1.6. Приготування їжі в країнах Східної Європи – Україна, Росія, Білорусія, Польща. Україна

Українська кухня формувалася на протязі декількох століть. У ХVІІІ–ХІХ віках, коли українська нація воз’єдналася, з’явились умови для створення і розповсюдження загальноукраїнських страв, хоча деякі особливості в харчуванні населення північної, південної, західної і східної України присутні і до нині. Сучасна українська кухня склалася на базі існуючої регіональної кулінарної культури. Формування її відбувалося не лише на традиціях регіонів. Вона сприймала вплив німецької, угорської, турецької, татарської, білоруської, російської, грецької та інших кухонь. Але, незважаючи на величезні території, різницю природних умов, історичний розвиток окремих районів, вплив сусідів, сучасна кухня виявилася доволі однорідною і в той же час своєрідною, неповторною і за використанням характерної національної сировини, і за принципами її кулінарної обробки і за різноманітністю страв з високими смаковими і харчовими властивостями.

Своєрідність національної сучасної української кухні відбувається в переважному використанні таких продуктів, як свинина, сало, олія, буряк, морква, гарбуз, пшеничне борошно, а також в особливості застосування складних, часто комбінованих, способів приготування. Останнє найбільш характерно і міститься насамперед в застосуванні варіння і тушкування і в меншій мірі смаження і запікання. При цьому часто продукти, передбачені рецептурою, спочатку підсмажують або пасерують і тільки після цього варять, тушкують або запікають. Комбінуванням різних способів теплової обробки продуктів досягають того, що смакові властивості основного продукту не тільки не зникають, а навпаки, відтіняються і розвиваються.

Улюбленим і найбільш поширеним продуктом українців є свиняче сало. Його споживають у вигляді самостійної їжі, а також у вигляді усілякої приправи і жирової основи самих різноманітних страв. Таке відношення до свинини поріднює українську кухню з кухнями західних слов’ян, угорців і білорусів.

Українській кухні притаманне широке використання яєць, які не тільки і не стільки для приготування самостійних страв, скільки є обов’язковою добавкою в борошняні, кондитерські вироби, солодкі страви і десерти.

Вельми характерним для сучасної української кухні є величезна кількість борошняних страв і виробів із прісного і дріжджового тіста. До національних страв відносяться вареники, галушки, шулики, гречаники, вергуни, пампушки та ін.

Поруч з борошняними виробами широко вживаються крупи, овочі і бобові. Із круп найбільш популярні гречана, пшоно, рис, пшенична, які використовують для приготування каш, часто з додаванням гарбузів. Овочі вживають як сирими у вигляді салатів (капуста, морква, буряк), так і самостійних страв - смаженими (картопля, кабачки), тушкованими, відвареними, запеченими, а також як гарніри к м’ясним стравам, рибним, із птиці. Поширено використання бобових, особливо квасолі, із якої готують страви в основному з додаванням шкварок, свинокопчених виробів або використовують як добавку в салати, борщі, до картопляного пюре та інш.

Слід підкреслити ще одну особливість української кухні –використання олії (найчастіше соняшникової, гарячого і холодного віджимання). Олія гарячого віджимання (з сильним своєрідним запахом смаженого насіння соняшника) рекомендується до салатів, вінегретів, а холодного віджимання – для смаження при виготовленні других гарячих страв, особливо рибних, овочевих.

Для покращення смакових властивостей багатьох страв українські кулінари застосовують прянощі, переважно цибулю, часник, кріп, тмин, аніс, м’яту, селеру, петрушку, любисток, чабер, душицю, мускатний горіх, оцет, червоний перець і спеції – лавровий лист, чорний перець, корицю.

Із фруктів і ягід національними можна вважати вишню, сливу, грушу, смородину, яблука, малину, кавун, диню.

Сучасна українська кулінарія нараховує сотні рецептур страв, які визначаються високими смаковими і харчовими властивостями. Деякі страви, наприклад, карасі, запечені під сметанним соусом, відомі з ІХ століття. Славнозвісний український борщ прийшов до нас із ХІ – ХІІ віків, коли на території Київської Русі з’явився буряк, який звався “борщ”, зараз борщів нараховується близько трьох десятків.

Нарівні з цим українська кухня збагатилася стравами і прийомами інших народів. Страва турецької кухні дюш-вара перетворилася в українські вареники.

Із німецької кухні було сприйняте подрібнення продуктів, результатом чого стала можливість приготування страв із подрібненого м’яса, риби, птиці, моркви, капусти. Смаження продуктів в сильно нагрітому жирі схоплено українцями з кухні тюрків. Щі, солянки, пельмені, кулеб'яки, розтягаї надійшли до нас з російської кухні. В свою чергу і страви української кухні запозичені іншими народами. Так наші вареники, домашня ковбаса, фаршировані овочі, риба знайшли визнання в Росії, Білорусії та ін.

