Питання для самоперевірки

1. Які основні особливості китайської і корейської національної кухонь?

2. Асортимент продуктів використовуємих в цих кухнях.

3. Чим відрізняються способи нарізання продуктів в китайській кухні?

4. Які способи теплової обробки використовують китайські кулінари?

5. Які спеції, приправи, додають в страви в китайській національній кухні?

6. Характерні особливості монгольської національної кухні.

7. Характерні особливості японської національної кухні?

8. В чому заключається спосіб приготування рису в китайській кухні?

9. Як готують по японській локшину чорну?

10. Які страви та напої можна рекомендувати туристам із країн Південно-Східної Азії.

Корея

До специфіки корейської кулінарії треба віднести те, що м’ясо в їжу споживається менше, а більше уваги надають рису, бобовим і овочам, причому цікаво, що овочі тушкують в невеликій кількості води і кожну страву приправляють часником. Головне м’ясо корейців – це свинина. Як приправу використовують для багатьох страв сою. Молочні продукти і молоко корейці в їжу не вживають. Багато страв готують на олії.

У корейській кулінарії переважають круп’яні і овочеві страви.

Корейці гарні овочеводи. Вони вирощують білу редьку, китайську капусту, моркву, гарбузи, баклажани, часник, цибулю, червоний перець, помідори і баштанні культури: дині та кавуни. Вже кілька століть в Кореї культивують на городах женьшень.

Риба і різні морепродукти грають велику роль в харчуванні корейців.

Основним продуктом харчування корейців є страва куксу, котру виготовляють з пшеничного, гречаного, кукурудзяного і картопляного борошна. Куксу подають з тушкованим, дрібно нарізаним м’ясом, овочами, червоним товченим перцем як з холодним бульйоном, так і гарячим. Кращим м’ясом для приготування куксу є м’ясо фазана, потім – яловичина і м’ясо курей.

З редьки, капусти, моркви, огірків, цибулі, баклажанів, картоплі готують різні чхе – шинковані овочі з приправами, салати з шинкованих овочів і трав.

Страви зі стеблей сахалінського і далекосхідного папоротника, коренів корейського колокольчика торади, культивованого женьшеню дуже цінують на рівні з м’ясними.

М’ясо і рибу корейці їдять як в сирому (хве), так і в солоному, маринованому, в’яленому, вареному, тушкованому і смаженому вигляді. Страви подають до столу дрібно нарізаними або шинкованими.

В харчуванні корейців особливе місце займають боби: соєві (кхонь), зелені (нокту), червоні (пхату), а також горох (ванду) і квасоля (елькхонь). З соєвих бобів корейці одержують соєве молоко, соєвий м’який сир (тубу), соєву пасту (тянь) і соєвий соус (кантянь). Всього у корейській кулінарії налічується до ста страв, до складу яких входять соєві та інші види бобів.

Традиційна корейська кулінарія не знала молока та молочних продуктів, дуже мало страв з молочних продуктів включають в меню для харчування в корейському раціоні.

З напоїв треба назвати різні сорти рисової горілки, брагу, а також напої з лимонника, фруктів, горіхів, імбиру, висушеної хурми, кориці та кедрових горіхів з медом.

У корейців страви розділяють на сезонні та святкові.

Раціон корейців складається: 25% ранкового прийому їжі, 40% - обіднього прийому їжі, і у вечері 35% прийому їжі.

Корейці дуже майстерно готують смачні страви і кондитерські вироби з фруктів. Широко використовують для їх приготування яблука, груші, персики, хурму, каштани, фініки.

Дуже популярна у корейців рослина кинзі – вона нагадує нашу капусту. Рослину кинзі нарізають тонкими смужками і посипають червоним молотим перцем. Протягом цілого року корейці їдять цю своєрідну рослину, котра взимку поповнює нестачу вітамінів.

Національною стравою є печиво з фруктів і “квітковий салат”, виготовлений з хурми, лимонника, меду і прянощів.

