Австралія та Нова Зеландія

П’ятий континент – не дуже великий континент. На цьому материку багато сонця і мало води.

Велика кількість наукових досліджень установила, що в їжі корінних мешканців Австралії має місце дуже високий відсоток риби і рибних продуктів.

Австралія – це багато тропічних фруктів, з яких за допомогою цукру виготовляють різні солодощі. Історичні умови колонізації зробили Австралію країною великого землеробства. Овцеводство і твринництво – важливі галузі сільського господарства. Тонка і міцна бавовна австралійських мериносних овець відома у всьому світі.

В ХІХ столітті Австралію називали “колонією каторжан” – туди з Великої Британії висилали злочинців для відбування каторги. А з другої половини ХІХ століття на землі п’ятого континенту зрушили переселенці з усього світу. Корінні австралійці в цій країні безправні.

Колонізатори вижимають з багатих пасовиськ великі багатства. М’ясо, масло, сир твердий і бавовна стали в цій країні важливим експортом.

Австралійська їжа – одна з найекзотичніших і найрізноманітних в світі.

Австралійські страви мають традицію приготування англійської їжі. Між приготуванням страв англійської і австралійської їжі особливої різниці не має, за виключенням одного: в Австралії їдять здебільшого м’ясо баранину і яловичину – і вихід страв дуже великий.

На питання, що вони мають за національну їжу, австралійці весело відповідають – великий кусок м’яса.

Сніданок в Австралії складається з овочів, хліба, варених яєць, сосисок, шинки чи з однієї гарячої страви. Ленч також нагадує англійський біфштекс з картоплею чи цибулею, м’ясний паштет чи салат з майонезом, прикрашений “честером”. Однак австралійці можуть задовольнитися і декількома сандвічами, котрі вони їдять на вулиці чи сидячи на газоні у парку. Вечеря складається з супу чи закуски, м’ясної чи рибної страви на десерт (частіше всього рулет з варенням).

Австралійці споживають дуже велику кількість яловичини. М’ясо подають тут добре просмаженим.

Австралія багата на рибу. Крім нам знайомих видів риб, що відомі на європейському узбережжі, тут водиться багато місцевих видів – шпепер, баракуда, вайтбейт. Серед нерибних морських продуктів популярністю користуються лангусти та устриці, мідії в австралійських стравах мало відомі. Крім усіх видів овочів, що зустрічаються у Європі, австралійські кулінари використовують для приготування страв тропічні фрукти, такі як іньям, таро, папасія, банани, ананаси, дуже популярні томати. Австралійці – великі любителі чаю. П`ють також каву, молоко, багато соків, молочні коктейлі.

Розквіт австралійських страв почався зовсім нещодавно – у 90 –х роках ХХ століття. Всі великі міста зеленого материка пережили появу багатьох ресторанів, кафе, барів, витриманих в дусі “сучасної австралійської кухні”. Успіх місцевого кулінарного мистецтва був обумовлений двома факторами: по-перше, різноманітністю страв, по-друге, низькими цінами.

“Австралія – це місце, де розвивається кухня ХХІ століття”, - стверджують відомі кулінари, вважаючи, що кулінарне мистецтво Австралії стане “класичною кулінарією завтрашнього дня”.

За останні роки у західній пресі із захопленням з’являються статті про австралійські страви.

Те, що відбувається в Австралії у теперішній час, багато хто називає кулінарною революцією. Австралія йде в ряд із світовими кулінарними державами і спрямована тільки на перше місце. Ця країна переповнена екзотичними тваринами та рослинами, яких не має ні в Європі, ні в Азії, так що у неї є всі підстави претендувати на перше місце в кулінарії.

Австралійці споживають рибу і м’ясо в основному в смаженому і запеченому вигляді, іноді в тушкованому. Дуже інтересний спосіб смаження риби: на тліюче вугілля кладуть товстий шар трави, на нього рибу, знову траву, і покривають червоним вугіллям. Основним гарніром і компонентом багатьох страв є рис. Банани смажать і подають до м’ясних страв, сік ананасу використовують для приготування напоїв, маринаду для птиці. Всі страви приправляють спеціями.

