22.3.2. Документальне оформлення виробництва та реалізації продукції

Сировину оприбутковують на підставі накладної на відпуск това­рів з комори, товарно-транспортної накладної та інших документів. Оприбуткування здійснюють за кількістю і вартістю. Облік сировини на виробництві ведеться матеріально відповідальними особами у вартіс­ному вираженні.

На підприємствах громадського харчування планується випуск продукції у певному асортименті та кількості. Щоденно напередодні дня приготу­вання їжі завідувач виробництва складає план-меню, що являє собою план робо­ти кухні підприємства громадського харчування на день. В ньому вказуються найменування і номери страв за збірником рецептур, характеристика страв і гар­нірів, а також кількість страв, намічених до випуску наступного дня. План-меню є підставою для складання меню для споживачів і вимоги до комори на одержання сировини.

Страви в плані-меню записуються в такій послідовності: холодні закуски, перші страви, другі страви, треті страви, комплексні обіди. При розробці плану-меню враховують наявність сировини, попит покупців, виробничі можливості під­приємства громадського харчування. На підставі затвердженого плану-меню від­повідальна особа (шеф-кухар, бригадир, начальник) виписує вимогу або накладну на отримання сировини з комори.

План-меню виписується в одному примірнику і підписується завідувачем ви­робництва або директором. Оскільки план-меню діє один день, то наступного дня його передають до бухгалтерії.

У меню на відпуск харчування за безготівковим розрахунком вказується ва­ртість реалізованої продукції в цінах реалізації. У накладних, забірних листах відпуск готової продукції підрозділам підприємства відображають за цінами про­дажу і в облікових цінах виробництва, з якого відпущено продукцію.

Приготовлена на кухні продукція власного виробництва відпуска­ється на реалізацію на підставі денних забірних листів. Документи на відпуск виписуються в двох примірниках, перший з яких залишається у завідувача виробництва, а другий — у працівника (покупця), який отри­мав продукцію.

Денні забірні картки підприємство громадського харчування оформляє що­дня, напередодні дня торгівлі, окремо на кожну матеріально відповідальну осо­бу у двох примірниках. Бланки денних забірних карток нумеруються бухгалте­рією підприємства і видаються кожній матеріально відповідальній особі під розписку в спеціальному журналі. У кожному примірнику забірної картки бух­галтерія зазначає суму ліміту денного відпуску продуктів цій матеріально від­повідальній особі.

Після закінчення роботи перший примірник забірної картки матеріально від­повідальні особи (бармени, буфетники, продавці) здають з товарним звітом до бухгалтерії підприємства. Другі примірники цих документів надходять до бухга­лтерії від завідувача виробництва при звіті про рух продуктів і тари на кухні. Повернення нереалізованої продукції з буфетів, дрібнороздрібної мережі на виро­бництво (кухню) відображається в окремій графі забірної картки.

Після закінчення робочого дня (зміни) визначаються підсумки натураль­них показників і вартість відпущеної продукції за забірною карткою, які взає­мно звіряються.

Своєю чергою, відпуск страв і кулінарних виробів у буфети, філіали і дрібнороздрібну мережу може оформлятися не лише денними забірними картками, а й накладними на відпуск кулінарних виробів.

Акт про реалізацію і відпуск виробу кухні застосовується у всіх ресторанах, кафе, інших підприємствах громадського харчування, де діє така форма розра­хунку зі споживачами, яка дозволяє отримати дані про реалізацію виробів кухні за найменуваннями, кількістю і їх вартістю. Акт про реалізацію і відпуск виробів кухні складає щодня завідувач виробництва на підставі касових чеків, абонеме­нтів, талонів та інших документів.

Реалізовані й відпущені вироби групуються в акті за видами готової про­дукції. Порційні страви виділяються в окрему групу. Акт є додатком до звіту завідувача виробництва про рух продуктів на кухні.

Якщо форма розрахунків зі споживачами не дозволяє отримати дані про реалізацію виробів кухні за їх найменуванням, кількістю і вартістю, то на підпри­ємстві може застосовуватися акт про продаж і відпуск виробів кухні. Він склада­ється комісією на підставі касових чеків, контрольних листів, вимог-накладних, денних забірних карток та інших документів на реалізацію і відпуск виробів кухні і додається до звіту кухні.

Матеріально відповідальні особи дрібнороздрібної торговельної мережі після реалізації першої партії готових виробів повинні здати виручку до каси підприємства за прибутковим касовим ордером, в якому зазначається номер денного забірного листа. Акт про реалізацію і відпуск виробів кухні за готів­ку містить інформацію щодо обсягів реалізації за готівку за видами. Загальна сума реалізованої продукції у звіті повинна збігатися з показниками реалі­зації в касовому апараті.

У разі коли обслуговують ювілейні свята, банкети та інші спеціальні за­мовлення, відпуск готових виробів оформлюють випискою замовлення-рахунка за окремим меню. Відпуск страв працівникам підприємств громадського харчування здійснюється відповідно до меню на відпуск продуктів працівника

підприємства із зазначенням загальної кількості страв і згідно з кількістю пра­цюючих у цей день. Цю форму використовують і для відображення реалізації страв за абонементами.