Страви, вироби і прийоми їх приготування зазнавали деякі зміни, оскільки пристосовувалися до місцевих умов, звичаїв.

Структура і режим харчування населення України також мають свої особливості: сніданок і вечеря відносно легкі, обід ситний. Обід у середині дня обов’язковий, а сніданок і вечеря це холодні страви і закуски, серед яких дуже поширені салати.

В сучасній український кухні поряд з такими овочами, як квашена капуста, солоні і свіжі огірки, томати, для салатів широко використовують інщі овочі. Велике значення мають салати з огірків і томатів (свіжих або солоних) з соняшниковою олією гарячого віджимання.

Досить широкий асортимент салатів і закусок із свіжих, консервованих і маринованих овочів – з редису, редьки, буряків, моркви, баклажанів, солодкого перцю, кабачків, гарбуза, цибулі, зеленого салату, щавлю, шпинату, селери, біло-, червоноголової, цвітної, брюссельської капусти, кольрабі. Крім того, дуже багатий асортимент салатів з використанням фруктів, як свіжих, так і сушених, консервованих, маринованих. Для заправлення салатів використовують сметану, соус майонез або суміш сметани і соусу майонез.

Для приготування салатів та закусок використовують м’ясо, птицю, кролика, рибу, овочі, фрукти, гастрономічні і рибні продукти, різні консерви, сир, солоні і мариновані гриби.

Після салатів або закусок в обід подають супи. Найбільш поширеними з них є борщі, капусняки, юшки, куліші, розсольники, молочні супи.

В старовинній українській кухні борщ готували здебільшого без м’яса, а сало додавали тільки до смаку. Тепер у різних областях України борщ готують по-різному. Відмінність полягає в основному в приготуванні бульйону, використанні для заправлення борошна або часнику з салом, або цибулі з салом. Різні варіанти борщів частіше за все мають назву місцевості, в якої вони виникли: борщ київський, полтавський, галицький, львівський, волинський, український з пампушками і т.д. До всіх борщів під час подавання додають сметану.

Капусняки готують із квашеної капусти. Існує декілька видів капусняків: вегетаріанські, на бульйоні з жирної свинини, з грибами. Подають капусняки зі сметаною.

Юшки (супи) в Україні найчастіше готують з крупами, бобовими, овочами і грибами. У них кладуть пасеровані корінь петрушки, селери, моркву і цибулю. Перед подаванням посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки і кропу. Заправляють деякі юшки сметаною або сметаною, змішаною з сирими жовтками.

Куліш – національна українська страва, яку готують з пшоном або з гречаною, кукурудзяною крупами на воді або на грибному відварі у такій пропорції, щоб після розварювання крупи суміш мала консистенцію рідкої сметани, додають смажене сало чи олію з пасерованою цибулею, картоплю, м’ясо. У деяких районах України кулеші готують густої консистенції.

Поширені в сучасній український кухні кулешики (пюреподібні супи), які готують з картоплі, круп, печінки, гарбуза, грибів, гороху, овочів і додають інші продукти.

Розсольники готують на бульйоні. Якщо смак розсольнику не досить гострий, то в нього додають огірковий розсіл, який попередньо проціджують і кип’ятять. Розсольники можуть бути з потрухами, нирками та іншими м’ясними і рибними продуктами, а також з грибами. У розсольники, крім тих, які готують з рибними продуктами, перед подаванням кладуть сметану, а також посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.

Молочні супи в українській кухні готували в основному з галушками, локшиною, затирухою. Тепер асортимент їх значно розширився, оскільки використовують і макаронні вироби, рис, овочі. Заправляють молочні супи вершковим маслом.

Відкоштувавші холодні закуски або салати і супи, роль яких полягає у збудженні апетиту, в обід подають другі страви – основні. В склад цих страв входять м’ясо, птиця, риба з гарнірами з овочів, круп, або страви цілком овочеві, круп’яні, із сиру, яєць, борошна (вареники, млинчики-налисники та ін.).

Страви з м’яса, сільськогосподарської птиці, кролика найчастіше готують тушкованими, причому м’ясо часто обсмажують з усіх боків (на розігрітому жирі на сковороді) до утворення рум’яної скоринки, що надає страві специфічного смаку і запаху, а потім тушкують з прянощами і овочами. Тушкують м’ясо малими, великими або порційними кусками. М’ясо також смажуть, запікають і варять. Дуже багато в асортименті старовинних національних українських м’ясних страв, приготованих з січеного м’яса, а в сучасній кухні – з фаршу.