Вина виготовляють з французького, іспанського, португальського винограду. В Австралії вино за столом не п’ють.

Новозеландці їдять в основному свинину і пуха (вид травички), стебла і коріння яких пом’якшують і тушкують в жирі. Пуха обов’язково супроводжує будь-яку страву зі свинини.

Новозеландці полюбляють устриць і равликів. Їжу приймають сім раз на день: з ранку випивають 3 чашки чаю з тартінками, о 8 годині сніданок з фруктів, яєць, шинки і хліба, а також чай; в 11.00 ранковий чай з булочкою; о 13.00. – ленч, сосиски, овочі, тартінки; після обіду – чай, сандвіч, тістечка, різні тверді сири; вечеря – це суп, смаженина з яловичини чи баранини, пудинг, салат з фруктів; і перед самим сном – мала вечеря: холодне м’ясо, омари під майонезом.

Із алкогольних напоїв поширено пиво та вино. Австралійські солодощі мають велике значення у раціоні жителів, а саме – морозиво, желе, муси, торти. Одна з самих улюблених страв австралійців – анцаке, печиво з вівсяних пластівців з кокосовим горіхом.

Для туристів з Австралії і Новій Зеландії можна пропонувати такі страви:

з холодних закусок: салат зі свіжих овочів; ікра овочева (кабачкова чи баклажанна), краби, креветки, шпроти, сардини; риба під маринадом; шинка, язик відварений, курка смажена, качка, гуска гарячого копчення, балик дарницький, яйця під майонезом;

з супів: борщ український; суп-харчо; супи-пюре, суп-рисовий, суп-локшина домашня з куркою; бульйон з пиріжками, рисом, грінками, профіт ролями;

з других страв: риба смажена чи запечена з картоплею, рисом, овочами; баранина смажена з цибулею і квасолею; котлети натуральні з баранини; шніцель з баранини; баранина тушкована; бефстроганов, чахохбілі з баранини; лангет; ромштекс, біфштекс, антрекот, кабачки фаршировані, перець фарширований, голубці, млинчики з м’ясом.

Для новозеландців: ескалоп, ковбаса домашня, свинина відбивна, шашлик зі свинини, гуляш зі свинини.

На десерт: фрукти, кавуни, дині, цитрусові свіжі, компот з фруктів свіжих і консервованих, запіканки, тістечка, торти, морозиво.

Розділ 5. Особливості технології приготування їжі країн Америки

Кожний із народів, що населяє США, Мексику, Бразилію, Аргентину, Перу, Уругвай, Еквадор, Колумбію, привніс свої національні особливості у американську кухню. На протязі багатьох років у Америку стікалися переселенці із різних країн із своїми кулінарними традиціями і рецептами, які прижилися і удосконалилися. Американське меню являє собою комбінацію елементів європейської кулінарії зі споконвічними продуктами індіанської кухні: квасолею, кукурудзою, гарбузом, кленовим сиропом.

З поняттям американської їжі асоціюються тільки бутерброд, шипучий напій, обов’язково з льодом, шпинат і тунець. Що стосується американської кухні, то при зустрічі гостей із США приходиться зтикатися з великою різноманітністю смаків і звичок. Адже Америка – країна емігрантів, розмістила на своїй великій території німців і італійців, французів і англійців, росіян, китайців і інших багаточисельних представників різних етнічних груп. Переселенці привозили з собою усілякі технологічні прийоми і рецепти, які і є основою для створення багатоваріантної і дуже своєрідної американської кухні. У ній представлені усі види м’яса, овочевих, рибних, молочних і круп’яних продуктів. Примітно, що значне, якщо не основне, місце займають напівфабрикати високого ступеню готовності та готові страви, які виготовлені по спеціальних рецептах, в упаковках, що призначені для тривалого зберігання.

Ділові і заповзятливі американці відмовилися від складних технологічних процесів приготування різних страв, замінивши їх швидкими, нескладними способами приготування і комбінування страв.

В останні роки американці стали більше звертати увагу на калорійність і корисність їжі, і тому активно включають у харчовий раціон овочі, фрукти, бобові, хлібобулочні вироби із борошна грубого помелу.

