Питання для самоперевірки

1. Які особливості російської старовинної кухні?

2. Види теплової обробки які застосовують для приготування Російських страв.

3. Технологія приготування холодних страв, приготування холодних страв, призначення гарячих закусок.

4. Особливості приготування перших страв щей, борща, росильника, солянки мясної, ухи з растягаями.

5. В чому має сенс приготування поросяти і холодця?

6. технологія приготування пельменів?

7. Особливості приготування маси з сиру м'якого, блинів, пирога, млинців?

8. Способи приготування окрошок, бурякового холодного борщу, ботвіні?

Білорусія

Національна кухня білорусів склалася на прикінці ХІХ в. На основі самобутньої сільської кулінарії і під впливом найближчих сусідів – поляків, росіян, українців, литовців, латишів. Білоруська кухня відрізняється тільки їй властивою обробкою продуктів, яка містить або використання великих, неділимих шматків – запікання цілком гуски, окорока, рибини, або, навпаки, подрібнення продукту і перетворення його в січену масу, пюре, порошок, або, розварення продукту до кашеподібного стану внаслідок тривалого варіння, томлення. Для приготування великої кількості страв використовують один будь-який продукт або поєднують основний продукт з невеликою кількістю інших. Ці добавки отримали назву: заколота (продукту для загущення страви), присмаки (продукт, незначна добавка якого надає стравам аромат, своєрідний присмак), волога (жири в рідкому стані, які збільшували калорійність страв і робили їх менш сухими). Традиційною для білоруських страв є напіврідка – напівгуста консистенція.

Білоруси використовують доволі широкий набір сировини. Із овочів найбільш характерні капуста, горох, боби, морква і особливо картопля, страви із якої займають обов’язкову, неодмінну, суттеву частину раціону. Пояснюється це історичними причинами – картопля майже на 100 літ раніше проникла в Білорусь ніж в Росію, і природно-климатичними, які обумовили виведення сортів картоплі з високим вмістом крохмалю і дуже смачних. З неї готують близько двох з половиною десятків страв, кожна із яких не схожа з іншими, – картопляні крокети, зрази, пиріжки, драчена, драники, кортофляники, комоники, бабки та ін.

Страви із тушкованої картоплі звуть сушанкою або смажениками. Декілька страв готують із сирої картопляної маси: таркована маса – сира терта картопля, невіджата; клинкована маса – сира терта картопля, яка повністю відцежена в мішечку із тканини; варено-товчена маса – саме пюре із вареної картоплі. Буряк для фарширування, борщів тільки відварюють в шкірці.

Із всіх видів м’яса більш за все споживається свинина. В якості м’яса вона використовується для приготування ковбас і вяндліни – слабкокопченої шинки або корейки. Нежирну свинину, а також баранину запікають великими шматками – пятисти. Популярне сало, яке використовують виключно взимку слабко посоленим зі шкірою. Їдять його з картоплею вприкуску і воно відіграє роль м’яса. Використовують також яловичину, телятину, птицю, особливо гусей, дичину.

Із лісових дарів використовують гриби, які варять, тушкують, сушать і зовсім недавно почали їх солити, маринувати. Ягоди, яблука, груші, сливи, вишні, брусницю, суницю не поєднують друг з другом, а готують тільки із одного їх виду киселі, кулаги, кваси, пюре, запіканки.

В числі приправ і спецій (присмаків) в білоруській кухні використовуються: цибуля, часник, кріп, тмин, чорний перець, лавровий лист, насіння коріандру, причому помірно, тому білоруські страви не гострі.

Із напоїв білоруси віддають перевагу чаю і каві.

В білоруській кухні використовують переважно різні види темного борошна: житнє, ячмінне, вівсяне, гречане, горохове. Для приготування хліба використовують в основному житнє борошно, а для інших борошняних виробів – вівсяне.

Переважне використання вівсяного борошна з його особливими властивостями і незнання дріжджів призвело до того, що в білоруській кулінарії відсутні дріжджові вироби – млини, пироги. Крім того, особливістю використання цього борошна є часте додавання його до основних видів борошна – ячмінного, пшеничного, гречаного.

За роки Радянської влади в Білорусії широко розповсюдилось використання пшеничного борошна, однак з нього виготовлюють в основному прісні вироби, в якості розпушувача додавая до них соду.

Смакові якості білоруських страв високі, особливо коли їх споживають свіжовиготовленими, а не застиглими і тім паче розігрітими.

Для туристів із Білорусії рекомендується:

із холодних закусок: салати із свіжих і відварених овочів, ікру грибну, яйця фаршировані, м’ясо відварне, заливне, рибу фаршировану;

із супів: бульйони з макаронними виробами, борщі, пюреподібні супи, холодні супи;

із других страв: м’ясо тушковане, рибу, птицю або кролів, котлети січені, картоплю тушковану зі свининою в горщечках, картоплю, фаршировану м’ясом, зрази картопляні, деруни, овочеве рагу, оладки, запіканку з сиру, плов з гречаною крупою;

із солодких страв: яблука печені, киселі, оладки з яблуками, чорнослив фарширований, компоти з медом;

із напоїв: кваси фруктові, сік березовий, чай, каву;

із борошняних виробів: пиріг з грибами, кулеб’яку, ватрушки, хліб житній і пшеничний.