Страви і напої, запропоновані туристам з Південно-Східної Азії: необхідно пам’ятати, складаючи меню для корейців, що вони не вживають молочних продуктів і страв, вироблених з них (сириники, пудинги, сметану, кефір, м’який сир). Корейці не вживають в їжу сирокопчених виробів, п’ють дуже мало мінеральної води.

Гостям з Кореї можна пропонувати:

з холодних закусок: салати з овочів, салати з капусти, свіжих огірків і помідорів, заправлені соєвим соусом, краби, креветки, смажені кури, рулет м’ясний;

з супів: борщі, суп-локшина, суп картопляний з квасолею, солянки (рибну);

з других страв: шашлики з рисом, пельмені, котлети, тефтелі з рисом, чахохбілі, люля-кебаб з рисом, рагу з овочів, квасоля в томаті;

на десерт: свіжі і консервовані фрукти, баштанні: кавуни, дині; компот, чай з цукерками і печиво.

Китай

Основу китайської кулінарії складають страви із різних продуктів: крупи, борошна, овочів, м’яса, морепродуктів, водоростей, сільськогосподарської птиці, молодих пагонів бамбуку. В Китаї до їжі відносяться як до великого дару. В Китаї, як ні в якій країні, мистецтво кулінарії доведено до удосконалення. Із покоління в покоління передавалось вміння готувати оригінальні страви із самих звичайних продуктів: рису, бобів, овочів, риби, дарів моря.

Китайська кулінарія – явище своєрідне і незвичайне. В загальнокитайській кулінарії нараховується 14 найбільш відомих кухонь, які мають різні смакові якості страв і технології їх приготування.

Найкращими здавен відомі пекінська, кантонська і сичуанська кухні. Кулінари Пекіну надають перевагу стравам, в яких продукти зберігають свій натуральний смак. Кантон пригощає ласощами, а кухня Сичуань славетна приправами.

Найбільш популярним в Китаї є рис. В багатьох містах рисова каша готується різними способами і замінює хліб. Жоден прийом їжі не обходиться без каші. Її варять також з гаоляну, кукурудзи, проса. З рису варять кашу суху розсипчасту (дань) і жидку (даминчжоу), яку китайці полюбляють їсти тільки на сніданок.

Китайська їжа не може бути без зернобобових і продуктів з них: соєвого молока, сиру із сої (існує сотні рецептів страв з свіжого, сушеного, маринованого соєвого сиру), гострого темно-коричневого рідкого соусу і негустої солоної пасти з соєвих бобів.

Зернобобові культури – основне джерело білка в їжі китайців, заміна м’яса тварин, споживання якого дуже обмежене.

Великою популярністю у китайців користуються страви і вироби з борошна. Серед них: локшина, вермішель, різного роду корті, парові хлібці (пампушки), пельмені, вушка, солодке печиво.

Для приготування пельменів, пампушок з фаршем і вушок використовують три способи теплової обробки: варіння у воді, варіння на парі і смаження.

Величезну роль в харчуванні китайців мають овочі. Найбільш широко використовується капуста (салатна китайська, білокачанна, сичуанська), батат, картопля, редька різних типів, зелена цибуля – часник, томати, перець, шпинат, зелені стручки квасолі, популярні молоді паростки бамбуку. Овочі у великій кількості маринують, солять у соєвому соусі, квасять і сушать. Вони є основою для каш, особливо засолені в соєвому соусі редька і салатна капуста.

З м’ясних продуктів широке застосування в китайській кухні знаходять свинина і яловичина, баранина використовується значно рідше.

Більшість м’ясних страв готують з м’яса, нарізаного дрібними скибочками, кубиками, соломкою. Основний спосіб теплової обробки – смаження на сильному вогні.

Для багатьох страв використовується м’ясо сільськогосподарської птиці, особливо кури і качки.

Курячі і качині яйця також широко вживають в китайській кулінарії. Використовуються качині яйця, законсервовані особливим способом. В результаті витримання качиних яєць 80-100 днів у спеціальних чанах і вапняному середовищі білок здобуває коричневий колір, а жовток -–зелений. Яйця мають своєрідний смак.