Сполучені Штати Америки зробили великий вплив на характер харчування у всьому світі. Американці привнесли у світову кухню нову концепцію, згідно якої по раціональній методиці із будь-якого продукту можна швидко приготувати дешеву і смачну страву.

Це – хот-доги, гамбургери, чизбургери, сандвичи, томатний кетчуп, поп’корн і піцца. Їх готують із нежирних сортів м’яса, риби, птиці, овочів, борошняних продуктів зниженої калорійності з різними спеціями. Фірмова страва фірми “Макдональдс”, відома у всьому світі як “Биг Мак”, складається із маленьких круглих коржів, двох котлет, запечених з сиром, майонезом і прикрашених солоними огірками та салатом. Традиційно в меню “Макдональдса” включаються чизбургери – булочки, підсмажені з котлетою з сиром, а також яблочний пиріг, салати з томатами і огірками. Незмінною популярністю користуються сандвічі, що являють собою закриті бутерброди, особливо улюблені сандвічі з яйцем і сосисками.

Молодим американцям, невибагливим до їжі, прийшлась до душі піца. Немало важно, що піцу можуть доставляти на дом у готовому вигляді кожному бажаючому. У США є цілі заводи по виробництву цієї оригінальної страви.

Підкреслюючи свою безмежну любов до підсмаженого на решітці м’яса, місцеві жителі люблять не без пафосу повторювати “Ми живемо і дихаємо барбекю!”

Вони викладають на решітку все, що побажаєте: починаючи від риби і м’яса і закінчуючи овочами і фруктами. Головне – підсмажити їх для початку на самій гарячій ділянці решітки, а потім перемістити у більш щадливішу зону, щоб вони дійшли до потрібної кондиції. Деякі фрукти, такі, як апельсини, ананаси і персики, не потрібно перетримувати у барбекю, достатньо “пристрахати” їх вогнем і зразу ж зняти. До речі, у поєднанні з морозивом вони можуть стати чудовим десертом.

А от з м’ясом для барбекю виникла якась плутанина. Наприклад, у південних штатах Америки його принципово не солять і не маринують. За думкою тутешніх любителів барбекю, маринад, що капає на вугілля, не тільки видає сморід, але і заважає самому процесу смажіння. Так що сіль і приправи тут додають уже після того, як готові шматочки перекочують з гарячої рішітки на тарілки. У другій частині Америки – Північної маринадом теж нехтують, зате перед початком приготування м’ясо обвалюють у невеликій кількості солі, щоб у процесі смажіння на ньому утворилася скоринка, яка буде утримувати вологу усередині.

Для національної кухні США характерно різноманіття використовуємих продуктів – овочів, фруктів, ковбасних виробів, морепродуктів, м’яса і птиці. Причому, поєднує можуть бути самими несподіваними, в результаті чого виникають смілі смакові комбінації.

З незапам’ятних часів ласують американці рум’яною хрусткою соломкою під назвою “френч-фрайз” або “помфрит”. Картопля і олія - ось два компоненти цієї страви, яка по праву лідирують на ринку серед інших продуктів. Так, в Південній Америці з давніх часів поклонялися картоплі. Її квітками прикрашали королівські палаци. Рослина ця досить невибаглива: легко переносить і засуху, і надлишкову вологу, і холод. Картоплю використовують для приготування різноманітних страв, а також виробництва фруктози, сиропів, спирту.

Батьківщиною соняшника є південь Північної Америки. Тривалий час американці обожнювали “сонячну квітку”.

Не можна забувати і про те, що Америка є батьківщиною і виробником квасолі, кукурудзи, суниці, арахісу і багатьох спецій. Зараз серед американців немало аматорів відварної квасолі з кропом. Із бобових найбільш популярна соя: її рослинний білок замість тваринного незамінний у виробництві багатьох продуктів харчування. Соєве борошно служить головним компонентом багатьох дієтичних страв.

Відомо, що американці на сніданок, як правило, готують повітряну кукурудзу і споживають її з молоком, а із маїсового борошна печуть млинці, оладки.

