Запитання для самоперевірки

1. Які страви характерні для узбецької кухні?

2. Назвіть асортимент супів, які готуються в Узбекистані? Особливості їх приготування та подачі.

3. Яка особливість приготування м’ясних страв: шашлик по-узбецькому, кавурдак, хасип?

4. Яка технологія приготування мант, лагману, манпар?

5. Перелічіть прянощі, які характерні для узбецької кухні.

6. Особливості приготування пловів: плов по-узбецькому, ивитма палов, каватор палов.

7. Які солодкі страви характерні для узбецької кухні?

Розділ 3. Кулінарне мистецтво Арабських країн

Кухні народів арабських країн (Єгипту, Алжиру, Сирії, Іраку, Саудівської Аравії, Йемену, Лівану, Лівії та ін.), не дивлячись на окремі відмінності, мають багато спільних рис, починаючи з продуктів, які вони використовують, і закінчуючи способами приготування окремих страв.

Над цими країнами пронеслося безліч війн, і в результаті багато чужеземних традицій природним образом укоренилися у Середземномор`ї і на Близькому Сході.

Характерна особливість цих кухонь – широке використання таких продуктів як баранина, козлятина, телятина, птиця, риба, бобові, рис, солоний сир, кукурудза, пшениця, овочі, особливо баклажани, свіжі і консервовані фрукти. Значне місце займають страви з риби, яєць, молочнокислих продуктів, особливо солоного сиру, який нагадує бринзу. Молоко використовують козине і буйволине, рідко – коров`яче (в основному – кисле).

Інша особливість арабської кухні – широке використання в великій кількості різноманітних прянощів: цибулі, часнику, перцю чорного та червоного, кориці, мигдалю, імбиру, ароматичних трав-шафран, чабрець, тмин та ін. Для приготування страв використовують олію, головним чином оливкову.

Для арабської кухні характерна теплова обробка багатьох м`ясних страв без використання жиру. В цьому випадку температуру сковороди при смажені доводять до 300 °С. Білки м`яса торкаються до розігрітої поверхні сковороди, швидко звертаються і утворюють шкірочку, яка утримує в продукті м`ясний сік. Потім додають олію і досмажують. Завдяки такому способу приготування страви відрізняються особливою соковитістю. На гарнір, як правило, подають смажену картоплю ”фрі” чи припущений рис, заправлений томатним пюре.

Із жирів, крім оливкової олії, використовується кунжутна та хлопкова олія. Хліб їдять білий, головним чином коржі пшеничні, кукурудзяні, вівсяні.

Найбільш популярні у арабів м`ясні супи з квасолею та рисом, горохом та локшиною, горохом та картоплею, стручковою квасолею, каперсами і ін.

З других страв люблять м`ясо смажене та тушковане; кури, тушковані в томаті, плови. Розповсюдженою стравою у багатьох народів арабських країн є пшенична чи кукурудзяна каша – бургуль.

В Саудівській Аравії бургуль поливають кислим молоком. В святкових випадках її викладають у вигляді піраміди та запрявляють жиром чи покривають маленькими шматочками м`яса. Популярна також каша з борошна, яка змішується з оливковою олією та стручковим перцем. Широке використання у народів Саудівської Аравії отримали всеможливі фрукти і особливо фініки, які мають не менше значення, чим зернові. В основному з них роблять пасту, яку можна зберігати цілий рік. Цю пасту інколи змішують з ячмінним чи іншим борошном. Надзвичайно популярні сушені і в`ялені фініки.

В Саудівській Аравії кухня порівняно одноманітна. В ній домінують 4 елементи: хліб, рис, борошно та фініки. Рис в різних видах являється національною стравою Саудівської Аравії.

Традиційний напій в Саудівській Аравії – кава. Процес приготування та пиття кави являє собою складну процедуру, як правило, зв`язану з прийняттям гостей. Спочатку обжарюють зерна кави, помішуючи маленькою металевою паличкою, потім зерна подрібнюють в особливій ступці з використанням певного ритму. Варять каву в мідних та латунних сосудах трьох розмірів, схожих на чайники. Готовий напій подають в чашках. Почесним гостям подають тричі каву, після чого треба подякувати і відмовитись. Як правило, каву п`ють без цукру, але з додаванням прянощів – гвоздики, кардамону, шафрану, мускатного горіху.

