Узбецька кухня

Територію сучасного Узбекистану в минулому населяли різні народи. Їх кулінарні обряди на протязі тривалого часу нашаровувались. Так заснувалась сучасна узбецька кухня по якій можна судити про всю середньоазіатську кухню.

М’ясо яке найбільш вживається – баранина. На багато менше тут використовують яловичину, конину, птицю. Особливістю приготування м’ясних страв є те що м’ясо від костей не відділяється. І в супах і в других стравах воно вариться і обсмажується разом з кісткою. Більшість таких страв складається з одного м’ясного компонента та позбавлене будь-якого гарніру, не рахуючи цибулі. Більш поширені комбінації з м’яса і відварного тіста. Найбільш популярними стравами узбецької кухні є манти (борошняні вироби), лагман (локшина), манпар (вид локшини, приготованої з м’ясом).

Рибою Узбекистан ніколи не був багатий, а ввіз риби сюди себе не виправдовує, - у населення вона не прививається. Не признає корінне населення грибів, баклажанів, також обмежене вживання яєць.

Хліб замінюють коржами, які випікаються в тандирах (піч). Куполоподібний тандир обмуровують цеглою. Всередині розводять вогонь, і після цього коли стінки розжарюються, приступають до випікання коржів, пиріжків. Робота узбека, який випікає коржі – робота віртуоза – великого майстра своєї справи.

Значне місце в узбецькій кухні займають супи. По консистенції вони більш густі, ніж звичайні європейські супи, і дуже часто більше нагадують кашицю. Ці супи жирні, наваристі, оскільки містять курдючне сало або топлене масло, навіть якщо відсутнє м’ясо. Специфічним є вживання в супах місцевих круп – джугари (сорго), а також рису, кукурудзи та ін. Із овочів до супів додаються обов’язково морква, ріпа, гарбуз. Що ж стосується цибулі, то її заправка до супів на багато більша ніж в європейській кухні. Ще одна особливість узбецької кухні – це вживання катика і сузьми для приготування кисломолочних супів, що надає їм особливий кислуватий присмак, підвищує їх калорійність та засвоєння. Перші страви подають зазвичай в чашах (касах). Найбільш поширеними супами є шурпа, мастава, атала, угра, пієва та кисломолочні супи (катикли).

Овочі в узбецькій кухні в якості самостійних страв практично не вживаються. Вони або ідуть в супи, або виступають у ролі закуски до м’ясних страв і пловам і в цьому разі їх вживають сирими. Але найчастіше овочі є напівфабрикатами до зернових, борошняних або м’ясних страв: зирвак до плову або шавле, начинкою до саліє, ваджа к лагману або шиме. В цьому разі овочі обсмажуються в великій кількості жиру.

Характерним для узбецької кухні є підвищене вживання в їжу прянощів, наприклад, базилику, куркуми, кропу, кинзи, м’яти, естрагону. Із приправ популярні барбарис і бужгун. Часник використовується порівняно рідко.

В узбецькій кухні дуже поширено варіння на парі. Для цієї цілі використовують мідні або алюмінієві багатоярусні ємності з решіткою.

Улюблена національна страва – популярний плов. В узбецькій кухні існує десятки різноманітних способів приготування плову – це каварма палов, івітма палов, кавитак палов, саримсак палов, кази палов, хоразм палов, сафакі палов і т.ін. Є плови, склад яких залежить від призначення (простий, весільний, святковий, літній, зимовий). Ряд пловів відрізняється тим, що до їхнього складу входить різноманітне м’ясо, так нерідко замість баранини використовуються кази (кінська ковбаса), посдумба (курдючна оболонка), перепели, фазани, кури. Не зажди в склад плову входить рис. Іноді він складає лише частину плову, а деколи повністю заміняється пшеницею, горохом або машем. Але для більшості пловів зберігається класичний набір продуктів: баранина, рис, морква, цибуля, ізюм або урюк та пряності.

Люблять узбеки джургат – продукт по типу кисляку і чакку - відкинуте кисле молоко. Із чакки готують курут – сухе кисле молоко. Добавивши в чакку борошно, сіль, іноді і перець, з отриманої маси формують невеликі шарики вагою 40-80г, котрі потім сушать на сонці.

До популярних узбецьких страв відносяться чалоп (окрошка на кислому молоці), самса (пиріжки у вигляді трикутника), хасип (домашня ковбаса з фаршем із субпродуктів), мастава (суп із рису) та ін.