Особливий аромат і смак набувають супи, салати, страви із м’яса, птиці, дичини, приправлені бальзаміном. Листя бальзаміну, що по запаху нагадує м’яту, вживають у свіжому і сушеному вигляді, з нього готують улюблений багатьма бальзаміновий чай.

Відомо, що у США бальзамін – як “байблліф” тобто “біблейський лист”. Така назва нагадує про первісне використання бальзаміну: довгі листя бальзаміну поміщали між сторінками Біблії.

Крім бальзаміну, американці люблять додавати до свинячих відбивних, яєчні, рибних салатів, паштетів куркуму або індійський шафран. Куркума має жовтогарячий колір сильним пряний смак. Курчата, натерті нею перед обсмажуванням на грилі, набувають приємний золотистий колір і неповторний смак і запах.

У дикому вигляді зростає у Центральній і Північній Америці і вирощується на плантаціях перець запашний (пімента лікарська).

Користуватися ним потрібно обережно, у невеликій кількості, оскільки запашний перець не тільки надає стравам аромат, але і змінює їх смак. Застосовується він для приготування різноманітних видів м’яса, підливок. Перець запашний гарно доповнює шпинат, овочеві страви, рибу на олії, салати із риби, соуси до дичини, супи овочеві, консервовані овочі і огірки. Використовується він і для приготування різноманітних маринадів, пудингів, печива, пирогів. У невеликій кількості додає своєрідний смак фруктовим компонентам.

Перець запашний містить піментове масло, яке використовується у виробництві лікерів.

У американській кухні для поліпшення смаку і аромату змішаних напоїв із томатного соку і різноманітних фруктових салатів додають м’яту перечну.

До важливих спецій американці відносять шавлію. Її використовують при виробництві ковбас, сиру або при запіканні риби.

До речі, риба і нерибні продукти моря користуються у США великою популярністю. Достатньо згадати такі розповсюджені страви, як відварна аляскинська лососина, каліфорнійське рагу із риби або новоарлеанський раковий суп.

Щодня через Нью-Йоркський ринок проходить до 500 видів різноманітних морських продуктів загальною масою 40 тис. тон. Тут можна купити крабів із Чілі, тунця з Філіппін, головоногих молюсків із берегів Сенегалу, щуку з Венесуели, омарів із Нової Зеландії, камбалу із Бельгії, лосося, вирощеного на своїх же, американських фермах, і осетра, якого поставляє сюди, на ринок, одне із великих рибоводческих господарств, що розташоване у Каліфорнії.

Різдво американці відмічають у колі сім’ї. За традицією, головна страва на святковому столі - фарширована індичка, обсмажена на решітці або у духовці.

Із алкогольних напоїв американці полюбляють джин, виски, текілу. В якості десертних страв і напоїв найбільш популярні коктейлі, морозиво, фруктові креми. Що стосується гарячих напоїв, то американці більше п’ють каву, ніж чай.

Американці дуже заповзятливі і ділові люди, а тому харчуванню і всьому, що з ним пов’язано, приділяють мало часу. Снідають вони звичайно вдома і складається їх сніданок із яєчні, тостів, масла, джему, кави, соків, фруктів, мармеладу, молока, молочнокислих продуктів і сиру.

Чоловіки поспішають на роботу, діти у коледж, а жінки, як правило, залишаються вдома і у вечері зустрічають сім’ю вечерею. А у день американці отримують другий сніданок - ленч. У більшості своєму вони харчуються на підприємствах швидкого обслуговування “Фаст фуд”.

До другого сніданку американцям пропонують салат із свіжих овочів і гарячу м’ясну страву з овочевим гарніром.

На вечерю, про яку вже згадувалося, подають холодні і гарячі закуски, а також перші страви – бульйон або пюреподібний суп.

Всі напої перед подачею на стіл прийнято охолоджувати.

Кухні народів латиноамериканських країн багато в чому схожі між собою, їх об’єднує широке використання для приготування багатьох страв кукурудзи, самих різноманітних овочів, насамперед всього бобів, натурального м’яса, морепродуктів і риби.