Найпоширеніший напій у Китаї – чай. Його заварюють окропом у порцелянових чайниках різних розмірів, іноді – прямо в чашках. Зелений чай п’ють перед їжею і після неї, без цукру.

Їдять китайці три рази в день. Традиційний час обіду – рівно опівдні.

Національна кулінарія Китаю поділяється на ряд місцевих кухонь, які розрізняються між собою дуже різко способами готування окремих страв на 14 кулінарних особливостей, серед них кулінарія Пекінська, Кантонська, Сичуаньська, Шанхайська.

Китай – країна з безліччю етнічних груп, тому не дивно, що кожен її район відрізняється своїм кліматом, історією, звичаями і продуктами. Звідси і особливості регіональних технологій.

Китайські кулінари виділяють чотири основні кулінарні школи, що походять з п’яти провінцій: Шаньдун, Сичуан, Цзянсу, Чженцян і Гуандун. Ці школи у свою чергу підрозділяються на двадцять найвідоміших стилів кулінарії – пекінський, шанхайський, хенанський, хубейський, мусульманський, вегетаріанський і тому подібні, крім того існує безліч місцевих кухонь і технологічних особливостей.

Практично в кожному місті чи сільському районі Китаю зберігають секрети приготування страв, що характерні тільки для даної місцевості.

Страви з риби характерні для цзянсу – чжецзянської технології, що ґрунтується на чотирьох головних кулінарних прийомах; варінні, ширянні, тушінні і кип’ятінні на повільному вогні, їжа тут відрізняється злегка солодким присмаком, одне із самих гострих страв.

Для цзянсу – чжензянської кулінарії характерні страви на парі. На парі готують курку, м’ясо, яйця. Особливою популярністю користується парова риба, вона відрізняється ніжним смаком і соковитим ароматом.

Дуже сприятлива для кулінарії провінція Гуандун. Вона розташована в субтропіках, де усе росте дуже швидко – баштанні культури, овочі, фрукти. Провінцію покриває густа мережа річок, а південь омиває море. Тут водиться безліч риби, раків, молюсків, крабів, трепангів.

Гуандунська технологія дає можливість приготувати різні страви зі змій, кішок, собак, польових мишей, крокодилів, жаб, мавп, оленів і чапель. Зміїне м’ясо – одне з популярних страв контонської кулінарії. Найбільш отруйні змії, якщо відрізати їм голову, перетворюються в ніжний за смаком, тонізуючий продукт. Варена змія вважається особливим ласощем, історія цієї страви нараховує понад тисячу років.

Кращими сезонами для страв з м’яса є осінь і зима. У Гуанчжоу є спеціалізований ресторан, в якому готують страви із змії і на банкетах подають ясно-синє вино зі зміїною жовчу.

Китайця говорять, що м’ясо змії полегшує ревматичні болі, харчує кров, а зміїна жовч часто використовується в зміцнювальних засобах. Знавці затверджують, що зміїний жовчний міхур розміром з палець дає стільки енергії, що її вистачає на пару безсонних ночей.

У цілому китайська кулінарія має багато рис. Серед них важливе місце займають швидкісні методи приготування їжі.

Вирізи конфорок у плитах величезні, у них до половини занурюються казани і каструлі.

Плити найчастіше топлять вугіллям. Конфорки розпечені докрасна чи майже добіла. На вугілля для більшого жару кладуть шматки чавуна.

Готування їжі схоже на маніпуляції фокусника. На сковороду, яку спеціаліст увесь час ворушить, кладеться жир у той самий момент, коли сковорода стикається з нагрітою плитою. Жир закипає відразу, у нього одночасно опускається дрібно нарізаний продукт. Після блискавичного смаження готова страва перелітає в дуршлак, а потім на тарілку. Уся процедура займає не більше півтори хвилини, і страва готова.

