Питання для самоперевірки

1. Які особливості болгарської кухні?

2. Які види сировини використовуються в болгарській кухні?

3. Надати характеристику основним болгарським стравам.

4. Як болгарські кулінари готують страви з яєць?

5. Як готують солодкі страви в Болгарії.

6. Рекомендації по прийому туристів з Болгарії.

Греція

Територія Греції була заселена з давніх-давен, десь 5000 років тому. Дякуючи своєму вигідному географічному положенню та благоприємним кліматичним умовам, благодатна земля Еллади дарує людям соковиті плоди, багато різноманітних овочів, злаків, пряностей, трав та ін. Страви грецької кухні прості у приготуванні , красиві та ароматні.

Ще тисячу років тому в Греції розвивалась гастрономія (грецьке “гастрономікос – кулінарія). На симпозіумах (від грецького “сімпосіон” – симпозіум, банкет) проводилась дегустація гастрономії.

Грецька кухня вобрала в себе кулінарні традиції багатьох середземноморських народів, в тому числі – турецької та італійської кухонь. Але, не зважаючи на це, багато національних страв зберегли свою давню своєрідність, почитай не змінившись.

Десь біля 1500 рецептур стародавньої грецької кухні зараз внесені до кулінарних книг, поновлені з урахуванням сьогодення та продуктів сучасної грецької кухні. Смакові якості страв стародавньої кухні збереглись дякуючи їх основі – оливковому маслу.

У Греції надають перевагу здоровій їжі з низьким вмістом тваринного жиру. В першу чергу це легкодоступні продукти – хліб, макаронні вироби, свіжі овочі, та фрукти , риба, оливкове масло. Багато сьогоденних рецептур беруть свій початок більш 2000 років тому.

Символом життя грека є хліб, маслини та вино. Ці продукти завжди є у кожному домі. Маслини заготовляють у маслі , оцті, солоні, з кісточками і без них, фаршированими.

Грецьке оливкове масло вважається найкращим у світі і широко використовується у кулінарії. Третя особливість грецької кухні – це вино “рицина”, яке було знайоме грекам понад 1000 років. Рицина – терпке біле вино із сосновою смолою міцністю 11,5 °, п`ється охолодженим. На півночі Греції люблять м`ясні страви. Тут розвинуто тваринництво. На півдні Пелопонес рідко бувають дощі влітку, тому тут погані пасовиська, і в основному тут вирощують вівці. Їх м’ясо мало використовується у виробництві страв.

Жителі півдня Греції віддають перевагу рослинній і молочній їжі. В великих ресторанах переважає французька кухня, в тавернах та маленьких ресторанах – місцева національна. В Греції виробляють тверді сири, напівтверді та м`які. Дуже поширений у Греції овечій сир “Фета”, він є доброю закускою та використовується як начинка у борошняних виробах (тиропітаки, піті). Сир “Фета” дуже популярний у Європі.

Греки – великі любителі овочевих страв. Серед овочів найбільшою популярністю користуються баклажани, маленькі артишоки, томати, боби, гарбузи, цибуля, кабачки, солодкий перець, зелена квасоля, салат, спаржа. Страви готуються на оливковому маслі. Широко використовуються виноградні листя, які маринують, фарширують м’ясом або рисом (долматак`я) і подають з соусом, в який обов’язково входять яйця та лимоний сік. Всі овочі, котрі можна наповнювати, греки фарширують, а листя капусти, фаршировані рубленим м’ясом (голубці), є однією із класичних старовинних страв. Майже всі страви приправляються лимонним соком. У великій кількості використовуються кавуни, абрикоси, дині, виноград, персики, мигдаль, яблука, груші, горіхи.

Дуже поширені у греків страви із риби та нерибних продуктів моря: креветок, восьминогів, кальмарів, лангустів. мідій. Із них готують холодні закуски і другі гарячі страви.

Хліб вживають тільки білий. Не їдять солоні рибні вироби (лосось, ікру, оселедець), солоні овочі. Також не їдять на гарнір каші та макаронні виробі, а в якості гарніру до м`ясних та рибних страв використовують смажену картоплю та інші овочі.

Супи готують рідко і густі. При приготуванні супів додають л`єзон (яйце з лимонним соком). Теплове оброблення м`яса та риби, це в основному, смаження без жиру на решітці , або на грилі, також тушкування та запікання. Кондитерські вироби виробляють дуже жирні та солодкі, поширена різноманітна халва. Торти, тістечка і десерти в Греції рясно поливають медом або сиропом. Дуже поширені листкові прісні пироги з овечим сиром, шпинатом, кабачками, м`ясом, рибою, луком-пореєм. Греки вживають кілька разів на день чорну каву. Готують каву у турочках на пісчаній бані. Подають разом з гущею у маленьких чашках, окремо до кави подається холодна вода, цукор. Дуже поширена влітку кава-храпе (збита холодна розчина кава, яку п`ють через соломинку). Чай у Греції пити не прийнято, він використовується як ліки від застуди і інших нездужань. Торти, тістечка та десерти рясно поливають медом або сиропом.