Обов`язковою складовою частиною їжі йеменців є “Хельба" – гострий соус з червоного перцю, гірчиці і ароматичної трави. Особливою популярністю користується страва з молодого барашка, якого начиняють рисом, ізюмом, мигдалем та прянощами.

Святковий обід починається кавуном чи динею. Потім слідує бінтас-сахн-солодке тісто, яке залите розтопленим медом та жиром. Після страви із барашка гостям подають відварне м`ясо з соусом “Хельба". Обід закінчується бульйоном. Хоча Йемен поставляє в різні країни кращу в світі каву, йеменці вживають її мало. Їх постійний напій – гишр – відвар кавової шолухи.

За смаком гишр нагадує каву, змішану з чаєм. В основному гишр заварюють в невеликому глиняному глечику. В чашки кладуть цукор, інколи прянощі.

Іракська кухня порівняно гостра, так як при виготовленні страв використовують багато перцю, цибулі, часнику, різних гострих і ароматичних коренів та зелені.

Іракці надзвичайно полюбляють рибу, особливо форель. Добре посмаживши, її подають з великою кількістю перцю та нарізаними помідорами. Великою популярністю користуються солодкі страви з фруктів, борошняні вироби, тістечка, кисле молоко, кефір та сир. Основний гарячий напій – чай. Хліб іракці люблять білий.

В Іраку до цих пір існує традиція ставити на стіл зразу всі страви, щоб гості самі вирішували, в якій послідовності вони будуть їх їсти. Іракці вживають баранину, телятину, козлятину, дичину і майже повністю ігнорують свинину. Крім м`яса, вони вживають багато рису, всі можливі овочі, гострі і ароматичні корені. З перших блюд розповсюджений суп “сай”, який містить рис, овочі та сир. Іракці не люблять осетрову ікру, не їдять заливні страви. Алкогольних напоїв в країні не п`ють, але надзвичайно популярні сиропи, які готують з фруктових соків та молочнокислих продуктів. Іракці вважають, що кефір продовжує життя. Жителі цієї країни готують з нього декілька напоїв, найбільш популярним з яких є – “дуг” – холодний дуже збитий кефір.

Найулюбленішими національними стравами населення Іраку є плов з баранини та рису, в який додають родзинки, інжир та мигдаль; яхні – страва із м`яса з гострими приправами, яка нагадує рагу; айеш – пшеничні коржі, замішані на кислому молоці; солодкі страви: халва, цукати. З напоїв розповсюджені чорна кава, яку майже завжди п`ють без цукру, але з додаванням шафрану та мускатного горіху; п`ють чай, а в спеку п’ють кисле молоко, розбавлене водою.

Більшість супів арабської кухні готується на м`ясному бульйоні. Особливість технології їх приготування полягає в тому, що спочатку м`ясо обжарюють великим шматком без жиру, потім заливають його холодною водою і варять до готовності. В проціджений бульйон закладають овочі, горох, квасолю та ін. і вірять. При подачі в більшість супів додають часник і посипають зеленню.

Характерною особливістю технології приготування страв із натурального м`яса в арабській національній кухні є те, що м`ясо спочатку обсмажують на розігрітій сковороді без жиру, а потім досмажують з жиром. На гарнір, як правило, подають смажену картоплю “фрі”, чи припущений рис, заправлений томатним пюре та пасерованою цибулею.

Із жирів крім оливкові олії використовується кунжутна та хлопкова олія.

В Алжирі, де більшість населення мусульман баранина – основний м`ясний продукт. В Алжирі споживають багато помідорів, баклажанів, картоплі, цибулі, артишоків, бобів, стручків молотого гороху. Масло використовують в основному оливкове. З рибних продуктів використовують в основному сардини і тунець.

З зернових культур широко використовують пшеницю та ячмінь. Солодкі страви готують з великою кількістю цукру та меду.

Алжир – країна фруктів. Виноград, черешні, абрикоси, персики, груші, апельсини, мандарини збирають тут цілий рік.

Алжирці їдять білий хліб і п`ють в основному фруктову воду (мінеральну не вживають). Мусульмани не вживають спиртні напої.

