. Для инфекционных больных предусмотрена автономная экспедиция
Для сотрудников больницы оборудуют буфет или столовую.
5. Соблюдение правил хранения и сроков реализации пищи. Большинство блюд и кулинарных изделий, изготовленных на пищеблоке, представляют скоропортящуюся продукцию, которая должна быть реализована в течение 2-4 часов.
6. Обязательные медицинские обследования персонала и соблюдение персоналом правил личной гигиены. Цель медицинского обследования - охрана здоровья персонала и предупреждение допуска к работе больных лиц или бактерионосителей, которые могут стать источником инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.
7. Соблюдение санитарного режима работы пищеблока с обеспечением тщательного мытья посуды и рабочих поверхностей, рук и оборудования с применением дезинфицирующих моющих средств.
8. Проведение бракеража готовой продукции. Пробу пищи проводит диетврач или дежурный врач: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус. Вначале исследуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус (например, крупяные супы), а затем те блюда, запах которых выражен отчетливо. Сладкие блюда дегустируют последними. Определяют кулинарную готовность и доброкачественность пищи.
Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, пищевой ценности, набору продуктов, способам приготовления и режиму питания.
Контроль за доброкачественностью и безопасностью приготовленной пищи осуществляется путем отбора суточной пробы от каждой партии приготовленных блюд. Отбор суточной пробы осуществляет медработник (или под его руководством повар) в специальные стерильные и промаркированные стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками – отдельно каждое блюдо. Суточные пробы хранятся не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном в холодильнике месте при температуре +2+6 0 С.
Температура готовой пищи должна быть не ниже 850С, холодных блюд и напитков от 7 до 14 0С. Раздачу готовой пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры в халатах с маркировкой «Для раздачи пищи» в течение 2 часов со времени ее приготовления.