Звертає на себе увагу і незвичайний для європейців порядок подачі страв. Обід зазвичай починається з чаю, ним запивають жирну м’ясну закуску та борошняні вироби, чаєм завершують їжу, запивають солодощі. Зелений чай (кок-чай) добре втамовує спрагу та підвищує загальний тонус. До нього подають урюк (тут-манз) і джем із туточника (шовковиці). Заварювання коко-чая – велике мистецтво. Його висипають в особливу посудину (чай-джуш) або чайник, заливають окропом і ставлять на вогонь. Під час варіння слідкують за тим, щоб чай не перегрівся. Підігрів зупиняють, коли чаїнки починають переміщуватися в рідині. Якщо цей момент упустити і вода закипить, то після подачі чай придбає червоний колір і втратить смак і аромат. П’ють чай з піал, наливаючи його потрохи, щоб не охолоджувався.

Дуже специфічний і різноманітний в узбецькій кухні солодкий стіл. Солодощі, напої і фрукти, які на європейському столі завершають будь-яку трапезу, на Сході вживають двічі, або тричі – їх подають і до, і після, і в процесі їжі. До столу подають абрикоси, виноград, черешню, сливу, диню, грецькі горіхи, фісташки, солодкий мигдаль, ядришки абрикосів, халвоподібні солодощі (халвойтар), солодощі на горіховій і родзинковій основі і ін.

Мастава (суп). Баранину нарізають шматочками по 20-25 г і обсмажують у сильно нагрітому жиру, додають нашинковану соломкою цибулю, червоний перець, сіль, а через деякий час – нарізані дрібними кубиками ріпу, моркву і продовжують пасерування. Додають помідори або томат-пюре, пасерують ще 5-10 хвилин, потім вводять бульйон, рис, картоплю, нарізану кубиками, і варять до готовності. При подачі суп заправляють кислим молоком, перцем і посипають зеленню.

Шурпа-чабан (суп). Шматочки баранини заливають холодною водою і варять. За 30 хвилин до закінчення варіння у бульйон кладуть нарізану сиру ріпчасту цибулю (половину норми), картоплю, помідори або томат-пюре і варять до готовності. Сиру цибулю, що залишилась подрібнюють, посипають перцем і протирають. При подаванні підготовлену цибулю кладуть у тарілку, наливають суп і посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу.

Пієва (цибулевий суп). У розпечене курдючне сало кладуть дрібно посічену цибулю, нарізані кубиками м’ясо (по 1 см), помідори, солять і смажать 20 хвилин, заливають холодною водою і варять 25-30 хвилин на помірному вогні. За 5 хвилин до готовності кладуть червоний перець, лавровий лист. Готову пієву знімають з вогню і дають настоятися 10 хвилин.

Катикли хурда (рисовий суп з кислим молоком). Дрібно нарізані м’ясо, цибулю, помідори, моркву, картоплю, ріпу, а також рис і прянощі кладуть у каструлю, солять. Гарно перемішують, накривають кришкою, дають постояти 10 хвилин, після чого заливають водою і варять на слабкому вогні 40 хвилин. Коли суп трішки остигне, заправляють кислим молоком і зеленню.

Шашлик по-узбекськи. Баранину нарізають дрібними шматочками, пересипають нашаткованою цибулею, заливають маринадом, перемішують і ставлять у холодне місце на 3-4 години. М’ясо нанизують на шпажку, на кінець якої нанизують шматок курдючного сала, посипають цибулею і обсмажують над розпеченими вугіллями. Подають шашлик з цибулею і зеленню.

Кавурдак (смажене м’ясо). Свіжу баранину, козлятину, яловичину нарізають шматочками, дроблять кістки, гарно солять. Розтоплюють бараняче сало, шкварки забирають. В цьому салі обсмажують м’ясо до утворення рум’яної кірочки, охолоджують. Кладуть у глиняний горщик або у емальований посуд, зверху заливають салом, щільно закривають. Приготовлене таким чином м’ясо може зберігатися декілька місяців. Із кавурдака готують супи, другі страви.

Хасип (бараняча ковбаса з лівером). Баранячі кишки декілька раз промивають теплою водою, потім ще три рази холодною соленою водою. М’якоть баранини, лівер, курдючне сало січуть ножем, додають дрібно посічену цибулю, промитий рис, сіль, прянощі, трішки води, все гарно перемішують. Приготовленим фаршем наповнюють кишку, зав’язують її, потім обидва кінці зав’язують разом і варять на помірному вогні 2 години. Коли вода закипить, проколюють ковбасу у декількох місцях.