Дуже важливим і позитивним для таких швидких методів готування їжі є те, що в продукті зберігається все корисне, у

тому числі, мінеральні солі і вітаміни. Звідси і неповторний запах і смак китайських страв, з якими не можуть зрівнятися ніякі інші.

У китайських кулінарів дуже важливе місце займає мистецтво нарізати підготовлені продукти.

Для більшості страв продукти нарізають на не дуже маленькі шматочки: кубиками (1 см³), соломкою (завтовшки 2 мм, довжиною 6-8 см), ромбиками (товщиною 1 см, висотою 2 см, довжиною 6 см), скибочками (товщиною 1,5-2 мм, висотою 2 мм і довжиною 6-8 см), при цьому особлива увага звертається на рівномірність нарізки по товщині і довжині.

Коли м’ясо чи рибу нарізають одним шматочком на порцію, а також при нарізці продуктів, при обробці свинячих нирок, потроху птиці, перед тепловою обробкою роблять неглибокі косі надрізи. Нарізку продуктів роблять великими і важкими ножами-тесаками. Рівномірність нарізки продуктів виключає недосмаження чи пересмаження.

Отже, в китайській кулінарії велику увагу приділяють нарізці продуктів. Називають наступні види нарізки: скибочки, смужки, куби, кубики, часточки, зернятка, кульки.

Продукти можуть бути накришені чи розтерті, їм можна додати форму колосся пшениці, снопів, квітів. Під час святкувань днів народження чи весіль із продуктів вирізують ієрогліфи “довголіття” чи “щастя”.

Фахівці китайської кулінарії розрізняють більше двадцяти способів готування їжі, серед них відзначимо наступні основні види теплової обробки.

Варіння у воді (холодної чи гарячої), коли продукт кладуть у холодну чи гарячу воду і варять на слабкому вогні, додаючи по мірі википання холодну воду. Це один зі способів готування китайських пельменів.

Варіння в бульйоні, коли продукт, нарізаний тонкими шматочками опускають у киплячий бульйон і ставлять каструлю на сильний вогонь. Як тільки бульйон закипає, продукт з нього виймають. Він вже готовий. Так готують прозорі супи.

Варіння в бульйоні зі спеціями. Замість каструлі при цьому способі використовується глибока сковорода, у яку наливають велику кількість бульйону і кладуть спеції і продукти. Сковороду нагрівають на середньому вогні. Після видалення піни вливають крохмаль, розведений у холодній воді в пропорції один до двох. Цим способом готують гарячі страви в соусі. Варіння в маринаді: у посуд наливають однакову кількість води і соєвого соусу, опускають марлевий мішечок зі спеціями, додають ароматичні овочі, цукор і рисове вино. Доводять до кипіння і варять до готовності. Цей спосіб застосовують для готування ароматичної курки чи баранини.

Варіння на парі. При цьому способі продукти варто класти в парові сита або в пароварку, що складається з декількох сит, які вставляються одне в одну. На спеціальному вогнищі з казаном кипить вода. Потім страву швидко перекладають у порцеляновий чи керамічний посуд, куди додають спеції і приправи. На парі готують багато страв, але найбільш часто пельмені, пампушки їмал.

Варінню рису в китайській кулінарії приділяють дуже велике значення. Існує кілька способів теплової обробки цього продукту.

Рис варять без солі, відпускають у піалах.

Для готування деяких страв використовують тушкування. Існують два способи тушкування.

Перший спосіб – на сковорідку наливають невелику кількість жиру, нагрівають його на сильному вогні, обсмажують продукти протягом однієї хвилини, потім наливають у них вино, бульйон, кладуть спеції. Страву тушкують на слабкому вогні до готовності, потім ставлять на сильний вогонь, щоб рідина випарювалась.

Другий спосіб – продукти спочатку обсмажують з обох боків на сковороді до утворення золотої скоринки, потім додають спеції тримають на слабкому вогні доти, доки бульйон не випарується.

