Монголія

Основу монгольської національної технології складають страви, виготовлені з молочних і м’ясних продуктів, а також борошняні вироби.

В Монголії дуже розвинуто сільське господарство, яке і визначило специфіку кулінарії.

З молока готують різні види твердих сирів, кислого молока і напої. Одним із самих популярних видів їжі є молочна пінка. Для її одержання молоко кип’ятять на маленькому вогні. Після охолодження товстий шар пінки обережно знімають лопаточкою і на широкому дерев’яному блюді складають у двічі, кірочкою до верху. Потім пінки трошки підсушують і подають до чаю. Основу кулінарії монголів складають баранина, козлятина, конина, дуже рідкісним є споживання яловичини і птиці.

Прості в приготуванні без гарнірів м’ясні страви вимагають тривалої обробки, оскільки м’ясо готують великими порціями. Його тушкують, запікають у золі, тісті, сушать, варять і ніколи не смажать. Після варіння бульйони заправляють крупою (пшоном, рисом), лапшою.

Монголи зовсім не вживають свинину, рибу, рибні продукти. Широко використовують рис, бобові, овочі, різні гострі та ароматичні корення і зелень, здебільшого м’яту.

Люблять монголи борошняні страви, котрі готують в основному з прісного тіста і випікають на сковороді або в золі; дуже полюбляють борцог – шматки дрібнонарізаного тіста, обсмажують в баранячому жирі або маслі; хальмаг - підсмажена суміш розтоплених пінок і борошна, пиріжки з начинкою з сирого м’яса. Хліб споживають тільки білий.

Король напоїв – чай, котрий п’ють з молоком або вершками. Споживають головним чином кирпічний чай, який густо заварюють і заправляють молоком, маслом або салом і сіллю.

Сніданок у монголів складається з хліба з вершковим маслом, молочної каші і чаю з молоком.

Обід складається з холодної закуски, першої страви, виготовленої з м’яса і овочів, другої страви м’ясної з гарніром з овочів, круп і борошняних виробів і чаю або компоту.

Туристам з Монголії можна запропонувати різні страви з баранини, а також їжу з птиці. Монголи полюбляють кип’ячене молоко, кефір, айрін.

з холодних закусок: кефір, заправлені сметаною салати, яйця відварні, індичку, сир м’який, баранину відварну;

з перших страв: суп-харчо, піті, рисові супи, суп-лапша домашня з куркою, чихиртму;

з других страв: баранину відварену з рисом, гуляш з баранини, котлети відбивні з баранини, люля-кебаб, бефстроганов, шашлик з баранини, курбата табака, пельмені, вареники, млинчики зі сметаною, млинчики з м’ясом, рис відварний;

на десерт: чай з молоком або вершками, тістечка, торти, печиво, морозиво, компоти зі свіжих і консервованих фруктів, свіжі фрукти, виноград.

Індія, Пакистан, Непал, Бангладеш

Індійські кулінарні традиції мають специфічні особливості в різних регіонах країни. Вони притаманні кулінарії Пакистану, Непалу, Бангладеш.

Індія – батьківщина великої кількості спецій, які в далекі часи продавалися на вагу золота.

Доречи багато спецій мають лікарські властивості. Червоний перець запобігає від ревматизму, імбиром лікують простудні захворювання, а куркума допомагає в лікуванні гепатиту.

Індія – батьківщина вегетаріанства, що має свої пояснення кліматичними умовами, але в значній мірі це релігійні ознаки. На більшій частині Індії дуже спекотний клімат, м’ясо тут швидко стає не придатним (дорече його можна зберігати за допомогою все тих же спецій, що і робить більшість населення Індії).

М’ясо не споживають в основному за релігійними причинами. Мусульмани, що мешкають в Індії, не їдять свинини, а прихильники індуїзму – яловичину.

Корови в Індії захищені не тільки індуськими законами, але і парламентськими. Вбивство корови в індуїзмі великий гріх, навіть більший ніж вбивство людини. Вважається, що в корову вселились всі індійські боги. Вживання в їжу яловичини індусу абсолютно заборонено. Всі продукти, котрі дає корова, вважаються священними, тому в Індії з’їсти трошки вершкового масла чи випити молока – є очистка від гріха. Багато індійців не вживають також яєць.

Особливо поширеними продуктами є рис, овочі, горох, молоко, молочні продукти, жири. Вживають олію і дуже рідко топлене масло з молока буйволиць.

Режим харчування в Індії в основному дворазовий, ранком до сходу сонця і ввечері після заходу сонця. В день дозволяється їсти фрукти, пити напої і їсти солодощі. Але на півночі Індії режим харчування трьохразовий, так тому що клімат менш спекотний і харчування в день не приносить дискомфорту.

В сильну спеку вживають йогурт для покращання обміну речовин.

Багато індійських страв заливають гострим червоним соусом, називають його “масала”. Його готують з різних прянощів, але головним чином з чілі – різновидності червоного дуже гострого стручкового перцю, а іноді з маленьких зелених пальмових горіхів, дуже кислих за смаком. З інших соусів використовується гострий соус “агар”, зварений з фруктів з спеціями. Населення Індії споживає гострі мариновані фрукти, які заміняють гірчицю. В країні вирощуються багато фруктів – кокосові горіхи, фініки, манго.