Асортимент закусок та салатів різноманітний: мідії з білим вином, маріновані баклажани, постні голубці у виноградних листях, перець, салати із варених та сирих овочів, зелений салат з креветками, салат з рибною ікрою, салат грецький, салат із вареної квасолі, часникова паста та інш. Із птиці в грецькій кухні фарширують диких качок, готують зайців в маринаді, тушковану дичину (перепела, горлиці та інш.) Багато різноманітних страв готують із телятини та нежирної свинини, наприклад: барашек на вертелі з артишоками, свинина із фасолею, телятина, тушкована з кабачками, фарширована козлятина, гуляш з зеленою квасолею, рагу із баранини, плови. Готують багато страв із макаронних виробів та рису, а також із бобових. Національні страви, які користуються популярністю: це “мусака” (запіканка з овочами, м`ясом, баклажанами та соусом бешамель), а також “пастиціо” (запіканка з макаронних виробів з м`ясним фаршем та соусом бешамель). Широко використовується в грецькій кухні селера. Вона подається з пюре із овочів (баклажанів, кабачків) із квасолею, із смаженою картоплею, з відвареними макаронними виробами (“крефараки”). Основний компонент супів – це м`ясний бульйон, бульйон із птиці або риби. До нього додають рис або овочі, або домашню локшину і заправляють яйцями і лимонним соком; також готують суп із квасолею (без картоплі), із чечевиці які роблять густими.

На десерт вживають фрукти, яких тут у достатку. Також греки полюбляють солодкі кондитерські вироби з медом, корицею, горіхами(печиво бісквітне, баклава). В Греції роблять дуже смачне морозиво. На всій території Греції росте виноград, його греки вважають великим даром, тому тут виробляють багато різноманітних вин , які вживаються під час їжі. Греки, як правило, у своєму повсякденному житті не снідають. Тільки чашка гарячої кави і сухарики з вершковим маслом або джемом. Обід більш-менш достатній, між 13-00 і 14-00 годинами. Вечеряють дуже пізно, десь між 20-00 і першим часом ночі і багато. На вечерю обов’язково на столі повинно бути багато закусок, салатів, м`ясних та рибних страв, солодощів.

В Греції дуже багато свят, релігійних та національних, на яких, в залежності від свята, накривають святкові столи, наприклад, чистий понеділок – на столі повинно бути багато салатів із сирих овочів, страви із морепродуктів, а також маслини, халва, квасоля, “тарамасалата” (салат із морської рибної ікри), хліб.

На Пасху (найбільш улюблене та велике свято греків) починається обід з пасхального супу з овочами та потрохами. На другий день Пасхи готується ягнятко та “кокореці” (ковбаски із ліверу), смажені на вертелі, і пофарбовані у червоний колір яйця, плетений солодкий хліб.

На Різдво готують запечену фаршировану індичку (в окремих районах – запечене порося).

Крім того, на столі повинні бути різноманітні фрукти, горіхи, сушені родзинки, інжир, а також вишукані закуски та добрі вина, печиво та солодощі.

Святковий стіл Нового Року накривається особливо старанно. Готується новорічний пиріг (Василопіта) із монеткою всередині. Кому вона дістанеться, той увесь рік вважається щасливим. Треба відмітити декотрі особливості грецької кухні по регіонах. Наприклад на материковій Греції фірмовою стравою вважають барашка, запеченого у листковому тісті, на острові Андрос – це смажені квіти гарбуза, на о. Парос та на о. Кріті – смажені равлики, пиріг із цибулею, на о. Спеце – фаршировані морські їжаки тощо.

Для туристів із Греції можна рекомендувати.

Із холодних закусок: кисломолочну продукцію, салати із овочів, ікру овочеву, фаршировані томати, гіркий, перець, кабачки, рибу смажену, запечену, баранину смажену (шашлик), рибу під маринадом, краби, креветки, кури смажені, буженину, м`ясні копченості з помідорами , маслинам.

Із перших страв: бульйон з курки з фрикадельками, рибну – юшку, суп-харчо, суп з білої квасолі, суп овочевий, суп з домашньою локшиною з куркою.

Із других страв: рибу смажену, люля-кебаб, гуляш, бефстроганов, чахохбілі із курки, омлети, яєчню, котлети відбивні із телятини, баранини, свинини, біфштекс, лангет, ескалоп, рагу із баранини, голубці. До других страв треба подавати окремо салати із томатів, зелений салат, оливки, лимон.

На десерт: свіжі та консервовані фрукти, фруктові желе, креми, солодкі пудинги, цитрусові, торти, тістечка, морозиво.

Закінчують обід та вечерю чорною кавою, та кавою по-східному. Хліб - білий.

На столі повинні бути сіль, перець, оцет, олія, гірчиця, гострі томатні соуси.