Смаження продуктів. У китайській кулінарії поширене смаження продуктів в невеликій кількості жиру. Жир нагрівають на середньому вогні, потім на сковороду кладуть продукти і обсмажують з усіх боків до утворення золотистої скоринки. Після цього додають спеції і приправи, кілька разів струшуючи сковорідку і перевертаючи продукти, поки вони не будуть готові.

При смаженні в напівфритюрі кількість жиру майже дорівнює кількості продуктів – м’яса, риби чи птиці. Сковороду постійно струшують, потім її вміст відкидають в інший посуд, на сковороду кладуть інші продукти, необхідні для готування даної страви, і смажать до напівготовності.

Потім усі підготовлені продукти з’єднують і смажать разом.

Застосовують китайські фахівці і смаження у фритюрі, при якому в глибоку сковорідку наливають велику кількість жиру (3-4 літри) і доводять його до кипіння. Про те, що олія кипить, говорить потріскування. У фритюр опускають великі шматки м’яса, тушки, шлунки птиці, смажать до готовності. Жир можна використовувати кілька разів.

Копчення.

У металевий посуд кладуть шматок розпеченого заліза чи дерев’яне вугілля, насипають шар золи, а зверху – цукровий пісок. У середину посуду ставлять спеціальне металеве сито, що повинне стікати з обпилюваннями. У сито кладуть продукти і закривають посуд металевою кришкою.

Від обпилювань йде дим, що сприяє копченню.

Пекінську качку смажать у печі. Піч використовується спеціальна, без труби. Паливо підкладають через отвір, що може прикриватися. У центрі печі розташовані спеціальні поперечини, на які підвішують на гак качок. Після топки вугілля збирають в отворі печі, де і досмажують птицю.

Серед м’ясних страв найбільш популярними в китайській технології є страви, приготовлені зі свинини.

Китайська кулінарія дуже багата приправами. На початку нашого тисячоліття китайці говорили про “п’ять смакових відчуттів”, до яких відноситься гостре, кисле, солоне, гірке і солодке. Відповідний смак стравам надавали такі приправи: імбир, оцет, сіль, вино і патока. На китайських столах немає сільнички з сіллю. Сіль замінює гострий темно-коричневий рідкий соус чи негуста солона маса із соєвих бобів. Перше місце займає імбир, який є основною приправою і додає кожній страві своєрідність.

Однією з основних приправ китайської технології є соєвий соус. Він часто замінює сіль. Готується він із соєвих бобів шляхом ферментації. Китайці вважають, що соєвий соус має ще антитоксичну властивість і додають його під час готування різних страв, у тому числі і солодких.

В овочеві страви додаються кунжутна олія, підсмажена із запашним перцем, що додає цим стравам своєрідний запах. Китайський перець можна замінити сумішшю запашного перцю з чорним меленим перцем.

Китайський оцет більш ароматний, ніж наш білий. Він необхідний під час готування борошняних, рибних і м’ясних страв.

В сучасній китайській кулінарії нараховується біля чотирьохсот видів різних приправ і спецій. Не менше ста з них вживають кожного дня.

Туристам з Китаю можна пропонувати:

з холодних закусок: різні салати з овочів, грибів; салат м’ясний; салати з білокачанною капустою, свіжих огірків, помідорів; вінегрети, заправлені соєвим соусом; краби; креветки чи салати з них; шинка з овочевим салатом; язик відварний з соусом хрін; ковбаси; смажені кури з різними солоними овочами; буженина; холодець з курки і свинини.

Супи: борщі, щі, солянки: м’ясні, рибні; суп-локшина з куркою, суп картопляний з квасолею, суп гороховий з копченою грудинкою. Бульйони і пюреподібні супи виключаються.

Другі страви: кури смажені з овочевим гарніром, курчата табака; шашлик зі свинини з рисом; свинина смажена з капустою; пельмені (в фарш додають свіжу капусту); тефтелі; нирки по-російські; азу; бефстроганов; гуляш зі свинини; рагу з овочів; квасоля в томаті; яєчня з шинкою.

десерт: свіжі і консервовані фрукти, кавуни, компот, морозиво, чай з цукерками і печивом.