На півночі Індії знаходиться штат Кашмір, де переважно вживають м’ясні страви, баранину тушковану в соусі каррі з помідорами і кислим молоком, баранину, яку довго варять в молоці з перцем і листям кардамону.

Важливим продуктом харчування в Індії є рис. Більшість населення Індії їдять його як мінімум один раз в день. Існує багато способів приготування рису і варіантів його поєднання з іншими продуктами. Відварений рис, приправлений спеціями і змішаний з йогуртом, представляє собою охолоджену страву для спекотного літнього дня.

Для різних страв існують різні сорти рису. Рис з довгими зернами – завжди готовий і розсипчастий. Рис із зернами середнього розміру підходить до страв, в котрих рис поєднається з далом (кичри, смабар). Рис з короткими зернами підходить для молочних пудингів, а борошно з нього – для млинців доса. Коли варять бурий рис, необхідно пам’ятати, що його варять біля однієї години і для його приготування необхідно більше води, ніж для білого.

Є три самих кращих сорти риса з довгими зернами – це північний індійський “Панта”, американський “Кароліна” і дехрадунський басматі, із котрих останній є самим найкращим.

Рис басматі дуже поживний, легкий в приготуванні, має горіховий смак і аромат. Індійським стравам тонкий смак придають приправи. Гострі за смаком, вони все-такі трохи м’які. Кожного дня індійські кулінари труть прянощі, змішують їх з водою, роблячи пасту. Це цілий ритуал. Індуси вважають, що це мистецтво, і готувати їжу людям – це від бога.

Їжу в Індії подають на великому круглому підносі. На піднос ставлять катори – металеві чашечки для кожної страви, які розміщують по краях талі, а у центрі яких обов’язково – відварений рис.

Алкогольні напої в Індії за обідом не подають, а їжу запивають холодною водою, яку наливають в металеві склянки і обов’язково ставлять зліва від талі.

При кожному прийомі їжі на стіл завжди ставлять фрукти чи фруктові соки, спеції. Столових приборів в Індії не існує. Їжу вживають руками. Пальці після їжі миють тут же в спеціальних мисочках, які стоять на столах.

Після обіду подають чай і солодощі, а в самому кінці – кардамон чи аніс для свіжості дихання.

Пакистанська кулінарія зовсім не відрізняється від індійської. Різниця в основному в тому, що пакистанці не відносяться до вегетаріанців. Вони споживають будь-яке м’ясо, крім свинини, вживають багато овочів. Рис їдять з соусом карі. Страви пакистанського народу, як і індійські, дуже гострі і пряні із-за великої кількості спецій і приправ – червоного і чорного перцю, мускатного горіху, тмину, імбиру, гвоздики, м’яти, анісу, укропу, шафрану, часнику, цибулі, горіхів – мигдалю.

Пакистанці ніколи не вживають алкогольних напоїв, але п’ють багато чаю і холодного молока, фруктових соків. Фрукти їдять свіжими і маринованими.

Національні кухні Непалу і Бангладеш дуже схожі з кулінарією Індії, в цілому носять вегетаріанський характер. Страви – гострі і пряні, з великою кількістю спецій, приправ, гострих соусів.

Із гарячих напоїв – це чай і кава. Чай п’ють, як правило, з молоком (подають окремо в молочниках) і солодощами.

Для туристів з Індії, Пакистану, Непалу, Бангладеш рекомендувати:

холодні закуски: свіжі овочі (огірки, помідори, зелену цибулю); салат з червоної капусти, ікра з баклажанів, кабачків, перець фарширований, гриби мариновані з цибулею, квасолю червону з горіховим соусом; риба під маринадом;

супи: суп рисовий з цибулею, суп з різних овочів, супи-пюре, суп-картопляний з грибами, суп з квасолі з локшиною;

другі страви: картопля відварна з цибулею, грибами чи помідорами, картопля, смажена у фритюрі, деруни, котлети картопляні з грибним соусом, котлети морквяні і капустяні, голубці овочеві, рагу з овочів, капуста тушкована; капуста, запечена під молочним соусом; гарбуз з квасолею в сметанному соусі, гарбуз, запечений з рисовою кашею; кабачки смажені з маслом чи сметаною; горошок зелений в молочному соусі, стручки квасолі з маслом; рис розсипчастий, зварений без солі і масла; макарони відварені з томатом; локшина з медом.

десерт: свіжі фрукти, ягоди з цукром, диня; кавун; млинчики з варенням; різні фруктові пюре з цукром; компоти із свіжих і консервованих фруктів і ягід; муси, желе, креми, тістечка, торти, варення.

Для індійців мусульманського вірування в меню необхідно включати страви з баранини і птиці, яєць, молока і молочних продуктів, а індійцям – вегетаріанцям слід додатково рекомендувати масло, молоко, вершки, молочні продукти, страви з яєць.

До столу обов’язково подають фруктові і томатний соки, чорний і червоний перець, цибулю, часник, гострі томатні соуси.