Плов по-узбецьки. Рис попередньо замочують на 2 години у підсоленій воді ( 10 г солі на 1 л води). Баранину нарізають шматочками по 10-15 г і обсмажують у сильно розігрітому жиру до утворення рум’яної кірочки, додають нарізані соломкою цибулю і моркву і смажать усе разом. Ця суміш називається зирвак. Потім вливають гарячу воду і припускають зирвак на слабкому вогні до готовності. На відміну від інших страв і способів приготування пловів, тут сіль і воду кладуть у плов у два прийоми. Перший раз спеції додають після закінчення тушкування продуктів. Потім закладають набряклий у воді рис. Велике значення при закладанні рису має кількість гарячої води, якою треба залити його. Вона повинна дорівнювати вазі рису, який набряк у воді ( на 1 кг сухого рису брати 2100 г води, а на замочений – 1370 г). Після закладки рису і води плов солять. Додають спеції: аніс, барбарис або молотий перець (можна також додати промиту сушену курагу) і продовжувати варити, поки вода на випариться, потім плов щільно закривають кришкою і доводять на дуже слабкому вогні до готовності (20-25 хвилин).

При подачі плов укладають гіркою, а зверху кладуть шматочки м’яса і посипають подрібненою цибулею. Окремо подають мариновані або солені огірки.

Ивитма палов. Рис промивають 4-5 раз у холодній підсоленій воді, а потім замочують його у гарячій на 30-40 хвилин, а горох - на 8-10 годин.

Баранину нарізають шматочками і обсмажують у розпеченому жиру до утворення рум’яної кірочки, додають цибулю, нарізані дрібними кубиками моркву і продовжують смажити ще 10-15 хвилин. Коли морква і цибуля підсмажаться, наливають гарячу воду, додають замочений горох, спеції і варять 20-25 хвилин. Коли зирвак буде готов, його солять і засипають рівним шаром рису; потім знову наливають воду у кількості, який дорівнює вазі набряклого рису. Як тільки рис убере воду, котел щільно закривають кришкою і доводять на слабкому вогні до готовності (20-25 хвилин).

Каватор палов. М’ясо для плову ділять на дві частини: одну нарізають для зирвака, а із другої готують разом із цибулею фарш. Молоді виноградні листя миють холодною водою. На кожний листок кладуть 5-10 г приготовленого фаршу і роблять маленькі голубці. Готові голубці нанизують на нитку, кладуть у окремий посуд з водою і кип’ятять.

Перед закладкою рису у зирвак кладуть голубці і варять разом із рисом. Готовий плов викладають на блюдо, зверху викладують голубці.

Чумза лагман. Замішують тісто, скатують у кульку, накривають серветкою і дають полежати годину, після чого обминають тісто з водою, у якій розчинені сіль і сода. Готове тісто розробляють на невеликі шматочки, розкачують їх. Надають форму ковбаски (завтовшки з олівець). Щоб вони не злиплися, їх змащують рослинним маслом. Потім ковбаску беруть за обидва кінці і ударив її серединою об стіл, розтягують. Коли тісто витягнеться до 1 мм, складують його у двоє, роблять так двічі, потім ще раз складують і ще раз витягують. Приготовлену локшину відварюють у підсоленій воді, промивають 2-3 рази у холодні кип’яченій воді і відкидають на друшляк.

Окремо готують ваджу. Для цього м’ясо, картоплю, редьку, помідори нарізають дрібними кубиками; моркву, буряк, капусту – соломкою; цибулю, солодкий перець – кільцями; часник подрібнюють. У жиру обсмажують м’ясо до утворення рум’яної кірочки, додають цибулю, помідори, тушкують, кладуть овочі, що залишилися, перемішують, солять, заправляють часником і прянощами, наливають бульйон, у якому була зварена локшина, і тушкують на слабкому вогні 30-40 хвилин.

При подаванні до столу локшину занурюють у гарячу воду, перекладають у глибокі тарілки, додають ваджу, посипають дрібно нарізаною зеленню кінзи і подрібненим часником.

Вараки самса. У теплу підсолену воду всипають борошно, замішують круте тісто, скатують його у кульку, дають полежати під серветкою декілька хвилин, потім тонко розкачують (до 0,5 мм), змащують маслом і накрутив на скалку, розрізають вздовж неї. Утворюються широкі смужки в декілька шарів. Із них нарізають прямокутники розміром 6х8 см, середину кожного розкачують маленькою скалкою, кладуть фарш. Прямокутник складують пополам і защипують ледве глибше країв таким чином, щоб краї самси залишилися розшарованими на зразок листків зошиту.

Самсу смажать у невеликій кількості олії приблизно хвилину.

Фарш готують так: м’ясо з цибулею пропускають крізь м’ясорубку, заправляють сіллю, червоним і чорним перцем і підсмажують на сковороді у невеликій кількості масла.