В Єгипті існує дві кухні; у багатих верств населення переважає французька та італійська кухня, у бідних – арабська, яка включає багато гострих пряностей: часник, цибуля, перець, коріння.

Характерною особливістю національної кухні Єгипту є широке використання рису, бобів, баранини, козлятини, птиці, яєць, сиру типу бринзи; у прибережних районах готують багато страв з риби, не дуже жалують яловичину, м`ясо газелі вважають найкращою ласощею. Єгиптяни їдять багато хліба – кукурудзяного, пшеничного. Рис використовують не тільки як гарнір, але як і основну страву сир.

Улюбленими національними стравами є: “розетте” (страва з рису), “фуя медомес” (червоні боби, тушковані з лимоном, олією та ячмінною крупою), “ель молокхее” (суп на основі бульйону з жирної гуски з рисом, приправлений ароматичними травами, часником, перцем і коріандром). Великою популярністю користуються олександрійські креветки, смажені на вертелі, страви із картоплі, баранина смажена на грилі (вугіллі).

Із кондитерських виробів популярні єгипетські тістечка баклава і канафа (із мигдального тіста), лукум у цукрі і ін.

Надзвичайно розповсюджені фініки, інжир, східні солодощі і великі солодкі лимони.

Основним гарячим напоєм є чай, з холодних напоїв популярні фруктові соки з льодом, сік із цукрового тростнику.

В країнах Сирії, Лівані перевагу віддають баранині. Свинину їдять тільки християни, і то взимку. Досить розповсюджена птиця. Основною більшістю страв є фарші, які складаються з баранини та рису. Готову страву часто заливають кислим молоком чи кефіром. Кисле молоко часто замінює воду при приготуванні рагу та фаршированого гарбуза. Серед фруктів важливе місце займають фіги, які вважаються найкращими в світі. “Арак” – виноградне вино – подається як столовий напій. В Сирії та Лівані традиційними являються такі м`ясні страви, як кубба – смажені чи відварені кульки із м`яса, страви з риби з різноманітними приправами, баранина, смажена на вертелі, овочі, фаршировані м`ясом; яхні – м`ясо, тушковане з овочами.

Найбільш розповсюджений з молочних продуктів – лябань хамид – варенець. З нього готують м`який сир, твердий сир, охолоджуючий напій хусейна. Як закуску (мазза) вживають різноманітні свіжі та мариновані овочі (маслини, помідори, перець та ін.), горіхи, насіння кавуна, дичину та ін. З напоїв розповсюджені кава та чай.

Страви та напої, які можна запропонувати туристам з арабських країн:

з холодних закусок: домашній сир з зеленою цибулею, овочеві салати та вінегрети, які заправляються олією чи оливковим маслом, перець фарширований, овочеві консерви, смажену птицю (кури), асорті з птиці, рибні консерви в маслі, риба під маринадом;

з супів: бульйони з пиріжками, зеленим горошком і овочами, рисом, суп картопляний з квасолею, горохові супи, суп-харчо, суп-локшина з куркою, супи-пюре з зеленого горошку, цвітної капусти і солодкі супи по сезону, особливо з абрикосів.

з других страв: смажену рибу, птицю (курку), натуральні страви з баранини та козлятини, як смажені так і тушковані (шашлики, рагу, котлети), голубці в виноградних листках, фаршировані кабачки , баклажани та помідори, овочеві котлети (морквяні, капустяні).

На гарнір: рис, боби, квасоля, зелений горошок, картопля та інші овочі, зварені до напівготовності.

На десерт: компоти зі свіжих та консервованих фруктів, солодкі пироги з фруктовою начинкою, фруктові салати, свіжі фрукти, кавуни, дині, желе з фруктів.

Після обіду слід подавати міцний чай з лимоном або чорну каву, можна приготувати каву по-арабськи.

Кава по-арабськи: в посуд налити вчорашню каву (шарбат) і трохи води. Як тільки шарбат закипить, до нього додають товчену каву, розмішують дерев`яною лопаткою і ставлять на вогонь, доводять до піни, знімають, і знову ставлять на вогонь (або пісчану баню), поки не підніметься піна, знимають з вогню, і так до 3-х разів.

Розділ 4. Приготування їжі в країнах Австралії та Океанії