Для приготування кручеників, завиванців порціонні куски м’яса злегка відбивають, посипають сіллю, викладають начинку, згортають у вигляді конверта, перев’язують ниткою і обсмажують (іноді панірують у борошні).

Для січеників, битків м’ясо пропускають крізь м’ясорубку з решіткою з великими отворами.

Страви з птиці у старовинній українській кухні використовували як святкові, тепер асортимент досить широкий і готують їх здебільшого тушкованими. Курей, качок, гусей, індиків для тушкування, як правило, розрізають по 2 – 3 куски на порцію, обсмажують, а потім тушкують.

Качок, гусей, індиків смажуть також цілими у жарильній шафі, попередньо начиняючи їх яблуками, рисом, гречаною кашею з чорносливом або локшиною з грибами та ін.

Курей смажать також цілими, поливаючи сметаною або жиром, проте начинку (гриби, рис, сухарі) використовують рідше.

Страви з кролика (або нутрії) готують здебільшого тушкованими. Для цього його нарізають на порційні куски і обсмажують, а потім тушкують, додаючи прянощі, сметану. Нутрію краще тушкувати з використанням ягідного, фруктового або овочевого маринаду.

Страви з риби. Рибу (свіжу, в’ялену, сушену, солону) в Україні використовували здавна. Для старовинної української кухні характерною була прісноводна риба (річкова, озерна). У сучасній українській кухні широко представлені страви з морської, океанічної риби і нерибних продуктів моря (кальмарів, креветок та інш.). Рибу варять, припускають, смажуть, запікають, тушкують. При виборі способу теплової обробки риби враховують її розміри, специфічний смак, вміст вологи і жиру, колір.

Із овочів найчастіше використовують картоплю, яку смажать, відварюють або готують пюре, моркву, буряк, капусту відварні або припущені з жиром або соусом. Всі ці вироби можливо подавати на гарніру.

З круп готують каші (густі, рідкі, в’язкі). З густих або в’язких каш виробляють запіканки, бабки (пудинги), биточки, крупники. Розсипчасті (густі) каші споживають як самостійні страви і використовують на гарнір.

В українській кухні страви з курячих яєць в основному готують у вигляді бабки, січеників, яєчні, омлету. Особливістю є те, що часто яєчні страви готують, використовуючи одночасно сирі і варені яйця, крім того додають вершкове масло. В яєчнях неодмінним компонентом є борошно і доволі великий вміст сметани або вершків.

Із найбільш розповсюджених борошняних страв української кухні слід відзначити вареники, галушки, лемішки, гречаники. Улюбленими для українців є вареники з вишнями, які подають з медом або вишневим сиропом, і вареники з сиром м’яким, які перед використанням заливають сметаною. Однак готуються вареники й з печінкою, картоплею, капустою, квасолею, грибами, а із солодких – з маком, яблуками, сливами, чорносливом.

Лемішки і гречаники готуються із гречаної муки, але лемішки із прісного, а гречаники із дріжджового тіста.

Галушки готують із манної крупи, пшеничного, гречаного борошна або їх суміші, із картоплі, сиру молочного, яблук у вигляді грудочок тіста, які відварюють у воді, молоці або бульйоні. Споживають їх дуже гарячими, інакше вони не смачні, з маслом.

Закінчується обід солодкими стравами і напоями. Із солодких страв популярні: бабки яблучна, вишнева, кіслиця, повидлянка, пінники, яблука або чорнослив, фаршировані сиром, десерти з фруктів, ягід, гарбуза, узвари.

Поширені напої, для приготування яких використовують фруктово-ягідні соки, мед, цукор, різні ягоди і приправи, а для молочних – молоко, кефір, кисле молоко, ряжанку, фруктово-ягідні сиропи, мед, яйця, фрукти. Молоко краще брати знежирене, оскільки з незбираного під час збивання виділяється жир, а смак напою погіршується.

І якості гарячих напоїв крім чорного байхового чаю застосовують зелений байховий, пресований, листя м’яти, суниць, липовий цвіт, гілочки смородини, малини, вишні, сливи, які заварюють окропом і дають настоятися.

При виготовленні квасу використовують чорний хліб, фруктово-ягідні соки, пекарські дріжджі, мед, цукор, м’яту, цедру апельсину або лимону, родзинки.

На сніданок та вечерю не подають супів, за виключенням молочних. Холодні страви можуть виконувати роль другої страви або компонуватися таким чином: друга страва, напій, кондитерський виріб або холодна страва, солодка, напій, кондитерський виріб, або друга страва, солодка і напій або інші поєднання.

До холодних, других страв і супів обов’язково подають хліб, до якого в Україні дуже поважне відношення. Хліб – всьому голова, говорять у народі. Хліб використовують житній та пшеничний. Для іноземних туристів є великий вибір страв і напоїв на будь-який смак.