Роздрібну ціну на кухонну продукцію розраховують окремо на кожен виріб у калькуляційній картці. У калькуляційній картці зазначають найменування стра­ви, її номер за збірником рецептур, вихід у грамах. Для точнішого визначення роздрібної ціни однієї страви калькуляцію складають з розрахунку вартості сиро­винного набору на 100 порцій. Крім того, в калькуляційну картку, відповідно до Збірника рецептур страв, записують найменування продуктів, передбачених Збір­ником, і їх кількість на 100 порцій. Потім проставляють роздрібні ціни сировини за одиницю маси або штуку.

Особливість обліку у виробництві (кухні) на підприємствах громадського харчування полягає в тому, що продукти і товари оприбутковуються за вагою необробленої сировини (брутто), а списуються за обліковими даними відпуску і реалізації готових страв, виробів, напівфабрикатів. Оскільки страви складають­ся з компонентів (продуктів), то для обліку руху продуктів, з яких вони були приготовлені, на підставі калькуляційних карток вартість страв, реалізованих покупцям, розкладається на вартості продуктів, з яких ці страви були приготов­лені. Таким чином визначається, яка кількість продуктів і на яку суму підлягає списанню з виробництва (кухні).

Калькуляційна картка призначається для встановлення ціни окремо на ко­жну страву (виріб) кухні. Калькуляційні картки реєструються в спеціальному реєстрі.

Встановлена ціна страви зберігається до зміни сировинного набору страви або вартості сировини. При зміні сировинного набору (вартості сировини) нова ціна обчислюється в наступній вільній графі калькуляційної картки. Правиль­ність обчислення ціни страви (виробу) підтверджується підписами завідувача виробництва і особи, що складає калькуляцію, і затверджується директором підприємства.

Щодня завідувач виробництва звітує перед бухгалтерією за реалізовану про­дукцію і відпущені товари та витрачання сировини на виробництві. Звіт про рух продуктів і тари по кухні складається у двох примірниках. Перший примірник з прибутковими і видатковими документами, що додаються до нього, подається до бухгалтерії. На другому примірнику, що залишається у матеріально відповідаль­ної особи, бухгалтер, який прийняв звіт, ставить підпис. До звіту також додається план-меню і один примірник меню.

Прибуткова частина звіту заповнюється згідно з даними прибуткових доку­ментів на одержання товарів і сировини з комори, а також від постачальників за обліковими цінами виробництва. Видаткова частина звіту заповнюється згідно з даними документів про відпуск і реалізацію готових виробів: актами про реаліза­цію за готівку, денними забірними листами, меню на відпуск харчування за безго­тівковим розрахунком, актами на псування, накладними на повернення товарів до комори та іншими первинними документами.

Крім того, для контролю за рухом продуктів і товарів на кухні та руху купо­ваних товарів у барі по кожному з цих підрозділів матеріально відповідальними

особами в терміни, встановлені підприємством, можуть складатися накопичу­вальні реєстри і відомості довільної форми (наприклад, реєстри товарообороту, реалізованих страв, обліку продуктів на кухні, обліку купованих товарів у барі; відомості обліку продуктів на кухні та в барі), а також товарні звіти.

Акт про зняття залишків продуктів, напівфабрикатів і готових виробів кухні призначений для обліку на кухні залишків продуктів, напівфабрикатів і нереалі­зованих готових виробів. Залишки напівфабрикатів і готових виробів перерахо­вуються в сировину за нормами рецептур, які були передбачені при складанні калькуляцій на ці напівфабрикати або готові вироби. Акт складає комісія під час інвентаризації і під час зміни бригади, якщо робота кухні відбувається у дві і більше зміни.

Акт про передання товарів і тари під час зміни матеріально відповідальної особи застосовується для оформлення передання товарів і тари під час зміни ма­теріально відповідальних осіб у їдальні, буфеті. Акт складається у трьох примір­никах: один залишається у матеріально відповідальної особи, що здає товар і тару, другий — в особи, що приймає товар (тару), третій — передається до бухга­лтерії (обліково-контрольної групи) зі звітом.

Реалізація товарів у таких структурних підрозділах, як буфети, магазини кулінарних виробів, дрібнороздрібна торговельна мережа здійснюється за готів­ку з обов'язковим використанням реєстраторів розрахункових операцій. Відпові­дальність за збереження грошових коштів, товарів кухні несуть матеріально від­повідальні особи, а саме: буфетники, продавці або бригади продавців. Надходження товарів до буфетів і дрібнороздрібної торговельної мережі оформ­люють накладними, продукції кухні — денними забірними листами або наклад­ними № М-20.

Передача товарів і продукції від однієї матеріально відповідальної особи до іншої при їх змінній роботі оформлюється актом про передачу товару і тари під час зміни матеріально відповідальної особи, який складається у трьох примірни­ках (перший примірник залишається в особи, що передає товари, другий — у особи, що одержує товари, а третій примірник передається до бухгалтерії разом із звітом).

Матеріально відповідальні особи буфетів, магазинів кулінарних виробів, дрібнороздрібної торговельної мережі складають товарний звіт, який разом з при­бутковими і видатковими документами подають до бухгалтерії в установлений термін.

У разі використання журнальної форми обліку облік товарів і сировини у виробництві ведуть у журналі 5 і 5 А, а малі підприємства — у Відомості обліку витрат на виробництво — В-3.

Для обліку доходів від реалізації товарів і продукції використовують жур­нал 6 і Відомість В-6 — для малих підприємств.